O queijo Quartirolo \u00e9 de origem italiana com sabor suave e macio, de leite de vaca, fabricado inicialmente na Lombardia, no outono. Alguns calsificam-o como queijo Milano, que \u00e9 fabricado de setembro a novembro. Possui aproximadamente as mesmas dimens\u00f5es do Taleggio, por\u00e9m ligeiramente mais espesso, ou seja, com uma altura de 7-8cm, com peso de 2,5-3,0 quilos. A crosta \u00e9 rugosa, sem desenvolvimento de mofo. N\u00e3o h\u00e1 prote\u00f3lise sob a casca. A massa \u00e9 caracterizada pela forma\u00e7\u00e3o de olhaduras mec\u00e2nicas e de colora\u00e7\u00e3o amarelo-palha homog\u00eanea. Deve ser grumosa e quebradi\u00e7a. A composi\u00e7\u00e3o \u00e9 mais ou menos do queijo Taleggio. O rendimento \u00e9 de aproximadamente 14 quilos para cada 100 quilos de leite.<\/p>\n\n\n\n
Leite padronizado pasteurizado com 3,4% de gordura;<\/p>\n\n\n\n
Corante urucum na propor\u00e7\u00e3o de 5 ml para 100 litros de leite;<\/p>\n\n\n\n
Cloreto de c\u00e1lcio (sol. 40%) na dosagem de 50 ml para 100 litros de leite;<\/p>\n\n\n\n
Fermento l\u00e1tico mesof\u00edlico, na dosagem de 1,5% sobre o volume de leite ou fermento para uso direto<\/p>\n\n\n\n
Coagulante l\u00edquido Quimase na dosagem de 20 a 25 ml para cada 100 litros<\/p>\n\n\n\n
Salga em salmoura<\/p>\n\n\n\n
T\u00e9cnica:<\/p>\n\n\n\n
Ap\u00f3s a pasteuriza\u00e7\u00e3o destinar o leite ao tanque de fabrica\u00e7\u00e3o e regular sua temperatura para 34\u00baC.<\/p>\n\n\n\n
Adicionar os ingredientes conforme a ordem acima descrita. Ap\u00f3s a adi\u00e7\u00e3o do coagulante deixar o leite intacto por um per\u00edodo de 30 a 40 min, tempo suficiente para a forma\u00e7\u00e3o de um gel compacto, liso e brilhante.<\/p>\n\n\n\n
Corta-se o co\u00e1gulo com aux\u00edlio das liras vertical e horizontal em cubos (gr\u00e3os de milho), iniciando a 1\u00aa mexedura com aux\u00edlio de um garfo ou p\u00e1. Esta mexedura deve ser lenta por um per\u00edodo de 15 a 20 minutos.<\/p>\n\n\n\n
Ap\u00f3s este per\u00edodo, retira-se em torno de 35% do soro e inicia-se a 2\u00aa mexedura. Nesta fase observa-se que os gr\u00e3os j\u00e1 se encontram mais firmes, devendo portanto aumentar a velocidade da mexedura (2\u00aa mexedura). Conjuntamente com este procedimento inicia-se a lavagem da massa com \u00e1gua a temperatura de 75\u00baC em um volume em torno de 20% (em rela\u00e7\u00e3o ao leite).<\/p>\n\n\n\n
A massa dever\u00e1 atingir uma temperatura em torno de 42\u00baC. Caso n\u00e3o atinja pode-se abrir o aquecimento indireto (devagar) at\u00e9 que atinja a temperatura desejada.<\/p>\n\n\n\n
Prosseguir a mexedura at\u00e9 que se determine o ponto, evitando quebra excessiva dos gr\u00e3os ou forma\u00e7\u00e3o de aglomerados dos mesmos. Via de regra o ponto pode ser verificado em 60 a 70 minutos ap\u00f3s o corte da coalhada.<\/p>\n\n\n\n
Determinado o ponto, recolher a massa a extremidade oposta \u00e0 sa\u00edda do tanque e fazer a pr\u00e9 prensagem com aux\u00edlio das placas, sem eliminar o soro do tanque.<\/p>\n\n\n\n
Pr\u00e9 prensar por 15 a 20 minutos com peso duas vezes superior ao peso da massa. Ap\u00f3s este per\u00edodo eliminar o soro e proceder a enformagem em formas com dessoradores de nylon ou pano (morim).<\/p>\n\n\n\n
Prensar em prensas pneum\u00e1ticas (30 a 40 lbs) ou prensa manual (para cada 12 queijos de um quilo utilizar um peso de 12 quilos). Prensagem manual: 2 a 3 horas. Prensagem pneum\u00e1tica: 60 minutos a 30\/40 libras.<\/p>\n\n\n\n
Decorrido o tempo de prensagem retirar a press\u00e3o ou os pesos e deixar as formas na prensa at\u00e9 o dia seguinte.<\/p>\n\n\n\n
No dia seguinte, retira-se os queijos das formas, e efetua-se uma prensagem de curta dura\u00e7\u00e3o sem o dessorador.<\/p>\n\n\n\n
Destinar os queijos a salmoura com 20% de sal\/ 10 – 12\u00baC\/ pH de 5,1 – 5,3. O tempo de salga varia em fun\u00e7\u00e3o do tamanho do queijo e do teor final desejado. Como exemplo podemos citar a seguinte refer\u00eancia:<\/p>\n\n\n\n
Queijo de 2 quilos<\/td>
36 a 48 horas<\/td><\/tr>
Queijo de 1 quilo<\/td>
16 a 24 horas<\/td><\/tr>
Queijo de 500 gramas<\/td>
5 a 8 horas<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n
Ap\u00f3s a salga os queijos dever\u00e3o serem destinados \u00e0 c\u00e2mara de secagem por um per\u00edodo de 24 a 72 horas, 10 – 12\u00baC. Ap\u00f3s o per\u00edodo de secagem embalar em embalagens em sistema de v\u00e1cuo e armazenar a 5\u00baC. Matura\u00e7\u00e3o com o queijo embalado. sem o dessorador.<\/p>\n\n\n\n
\n
Observa\u00e7\u00f5es: Quando da adi\u00e7\u00e3o da \u00e1gua, faz\u00ea-la de maneira lenta, se poss\u00edvel puverizando-a em “chuveiro”.<\/li>\n\n\n\n
Quanto menor o tamanho do queijo, mais r\u00e1pida se dar\u00e1 a matura\u00e7\u00e3o. <\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
Autor: Prof\u00ba Fernando Rodrigues Este artigo pode ser copiado em partes ou na \u00edntegra, desde que citada a fonte. <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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