{"id":6487,"date":"2022-12-20T12:17:43","date_gmt":"2022-12-20T15:17:43","guid":{"rendered":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/?p=6487"},"modified":"2022-12-20T12:17:43","modified_gmt":"2022-12-20T15:17:43","slug":"queijo-tomme-capra","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/queijo-tomme-capra\/","title":{"rendered":"Queijo Tomme Capra"},"content":{"rendered":"\n

TOMME CAPRA<\/p>\n\n\n\n

1. Caracter\u00edsticas:<\/p>\n\n\n\n

Formato: cil\u00edndrico;<\/p>\n\n\n\n

Sabor: levemente \u00e1cido;<\/p>\n\n\n\n

Peso: 400 a 800 gramas;<\/p>\n\n\n\n

Massa: crua, prensada, salgada, maturada;<\/p>\n\n\n\n

Coagula\u00e7\u00e3o: coagula\u00e7\u00e3o enzim\u00e1tica (com coagulante) e uma dose de fermento l\u00e1tico;<\/p>\n\n\n\n

Rendimento: 8,2 a 8,5 litros de leite por quilo de queijo.<\/p>\n\n\n\n

2. Padr\u00e3o de qualidade:<\/p>\n\n\n\n

\u00cdndice<\/td>Ap\u00f3s a salga<\/td>Ap\u00f3s matura\u00e7\u00e3o<\/td><\/tr>
% de umidade<\/td>46 \u2013 48<\/td>44 – 46<\/td><\/tr>
% de sal<\/td>1,5 \u2013 1,7<\/td>1,6 \u2013 1,8<\/td><\/tr>
pH<\/td>4,9 a 5,2<\/td>5 \u2013 5,3<\/td><\/tr>
% de GES (m\u00ednimo)<\/td>48<\/td>48<\/td><\/tr>
% de prote\u00edna total<\/td>–<\/td>24 – 26<\/td><\/tr>
% prote\u00edna sol\u00favel<\/td>–<\/td>3 – 5<\/td><\/tr>
% \u00edndice de matura\u00e7\u00e3o<\/td>–<\/td>15 – 17<\/td><\/tr>
Dias matura\u00e7\u00e3o<\/td>15 a 20 dias na embalagem<\/td>–<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n

3. Tecnologia:<\/p>\n\n\n\n

Leite: filtrado e pasteurizado.<\/p>\n\n\n\n

Gordura: leite integral.<\/p>\n\n\n\n

Cloreto de c\u00e1lcio (sol. 40% m\/m): 40 ml para 100 litros de leite.<\/p>\n\n\n\n

Fermento l\u00e1tico mesof\u00edlico \u00e0 base de Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris \u2013 fermento tipo O. A quantidade de fermento dever\u00e1 ser proporcional ao volume de leite a ser processado.<\/p>\n\n\n\n

Temperatura adi\u00e7\u00e3o do coagulante: 34 a 35\u00baC.<\/p>\n\n\n\n

Coagulante l\u00edquido Quimase na dosagem de 20 ml para cada 100 litros de leite.<\/p>\n\n\n\n

Tempo de coagula\u00e7\u00e3o: 35 a 45 minutos.<\/p>\n\n\n\n

Corte: lento.<\/p>\n\n\n\n

Gr\u00e3o: 2 (1,5 cm de aresta), gr\u00e3o do tamanho de azeitonas (lira vertical e horizontal).<\/p>\n\n\n\n

Repouso: 5 minutos.<\/p>\n\n\n\n

Mexedura: mexer lentamente por 5 e intervalos de repouso de 3 minutos. Ap\u00f3s 20 minutos fazer aquecimento at\u00e9 atingir a temperatura de 38\u00baC.<\/p>\n\n\n\n

Ponto: em torno de 40 a 50 minutos, com os gr\u00e3os apresentando determinada caracter\u00edstica de consist\u00eancia.<\/p>\n\n\n\n

