feito de tratamento t\u00e9rmico nos microorganismos e desnatura\u00e7\u00e3o de prote\u00ednas: leite de cabra e vaca<\/p>\n\n\n\n
R<\/strong>esumo: A produ\u00e7\u00e3o e comercializa\u00e7\u00e3o de leite de cabra e derivados necessita da incorpora\u00e7\u00e3o de tecnologias de processamento, que permitam garantir n\u00e3o somente seguran\u00e7a ao consumidor como tamb\u00e9m uma melhoria na qualidade sensorial dos produtos. Diante deste fato, o efeito do tratamento t\u00e9rmico, que \u00e9 o m\u00e9todo de conserva\u00e7\u00e3o mais utilizado para os produtos aliment\u00edcios, do ponto de vista nutricional e microbil\u00f3gico deve ser estudado para o leite de cabra. Para tanto avaliou-se o efeito deste m\u00e9todo de conserva\u00e7\u00e3o sobre a desnatura\u00e7\u00e3o de prote\u00ednas e desenvolvimento microbiano em leite de cabra e comparou-se os resultados com os obtidos para o leite de vaca submetido \u00e0s mesmas condi\u00e7\u00f5es de processamento. Foi verificado que tanto para o leite de cabra quanto para o leite de vaca, que 20 min de processamento s\u00e3o suficientes para reduzir o n\u00famero de microorganismos para um valor menor que 25 UFC\/mL. As an\u00e1lises de prote\u00ednas mostraram que n\u00e3o houve desnatura\u00e7\u00e3o significativa destas durante o processamento. Para a an\u00e1lise de acidez titul\u00e1vel n\u00e3o ocorreu varia\u00e7\u00e3o significativa durante o tempo de tratamento.<\/strong><\/p>\n\n\n\n 1. INTRODU\u00c7\u00c3O<\/strong><\/p>\n\n\n\n A caprinocultura \u00e9 uma atividade que vem se desenvolvendo muito nos \u00faltimos anos, chegando em 2000 a um rebanho mundial de 714.174.891 milh\u00f5es de cabe\u00e7as. No Brasil, este rebanho est\u00e1 estimado em 12,6 milh\u00f5es de cabe\u00e7as sendo que segundo o IBGE a Bahia conta com quase 5,0 milh\u00f5es de cabe\u00e7as, ou 44% do total nordestino. A regi\u00e3o Nordeste produz diariamente 10.000 litros de leite de cabra, o que corresponde a 45,4% da produ\u00e7\u00e3o nacional (ANUALPEC, 2001). O consumo deste leite e de sues derivados \u00e9 crescente no Brasil e no mundo, uma vez que seu valor nutritivo est\u00e1 sendo cada vez mais reconhecido devido a presen\u00e7a de elementos necess\u00e1rios \u00e0 nutri\u00e7\u00e3o humana, como a\u00e7\u00facar (lactose), prote\u00ednas, gorduras, vitaminas, ferro, c\u00e1lcio, f\u00f3sforo e outros minerais. No entanto, a produ\u00e7\u00e3o e comercializa\u00e7\u00e3o de leite de cabra e derivados necessita da incorpora\u00e7\u00e3o de tecnologias de processamento, que permitam garantir n\u00e3o somente seguran\u00e7a alimentar ao consumidor como tamb\u00e9m uma melhoria na qualidade sensorial dos produtos, obtendo-se assim um produto de melhor qualidade e conseq\u00fcentemente maior valor agregado (ALVES, 2000). Diante deste fato est\u00e3o sendo desenvolvidos estudos envolvendo o tratamento t\u00e9rmico do leite e a sua poss\u00edvel influ\u00eancia nas propriedades nutricionais e reol\u00f3gicas deste produto. Neste contexto, este trabalho tem como objetivo avaliar o efeito do tratamento t\u00e9rmico sobre a desnatura\u00e7\u00e3o das prote\u00ednas e crescimento de microrganismos totais presentes no leite de cabra e comparar os resultados obtidos para leite de vaca submetido ao mesmo tratamento. Para isto, os leites de cabra e de vaca in natura foram submetidos a um tratamento t\u00e9rmico a 70 \u00baC por 60 min.