{"id":6485,"date":"2022-12-20T12:16:36","date_gmt":"2022-12-20T15:16:36","guid":{"rendered":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/?p=6485"},"modified":"2022-12-20T12:16:36","modified_gmt":"2022-12-20T15:16:36","slug":"queijo-poivre-dane","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/queijo-poivre-dane\/","title":{"rendered":"Queijo Poivre D’\u00e2ne"},"content":{"rendered":"\n

POIVRE D\u2019\u00c2NE<\/p>\n\n\n\n

1. Caracter\u00edsticas:<\/p>\n\n\n\n

Origem: \u00c9 um queijo origin\u00e1rio da Provence-Alpes-C\u00f4te d\u2019Azur da regi\u00e3o Alpes-de-Haute-Provence, no sul da Fran\u00e7a (Proven\u00e7a). Originalmente \u00e9 fabricado da primavera ao outono quando elaborado a partir de leite de cabra exclusivamente. O teor de gordura deve ser tal qual o leite rec\u00e9m ordenhado.<\/p>\n\n\n\n

De textura fechada, untuosa e aroma ligeiramente l\u00e1tico origin\u00e1rio da fermenta\u00e7\u00e3o l\u00e1tica. Tradicionalmente \u00e9 maturado por um per\u00edodo de 30 dias, envolto em folha de segurelha seca que lembra o tomilho e \u00e0 hortel\u00e3, que d\u00e3o um toque ligeiramente acentuado ao sabor.<\/p>\n\n\n\n

Formato: queijo pequeno e cil\u00edndrico;  <\/p>\n\n\n\n

Sabor: suave, ligeiramente \u00e1cido tendendo ao \u00e1cido, pela caracter\u00edstica da coagula\u00e7\u00e3o;<\/p>\n\n\n\n

Peso: 100 a 120 gramas;<\/p>\n\n\n\n

Massa: crua, dessorada lentamente;<\/p>\n\n\n\n

Coagula\u00e7\u00e3o: preponderantemente \u00e1cida \u2013 l\u00e1tica com uma pequena dose de coalho. <\/p>\n\n\n\n

Rendimento m\u00e9dio: 5,8 a 6,5 litros de leite por quilo de produto final.<\/p>\n\n\n\n

2. Padr\u00e3o de qualidade:<\/p>\n\n\n\n

\u00cdndice<\/td>Ap\u00f3s a fabrica\u00e7\u00e3o<\/td>Ap\u00f3s matura\u00e7\u00e3o<\/td><\/tr>
% de umidade<\/td>55 a 58%<\/td>–<\/td><\/tr>
% de sal<\/td>1,2%<\/td>–<\/td><\/tr>
pH<\/td> 5,0 a 5,4<\/td>–<\/td><\/tr>
% de GES (m\u00ednimo)<\/td>45%<\/td>–<\/td><\/tr>
% de prote\u00edna total<\/td> –<\/td>–<\/td><\/tr>
% gordura<\/td>18 a 22%<\/td>–<\/td><\/tr>
Dias matura\u00e7\u00e3o<\/td>15 a 20 dias <\/td>–<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n

3. Tecnologia:<\/p>\n\n\n\n

Leite: filtrado e pasteurizado.<\/p>\n\n\n\n

Gordura: leite integral.<\/p>\n\n\n\n

Fermento l\u00e1tico mesof\u00edlico \u00e0 base de Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris \u2013 fermento tipo O. A quantidade de fermento dever\u00e1 ser proporcional ao volume de leite a ser processado.<\/p>\n\n\n\n

Temperatura adi\u00e7\u00e3o do coalho: 30 a 32\u00baC.<\/p>\n\n\n\n

Coagulante Quimase na dosagem de 1\/10 (um d\u00e9cimo) da dosagem usual.<\/p>\n\n\n\n

Temperatura adi\u00e7\u00e3o do fermento l\u00e1tico: 30 a 32\u00baC.<\/p>\n\n\n\n

