{"id":6385,"date":"2022-12-20T10:18:13","date_gmt":"2022-12-20T13:18:13","guid":{"rendered":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/?p=6385"},"modified":"2025-01-14T10:46:57","modified_gmt":"2025-01-14T13:46:57","slug":"queijo-emmental","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/queijo-emmental\/","title":{"rendered":"Queijo Emmental"},"content":{"rendered":"\r\n
\"\"<\/figure>\r\n\r\n\r\n\r\n

O queijo Emmental (denominado no Brasil de queijo Sui\u00e7o)\u00a0\u00e9 produzido com leite de vaca, pasta cozida e prensada, sabor suave, levemente adocicado, massa com olhaduras em tamanho variado, casca escovada e dura.<\/span>
Pertence ao grupo que no Brasil genericamente chamamos de queijos su\u00ed\u00e7os.<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

2. Padr\u00e3o de Qualidade:<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n
\u00cdndice<\/span><\/td>\r\nAp\u00f3s a salga<\/span><\/td>\r\nAp\u00f3s a matura\u00e7\u00e3o<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
% de umidade<\/span><\/td>\r\n40,00 \u2013 42,00<\/span><\/td>\r\n37,00 – 39,00<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
% de sal<\/span><\/td>\r\n0,80\u2013 0,90<\/span><\/td>\r\n0,90- 1,00<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
pH<\/span><\/td>\r\n5,25 a 5,35<\/span><\/td>\r\n5,35 – 5,45<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
% de GES (m\u00ednimo)<\/span><\/td>\r\n42,00<\/span><\/td>\r\n42,00<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
% de prote\u00edna total<\/span><\/td>\r\n–<\/span><\/td>\r\n–<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
Tempo de vida<\/span><\/td>\r\n12 meses<\/span><\/td>\r\n–<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
Peso padr\u00e3o no Brasil<\/span><\/td>\r\n5,30 a 6,00 quilos<\/span><\/td>\r\n–<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
Dias matura\u00e7\u00e3o<\/span><\/td>\r\n60 a 90 dias<\/span><\/td>\r\n–<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n<\/tbody>\r\n<\/table>\r\n<\/figure>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

3. Tecnologia:<\/span>
Leite: filtrado, padronizado, pasteurizado acidez 15 a 18\u00baD (demais provas f\u00edsico-qu\u00edmicas conforme regulamento t\u00e9cnico). Devendo-se optar na utiliza\u00e7\u00e3o de leite que n\u00e3o tenha sido oriundo de vacas alimentadas com silagem.\u00a0<\/span>
Gordura: 3,2 a 3,3%.<\/span>
Fermento l\u00e1tico: FERMENTO PARA QUEIJOS ARTESANAIS DOCNA<\/span><\/a> combinado com o FERMENTO PARA QUEIJOS COM OLHADURAS DOCINA<\/span><\/a>.\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0<\/em><\/span>
Cloreto de c\u00e1lcio (sol. 40% m\/m)<\/span><\/a>:\u00a050 ml para 100 litros de leite.<\/span>
Temperatura adi\u00e7\u00e3o do coagulante: 32\u00baC.<\/span>
Coagulante Quimase<\/span> <\/a>na dosagem de 20 ml para cada 100 litros de leite.<\/span>
Tempo de coagula\u00e7\u00e3o: 35 a 40 minutos.<\/span>
Corte: lento.<\/span>
Gr\u00e3o: 4,\u00a0 gr\u00e3o de arroz a ser obtido com as liras vertical e horizontal (acidez Dornic no momento do corte em torno de 11 a 13\u00baD).<\/span>
Repouso:\u00a05 minutos, seguido de mexedura por um per\u00edodo de 15 minutos\u00a0e delactosagem (retirada do soro) de cerca de\u00a030% de soro, adicionando \u00e1gua a temperatura de 75\u00baC, lentamente (perfazendo um total de\u00a015% de \u00e1gua para lavagem da massa), atingindo nesta primeira etapa a temperatura de 44 a 45\u00baC (1 a 2\u00baC a cada 3 minutos). <\/span><\/p>\r\n

Ap\u00f3s 10 minutos, iniciar o segundo aquecimento da massa,\u00a0com vapor indireto na camisa, at\u00e9\u00a0que a mesma atinja a temperatura de 52\u00baC, sob intensa agita\u00e7\u00e3o, promovida pelo garfo e mexedura (este aquecimento deve ser na base de 1\u00baC\/minuto).\u00a0<\/span>
Ponto: em torno de\u00a080 a 90\u00a0minutos (ap\u00f3s o corte), com os gr\u00e3os apresentando determinada caracter\u00edstica de consist\u00eancia.\u00a0 <\/span><\/p>\r\n

Ap\u00f3s o ponto remove-se a massa para \u00e0 extremidade oposta \u00e0 sa\u00edda do tanque. <\/span><\/p>\r\n