<\/p>\n\n\n\n 2. MATERIAL E M\u00c9TODOS<\/strong><\/p>\n\n\n\n Os experimentos foram realizados no Laborat\u00f3rio de Engenharia de Processos \u2013 LEP, da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia \u00ad\u2013 UESB, Campus Itapetinga, onde as amostras de leite de cabra e vaca foram submetidas a uma tratamento t\u00e9rmico de 70 \u00baC por 60 min, com posterior resfriamento.<\/p>\n\n\n\n 2.1 Tratamento t\u00e9rmico<\/strong><\/p>\n\n\n\n Inicialmente, foram coletadas duas amostras de leite in natura, uma de cabra e outra de vaca. De cada amostra, foram retiradas al\u00edquotas de 25ml e 1ml, onde posteriormente foram encaminhadas para an\u00e1lises f\u00edsico-qu\u00edmicas e microbiol\u00f3gicas respectivamente. Aproximadamente 500ml de cada amostra foram transferidos para erlemmeyrs, que foram acondicionados em Banho Ultratermost\u00e1tico Microprocessado com Circulador Q-215S2 (QUIMS), calibrado a 70\u00baC. Em cada erlemmeyrs foi colocado um sensor do term\u00f4metro Digital Penta-Full Gauge Controls para monitorar as temperaturas das amostras e do banho, em intervalos de tempo de dois minutos. Quando as amostras atingiram a temperatura de 70\u00baC, retirou-se al\u00edquotas de 26mL de cada uma, para posterior an\u00e1lises f\u00edsico-qu\u00edmicas e microbiol\u00f3gicas, repetindo est\u00e1 opera\u00e7\u00e3o em intervalos de 5 minutos, durante 30 minutos, sendo que, nos 30 minutos subseq\u00fcentes do tratamento t\u00e9rmico as al\u00edquotas foram retiradas em intervalos de 10 minutos.<\/p>\n\n\n\n 2.2 An\u00e1lises f\u00edsico-qu\u00edmicas e microbiol\u00f3gicas<\/strong><\/p>\n\n\n\n As an\u00e1lises f\u00edsico-qu\u00edmicas realizadas foram:<\/p>\n\n\n\n a) Acidez titul\u00e1vel e an\u00e1lise de prote\u00ednas – a an\u00e1lise de acidez titul\u00e1vel foi realizada seguindo as metodologias indicadas pelo Instituto Adolfo Lutz (1985). A an\u00e1lise de prote\u00ednas foi realizada pelo m\u00e9todo de BRADFORD (1964). Em todas as an\u00e1lises foram feitas tr\u00eas repeti\u00e7\u00f5es. A an\u00e1lise estat\u00edstica dos resultados obtidos foi realizada no programa para an\u00e1lise estat\u00edstica SAEG.<\/p>\n\n\n\n b) An\u00e1lises microbiol\u00f3gicas – as an\u00e1lises foram realizadas seguindo as metodologias da Associa\u00e7\u00e3o Brasileira de Normas T\u00e9cnicas (microrganismos vi\u00e1veis aer\u00f3bios e anaer\u00f3bios em alimentos: contagem padr\u00e3o em placa) e da International Comission on Microbiological Specifications for Foods (microorganisms in foods).<\/p>\n\n\n\n 3. RESULTADOS E DISCUSS\u00c3O<\/strong><\/p>\n\n\n\n 3.1 Acidez titul\u00e1vel e an\u00e1lise de prote\u00ednas:<\/strong><\/p>\n\n\n\n A acidez titul\u00e1vel, para os dois tipos de leite n\u00e3o, n\u00e3o variou com o tempo de tratamento t\u00e9rmico, ficando em torno de 1,9860 g de \u00e1cido l\u00e1ctico\/ mL de leite e 1,6618 g de \u00e1cido l\u00e1ctico\/ mL de leite, para o leite de vaca e o leite de cabra, respectivamente. Para a an\u00e1lise de prote\u00ednas foi ajustado um modelo polinomial de terceiro grau para relacionar a concentra\u00e7\u00e3o de prote\u00edna em fun\u00e7\u00e3o do tempo de tratamento t\u00e9rmico, com R2<\/sup> = 0,78. A equa\u00e7\u00e3o ajustada foi:<\/p>\n\n\n\n onde: Conc<\/em> = concentra\u00e7\u00e3o de prote\u00edna em (g\/L) e t<\/em> = tempo de tratamento t\u00e9rmico (min).