{"id":6418,"date":"2022-12-20T10:31:30","date_gmt":"2022-12-20T13:31:30","guid":{"rendered":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/?p=6418"},"modified":"2025-01-14T10:16:27","modified_gmt":"2025-01-14T13:16:27","slug":"queijo-tilsit","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/queijo-tilsit\/","title":{"rendered":"Queijo Tilsit"},"content":{"rendered":"\r\n
\"\"<\/figure>\r\n\r\n\r\n\r\n

O queijo Tilsit, tamb\u00e9m chamado Tilsiter, foi criado por imigrantes holandeses\u00a0no s\u00e9culo XIX, na\u00a0cidade de Tilsit,\u00a0Pr\u00fassia Oriental, hoje Litu\u00e2nia, embora\u00a0seja vastamente consumido\u00a0em toda\u00a0Alemanha.\u00a0O\u00a0formato tradicional do Tilsit \u00e9 uma grande forma cil\u00edndrica, normalmente vendido fatiado.<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Este queijo muito utilizado na culin\u00e1ria alem\u00e3 apresenta uma casca fina, tendendo a uma colora\u00e7\u00e3o amarela acastanhado, muito semelhante em apar\u00eancia a Dinamarqu\u00eas Havarti, com seus buracos irregulares (queijo tradicional). A textura \u00e9 muito flex\u00edvel e el\u00e1stica, com umidade m\u00e9dia, boa untuosidade e massa lavada. Algumas fabrica\u00e7\u00f5es empregam o “kummel” (especiaria com certa similaridade com a erva doce), adicionada \u00e0 massa.\u00a0<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Caracter\u00edsticas do queijo Tilsit<\/span>
Formato:\u00a0cil\u00edndrico\u00a0com peso\u00a0de\u00a01 a 5 quilos (queijo produzido no Brasil);<\/span>
Sabor: suave, sem acidez e suave aroma l\u00e1tico;<\/span>
Massa: semi cozida, textura compacta, sem olhos mec\u00e2nicos ou lisos, massa amarelada, longa, flex\u00edvel e de consist\u00eancia macia.\u00a0<\/span>

2. Padr\u00e3o de Qualidade:<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n
\u00cdndice<\/span><\/td>\r\nAp\u00f3s a salga<\/span><\/td>\r\nAp\u00f3s a matura\u00e7\u00e3o<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
% de umidade<\/span><\/td>\r\n43,00 \u2013 45,00<\/span><\/td>\r\n42,00 – 44,00<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
% de sal<\/span><\/td>\r\n1,50 \u2013 1,80<\/span><\/td>\r\n1,9 – 2,00<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
pH<\/span><\/td>\r\n5,2 a 5,30<\/span><\/td>\r\n5,30 – 5,50<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
% de GES (m\u00ednimo)<\/span><\/td>\r\n45,00<\/span><\/td>\r\n45,00<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
% de prote\u00edna total<\/span><\/td>\r\n–<\/span><\/td>\r\n22,50 – 26,50<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
% prote\u00edna sol\u00favel<\/span><\/td>\r\n–<\/span><\/td>\r\n2,70 \u2013 3,70<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
% \u00edndice de matura\u00e7\u00e3o<\/span><\/td>\r\n–<\/span><\/td>\r\n14,00 \u2013 16,00<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
Dias matura\u00e7\u00e3o<\/span><\/td>\r\nM\u00ednimo 25 dias<\/span><\/td>\r\nM\u00ednimo 25 dias<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n<\/tbody>\r\n<\/table>\r\n<\/figure>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

