{"id":6403,"date":"2022-12-20T10:26:09","date_gmt":"2022-12-20T13:26:09","guid":{"rendered":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/?p=6403"},"modified":"2023-09-17T10:09:58","modified_gmt":"2023-09-17T13:09:58","slug":"queijo-morbier","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/queijo-morbier\/","title":{"rendered":"Queijo Morbier"},"content":{"rendered":"\r\n

\"\"Morbier \u00e9 um queijo de origem francesa, da massa lavada, consist\u00eancia macia, sabor suave, textura fechada e que apresenta em seu interior uma linha formada de carv\u00e3o vegetal, produzida durante o processo de enformagem.<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Formato:\u00a0cil\u00edndrico com peso de 4 quilos com di\u00e2metro de 25 cm e altura de\u00a06 a\u00a08 cm, embora seja vendido em fatias de 300 a 400 gramas;<\/span>
Sabor: suave, sem acidez e suave aroma l\u00e1tico;<\/span>
Massa: crua (38\u00baC), textura compacta, sem olhos mec\u00e2nicos ou lisos (brasileiro), massa amarelada, longa, flex\u00edvel e de consist\u00eancia macia.\u00a0<\/span>

Padr\u00e3o de Qualidade:<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n
Indice<\/span><\/td>\r\nAp\u00f3s a salga<\/span><\/td>\r\nAp\u00f3s a matura\u00e7\u00e3o<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
% de umidade<\/span><\/td>\r\n48,00 \u2013 50,00<\/span><\/td>\r\n–<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
% de sal<\/span><\/td>\r\n1,50 \u2013 1,80<\/span><\/td>\r\n–<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
pH<\/span><\/td>\r\n5,15 a 5,25<\/span><\/td>\r\n–<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
% de GES (m\u00ednimo)<\/span><\/td>\r\n45,00<\/span><\/td>\r\n45,00<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
% de prote\u00edna total<\/span><\/td>\r\n–<\/span><\/td>\r\n–<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
% prote\u00edna sol\u00favel<\/span><\/td>\r\n–<\/span><\/td>\r\n–<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
% \u00edndice de matura\u00e7\u00e3o<\/span><\/td>\r\n–<\/span><\/td>\r\n–<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
Dias matura\u00e7\u00e3o<\/span><\/td>\r\nM\u00ednimo 30 dias<\/span><\/td>\r\n–<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n<\/tbody>\r\n<\/table>\r\n<\/figure>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Tecnologia:<\/span>
Leite: filtrado, padronizado, pasteurizado acidez 15 a 18\u00baD (demais provas f\u00edsico-qu\u00edmicas conforme regulamento t\u00e9cnico).<\/span>
Gordura: 3,4 a 3,6%.<\/span>
Fermento l\u00e1tico: Fermento Queijos Franceses – Docina<\/span><\/a>. O pH no dia seguinte deve estar entre 5,10 a 5,20.<\/span>
Cloreto de c\u00e1lcio (sol. 40% m\/m):\u00a050 ml para 100 litros de leite.<\/span>
Nitrato de S\u00f3dio (Salitre do Chile): dosagem de 20 gramas para cada 100 litros de leite (preven\u00e7\u00e3o de estufamento tardio).<\/span>
Temperatura adi\u00e7\u00e3o do coagulante: 32 a 34\u00baC.<\/span>
Coagulante Quimase na dosagem de 20 ml para cada 100 litros de leite.<\/span>
Tempo de coagula\u00e7\u00e3o: 35 a 40 minutos.<\/span>
Corte: lento.<\/span>
Gr\u00e3o: 3,\u00a0 gr\u00e3o de milho, maior que o Prato\u00a0(lira vertical e horizontal).<\/span>
Repouso: 3 minutos.<\/span>
