Secagem:<\/p>\n\n\n\n
O ideal \u00e9 que os queijos ap\u00f3s a salga, permane\u00e7am em uma antec\u00e2mara (com temperatura regulada para a faixa de 9 a 10\u00baC) por um per\u00edodo de 3 a 4 horas, ficando secos por completo. Este procedimento mant\u00e9m constante a umidade da c\u00e2mara de matura\u00e7\u00e3o que deve estar sempre controlada. Caso as instala\u00e7\u00f5es n\u00e3o tenham previsto uma antec\u00e2mara, esta secagem poder\u00e1 ser feita na pr\u00f3pria c\u00e2mara de salga. <\/p>\n\n\n\n
Pulveriza\u00e7\u00e3o com o Penicillium e seu crescimento:<\/p>\n\n\n\n
Os queijos ap\u00f3s a secagem devem ser destinados para c\u00e2mara de matura\u00e7\u00e3o dispostos em prateleiras especiais que permita a circula\u00e7\u00e3o total de ventila\u00e7\u00e3o entre ambas as faces e laterais dos mesmos.<\/p>\n\n\n\n
O mofo \u00e9 pulverizado sob a forma de uma solu\u00e7\u00e3o com \u00e1gua destilada na dosagem de 800 ml de solu\u00e7\u00e3o para cada 100 litros de leite. A c\u00e2mara tamb\u00e9m dever\u00e1 ser pulverizada diariamente, afim de, se formar um ambiente mais propicio ao desenvolvimento do Penicillium.<\/p>\n\n\n\n
O crescimento do mofo \u00e9 observado a partir de 6 a 8 dias (o queijo tende a ficar \u201cemba\u00e7ado\u201d) com seu crescimento pronunciado entre 10 a 15 dias. <\/p>\n\n\n\n
Embalagem:<\/p>\n\n\n\n
Ap\u00f3s este per\u00edodo e observado o crescimento satisfat\u00f3rio que corresponde a um manto aveludado e uniforme de mofo branco, sem manchas, estrias ou qualquer outro fungo de natureza estranha, o queijo dever\u00e1 ser embalado em papel alum\u00ednio e finalmente armazenado em c\u00e2mara de estocagem de produtos acabados.<\/p>\n\n\n\n
PONTOS IMPORTANTES NA FABRICA\u00c7\u00c3O DE QUEIJOS MOFADOS<\/p>\n\n\n\n
1. Controle da salmoura:<\/p>\n\n\n\n
A acidez da salmoura deve estar rigorosamente regulada para a faixa de 33 a 42\u00baD (m\u00e9dia ideal de 35\u00baD \u2013 graus Dornic) e pH de 4,7 a 4,8.<\/p>\n\n\n\n
Semanalmente a salmoura deve ser filtrada, corrigida em seu teor de sal e acidez, fervida (90\u00baC\/ 30 minutos), decantada, filtrada, resfriada, novo ajuste de pH.<\/p>\n\n\n\n
2. Controle do pH do queijo:<\/p>\n\n\n\n
O pH ideal para o crescimento satisfat\u00f3rio do Penicillium \u00e9 de 4,8 (medi\u00e7\u00e3o rigorosa ap\u00f3s a salga).<\/p>\n\n\n\n
<\/strong>Como deve ser a evolu\u00e7\u00e3o do pH no decorrer de uma fabrica\u00e7\u00e3o de queijos mofados (ideal):<\/p>\n\n\n\n pH do leite inicial: 6,6 a 6,8<\/p>\n\n\n\n pH do leite ap\u00f3s a pr\u00e9-matura\u00e7\u00e3o: 6,5 a 6,6<\/p>\n\n\n\n pH do soro no momento do corte: 6,2 a 6,4<\/p>\n\n\n\n pH do soro no momento do ponto: 6,0 a 6,2<\/p>\n\n\n\n pH do queijo ap\u00f3s a fabrica\u00e7\u00e3o: 5,8 a 6,1<\/p>\n\n\n\n pH do queijo ap\u00f3s 4 horas decorridos da fabrica\u00e7\u00e3o: 5,0 a 5,2<\/p>\n\n\n\n pH do queijo no dia seguinte: 4,7 a 4,8 <\/p>\n\n\n\n O pH e sua import\u00e2ncia tecnol\u00f3gica:<\/p>\n\n\n\n A escala usual de pH vai de 0 a 14. O ponto m\u00e9dio da escala, pH 7, representa o pH da \u00e1gua pura, que \u00e9 neutra, portanto n\u00e3o \u00e9 \u00e1cida nem b\u00e1sica porque as concentra\u00e7\u00f5es de \u00edons de Hidrog\u00eanio e Hidroxilas s\u00e3o iguais.