{"id":6459,"date":"2022-12-20T11:45:10","date_gmt":"2022-12-20T14:45:10","guid":{"rendered":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/?p=6459"},"modified":"2023-09-17T08:33:38","modified_gmt":"2023-09-17T11:33:38","slug":"queijos-e-coalhos-vegetariano","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/queijos-e-coalhos-vegetariano\/","title":{"rendered":"Queijos e Coalhos – Vegetariano?"},"content":{"rendered":"\r\n

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A primeira etapa envolvida na elabora\u00e7\u00e3o de um queijo \u00e9 a coagula\u00e7\u00e3o que consiste na transforma\u00e7\u00e3o do leite em estado liquido para o leite em\u00a0estado s\u00f3lido (que denominamos de coalhada).\u00a0O objetivo final \u00e9 a concentra\u00e7\u00e3o do leite em sua grande quantidade de s\u00f3lidos e separa\u00e7\u00e3o da \u00e1gua (e pequena quantidade de s\u00f3lidos) que denominamos de soro.<\/span><\/p>\r\n

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Finalmente o queijo \u00e9 resultado da concentra\u00e7\u00e3o dos s\u00f3lidos do leite e parte de sua \u00e1gua natural e pode ser fresco (consumo imediato) ou maturado (requer um per\u00edodo para transforma\u00e7\u00e3o de seus in\u00fameros constituintes originando o sabor, textura e aroma pr\u00f3prio para cada tipo).<\/span><\/p>\r\n

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A coagula\u00e7\u00e3o via de regra \u00e9 denominada enzim\u00e1tica e \u00e9 obtida pela adi\u00e7\u00e3o de coalho, o qual temos como principio ativo a enzima quimosina.\u00a0A fonte tradicional de coalho \u00e9 o\u00a0 quarto est\u00f4mago (abomasso) de bezerros abatidos rec\u00e9m-nascidos que ainda n\u00e3o ruminaram (coalho de vitelo) ou coalhos oriundos de est\u00f4magos adultos (pepsina bovina) e su\u00ednos (pepsina su\u00edna) ou mistura de ambos.<\/span><\/p>\r\n

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H\u00e1 alguns queijos, que s\u00e3o sempre feitos com coalho animal, por exemplo, o aut\u00eantico queijo\u00a0Parmigiano Reggiano\u00a0que deve ser produzido por m\u00e9todos tradicionais que utilizam coalho de vitelo.<\/span><\/p>\r\n

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No Brasil, encontramos queijos elaborados por coalhos elaborados a partir de est\u00f4magos de bovinos adultos e su\u00ednos, praticamente inexistindo a produ\u00e7\u00e3o de coalho de vitelo.<\/span><\/p>\r\n

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Na d\u00e9cada de 60, a FAO \u00a0(Institui\u00e7\u00e3o da organiza\u00e7\u00e3o das Na\u00e7\u00f5es Unidas para Alimenta\u00e7\u00e3o e Agricultura) elaborou um estudo prevendo a escassez de coalho de vitelo, devido \u00e0 maior demanda por carne e menor matan\u00e7a de vitelos, como consequ\u00eancia menor disponibilidade de coalhos de vitelos.<\/span><\/p>\r\n

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A partir da\u00ed, in\u00fameras pesquisas t\u00eam avan\u00e7ado visando \u00e0 substitui\u00e7\u00e3o dos coalhos tradicionais de fonte animal por coagulantes produzidos a partir da\u00a0Escherichia coli, Kluyveromyces lactis, Rhizomucor miehei e Aspergillus niger\u00a0(fontes bacterianas e f\u00fangicas).<\/span><\/p>\r\n

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Atribu\u00edmos a denomina\u00e7\u00e3o COAGULANTE<\/span><\/a> ao agente enzim\u00e1tico destinado \u00e0 elabora\u00e7\u00e3o de queijos em que seu principio ativo (a quimosina) n\u00e3o \u00e9 de origem animal.<\/span><\/p>\r\n

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Um queijo destinado ao p\u00fablico lacto-vegetariano, n\u00e3o deve ser produzido a partir de coalhos de origem animal e sim a partir de coagulantes de origem f\u00fangica ou bacteriana, atualmente dispon\u00edveis e aplicados no Brasil.<\/span><\/p>\r\n

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A legisla\u00e7\u00e3o brasileira n\u00e3o contempla nenhuma informa\u00e7\u00e3o sobre a obrigatoriedade da declara\u00e7\u00e3o sobre a origem dos agentes coagulantes utilizados na elabora\u00e7\u00e3o de queijos (em sua rotulagem) sendo um crit\u00e9rio que n\u00e3o \u00e9 aplicado pela ind\u00fastria l\u00e1ctea do pa\u00eds, que por muitas vezes opta por uma ou outra marca conforme sua conveni\u00eancia e envolvimento nos custos do produto final.<\/span><\/p>\r\n

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Finalmente, um aspecto de elevada relev\u00e2ncia na elabora\u00e7\u00e3o de produtos l\u00e1cteos para o p\u00fablico lacto-vegetariano \u00e9 faz\u00ea-lo em instala\u00e7\u00f5es, superf\u00edcies de contato, utens\u00edlios e equipamentos separados dos utilizados no preparo de alimentos n\u00e3o vegetarianos, ou no m\u00ednimo limpos antes do preparo dos lacto-vegetarianos, sendo o ideal a disposi\u00e7\u00e3o de instala\u00e7\u00f5es apropriadas para tal finalidade.\u00a0\u00a0\u00a0<\/span><\/p>\r\n

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