<\/p>\n\n\n\n 3.2 An\u00e1lise microbiol\u00f3gica:<\/strong><\/p>\n\n\n\n Os resultados da an\u00e1lise microbiol\u00f3gica s\u00e3o mostrados na Tabela 2. A partir dos dados obtidos observou-se que o tratamento t\u00e9rmico de 70 \u00baC por 15 minutos foi suficiente para a redu\u00e7\u00e3o do n\u00famero de UFC\/mL, de acordo com as normas de contagem, para o leite de cabra e para o leite de vaca foram necess\u00e1rios 20 minutos de tratamento t\u00e9rmico \u00e0 mesma temperatura.<\/p>\n\n\n\n Tabela 2: Contagem de microorganismos totais por tempo de aquecimento.<\/p>\n\n\n\n 4. CONCLUS\u00c3O<\/strong><\/p>\n\n\n\n Foi verificado que tanto para o leite de cabra quanto para o leite de vaca, que 20 min<\/p>\n\n\n\n de tratamento t\u00e9rmico a 70 \u00baC s\u00e3o suficientes para reduzir o n\u00famero de microorganismos para<\/p>\n\n\n\n um valor menor que 25 UFC\/mL. As an\u00e1lises de prote\u00ednas mostraram que n\u00e3o houve<\/p>\n\n\n\n desnatura\u00e7\u00e3o significativa destas durante o processamento. Para a an\u00e1lise de acidez titul\u00e1vel,<\/p>\n\n\n\n tamb\u00e9m, n\u00e3o ocorreu varia\u00e7\u00e3o significativa durante o tempo de tratamento.<\/p>\n\n\n\n Summary: The production and commercialization of goat milk and its products demands the use of technologies of processing, which certify its sensorial quality and safety. The effect of thermal treatment, which is the most used conservation method for nutritive products, according to nutritional and microbiological concepts, should be used to study the goat milk. So, the effect of the thermal treatment on the physical-chemical proprieties, proteins desnaturation and microorganism development in goat milk was evaluated. This results were compared with the obtained for cow milk in the same processing conditions. The microorganism were reduced to less than 25 UFC\/mL in 20 minutes of processing for both goat and cow milks. The analyses of proteins destruction and physical-chemical proprieties weren\u2019t significant during the processing. P\u00e7 Primavera, 40 \u2013 Primavera – Itapetinga \u2013 Bahia \u2013 Cep: 45700-000<\/strong><\/p>\n\n\n\n [1]<\/a> LEP \u2013 Laborat\u00f3rio de Engenharia de Processos \u2013 UESB.<\/p>\n\n\n\n
Tempo de aquecimento (min)<\/strong><\/td>
UFC\/mL (leite de cabra)<\/strong><\/td>
UFC\/mL (leite de vaca)<\/strong><\/td><\/tr>
0<\/td>
8,6×104<\/sup><\/td>
incont\u00e1veis<\/td><\/tr>
5<\/td>
7×102<\/sup><\/td>
5,4×104<\/sup><\/td><\/tr>
10<\/td>
1,03×102<\/sup><\/td>
8×103<\/sup><\/td><\/tr>
15<\/td>
<25<\/td>
2,8×103<\/sup><\/td><\/tr>
20<\/td>
<25<\/td>
<25<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n
Autores: SANTOS, S.L.<\/a>[1]<\/a>, QUEIROZ, R.C.S1<\/sup>, PEREIRA, D.A.1<\/sup>, CARVALHO, E. A1<\/sup>, BONOMO, R.C.F.1<\/sup>, CARNEIRO, J.C.S.<\/a>[2]<\/a>, VELOSO, C.M.1<\/sup>, BONOMO, P1<\/sup>., RODRIGUES, L.B1<\/sup>
Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia – Campus de Itapetinga<\/strong><\/p>\n\n\n\n