1\u00aa Mexedura e delactosagem:\u00a015 minutos. Retirar\u00a035% de soro e adicionar \u00e1gua a temperatura de 75\u00baC, lentamente, at\u00e9 que atinja a temperatura de 38C. A partir deste momento a mexedura deve ser intensificada com macal\u00e9 ou garfo.<\/span>
Prosseguir a mexedura at\u00e9 o ponto evitando quebra excessiva dos gr\u00e3os ou forma\u00e7\u00e3o de aglomerados dos mesmos.<\/span>
Ponto: em torno de\u00a050 minutos (ap\u00f3s o corte), com os gr\u00e3os apresentando determinada caracter\u00edstica de consist\u00eancia.\u00a0 Ap\u00f3s o ponto remove-se a massa para \u00e0 extremidade oposta \u00e0 sa\u00edda do tanque. A acidez do soro no momento do ponto apresenta em torno de 8 a 9\u00baD.\u00a0\u00a0<\/span>
Dessoragem: pr\u00e9 prensa-se com soro.<\/span>
Pr\u00e9 prensagem: com peso igual ao peso da massa (podendo ser manual ou pneum\u00e1tica) por 15 a 20 minutos.<\/span>
Enformagem e prensagem: ap\u00f3s a pr\u00e9-prensagem proceder a enformagem com as formas espec\u00edficas e com dessoradores.<\/span>
Para formas com dessoradores apropriados faz-se a prensagem conforme, utilizando prensa pneum\u00e1tica:<\/span>
1\u00aa prensagem:\u00a010 lbs\/pol\u00b2 – 30 minutos;<\/span>
Ap\u00f3s a primeira prensagem o queijo \u00e9 retirado da forma, cortado ao meio (sentido longitudinal), com fio de a\u00e7o inoxid\u00e1vel, e adicionado de cerca de 2\u00a0de carv\u00e3o vegetal, mo\u00eddo e\u00a0peneirado em tela de tecido fino. Imediatamente\u00a0as partes devem ser\u00a0unidas novamente e prensadas (2\u00aa prensagem). Muito importante nesta fase \u00e9 n\u00e3o deixar que os queijos, resfriem, impedindo novamente a coes\u00e3o das partes.\u00a0<\/span>
2\u00aa prensagem:\u00a015 lbs\/pol\u00b2 – 30 a 40 minutos;<\/span>
3\u00aa prensagem:\u00a0sem dessorador com 15 lbs\/pol\u00b2 – 10 minutos.<\/span>
Fermenta\u00e7\u00e3o:\u00a0os queijos devem permanecer nas prensas at\u00e9 o dia seguinte (sem peso) devendo-se ao final,\u00a0proceder o \u201ctoillet\u201d (retirar rebarbas e prensar sem dessorador para eliminar suas marcas). O pH\u00a0 deve estar na faixa de 5,00 a 5,20 (massa).<\/span>
Salga:\u00a018 horas\u00a0em salmoura (temperatura de 10 a 12\u00baC com 19 a 21%.<\/span>
Secagem: Ap\u00f3s a salmoura os queijos dever\u00e3o secar por 24 a 48 horas, umidade de 80 a 85%. Ap\u00f3s a secagem serem destinados para c\u00e2mara de matura\u00e7\u00e3o a 10 – 12\u00baC, com 85% de umidade, procedendo-se viragens di\u00e1rias. Os queijos\u00a0devem tratados com uma solu\u00e7\u00e3o de salmoura\u00a0com corante (800 ml para cada 200 ml de corante de urucum),\u00a0por um per\u00edodo de 20 dias.\u00a0Ap\u00f3s\u00a0o tratamento, os queijos podem ser lavados, secados e acabados com uma solu\u00e7\u00e3o de corante de urucum, sendo\u00a0embalados em embalagem \u00e0 v\u00e1cuo (fatiados)\u00a0e mantidos a temperatura de 10 a 12\u00baC at\u00e9 que se complete o final da matura\u00e7\u00e3o.\u00a0Embalado \u00e0 v\u00e1cuo sob refrigera\u00e7\u00e3o durabilidade de at\u00e9\u00a04 meses, sob condi\u00e7\u00f5es adequadas de armazenagem.\u00a0\u00a0<\/span><\/p>\r\n

\"\"<\/a><\/p>\r\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Morbier \u00e9 um queijo de origem francesa, da massa lavada, consist\u00eancia macia, sabor suave, textura fechada e que apresenta em seu interior uma linha formada de carv\u00e3o vegetal, produzida durante o processo de enformagem. 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