{"id":6382,"date":"2022-12-20T10:11:14","date_gmt":"2022-12-20T13:11:14","guid":{"rendered":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/?p=6382"},"modified":"2023-05-16T16:58:53","modified_gmt":"2023-05-16T19:58:53","slug":"queijo-edam","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/queijo-edam\/","title":{"rendered":"Queijo Edam"},"content":{"rendered":"\r\n\r\n\r\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><img decoding=\"async\" class=\"alignnone  wp-image-7710\" src=\"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/wp-content\/uploads\/2022\/12\/mvc-380f_2.jpg\" alt=\"\" width=\"221\" height=\"166\" srcset=\"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/wp-content\/uploads\/2022\/12\/mvc-380f_2.jpg 640w, https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/wp-content\/uploads\/2022\/12\/mvc-380f_2-300x225.jpg 300w\" sizes=\"(max-width: 221px) 100vw, 221px\" \/><br \/>O Edam\u00a0\u00e9 um queijo origin\u00e1rio da Holanda, tamb\u00e9m elaborado no Brasil\u00a0principalmente em Minas Gerais por algumas empresas que se especializaram na produ\u00e7\u00e3o de queijos\u00a0finos. Originalmente \u00e9 um queijo\u00a0que apresenta variados teores de gordura,\u00a0em fun\u00e7\u00e3o de varia\u00e7\u00f5es sazionais na coleta de leite, massa levemente amarelada, textura aberta com poucos olhos regulares distru\u00eddos\u00a0uniformemente, sabor\u00a0suave\u00a0e\u00a0tendendo ao adocicado para queijos mais novos e sabor pronunciado para queijos maturados por meses.\u00a0No Brasil \u00e9 elaborado com peso m\u00e9dio de um quilo e meio, formato esf\u00e9rico com aplica\u00e7\u00e3o\u00a0na casca\u00a0de\u00a0 solu\u00e7\u00e3o hidro-alc\u00f3olica de fucsina,\u00a0embora algumas empresas optem pela cera\u00a0de pigmenta\u00e7\u00e3o tamb\u00e9m vermelha, acompanhando o original Holand\u00eas, que tradicionalmente possui\u00a0o revestimento externo com aplica\u00e7\u00e3o de cera avermelhada.\u00a0\u00a0<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p class=\"wp-block-paragraph\">2. Padr\u00e3o de Qualidade &#8211; queijo produzido no Brasil:<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<figure class=\"wp-block-table\">\r\n<table>\r\n<tbody>\r\n<tr>\r\n<td>Indice<\/td>\r\n<td>Ap\u00f3s a salga<\/td>\r\n<td>Ap\u00f3s a matura\u00e7\u00e3o<\/td>\r\n<\/tr>\r\n<tr>\r\n<td>% de umidade<\/td>\r\n<td>41,00 \u2013 43,00<\/td>\r\n<td>38,00 &#8211; 42,00<\/td>\r\n<\/tr>\r\n<tr>\r\n<td>% de sal<\/td>\r\n<td>1,50 \u2013 1,60<\/td>\r\n<td>1,60 &#8211; 1,70<\/td>\r\n<\/tr>\r\n<tr>\r\n<td>pH<\/td>\r\n<td>5,10 a 5,20<\/td>\r\n<td>5,20 &#8211; 5,30<\/td>\r\n<\/tr>\r\n<tr>\r\n<td>% de GES (m\u00ednimo)<\/td>\r\n<td>40<\/td>\r\n<td>40<\/td>\r\n<\/tr>\r\n<tr>\r\n<td>% de prote\u00edna total<\/td>\r\n<td>&#8211;<\/td>\r\n<td>&#8211;<\/td>\r\n<\/tr>\r\n<tr>\r\n<td>% prote\u00edna sol\u00favel<\/td>\r\n<td>&#8211;<\/td>\r\n<td>&#8211;<\/td>\r\n<\/tr>\r\n<tr>\r\n<td>% \u00edndice de matura\u00e7\u00e3o<\/td>\r\n<td>&#8211;<\/td>\r\n<td>&#8211;<\/td>\r\n<\/tr>\r\n<tr>\r\n<td>Dias matura\u00e7\u00e3o<\/td>\r\n<td>at\u00e9 75 dias<\/td>\r\n<td>&#8211;<\/td>\r\n<\/tr>\r\n<\/tbody>\r\n<\/table>\r\n<\/figure>\r\n\r\n\r\n\r\n<p class=\"wp-block-paragraph\">3. Tecnologia:<br \/>Leite: filtrado, padronizado, pasteurizado acidez 15 a 18\u00baD (demais provas f\u00edsico-qu\u00edmicas conforme regulamento t\u00e9cnico).