A acidez do soro no momento do ponto apresenta em torno de 10 a 12\u00baD, com\u00a0dessoragem parcial e\u00a0pr\u00e9 prensagem com soro com peso\u00a0equivalente ao dobro de\u00a0peso da massa (podendo ser manual ou pneum\u00e1tica) por 10 minutos.<\/span><\/p>\r\n


Enformagem e prensagem: ap\u00f3s a pr\u00e9-prensagem proceder a enformagem com as formas espec\u00edficas seguindo o esquema de prensagem:<\/span>
1\u00aa prensagem:\u00a015 lbs\/pol\u00b2 – 10 minutos sem dessorador;<\/span>
2\u00aa prensagem:\u00a020 a 25\u00a0lbs\/pol\u00b2 – 30 a 40 minutos com dessorador;<\/span>
3\u00aa prensagem:\u00a050 a\u00a055\u00a0lbs\/pol\u00b2 –\u00a0120 minutos com dessorador;<\/span>
4\u00aa prensagem:\u00a050\u00a0lbs\/pol\u00b2 –\u00a030 minutos\u00a0sem dessorador no dia seguinte.<\/span>
Fermenta\u00e7\u00e3o:\u00a0os queijos devem permanecer nas prensas at\u00e9 o dia seguinte (sem peso) devendo-se ao final,\u00a0proceder o \u201ctoillet\u201d (retirar rebarbas e prensar sem dessorador para eliminar suas marcas). <\/span><\/p>\r\n

O pH\u00a0 deve estar na faixa de 5,20 a 5,30 (massa). Salga:\u00a016 horas para uma pe\u00e7a com 5,50 a 6 quilos, em salmoura\u00a0 com temperatura de 10 a 12\u00baC com 19 a 21% e pH corrigido para 5,20 a 5,40.<\/span><\/p>\r\n

Secagem: Ap\u00f3s a salmoura os queijos dever\u00e3o secar por 24 a 48 horas, umidade de 80 a 85%. Ap\u00f3s a secagem\u00a0os queijos devem ser\u00a0destinados para c\u00e2mara de matura\u00e7\u00e3o a 12 – 14\u00baC, com 85% de umidade, procedendo-se viragens di\u00e1rias por um per\u00edodo de\u00a015 a 20\u00a0dias.<\/span>
A segunda fase da matura\u00e7\u00e3o inicia-se\u00a0 a partir deste per\u00edodo no que denominamos de c\u00e2mara “quente”, ou seja\u00a0 o local onde o queijo ser\u00e1 maturado na temperatura de 21 a 23\u00baC, com desenvolvimento da cultura propi\u00f4nica, produ\u00e7\u00e3o de g\u00e1s carb\u00f4nico com consequente forma\u00e7\u00e3o de olhaduras, ditas regulares, t\u00edpicas do queijo su\u00ed\u00e7o.\u00a0\u00a0<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Esta fase da matura\u00e7\u00e3o ser\u00e1 determinante na forma\u00e7\u00e3o da caracter\u00edstica \u00edntriseca deste queijo, ou seja a forma\u00e7\u00e3o das olhaduras regulares, e \u00e9 visualmente observada pelo abaulamento das pe\u00e7as. Este per\u00edodo ocorre por 15 a 30 dias (ir\u00e1 depender do tipo de cultura propi\u00f4nica utilizada) e das condi\u00e7\u00f5es regulares de matura\u00e7\u00e3o. <\/span><\/p>\r\n

Ap\u00f3s a forma\u00e7\u00e3o das olhaduras regulares (o que pode ser observado pela sondagem do queijo), o mesmo \u00e9 imediatamente destinado para c\u00e2mara regulada para temperatura de 3 a 5\u00baC, afim de paralisar a produ\u00e7\u00e3o de g\u00e1s. <\/span><\/p>\r\n

Um bom queijo Emmental, completa-se sua matura\u00e7\u00e3o em um per\u00edodo de 90 dias da data de fabrica\u00e7\u00e3o, apresentando uma massa levemente amarelada, firme, com olhaduras lisas e brilhantes, sabor adocicado e suave.<\/span>
A casca do queijo pode ser tratada com pel\u00edcula pr\u00f3pria de grau aliment\u00edcio destinada a queijos, \u00f3leos vegetais neutros de forma que se evite o ressecamento excessivo e posterior\u00a0surgimento de trincas. <\/span><\/p>\r\n

A umidade relativa do ar nas c\u00e2maras de matura\u00e7\u00e3o \u00e9 um quesito importante no controle de forma\u00e7\u00e3o da casca regular sem o aparecimento de defeitos. Os queijos uma vez maturados podem ser vendidos em pe\u00e7as inteiras ou fatiadas. <\/span><\/p>\r\n

O envase em embalagem \u00e1 v\u00e1cuo \u00e9 outra op\u00e7\u00e3o utilizada, embora a press\u00e3o exercida no fechado deste tipo de embalagem danifique as olhaduras.<\/span><\/p>\r\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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