{"id":6394,"date":"2022-12-20T10:20:40","date_gmt":"2022-12-20T13:20:40","guid":{"rendered":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/?p=6394"},"modified":"2025-01-14T10:34:26","modified_gmt":"2025-01-14T13:34:26","slug":"queijo-gouda","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/queijo-gouda\/","title":{"rendered":"Queijo Gouda"},"content":{"rendered":"\r\n

\"\"
O Gouda \u00e9 um queijo de massa firme e prensada, textura lisa, com pequenas olhaduras regulares, sabor tendendo ao avel\u00e3, quando maturado\u00a0<\/span>
No Brasil \u00e9 um queijo produzido de forma similar ao queijo Prato, mas\u00a0com caracter\u00edsticas t\u00edpicas como uma massa mais untuosa, sabor suave ligeiramente adocicado, textura macia e casca fina, apresentando olhaduras\u00a0ou n\u00e3o.\u00a0<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Formato:\u00a0cil\u00edndrico;<\/span>
Sabor: suave, sem acidez e suave aroma l\u00e1tico;<\/span>
Peso: 500 gramas (Baby Gouda)\u00a0a 6 quilos;<\/span>
Massa: semi cozida, textura compacta, olhos\u00a0redondos bem distribu\u00eddos e lisos, massa amarelada, longa, flex\u00edvel e de consist\u00eancia macia.<\/span>

2. Padr\u00e3o de Qualidade:<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n
\u00cdndice<\/span><\/td>\r\nAp\u00f3s a salga<\/span><\/td>\r\nAp\u00f3s a matura\u00e7\u00e3o<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
% de umidade<\/span><\/td>\r\n42,00 \u2013 44,00<\/span><\/td>\r\n40,00 – 42,00<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
% de sal<\/span><\/td>\r\n1,40 \u2013 1,60<\/span><\/td>\r\n1,50 – 1,70<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
pH<\/span><\/td>\r\n5,20 a 5,30<\/span><\/td>\r\n5,30 – 5,50<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
% de GES (m\u00ednimo)<\/span><\/td>\r\n45,00<\/span><\/td>\r\n45,00<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
% de prote\u00edna total<\/span><\/td>\r\n–<\/span><\/td>\r\n22,50 – 26,50<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
% prote\u00edna sol\u00favel<\/span><\/td>\r\n–<\/span><\/td>\r\n3,00 – 4,00<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
% \u00edndice de matura\u00e7\u00e3o<\/span><\/td>\r\n–<\/span><\/td>\r\n14,00 \u2013 16,00<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
Dias matura\u00e7\u00e3o<\/span><\/td>\r\nM\u00ednimo\u00a060 dias<\/span><\/td>\r\nM\u00ednimo\u00a060 dias<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n<\/tbody>\r\n<\/table>\r\n<\/figure>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

