{"id":6473,"date":"2022-12-20T12:01:29","date_gmt":"2022-12-20T15:01:29","guid":{"rendered":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/?p=6473"},"modified":"2022-12-20T12:01:29","modified_gmt":"2022-12-20T15:01:29","slug":"queijo-chabichou-parte-i","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/queijo-chabichou-parte-i\/","title":{"rendered":"Queijo Chabichou – Parte I"},"content":{"rendered":"\n

CHABICHOU<\/p>\n\n\n\n

Trata-se de um queijo elaborado exclusivamente com leite de cabra, da regi\u00e3o de Poitou sudoeste da Fran\u00e7a. Seu nome \u00e9 de origem \u00e1rabe tamb\u00e9m conhecido como CHABIS.<\/p>\n\n\n\n

O mofo:<\/p>\n\n\n\n

A caracter\u00edstica do queijo mofado (mofo branco) \u00e9 determinada, por sua apar\u00eancia, aveludada, branco ou acinzentado (dependendo da esp\u00e9cie de mofo utilizada) com pleno e abundante crescimento, sem vest\u00edgio de contamina\u00e7\u00f5es (outros fungos) de variadas tonalidades.<\/p>\n\n\n\n

Relacionado ao aspecto est\u00e1 no mesmo n\u00edvel de import\u00e2ncia a caracter\u00edstica de sabor, textura e aroma, proporcionados pela atividade proteol\u00edtica e lipol\u00edtica (capacidade de decomposi\u00e7\u00e3o da prote\u00edna e gordura, denominadas de matura\u00e7\u00e3o) que \u00e9 a ess\u00eancia do queijo maturado.<\/p>\n\n\n\n

1. Caracter\u00edsticas:<\/p>\n\n\n\n

Formato: queijo cil\u00edndrico pequeno.  <\/p>\n\n\n\n

Sabor: suave ao acentuado (dependendo do grau de matura\u00e7\u00e3o e consumo, promovidos pelo desenvolvimento do mofo).<\/p>\n\n\n\n

Peso: 120 a 200 gramas.<\/p>\n\n\n\n

Massa: crua, textura fechada com v\u00e1rios n\u00edveis de prote\u00f3lise dependendo do tempo de matura\u00e7\u00e3o. <\/p>\n\n\n\n

Coagula\u00e7\u00e3o: preponderantemente enzim\u00e1tica com certa dose de fermento l\u00e1tico. <\/p>\n\n\n\n

Rendimento m\u00e9dio: 7,2 a 8,2 litros de leite por quilo de produto final.<\/p>\n\n\n\n

Crosta: queijo elaborado a partir de mofos selecionados.<\/p>\n\n\n\n

Consumo: a partir de 15 dias de matura\u00e7\u00e3o.<\/p>\n\n\n\n

2. Padr\u00e3o de qualidade:<\/p>\n\n\n\n

\u00cdndice<\/td>Ap\u00f3s a salga<\/td>Ap\u00f3s matura\u00e7\u00e3o<\/td><\/tr>
% de umidade<\/td>53 \u2013 55<\/td>47 – 51<\/td><\/tr>
% de sal<\/td>1,8 \u2013 2,2<\/td>2 \u2013 2,4<\/td><\/tr>
pH<\/td>4,6 a 4,8<\/td>5,2 \u2013 5,4<\/td><\/tr>
% de GES (m\u00ednimo)<\/td>55<\/td>55<\/td><\/tr>
Dias matura\u00e7\u00e3o<\/td>20 a 25 dias<\/td>–<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n

3. Tecnologia:<\/p>\n\n\n\n

Leite: filtrado e pasteurizado.<\/p>\n\n\n\n

Gordura: leite integral.<\/p>\n\n\n\n

Cloreto de c\u00e1lcio (sol. 40% m\/m): 40 ml para 100 litros de leite.<\/p>\n\n\n\n

Fermento l\u00e1tico mesof\u00edlico \u00e0 base de Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris \u2013 fermento tipo O. A quantidade de fermento dever\u00e1 ser proporcional ao volume de leite a ser processado.<\/p>\n\n\n\n

Pr\u00e9 matura\u00e7\u00e3o: antes da adi\u00e7\u00e3o do coagulante Quimase o leite dever\u00e1 ser pr\u00e9 maturado at\u00e9 que se eleve de 1 a 2\u00baD ou permanecer intacto por um per\u00edodo de 35 a 40 minutos quando adicionado de fermento direto.<\/p>\n\n\n\n

