{"id":6410,"date":"2022-12-20T10:28:30","date_gmt":"2022-12-20T13:28:30","guid":{"rendered":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/?p=6410"},"modified":"2025-01-14T10:21:46","modified_gmt":"2025-01-14T13:21:46","slug":"queijo-prato","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/queijo-prato\/","title":{"rendered":"Queijo Prato"},"content":{"rendered":"\r\n

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QUEIJO PRATO (LANCHE)<\/span><\/p>\r\n

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O Queijo Prato (Lanche) \u00e9 um queijo brasileiro com ra\u00edzes dinamarquesas inspirado nos queijos\u00a0Tybo<\/em>\u00a0e\u00a0Fynbo<\/em>. Originalmente caracterizava-se pelo formato cil\u00edndrico com um peso entre 5 a 6 quilos, numa pe\u00e7a \u201cgrande\u201d que remetia ao formato de um prato com di\u00e2metro de uns 50 cm.\u00a0<\/span><\/p>\r\n

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Atualmente distingue-se principalmente pelo formato retangular em blocos que v\u00e3o de 250 gramas at\u00e9 3 quilos de peso.<\/span><\/p>\r\n

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Tecnicamente \u00e9 um queijo denominado de massa semi-cozida, textura compacta (apresentando alguns pequenos olhos regulares pela aplica\u00e7\u00e3o de uma flora l\u00e1ctea gas\u00f3gena), massa amarelada, longa, flex\u00edvel, consist\u00eancia macia, m\u00e9dia umidade e \u201cgordo\u201d (gordura no extrato seco entre 45 at\u00e9 59.9%).<\/span><\/p>\r\n

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Comercialmente pode ser denominado como Queijo Prato, Queijo Prato (Lanche ou Sandwich), Queijo Prato (Coboc\u00f3) no formato cil\u00edndrico ou Queijo Prato (Esf\u00e9rico ou Bola) no formato esf\u00e9rico.<\/span><\/p>\r\n

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O \u00edndice, teor de umidade \u00e9 provavelmente o principal fator f\u00edsico provedor de sua identidade (relacionado com a flexibilidade de massa, bom assamento ou derretimento homog\u00eaneo sem expuls\u00e3o de \u00e1gua), com flutua\u00e7\u00f5es que v\u00e3o de 43 a 47% antes da salga e 42 a 45% ap\u00f3s o per\u00edodo de matura\u00e7\u00e3o. Vale lembrar que pela legisla\u00e7\u00e3o espec\u00edfica o padr\u00e3o de gordura \u00e9 medido pelo \u00edndice GES (gordura contida no extrato seco).<\/span><\/p>\r\n

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Tecnologia:<\/span><\/p>\r\n

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O melhor leite para elabora\u00e7\u00e3o de queijos \u00e9 o leite obtido de\u00a0uma<\/em>\u00a0at\u00e9\u00a0duas<\/em>\u00a0ordenhas, ou seja, leite \u201cfresco\u201d origin\u00e1rio de f\u00eameas leiteiras (vaca, cabra, b\u00fafala, ovelha) sadias, bem alimentadas e n\u00e3o estressadas.<\/span><\/p>\r\n

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Para este tipo de queijo o teor de mat\u00e9ria gorda pode estar entre o padronizado ou integral (queijos artesanais s\u00e3o frequentemente elaborados com seu teor de gordura integral).<\/span><\/p>\r\n

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Dever\u00e1 ser filtrado ou coado e pasteurizado utilizando o processo lento ou r\u00e1pido conforme o aparato dispon\u00edvel.<\/span><\/p>\r\n

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A caracter\u00edstica b\u00e1sica do queijo prato no que concerne sua massa distingue-se pelo fato de ser uma massa semi cozida, com parcial retirada do soro no decorrer do processo de mexedura, lavagem com \u00e1gua pot\u00e1vel, pr\u00e9 prensada, prensada e maturada.<\/span><\/p>\r\n

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Ingredientes:<\/span><\/p>\r\n

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O fermento empregado \u00e9 o FEMENTO PARA QUEIJOS DOCINA<\/span> <\/a>do tipoO.\u00a0<\/em>A dosagem dever\u00e1 ser proporcional ao volume trabalhado atingindo o\u00a0pH\u00a0<\/em>\u00f3timo entre\u00a05,0 a 5,2<\/em>\u00a0em at\u00e9 12 horas do ponto.<\/span><\/p>\r\n

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Cloreto de c\u00e1lcio (solu\u00e7\u00e3o 40% m\/m)<\/span><\/a>: 50 ml calculado para cada 100 litros de leite.<\/span><\/p>\r\n

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Corante natural de urucum:<\/span><\/a> dosagem de 5 a 6 ml para cada 100 litros de leite.<\/span><\/p>\r\n

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Nitrato de s\u00f3dio<\/span><\/a>: 40 ml calculado para cada 100 litros de leite (para preven\u00e7\u00e3o do estufamento tardio).<\/span><\/p>\r\n

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Coagulante Quimase<\/span><\/a> na dosagem de 20 a 25 ml para cada 100 litros de leite.<\/span><\/p>\r\n

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Condi\u00e7\u00f5es para aplica\u00e7\u00e3o dos ingredientes: o leite dever\u00e1 estar pasteurizado e sua temperatura regulada para 34 a 36\u00baC adicionando os ingredientes na seguinte ordem: fermento l\u00e1cteo, nitrato de s\u00f3dio, corante de urucum, cloreto de c\u00e1lcio e coagulante.<\/span><\/p>\r\n