3. Tecnologia:<\/span>
Leite: filtrado, padronizado, pasteurizado acidez 15 a 18\u00baD (demais provas f\u00edsico-qu\u00edmicas conforme regulamento t\u00e9cnico).<\/span>
Gordura: 3,5 a 3,6%.<\/span>
Fermento l\u00e1tico: FERMENTO PARA QUEIJOS FRANCESES – OLD DOCINA<\/span><\/a>.<\/span>
Cloreto de c\u00e1lcio (sol. 40% m\/m)<\/span><\/a>: 40 a 50 ml para 100 litros de leite.<\/span>
Corante Natural de Urucum<\/span><\/a>: dosagem de\u00a08 a 10 ml para cada 100 litros de leite.<\/span>
Temperatura adi\u00e7\u00e3o do coagulante: 34 a 35\u00baC.<\/span>
Coagulante Quimase<\/span><\/a> na dosagem de 20 ml para cada 100 litros de leite.<\/span>
Tempo de coagula\u00e7\u00e3o: 35 a 50 minutos.<\/span>
Corte: lento.<\/span>
Gr\u00e3o: 3,\u00a0 gr\u00e3o de milho (lira vertical e horizontal).<\/span>
Repouso:\u00a05 minutos.<\/span>
1\u00aa Mexedura e delactosagem: 20 minutos. Retirar 30 a 35% de soro e adicionar \u00e1gua a temperatura de 75\u00baC, lentamente, at\u00e9 que atinja a temperatura de 41 a 42\u00baC (normalmente utiliza-se de 15 a 20% de \u00e1gua na sua totalidade). A partir deste momento a mexedura deve ser intensificada com garfo.<\/span>
Prosseguir a mexedura at\u00e9 o ponto evitando quebra excessiva dos gr\u00e3os ou forma\u00e7\u00e3o de aglomerados dos mesmos.<\/span>
Ponto: em torno de 70 a 80 minutos (ap\u00f3s o corte), com os gr\u00e3os apresentando determinada caracter\u00edstica de consist\u00eancia.\u00a0 Ap\u00f3s o ponto remove-se a massa para \u00e0 extremidade oposta \u00e0 sa\u00edda do tanque.<\/span>
Dessoragem: pr\u00e9 prensa-se com soro.<\/span>
Pr\u00e9 prensagem: com peso igual a 2 vezes mais ao peso da massa (podendo ser manual ou pneum\u00e1tica) por 15 a 20 minutos.<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Enformagem e prensagem: ap\u00f3s a pr\u00e9-prensagem proceder a enformagem com as formas espec\u00edficas seguindo o esquema de prensagem, queijos de 5 quilos:<\/span>
1\u00aa prensagem:\u00a015 lbs\/pol\u00b2 –\u00a05 minutos sem dessorador;<\/span>
2\u00aa prensagem:\u00a030 a 35\u00a0lbs\/pol\u00b2 – 20 minutos com dessorador;<\/span>
3\u00aa prensagem:\u00a040 a\u00a045\u00a0lbs\/pol\u00b2 –\u00a070 a 90\u00a0minutos com dessorador;<\/span>
4\u00aa prensagem:\u00a035\u00a0lbs\/pol\u00b2 –\u00a020 minutos\u00a0sem dessorador no dia seguinte.<\/span>
Fermenta\u00e7\u00e3o: os queijos devem ser imersos em \u00e1gua gelada quando atingir o pH de 5,60 a 5,70 (o que ocorre em algumas horas ap\u00f3s a adi\u00e7\u00e3o do fermento l\u00e1cteo). No dia seguinte devem ser destinados a salmoura, por um per\u00edodo de 36 horas para uma pe\u00e7a com 5,50 a 6 quilos, com temperatura de 10 a 12\u00baC com 19 a 21%.<\/span>
Secagem: Ap\u00f3s a salmoura os queijos dever\u00e3o secar por 24 a 48 horas, umidade de 80 a 85%. Ap\u00f3s a secagem\u00a0os queijos devem ser\u00a0destinados para c\u00e2mara de matura\u00e7\u00e3o a 12 – 14\u00baC, com 85% de umidade, procedendo-se viragens di\u00e1rias por um per\u00edodo de\u00a07 dias.<\/span>
A segunda fase da matura\u00e7\u00e3o inicia-se\u00a0 a partir deste per\u00edodo no que denoninamos de c\u00e2mara “quente”, ou seja\u00a0 o local onde o queijo ser\u00e1 maturado na temperatura de 21 a 22\u00baC, com desenvolvimento da cultura, produ\u00e7\u00e3o de g\u00e1s carb\u00f4nico com consequente forma\u00e7\u00e3o de olhaduras, ditas regulares, t\u00edpicas do queijo Gouda.<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Esta fase da matura\u00e7\u00e3o ser\u00e1 determinante na forma\u00e7\u00e3o da caracter\u00edstica intr\u00edseca deste queijo, ou seja a forma\u00e7\u00e3o das olhaduras regulares, e \u00e9 visualmente observada pelo abaulamento das pe\u00e7as. Este per\u00edodo ocorre por 15 a 30 dias (ir\u00e1 depender do tipo de cultura utilizada) e das condi\u00e7\u00f5es regulares de matura\u00e7\u00e3o. Ap\u00f3s a forma\u00e7\u00e3o das olhaduras regulares (o que pode ser observado pela sondagem do queijo), o mesmo \u00e9 imediatamente destinado para c\u00e2mara regulada para temperatura de 3 a 5\u00baC, afim de paralisar a produ\u00e7\u00e3o de g\u00e1s. Um bom queijo Gouda, completa-se sua matura\u00e7\u00e3o em um per\u00edodo de 60 dias da data de fabrica\u00e7\u00e3o, apresentando uma massa levemente amarelada, firme, com olhaduras lisas e brilhantes.<\/span>
A casca do queijo pode ser tratada com pel\u00edcula pr\u00f3pria de grau aliment\u00edcio destinada a queijos, \u00f3leos vegetais neutros de forma que se evite o ressecamento excessivo e posterior\u00a0surgimento de trincas. A umidade relativa do ar nas c\u00e2maras de matura\u00e7\u00e3o \u00e9 um quesito importante no controle de forma\u00e7\u00e3o da casca regular sem o aparecimento de defeitos. Os queijos uma vez maturados podem ser vendidos em pe\u00e7as inteiras ou fatiadas. O envase em embalagem \u00e1 v\u00e1cuo \u00e9 outra op\u00e7\u00e3o utilizada, embora a press\u00e3o exercida no fechado deste tipo de embalagem danifique as olhaduras.<\/span><\/p>\r\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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