Coagulante Quimase na raz\u00e3o de 20 ml para cada 100 litros de leite. <\/p>\n\n\n\n

Adi\u00e7\u00e3o do mofo ao leite:<\/p>\n\n\n\n

Temperatura adi\u00e7\u00e3o do coagulante Quimase: 34 a 35\u00baC.<\/p>\n\n\n\n

Preparo da massa:<\/p>\n\n\n\n

Tempo de coagula\u00e7\u00e3o: 35 a 45 minutos.<\/p>\n\n\n\n

Corte: lento.<\/p>\n\n\n\n

Gr\u00e3o: 2 (1,5 cm de aresta), gr\u00e3o do tamanho de azeitonas (lira vertical e horizontal).<\/p>\n\n\n\n

Repouso: 5 minutos.<\/p>\n\n\n\n

Mexedura: mexer lentamente por 5 e intervalos de repouso de 3 minutos. Recomenda-se a utiliza\u00e7\u00e3o de p\u00e1s, ao inv\u00e9s do garfo, que normalmente quebra mais os gr\u00e3os.<\/p>\n\n\n\n

Ponto: em torno de 40 a 45 minutos, com os gr\u00e3os apresentando determinada caracter\u00edstica de consist\u00eancia. Na pr\u00e1tica devem \u201cranger\u201d quando comprimidos com as m\u00e3os.<\/p>\n\n\n\n

Enformagem:<\/p>\n\n\n\n

Ap\u00f3s o ponto retiram-se cerca de 50% de soro (em rela\u00e7\u00e3o ao volume inicial de leite) e faz a enformagem regulando o tamanho dos queijos. Na fase de enformagem o cuidado deve ser redobrado para que a mesma ocorra em um tempo tal que n\u00e3o resfrie e n\u00e3o quebre por excesso os gr\u00e3os (raz\u00e3o de trabalharmos com pequenos volumes de leite para este tipo de queijo).<\/p>\n\n\n\n

Os queijos devem ser enformados com uma altura de 3 cm, n\u00e3o devendo ultrapassar tal medida, permitindo desta forma uma boa matura\u00e7\u00e3o e prote\u00f3lise.  Ap\u00f3s a enformagem os queijos devem ser virados, observando o tamanho e padr\u00e3o dos mesmos, acrescentando ou diminuindo quando necess\u00e1rio.<\/p>\n\n\n\n

Viragens dos queijos:<\/p>\n\n\n\n

1\u00aa viragem: 20 minutos ap\u00f3s a enformagem do \u00faltimo queijo;<\/p>\n\n\n\n

2\u00aa viragem: 40 minutos ap\u00f3s a 1\u00aa viragem;<\/p>\n\n\n\n

3\u00aa viragem: 40 minutos ap\u00f3s a 2\u00aa viragem.<\/p>\n\n\n\n

Fermenta\u00e7\u00e3o da massa:<\/p>\n\n\n\n

Os queijos enformados devem preferencialmente permanecer em um ambiente com temperatura regulada (na faixa de 20 a 22\u00baC) at\u00e9 o dia seguinte, quando enfim dever\u00e3o ser salgados em salmoura.<\/p>\n\n\n\n

Deve-se evitar a superposi\u00e7\u00e3o das formas no decorrer da dessoragem visando sempre um mesmo padr\u00e3o para todas as pe\u00e7as. <\/p>\n\n\n\n

A perman\u00eancia neste ambiente permite o abaixamento do pH (aumento da acidez) e um melhor controle da dessoragem, visando um determinado padr\u00e3o de umidade.<\/p>\n\n\n\n

As formas no decorrer da fermenta\u00e7\u00e3o, devem ser cobertas por um pano (morim) umedecido em solu\u00e7\u00e3o clorada de 150 ppm, prevenindo e evitando qualquer contamina\u00e7\u00e3o ambiental.<\/p>\n\n\n\n

Os queijos ao final da dessoragem  (antes da salga) devem apresentar um pH de 4,7 a 4,9. Isto \u00e9 um indicio de uma boa fermenta\u00e7\u00e3o pelo fermento l\u00e1tico, constituindo uma excelente condi\u00e7\u00e3o para o crescimento do Penicillium.<\/p>\n\n\n\n

Salga em salmoura:<\/p>\n\n\n\n

Queijos de 120 gramas: 15 a 20 minutos<\/p>\n\n\n\n

Queijos de 200 gramas: 20 a 30 minutos<\/p>\n\n\n\n

Queijos de 300 gramas: 45 minutos<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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