{"id":6414,"date":"2022-12-20T10:29:47","date_gmt":"2022-12-20T13:29:47","guid":{"rendered":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/?p=6414"},"modified":"2022-12-20T10:29:47","modified_gmt":"2022-12-20T13:29:47","slug":"queijo-saint-paulin","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/queijo-saint-paulin\/","title":{"rendered":"Queijo Saint Paulin"},"content":{"rendered":"\n

\"QueijoO queijo Saint Paulin \u00e9 de origem francesa, primeiramente produzido por monges trapistas.
\u00c9 um queijo de massa amarela, muito macia, untuosa e fechada, de sabor suave e sem acidez. Sua casca fina, amarelada, se forma com tratamento com \u00e1gua, salmoura e pequena dose de corante de urucum.<\/p>\n\n\n\n

Formato: cil\u00edndrico com peso de 600 a 1000 gramas;
Sabor: suave, sem acidez e suave aroma l\u00e1tico;
Massa: crua (38\u00baC), textura compacta, sem olhos mec\u00e2nicos ou lisos, massa amarelada, longa, flex\u00edvel e de consist\u00eancia macia. 

2. Padr\u00e3o de Qualidade:<\/p>\n\n\n\n

Indice<\/td>Ap\u00f3s a salga<\/td>Ap\u00f3s a matura\u00e7\u00e3o<\/td><\/tr>
% de umidade<\/td>49,00 \u2013 51,00<\/td>47,00 – 49,00<\/td><\/tr>
% de sal<\/td>1,40 \u2013 1,60<\/td>1,50 – 1,70<\/td><\/tr>
pH<\/td>5,20 a 5,30<\/td>5,30 – 5,50<\/td><\/tr>
% de GES (m\u00ednimo)<\/td>45,00<\/td>45,00<\/td><\/tr>
% de prote\u00edna total<\/td>–<\/td>20,00 – 23,00<\/td><\/tr>
% prote\u00edna sol\u00favel<\/td>–<\/td>4,50 – 6,50<\/td><\/tr>
% \u00edndice de matura\u00e7\u00e3o<\/td>–<\/td>23,00 – 26,00<\/td><\/tr>
Dias matura\u00e7\u00e3o<\/td>M\u00ednimo 20 dias<\/td>–<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n

3. Tecnologia:
Leite: filtrado, padronizado, pasteurizado acidez 15 a 18\u00baD (demais provas f\u00edsico-qu\u00edmicas conforme regulamento t\u00e9cnico).
Gordura: 3,4 a 3,6%.
Fermento l\u00e1tico: Fermento mesof\u00edlico \u00e0 base de Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris<\/em>. O fermento pode ser na forma para uso direto (dvs). O pH no dia seguinte deve estar entre 5,10 a 5,20.
Cloreto de c\u00e1lcio (sol. 40% m\/m): 50 ml para 100 litros de leite. Corante Natural de Urucum: dosagem de 5 ml para cada 100 litros de leite.
Nitrato de S\u00f3dio (Salitre do Chile): dosagem de 20 gramas para cada 100 litros de leite (preven\u00e7\u00e3o de estufamento tardio).
Temperatura adi\u00e7\u00e3o do coagulante: 32 a 34\u00baC.
Coagulante Quimase na dosagem de 20 ml para cada 100 litros de leite.
Tempo de coagula\u00e7\u00e3o: 35 a 40 minutos.
Corte: lento.
Gr\u00e3o: 3,  gr\u00e3o de milho, maior que o Prato (lira vertical e horizontal).
Repouso: 3 minutos.
1\u00aa Mexedura e delactosagem: 15 minutos. Retirar 50% de soro e adicionar \u00e1gua a temperatura de 75\u00baC, lentamente (perfazendo um total de 50% de \u00e1gua para lavagem da massa), at\u00e9 que atinja a temperatura de 38\u00baC. A partir deste momento a mexedura deve ser intensificada com macal\u00e9 ou garfo.
Prosseguir a mexedura at\u00e9 o ponto evitando quebra excessiva dos gr\u00e3os ou forma\u00e7\u00e3o de aglomerados dos mesmos.
Ponto: em torno de 50 minutos (ap\u00f3s o corte), com os gr\u00e3os apresentando determinada caracter\u00edstica de consist\u00eancia.  Ap\u00f3s o ponto remove-se a massa para \u00e0 extremidade oposta \u00e0 sa\u00edda do tanque. A acidez do soro no momento do ponto apresenta em torno de 8 a 9\u00baD.  
Dessoragem: pr\u00e9 prensa-se com soro.
Pr\u00e9 prensagem: com peso igual ao peso da massa (podendo ser manual ou pneum\u00e1tica) por 15 a 20 minutos.
Enformagem e prensagem: ap\u00f3s a pr\u00e9-prensagem proceder a enformagem com as formas espec\u00edficas e com dessoradores.
Para formas com dessoradores apropriados faz-se a prensagem conforme, utilizando prensa pneum\u00e1tica:
1\u00aa prensagem: 10 lbs\/pol\u00b2 – 30 minutos;
2\u00aa prensagem: 25 lbs\/pol\u00b2 – 30 a 40 minutos;
3\u00aa prensagem: sem dessorador com 15 lbs\/pol\u00b2 – 10 minutos.
Fermenta\u00e7\u00e3o: os queijos devem permanecer nas prensas at\u00e9 o dia seguinte (sem peso) devendo-se ao final, proceder o \u201ctoillet\u201d (retirar rebarbas e prensar sem dessorador para eliminar suas marcas). O pH  deve estar na faixa de 5,00 a 5,20 (massa). Salga: 4 a 5 horas (800 gramas a 1 quilo), em salmoura (temperatura de 10 a 12\u00baC com 19 a 21%.
Secagem: Ap\u00f3s a salmoura os queijos dever\u00e3o secar por 24 a 48 horas, umidade de 80 a 85%. Ap\u00f3s a secagem serem destinados para c\u00e2mara de matura\u00e7\u00e3o a 10 – 12\u00baC, com 85% de umidade, procedendo-se viragens di\u00e1rias. Os queijos podem ser tratados com uma solu\u00e7\u00e3o de sal a 5%, adicionado de um pouco de corante de urucum. Ap\u00f3s uma semana com tratamento, os queijos podem ser lavados, secados e acabados com uma solu\u00e7\u00e3o de corante de urucum, sendo embalados em embalagem \u00e0 v\u00e1cuo e mantidos a temperatura de 10 a 12\u00baC at\u00e9 que se complete o final da matura\u00e7\u00e3o. Embalado \u00e0 v\u00e1cuo sob refrigera\u00e7\u00e3o durabilidade de at\u00e9 3 meses, sob condi\u00e7\u00f5es adequadas de armazenagem.  <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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