{"id":6471,"date":"2022-12-20T12:00:56","date_gmt":"2022-12-20T15:00:56","guid":{"rendered":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/?p=6471"},"modified":"2023-05-16T17:57:38","modified_gmt":"2023-05-16T20:57:38","slug":"queijo-fundido-parte-iii","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/queijo-fundido-parte-iii\/","title":{"rendered":"Queijo Fundido &#8211; Parte III"},"content":{"rendered":"\r\n<p>Fus\u00e3o:<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p>Op\u00e7\u00e3o 1 &#8211; tacho aberto:<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p>Utiliza-se tachos abertos para elabora\u00e7\u00e3o deste tipo de produto acoplados com misturadores do tipo \u201cfilador\u201d.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-7819\" src=\"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/wp-content\/uploads\/2022\/12\/imagem-117.jpg\" alt=\"\" width=\"2048\" height=\"1536\" srcset=\"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/wp-content\/uploads\/2022\/12\/imagem-117.jpg 1920w, https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/wp-content\/uploads\/2022\/12\/imagem-117-300x225.jpg 300w, https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/wp-content\/uploads\/2022\/12\/imagem-117-1024x768.jpg 1024w, https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/wp-content\/uploads\/2022\/12\/imagem-117-768x576.jpg 768w, https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/wp-content\/uploads\/2022\/12\/imagem-117-1536x1152.jpg 1536w\" sizes=\"(max-width: 2048px) 100vw, 2048px\" \/><br \/>A fus\u00e3o \u00e9 iniciada com adi\u00e7\u00e3o da mistura de queijos mo\u00edda e balanceada ao tacho com aquecimento at\u00e9 no m\u00e1ximo 10 lbs\/pol\u00b2 na press\u00e3o do mesmo. Adiciona-se parte do fundente previamente dilu\u00eddo em \u00e1gua, ocorrendo uma mudan\u00e7a f\u00edsica de massa para pasta (fus\u00e3o), adiciona-se parte do creme de leite e \u00e1gua calculada. \u00a0<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p>Decorridos \u2154 do tempo total do processamento acrescentar o mix (azeitonas, pimenta, extrato de tomates, alho, corante e creme de leite). Press\u00e3o final no tacho de 20 lbs\/pol\u00b2.\u00a0<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p>O ponto pr\u00e1tico \u00e9 caracterizado por uma pasta espessa que n\u00e3o escorre com rapidez pelas paredes do tacho e mant\u00e9m-se firme ao ser recolhido por uma esp\u00e1tula.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p>O aquecimento final dever\u00e1 ser de 85 &#8211; 90\u00baC num tempo m\u00e9dio de 40 minutos para uma tachada de 150 quilos de produto final.\u00a0\u00a0\u00a0<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p>Op\u00e7\u00e3o 2.:<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p>Para equipamentos dotados de: sistema de v\u00e1cuo, raspador, motor lento (1800 rpm) e motor r\u00e1pido (3600 rpm).<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p>Pesar todos os ingredientes (queijo mo\u00eddo e misturado, creme, sal fundente, sal e \u00e1gua prevista).<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p>Adicionar ao equipamento: massa, sal, sal corretor, sal fundente e \u00e1gua calculada.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p>Fechar o equipamento e ligar: v\u00e1cuo, raspador, motor lento (1800 rpm) e vapor direto at\u00e9 95\u00baC.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p>Ao atingir a temperatura, desligar o vapor e permanecer ligado o v\u00e1cuo, raspador e motor lento por 1 minuto.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p>Terminada esta opera\u00e7\u00e3o, desligar o motor lento e ligar o motor r\u00e1pido (3600 rpm) juntamente com o raspador e v\u00e1cuo por 1 minuto.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p>Desligar e adicionar o creme juntamente com os conservantes. Ligar novamente o v\u00e1cuo, raspador e vapor at\u00e9 atingir 95\u00baC.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p>Desligar o vapor, ligar o motor lento e deixar por mais 40 segundos. Ponto final.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p>Desligar o equipamento na seguinte ordem: vapor, motor lento, v\u00e1cuo e raspador.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p>Tempo m\u00e9dio de processamento: 5 minutos<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p>Op\u00e7\u00e3o 3 \u2013 fundidora com inje\u00e7\u00e3o direta de vapor:<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p>Para equipamentos dotados: somente motor r\u00e1pido (3600 rpm). Sem raspador, sistema de v\u00e1cuo e motor lento.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p>Pesar os ingredientes (queijo mo\u00eddo, \u00e1gua, fundente, creme com condimentos).<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p>Adicionar ao equipamento: queijo mo\u00eddo, \u00a0fundente e \u00a0\u00e1gua.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p>Fechar o equipamento e ligar: vapor direto e motor at\u00e9 90\u00baC.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p>Terminada esta opera\u00e7\u00e3o, desligar o vapor e motor, verificar a fus\u00e3o.