Dessoragem: pode-se optar em pr\u00e9 prensar com soro (neste caso, visando uma textura fechada, ou dessorar sem soro ap\u00f3s a macera\u00e7\u00e3o da massa, procedimento tradicional visando \u00e0 obten\u00e7\u00e3o de uma textura ligeiramente aberta, com algumas olhaduras mec\u00e2nicas).<\/p>\n\n\n\n

Salga: os queijos poder\u00e3o ser salgados na massa com adi\u00e7\u00e3o de 200 a 250 gramas de sal misturados \u00e0 massa antes da pr\u00e9-prensagem.<\/p>\n\n\n\n

Pr\u00e9-prensagem: com peso igual a 2 vezes mais ao peso da massa (podendo ser manual ou pneum\u00e1tica) por 20 minutos.<\/p>\n\n\n\n

Ap\u00f3s a pr\u00e9- prensagem faz-se a enformagem com as formas forradas com dessoradores de pano ou nylon.<\/p>\n\n\n\n

Prensagem:
Press\u00e3o 1: 30 a 35 libras\/ 15 minutos  e virar os queijos (pneum\u00e1tica).<\/p>\n\n\n\n

Press\u00e3o 2: 40 a 45 libras\/ 60 minutos (pneum\u00e1tica).<\/p>\n\n\n\n

Prensa manual: prensar 15 minutos com os pesos (10 quilos para cada coluna para 15 formas de 500 gramas cada), virar os queijos e prensar novamente e deixar por mais 60  minutos.<\/p>\n\n\n\n

Depois de prensados os queijos devem permanecer na prensa, at\u00e9 o dia seguinte, onde dever\u00e3o ser retirados os dessoradores e novamente prensados por 10 minutos (sem dessorador e depois do toillet com 20 libras de press\u00e3o).<\/p>\n\n\n\n

Matura\u00e7\u00e3o (duas op\u00e7\u00f5es):<\/p>\n\n\n\n

1\u00aa op\u00e7\u00e3o. Envase em embalagem termoencolh\u00edvel e matura\u00e7\u00e3o na embalagem, com libera\u00e7\u00e3o a partir de 15 dias de fabrica\u00e7\u00e3o.<\/p>\n\n\n\n

2\u00aa op\u00e7\u00e3o. Os queijos poder\u00e3o ser maturados fora da embalagem numa temperatura de 10 a 12\u00baC, com viragem todos os dias. Tal matura\u00e7\u00e3o ir\u00e1 determinar uma apar\u00eancia mais caracterizada com forma\u00e7\u00e3o de  casca.<\/p>\n\n\n\n

No 15\u00ba dia de matura\u00e7\u00e3o poder\u00e1 ser lavado com solu\u00e7\u00e3o de cal e sal (5% para cada) e novamente secado por 1 a 2 dias, finalmente envasado em pel\u00edcula termoencolh\u00edvel. A c\u00e2mara dever\u00e1 estar com a URA em 85% para matura\u00e7\u00e3o.<\/p>\n\n\n\n

Outra op\u00e7\u00e3o de tratamento da casca (para queijos onde se queira a matura\u00e7\u00e3o fora da embalagem e forma\u00e7\u00e3o de casca) \u00e9 o tratamento com solu\u00e7\u00e3o de \u00e1lcool, \u00e1gua e sorbato de pot\u00e1ssio (6 litros de \u00e1lcool, 4 litros de \u00e1gua e 20 gramas de sorbato de pot\u00e1ssio). Passar a solu\u00e7\u00e3o com pano levemente umedecido ap\u00f3s o 5\u00ba dia da fabrica\u00e7\u00e3o (importante virar os queijos diariamente).  <\/p>\n\n\n\n

Armazenagem: at\u00e9 90 dias, sob refrigera\u00e7\u00e3o de 1 a 3\u00baC devidamente embalados.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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