{"id":6389,"date":"2022-12-20T10:19:16","date_gmt":"2022-12-20T13:19:16","guid":{"rendered":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/?p=6389"},"modified":"2025-01-14T10:40:12","modified_gmt":"2025-01-14T13:40:12","slug":"queijo-estepe","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/queijo-estepe\/","title":{"rendered":"Queijo Estepe"},"content":{"rendered":"\r\n
\"\"<\/figure>\r\n\r\n\r\n\r\n

Origin\u00e1rio das estepes russas, o queijo Estepe \u00e9 fabricado a partir do leite de vaca. Apresenta uma textura semi-dura e massa semi-cozida, de cor amarelo-palha, com sabor frutado ligeiramente doce.<\/span>
\u00a0<\/span>
\u00a0Geralmente \u00e9 consumido puro ou em molhos 4 queijos. Por ter uma textura el\u00e1stica, serve para compor sandu\u00edches e aperitivos.<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Formato:\u00a0quadrado com 5 a 6 quilos.<\/span>
Sabor: suave, sem acidez e suave aroma l\u00e1tico;<\/span>
Peso:\u00a06 quilos;<\/span>
Massa: semi cozida, textura compacta, sem olhos mec\u00e2nicos ou lisos, massa amarelada, longa, flex\u00edvel e de consist\u00eancia macia.\u00a0<\/span>

2. Padr\u00e3o de Qualidade:<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n
\u00cdndice<\/span><\/td>\r\nAp\u00f3s a salga<\/span><\/td>\r\nAp\u00f3s a matura\u00e7\u00e3o<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
% de umidade<\/span><\/td>\r\n43 \u2013 45<\/span><\/td>\r\n41 – 43<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
% de sal<\/span><\/td>\r\n1,5 \u2013 1,8<\/span><\/td>\r\n1,6 – 1,9<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
pH<\/span><\/td>\r\n5,1 a 5,2<\/span><\/td>\r\n5,2 – 5,4<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
% de GES (m\u00ednimo)<\/span><\/td>\r\n40<\/span><\/td>\r\n40<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
% de prote\u00edna total<\/span><\/td>\r\n–<\/span><\/td>\r\n22,50 – 26,5<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
% prote\u00edna sol\u00favel<\/span><\/td>\r\n–<\/span><\/td>\r\n2,7 \u2013 3,7<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
% \u00edndice de matura\u00e7\u00e3o<\/span><\/td>\r\n–<\/span><\/td>\r\n12 \u2013 14<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
Dias matura\u00e7\u00e3o<\/span><\/td>\r\nM\u00ednimo 25 dias<\/span><\/td>\r\nM\u00ednimo 25 dias<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n<\/tbody>\r\n<\/table>\r\n<\/figure>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

3. Tecnologia:<\/span>
Leite: filtrado, padronizado, pasteurizado acidez 15 a 18\u00baD (demais provas f\u00edsico-qu\u00edmicas conforme regulamento t\u00e9cnico).<\/span>
Gordura: 3,4 a 3,6%.<\/span>
Fermento PARA QUEIJOS DOCINA – TIPO O<\/span><\/a>.\u00a0O pH no dia seguinte deve estar entre 5 a 5,2.<\/span>
Cloreto de c\u00e1lcio (sol. 40% m\/m)<\/a><\/span>: 40 a 50 ml para 100 litros de leite.<\/span>
Corante Natural de Urucum<\/span><\/a>: dosagem de 5 a 10 ml para cada 100 litros de leite.<\/span>
Nitrato de S\u00f3dio<\/span><\/a>: dosagem de 20 gramas para cada 100 litros de leite (preven\u00e7\u00e3o de estufamento tardio).<\/span>
Temperatura adi\u00e7\u00e3o do coagulante: 34 a 35\u00baC.<\/span>
Coagulante Quimase<\/span><\/a> na dosagem de 20 ml para cada 100 litros de leite.<\/span>
Tempo de coagula\u00e7\u00e3o: 35 a 50 minutos.<\/span>
Corte: lento.<\/span>
Gr\u00e3o: 4,\u00a0 gr\u00e3o de milho (lira vertical e horizontal).<\/span>
Repouso: 3 minutos.1\u00aa Mexedura e delactosagem: 20 minutos. Retirar 30 a 40% de soro e adicionar \u00e1gua a temperatura de 75\u00baC, lentamente, at\u00e9 que atinja a temperatura de 41 a 42\u00baC (normalmente utiliza-se de 15 a 20% de \u00e1gua na sua totalidade). A partir deste momento a mexedura deve ser intensificada com o garfo.<\/span>
Prosseguir a mexedura at\u00e9 o ponto evitando quebra excessiva dos gr\u00e3os ou forma\u00e7\u00e3o de aglomerados dos mesmos.<\/span>
Ponto: em torno de 80 a 90 minutos (ap\u00f3s o corte), com os gr\u00e3os apresentando determinada caracter\u00edstica de consist\u00eancia. Verificar na pr\u00e1tica. Ap\u00f3s o ponto remove-se a massa para \u00e0 extremidade oposta \u00e0 sa\u00edda do tanque.<\/span>
Dessoragem: pr\u00e9 prensa-se com soro.<\/span>
Pr\u00e9 prensagem: com peso igual a 2 vezes mais ao peso da massa (podendo ser manual ou pneum\u00e1tica) por 15 a 20 minutos.<\/span>
Enformagem e prensagem: ap\u00f3s a pr\u00e9-prensagem proceder a enformagem com as formas espec\u00edficas e com dessoradores.<\/span>
Para formas com dessoradores apropriados faz-se uma prensagem direta de 90 a 120 minutos com peso dez vezes superior ao peso de cada queijo. Em prensa pneum\u00e1tica utilizar 35 a 40 lbs\/pol\u00b2. Para dessoradores de panos, ap\u00f3s 20 minutos de prensagem, fazer uma viragem dos queijos e acertar os panos para que n\u00e3o marquem demasiadamente os mesmos.<\/span>
Fermenta\u00e7\u00e3o: deixamos que os queijos permane\u00e7am nas prensas at\u00e9 o dia seguinte (sem peso) devendo-se fazer o \u201ctoillet\u201d (retirar rebarbas e prensar sem dessorador para eliminar suas marcas). O pH\u00a0 deve estar na faixa de 5,0 a 5,2 (massa). Desmineraliza\u00e7\u00e3o controlada.<\/span>
Salga: Em salmoura (temperatura de 10 a 12\u00baC com 19 a 21% de sal, pH de 5 a 5,3) por 72 horas (queijo de 6 quilos). Secagem: Ap\u00f3s a salmoura os queijos dever\u00e3o secar por 24 a 48 horas, umidade de 80 a 85%. Ap\u00f3s a secagem embalar em embalagem \u00e0 v\u00e1cuo e mant\u00ea-los numa temperatura de 10 a 12\u00baC. Depois de 25 a 30 dias, destinar para c\u00e2mara de estocagem final com temperatura m\u00e1xima de 5\u00baC. Embalado \u00e0 v\u00e1cuo sob refrigera\u00e7\u00e3o durabilidade de at\u00e9 6 meses.\u00a0\u00a0<\/span><\/p>\r\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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