<\/p>\n\n\n\n Abaixo do pH 7, maior \u00e9 a concentra\u00e7\u00e3o em sentido decrescente, de \u00edons de Hidrog\u00eanio, portanto mais \u00e1cido ser\u00e1 o meio, da mesma forma que se dist\u00e2ncia do ponto neutro para o outro extremo da escala que \u00e9 de 14 (alcalino).<\/p>\n\n\n\n Exemplos de algumas medi\u00e7\u00f5es de pH:<\/p>\n\n\n\n Para a varia\u00e7\u00e3o de uma unidade de pH, a concentra\u00e7\u00e3o muda segundo um fator de dez. Por exemplo, um meio com pH 2 tem uma concentra\u00e7\u00e3o de \u00edons Hidrog\u00eanio que \u00e9 dez vezes maior do que um meio que tenha o pH 3. Para medi\u00e7\u00e3o do pH utiliza-se o \u201cpHmetro\u201d (peag\u00e2metro) que atrav\u00e9s do eletrodo, responde a concentra\u00e7\u00e3o de \u00edons de Hidrog\u00eanio. <\/p>\n\n\n\n 3. Controle de umidade do ambiente de matura\u00e7\u00e3o:<\/p>\n\n\n\n A umidade \u00e9 um dos reguladores de uma boa tecnologia para queijos mofados e varia\u00e7\u00f5es da mesma resultam em defeitos irrevers\u00edveis no lote obrigando seu descarte.<\/p>\n\n\n\n A umidade elevada e fora de controle favorece o crescimento de \u201cp\u00ealo de gato\u201d, que \u00e9 um mofo oportunista, depreciando o queijo em sua apar\u00eancia e em seu sabor uma vez que altera, sua prote\u00f3lise normal resultando principalmente em forma\u00e7\u00e3o de sabor amargo.<\/p>\n\n\n\n Baixa umidade, torna o queijo ressecado e impede o crescimento do Penicillium, conseq\u00fcentemente descaracterizando o queijo.<\/p>\n\n\n\n Autor: Prof\u00ba Fernando Rodrigues Secagem: O ideal \u00e9 que os queijos ap\u00f3s a salga, permane\u00e7am em uma antec\u00e2mara (com temperatura regulada para a faixa de 9 a 10\u00baC) por um per\u00edodo de 3 a 4 horas, ficando secos por completo. Este procedimento mant\u00e9m constante a umidade da c\u00e2mara de matura\u00e7\u00e3o que deve estar sempre controlada. Caso as instala\u00e7\u00f5es n\u00e3o […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[214],"tags":[],"class_list":["post-6475","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-tudo-sobre-queijo"],"yoast_head":"\nProduto<\/td> pH<\/td><\/tr> \u00c1cido clor\u00eddrico<\/td> 1,1<\/td><\/tr> \u00c1cido c\u00edtrico (corretor \u00e1cido)<\/td> 2,2<\/td><\/tr> \u00c1cido ac\u00e9tico (vinagre)<\/td> 2,9<\/td><\/tr> Suco de tomate<\/td> 4,2<\/td><\/tr> Iogurte<\/td> 4,6<\/td><\/tr> Caf\u00e9<\/td> 5,0<\/td><\/tr> Massa fermentada<\/td> 5,2<\/td><\/tr> Requeij\u00e3o cremoso<\/td> 5,8<\/td><\/tr> Queijo de coalho<\/td> 6,0<\/td><\/tr> \u00c1gua de chuva<\/td> 6,2<\/td><\/tr> Leite<\/td> 6,8<\/td><\/tr> \u00c1gua pura<\/td> 7,0<\/td><\/tr> Bicarbonato de s\u00f3dio (0,1 M)<\/td> 8,4<\/td><\/tr> Sal fundente (polifosfatos)<\/td> 9,2<\/td><\/tr> Leite de magn\u00e9sia<\/td> 10,5<\/td><\/tr> Am\u00f4nia (0,1M)<\/td> 11,1<\/td><\/tr> Hidr\u00f3xido de c\u00e1lcio<\/td> 12,4<\/td><\/tr> Hidr\u00f3xido de s\u00f3dio (0,1 M)<\/td> 13,0<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n
Este artigo pode ser copiado em partes ou na \u00edntegra, desde que citada a fonte.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"