3. Tecnologia:<\/span>
Leite: filtrado, padronizado, pasteurizado acidez 15 a 18\u00baD (demais provas f\u00edsico-qu\u00edmicas conforme regulamento t\u00e9cnico).<\/span>
Gordura: 3,4 a 3,6%.<\/span>
Fermento PARA QUEIJO DOCINA – TIPO O<\/span><\/a>. O pH do queijo no dia seguinte deve estar entre 5 a 5,2.<\/span>
Cloreto de c\u00e1lcio (sol. 40% m\/m)<\/span><\/a>:\u00a050 ml para 100 litros de leite. Corante Natural de Urucum<\/span><\/a>: dosagem de 5 a\u00a08 ml para cada 100 litros de leite.<\/span>
Nitrato de S\u00f3dio<\/span><\/a>: dosagem de 20 gramas para cada 100 litros de leite (preven\u00e7\u00e3o de estufamento tardio).<\/span>
Temperatura adi\u00e7\u00e3o do coagulante: 34 a 35\u00baC.<\/span>
Coagulante Quimase<\/span><\/a> na dosagem de 20 ml para cada 100 litros de leite.<\/span>
Tempo de coagula\u00e7\u00e3o: 35 a 40 minutos.<\/span>
Corte: lento.<\/span>
Gr\u00e3o: 3,\u00a0 gr\u00e3o de milho (lira vertical e horizontal).<\/span>
Repouso: 3 minutos.<\/span>
1\u00aa Mexedura e delactosagem: 20 minutos. Retirar 35% de soro e adicionar \u00e1gua a temperatura de 75\u00baC, lentamente, at\u00e9 que atinja a temperatura de 41 a 42\u00baC (normalmente utiliza-se de 15 a 20% de \u00e1gua na sua totalidade). A partir deste momento a mexedura deve ser intensificada com o garfo.<\/span>
Prosseguir a mexedura at\u00e9 o ponto evitando quebra excessiva dos gr\u00e3os ou forma\u00e7\u00e3o de aglomerados dos mesmos.<\/span>
Ponto: em torno de 80 a 90 minutos (ap\u00f3s o corte), com os gr\u00e3os apresentando determinada caracter\u00edstica de consist\u00eancia. Verificar na pr\u00e1tica. Ap\u00f3s o ponto remove-se a massa para \u00e0 extremidade oposta \u00e0 sa\u00edda do tanque.<\/span>
Dessoragem: pr\u00e9 prensa-se com soro. Nesta etapa adiciona-se o kummel que deve ser previamente fervido na seguinte dosagem: para cada 100 litros de leite, pesar o equivalente a 5 gramas de kummel e ferver com aproximadamente 300 ml de \u00e1gua. Esta infus\u00e3o ir\u00e1\u00a0evitar a contamina\u00e7\u00e3o da massa do queijo\u00a0via\u00a0esta especiaria.\u00a0\u00a0<\/span>
Pr\u00e9 prensagem: com peso igual a 2 vezes mais ao peso da massa (podendo ser manual ou pneum\u00e1tica) por 15 a 20 minutos.<\/span>
Enformagem e prensagem: ap\u00f3s a pr\u00e9-prensagem proceder a enformagem com as formas espec\u00edficas e com dessoradores.<\/span>
Para formas com dessoradores apropriados faz-se uma prensagem direta de 90 a 120 minutos com peso dez vezes superior ao peso de cada queijo (queijo de 1 quilo = 10 quilos de peso). Em prensa pneum\u00e1tica utilizar 35 a 40 lbs\/pol\u00b2. Para dessoradores de panos, ap\u00f3s 20 minutos de prensagem, fazer uma viragem dos queijos e acertar os panos para que n\u00e3o marquem demasiadamente os mesmos.<\/span>
Fermenta\u00e7\u00e3o:\u00a0os queijos devem permanecer na prensa at\u00e9 o dia seguinte (sem peso) devendo-se fazer o \u201ctoillet\u201d (retirar rebarbas e prensar sem dessorador para eliminar suas marcas). <\/span><\/p>\r\n

O pH\u00a0 deve estar na faixa de 5,00 a 5,20 (massa).<\/span><\/p>\r\n

Salga: Em salmoura (temperatura de 10 a 12\u00baC com 19 a 21% de sal, pH de 5,00 a 5,30). Tempo vari\u00e1vel em fun\u00e7\u00e3o do tamanho dos queijos:<\/span>
Queijo de 1 quilo = 18\u00a0horas<\/span>
Queijo de \u00bd quilo =\u00a05 horas<\/span>
Secagem: Ap\u00f3s a salmoura os queijos dever\u00e3o secar por 24 a 48 horas, umidade de 80 a 85%. Ap\u00f3s a secagem embalar em embalagem \u00e0 v\u00e1cuo e mant\u00ea-los numa temperatura de 10 a 12\u00baC. Depois de 25 a 30 dias, destinar para c\u00e2mara de estocagem final com temperatura m\u00e1xima de 5\u00baC. <\/span><\/p>\r\n

Embalado \u00e0 v\u00e1cuo sob refrigera\u00e7\u00e3o durabilidade de at\u00e9 6 meses.\u00a0\u00a0<\/span><\/p>\r\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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