\u00a0<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p>Adicionar creme. \u00a0<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p>Ligar novamente o motor por 2 minutos. Adicionar \u00e1gua para regular o ponto mais conservante, aroma e corante (se utilizados). Aquecer at\u00e9 92\u00baC. Desligar e conferir novamente o ponto, regular se necess\u00e1rio.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p>Desligar o equipamento na seguinte ordem: vapor e motor.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p>Tempo m\u00e9dio de processamento: 8 minutos<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p>A\u00a0formula\u00e7\u00e3o final \u00e9 baseada na contribui\u00e7\u00e3o que cada componente da mat\u00e9ria prima fornece somados a umidade (\u00e1gua).<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p>Formula\u00e7\u00e3o pr\u00e1tica com 25 quilos finais:<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p>Componentes: mistura de queijos mo\u00eddos (55,85% EST e 27,2% de gordura), creme (50% de gordura), sal fundente (1,2% sobre a formula\u00e7\u00e3o final).<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p>Formula\u00e7\u00e3o final: gordura (24%), umidade (52%), sal (0,9%) e GES (50%)\u00a0\u00a0<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<figure class=\"wp-block-table\">\r\n<table>\r\n<tbody>\r\n<tr>\r\n<td>Produto<\/td>\r\n<td>quantidade (quilos)<\/td>\r\n<td>esd<\/td>\r\n<td>gordura<\/td>\r\n<td>umidade<\/td>\r\n<td>sal<\/td>\r\n<td>pH<\/td>\r\n<\/tr>\r\n<tr>\r\n<td>Queijo mo\u00eddo<\/td>\r\n<td>19,89<\/td>\r\n<td>5,698<\/td>\r\n<td>5,41<\/td>\r\n<td>8,781<\/td>\r\n<td>0,300<\/td>\r\n<td>5,155<\/td>\r\n<\/tr>\r\n<tr>\r\n<td>Creme<\/td>\r\n<td>1,179<\/td>\r\n<td>0<\/td>\r\n<td>0,589<\/td>\r\n<td>0,5895<\/td>\r\n<td>0<\/td>\r\n<td>6,5<\/td>\r\n<\/tr>\r\n<tr>\r\n<td>Sal<\/td>\r\n<td>0<\/td>\r\n<td>0<\/td>\r\n<td>0<\/td>\r\n<td>0<\/td>\r\n<td>0<\/td>\r\n<td>7,2<\/td>\r\n<\/tr>\r\n<tr>\r\n<td>Fundente<\/td>\r\n<td>0,300<\/td>\r\n<td>0,300<\/td>\r\n<td>0<\/td>\r\n<td>0<\/td>\r\n<td>0<\/td>\r\n<td>9<\/td>\r\n<\/tr>\r\n<tr>\r\n<td>\u00c1gua condensada<\/td>\r\n<td>0,500<\/td>\r\n<td>0<\/td>\r\n<td>0<\/td>\r\n<td>0,500<\/td>\r\n<td>0<\/td>\r\n<td>7,2<\/td>\r\n<\/tr>\r\n<tr>\r\n<td>\u00c1gua adicionada<\/td>\r\n<td>3,125<\/td>\r\n<td>0<\/td>\r\n<td>0<\/td>\r\n<td>3,125<\/td>\r\n<td>0<\/td>\r\n<td>7,2<\/td>\r\n<\/tr>\r\n<tr>\r\n<td>Total<\/td>\r\n<td>25<\/td>\r\n<td>6<\/td>\r\n<td>6<\/td>\r\n<td>13<\/td>\r\n<td>0,300<\/td>\r\n<td>5,6<\/td>\r\n<\/tr>\r\n<tr>\r\n<td>Especifica\u00e7\u00e3o (%)<\/td>\r\n<td>100<\/td>\r\n<td>24<\/td>\r\n<td>24<\/td>\r\n<td>52<\/td>\r\n<td>1,2<\/td>\r\n<td>&#8211;<\/td>\r\n<\/tr>\r\n<\/tbody>\r\n<\/table>\r\n<\/figure>\r\n\r\n\r\n\r\n<p>Embalagem:<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p>O envase deste tipo de produto deve ser imediato, normalmente em copos de vidro ou pl\u00e1stico resistente a temperatura de descarga do requeij\u00e3o que \u00e9 em torno de 95\u00baC.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p>A seq\u00fc\u00eancia ideal deve ser: enchimento e fechamento dos copos com resfriamento a temperatura final 10 \u2013 12\u00baC em no m\u00e1ximo 5 minutos. Armazenagem final a temperatura de 5\u00baC.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p>A validade real ser\u00e1 determinada pelas condi\u00e7\u00f5es do processo, qualidade da mat\u00e9ria prima empregada e condi\u00e7\u00f5es de armazenagem e distribui\u00e7\u00e3o. Comercialmente adota-se at\u00e9 90 dias da data de fabrica\u00e7\u00e3o para vida \u00fatil deste produto.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p>Pontos cr\u00edticos no processamento:<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p>\u00e1gua condensada: fornecida via equipamento (vapor) e incorporada no produto, deve ser quantificada e subtra\u00edda da \u00e1gua total a ser adicionada.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p>% de mat\u00e9ria gorda do creme.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p>% de est da massa.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p>pH da mistura mo\u00edda.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p>o sal fundente deve ser selecionado em fun\u00e7\u00e3o do tipo de produto final.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p>temperatura e tempo de aquecimento.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p>tempo de agita\u00e7\u00e3o a\u00e7\u00e3o mec\u00e2nica.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p>Devido ao elevado pH da massa deve-se utilizar sal corretor \u00e1cido na dosagem de 0,2 at\u00e9 0,5%.\u00a0<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p>Autor: Prof\u00ba Fernando Rodrigues<br \/>Este artigo pode ser copiado em partes ou na \u00edntegra desde que citada a fonte.<\/p>\r\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Fus\u00e3o: Op\u00e7\u00e3o 1 &#8211; tacho aberto: Utiliza-se tachos abertos para elabora\u00e7\u00e3o deste tipo de produto acoplados com misturadores do tipo \u201cfilador\u201d. 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