Tempo de coagula\u00e7\u00e3o: 8 a 10 horas.<\/p>\n\n\n\n

T\u00e9cnica:<\/p>\n\n\n\n

Ap\u00f3s a adi\u00e7\u00e3o do coagulante e fermento l\u00e1tico o leite dever\u00e1 ser deixado em repouso por um per\u00edodo de 8 a 10  horas. Ap\u00f3s este per\u00edodo dever\u00e1 estar com pH de 4,6 ou acidez de 70 a 72\u00baD (graus Dornic), totalmente coagulado sob a forma de um gel \u00fanico, bem formado, sem desprendimento de soro ou produ\u00e7\u00e3o de g\u00e1s (pequenas bolhas que podem, ser indicativo de contamina\u00e7\u00e3o). <\/p>\n\n\n\n

A coalhada \u00e9 retirada cuidadosamente com aux\u00edlio de concha em a\u00e7o inoxid\u00e1vel, previamente desinfetada.<\/p>\n\n\n\n

A coalhada dever\u00e1 ser depositada em pequenas arma\u00e7\u00f5es com telas fin\u00edssimas ou sacos de tecido poroso (morim).<\/p>\n\n\n\n

A fun\u00e7\u00e3o do pano \u00e9 permitir a sa\u00edda do soro, deixando a massa intacta conseq\u00fcentemente concentrando-a.<\/p>\n\n\n\n

Esta opera\u00e7\u00e3o deve ser lenta e com muita tranq\u00fcilidade para que n\u00e3o ocorram perdas excessivas (massa fr\u00e1gil).<\/p>\n\n\n\n

O soro resultante no primeiro momento dever\u00e1 estar com 48\u00baD (graus Dornic), n\u00e3o devendo ultrapassar 50\u00baD, o que poder\u00e1 resultar em um queijo de sabor mais \u00e1cido.<\/p>\n\n\n\n

A dessoragem lenta  poder\u00e1 ocorrer num per\u00edodo de 24 at\u00e9 48 horas num ambiente de temperatura regulado para 10 a 12\u00baC (quanto maior o tempo maior a tend\u00eancia em se obter uma massa mais seca).<\/p>\n\n\n\n

Ao final deste per\u00edodo a massa coagulada apresenta-se com consist\u00eancia mais firme e seca, textura leve e muito arom\u00e1tica (lembrando fermenta\u00e7\u00e3o l\u00e1tica).<\/p>\n\n\n\n

Ap\u00f3s a dessoragem faz-se a moldagem seguida de enformagem da massa (manualmente). Utilizam-se formas cil\u00edndricas compat\u00edveis com o peso final do queijo (100 a 120 gramas).<\/p>\n\n\n\n

Tradicionalmente estes queijos s\u00e3o envoltos com ramos secos de segurelha, tomilho, alecrim e hortel\u00e3 (que podem ser preparados para tal finalidade).<\/p>\n\n\n\n

Desenformam-se os queijos cuidadosamente, decorridos 30 minutos ap\u00f3s a enformagem e cobrem-se cada superf\u00edcie com a mistura destas ervas.<\/p>\n\n\n\n

Matura-se o Poivre d\u2019\u00c2ne por no m\u00ednimo 15 dias (tempo suficiente para incorporar os sabores arom\u00e1ticos das ervas aplicadas). Tradicionalmente \u00e9 maturado por at\u00e9 30 dias incorporando sabores mais pronunciados que caracterizam os queijos franceses.<\/p>\n\n\n\n

Recomenda-se a matura\u00e7\u00e3o em c\u00e2mara frigor\u00edfica com temperatura regulada para 10 \u2013 12\u00baC, com os queijos previamente embalados em papel alum\u00ednio. <\/p>\n\n\n\n

Nota:<\/p>\n\n\n\n

O ideal \u00e9 fazer a dessoragem da massa em uma sala climatizada ou c\u00e2mara fria.<\/p>\n\n\n\n

O objetivo da dessoragem \u00e9 definir-se a massa, naturalmente, liberando soro.<\/p>\n\n\n\n

O tempo m\u00e9dio de coagula\u00e7\u00e3o ir\u00e1 depender de alguns fatores com:<\/p>\n\n\n\n

a) Aptid\u00e3o do leite para fermenta\u00e7\u00e3o l\u00e1tica;<\/p>\n\n\n\n

b) Qualidade do fermento l\u00e1tico;<\/p>\n\n\n\n

c) Aus\u00eancia de medicamentos que podem afetar o fermento l\u00e1tico;<\/p>\n\n\n\n

d) Manuten\u00e7\u00e3o da temperatura no decorrer da fermenta\u00e7\u00e3o.   <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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