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Tempo de coagula\u00e7\u00e3o: a coagula\u00e7\u00e3o ocorre entre 30 a 50 minutos, efetuando-se o corte da massa, em gr\u00e3o 3 (gr\u00e3o de milho) com o uso das liras: vertical e horizontal.<\/span><\/p>\r\n

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Repouso: 3 minutos.<\/span><\/p>\r\n

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1\u00aa Mexedura e delactosagem: 20 minutos lentamente com aux\u00edlio do garfo.\u00a0<\/span><\/p>\r\n

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Retirada de 30% de soro e adi\u00e7\u00e3o de \u00e1gua regulada para a temperatura de 75\u00baC, lentamente, at\u00e9 que atinja a temperatura de 41 a 42\u00baC (normalmente utiliza-se 20% de \u00e1gua na sua totalidade).<\/span><\/p>\r\n

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Prosseguir a mexedura at\u00e9 o ponto evitando quebra excessiva dos gr\u00e3os ou forma\u00e7\u00e3o de aglomerados dos mesmos (2\u00aa mexedura).<\/span><\/p>\r\n

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O ponto da massa ocorre em torno de 80 a 90 minutos (ap\u00f3s o corte), com os gr\u00e3os apresentando determinada caracter\u00edstica de consist\u00eancia (gr\u00e3os com tamanho padr\u00e3o, secos e soltinhos).<\/span><\/p>\r\n

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Ap\u00f3s o ponto remove-se a massa para \u00e0 extremidade oposta \u00e0 sa\u00edda do tanque ou tina queijeira, seguido da pr\u00e9 prensagem com soro (o soro mant\u00e9m o calor da massa influenciando a textura fechada, sem forma\u00e7\u00e3o de olhos mec\u00e2nicos).<\/span><\/p>\r\n

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Pr\u00e9 prensagem: a press\u00e3o do peso na pr\u00e9 prensagem equivale ao dobro do peso da massa (podendo ser manual ou pneum\u00e1tica) por um tempo 20 minutos.<\/span><\/p>\r\n

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Enformagem e prensagem: ap\u00f3s a pr\u00e9-prensagem procede-se a enformagem com as formas espec\u00edficas (conforme o formato e peso) e uso dos dessoradores.<\/span><\/p>\r\n

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Para formas com seu dessorador padr\u00e3o faz-se uma prensagem direta de 90 a 120 minutos com peso dez vezes superior ao peso de cada queijo (queijo de 1 quilo = 10 quilos de peso. Em prensa pneum\u00e1tica utilizar 35 a 40 lbs\/pol\u00b2.<\/span><\/p>\r\n

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Uma vez enformados os queijos devem ser destinados para a prensa e finalmente prensados seguindo o determinado esquema:\u00a0<\/span><\/p>\r\n

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1\u00aa prensagem: prensagem por 30 minutos e virar os queijos;<\/span><\/p>\r\n

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2\u00aa prensagem: prensar por 1 e 30 minutos hora e virar os queijos;<\/span><\/p>\r\n

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3\u00aa prensagem: prensar (sem dessorador) por 30 minutos e retirar o peso ao final do tempo.<\/span><\/p>\r\n

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Para dessoradores de panos, ap\u00f3s 20 minutos de prensagem, fazer uma viragem dos queijos e acertar os panos para que n\u00e3o marquem demasiadamente os mesmos.<\/span><\/p>\r\n

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Fermenta\u00e7\u00e3o: Os queijos devem permanecer nas prensas at\u00e9 o dia seguinte (sem peso) devendo-se fazer o\u00a0\u201ctoillet\u201d<\/em>\u00a0(retirada das rebarbas e prensagem da pe\u00e7a sem dessorador eliminando as marcas do tecido). O pH deve estar na faixa de 5,0 a 5,2 (massa), que representar a desmineraliza\u00e7\u00e3o necess\u00e1ria e controlada.<\/span><\/p>\r\n

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Salga: Em salmoura (temperatura de 10 a 12\u00baC com 19 a 21% de sal, pH de 5,0 a 5,2). Tempo vari\u00e1vel em fun\u00e7\u00e3o do tamanho dos queijos:<\/span><\/p>\r\n

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Queijo de 2 quilos = 36 horas<\/span><\/p>\r\n

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Queijo de 1 quilo = 18 horas<\/span><\/p>\r\n

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Queijo de \u00bd quilo = 6 horas<\/span><\/p>\r\n

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Secagem: Ap\u00f3s a salmoura os queijos dever\u00e3o secar por 24 a 48 horas, umidade de 80 a 85%. Ap\u00f3s a secagem as pe\u00e7as s\u00e3o embaladas embalagem \u00e0 v\u00e1cuo e mantidas numa temperatura de 10 a 12\u00baC.<\/span><\/p>\r\n

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A matura\u00e7\u00e3o deste queijo ocorre num per\u00edodo m\u00ednimo de 25 dias j\u00e1 embalados portanto. Na atualidade n\u00e3o \u00e9 comum a matura\u00e7\u00e3o \u201cfora\u201d da embalagem.<\/span><\/p>\r\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

QUEIJO PRATO (LANCHE) O Queijo Prato (Lanche) \u00e9 um queijo brasileiro com ra\u00edzes dinamarquesas inspirado nos queijos\u00a0Tybo\u00a0e\u00a0Fynbo. 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