<br \/>Gordura: 3,4 a 3,5%.<br \/>Fermento l\u00e1tico: Fermento mesof\u00edlico \u00e0 base de\u00a0<em>Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris<\/em>\u00a0para queijos com textura fechada ou\u00a0adicionada dos cultivos LD (<em>Lactococlcus lactis<\/em>\u00a0subsp.\u00a0<em>lactis<\/em>\u00a0bovar.\u00a0<em>diacetylactis<\/em>\u00a0e\u00a0<em>Leuconosoc mesenteroides<\/em>\u00a0subsp.\u00a0<em>cremoris<\/em>). Estas culturas s\u00e3o encontradas no mercado de ingredientes e insumos para latic\u00ednios, devidamente balanceadas e na dosagem\u00a0necess\u00e1ria ao volume a fabricar, normalmente o que equile a 1 a 1.5% no conjunto de culturas.<br \/>Cloreto de c\u00e1lcio (sol. 40% m\/m): 40 a 50 ml para 100 litros de leite.<br \/>Corante Natural de Urucum: dosagem de\u00a06 a\u00a08 ml para cada 100 litros de leite.<br \/>Nitrato de S\u00f3dio (Salitre do Chile): dosagem de 20 gramas para cada 100 litros de leite (preven\u00e7\u00e3o de estufamento tardio).<br \/>Temperatura adi\u00e7\u00e3o do coagulante: 33 a 34\u00baC.<br \/>Coagulante Quimase na dosagem de 20 ml para cada 100 litros de leite.<br \/>Tempo de coagula\u00e7\u00e3o: 35 a 40 minutos.<br \/>Corte: lento.<br \/>Gr\u00e3o: 3,\u00a0 gr\u00e3o de milho (lira vertical e horizontal).<br \/>Repouso: 3 minutos.<br \/>1\u00aa Mexedura\/ delactosagem e\u00a0aquecimentos: 20 minutos. Retirar\u00a035 a\u00a040% de soro e adicionar \u00e1gua a temperatura de 75\u00baC, lentamente, at\u00e9 que atinja a temperatura de 40\u00baC (normalmente utiliza-se de\u00a020% de \u00e1gua na sua totalidade). A partir deste momento a mexedura deve ser intensificada com macal\u00e9 ou garfo, por um per\u00edodo de 15 minutos findo os quais inicia-se um novo aquecimento at\u00e9 que se atinja a temperatura final de 42\u00baC.\u00a0<br \/>Prosseguir a mexedura at\u00e9 o ponto evitando quebra excessiva dos gr\u00e3os ou forma\u00e7\u00e3o de aglomerados dos mesmos.<br \/>Ponto: em torno de 80\u00a0minutos (ap\u00f3s o corte), com os gr\u00e3os apresentando determinada caracter\u00edstica de consist\u00eancia.\u00a0 Ap\u00f3s o ponto remove-se a massa para \u00e0 extremidade oposta \u00e0 sa\u00edda do tanque.<br \/>Dessoragem: pr\u00e9 prensa-se com soro.<br \/>Pr\u00e9 prensagem manual com peso igual a 2 vezes mais ao peso\u00a0por quilo ou\u00a0pneum\u00e1tica aplicando-se 50 lbs\/pol\u00b2\u00a0por um tempo de\u00a020 minutos.<br \/>Enformagem e prensagem: ap\u00f3s a pr\u00e9-prensagem proceder a enformagem com as formas espec\u00edficas e com dessoradores.<br \/>Para formas com dessoradores apropriados faz-se uma prensagem direta de\u00a030 minutos\u00a0em prensa\u00a0pneum\u00e1tica\u00a0com aplica\u00e7\u00e3o de 30\u00a0lbs\/pol\u00b2, viragem dos queijos e acerto\u00a0de poss\u00edveis deforma\u00e7\u00f5es ou ajuste dos dessoradores e aplica\u00e7\u00e3o de nova prensagem por um per\u00edodo de 90 minutos\u00a0com 35 lbs\/pol\u00b2. Algumas metodologias mant\u00eam o queijo ap\u00f3s a segunda prensagem, no ambiente da fabrica\u00e7\u00e3o, normalmente at\u00e9 o dia seguinte (o mesmo atingir\u00e1 o pH\u00a0na faixa compreendida entre 5,00 a 5,20) sendo ent\u00e3o destinados para salmoura.\u00a0Outros m\u00e9todos direcionam o queijo para c\u00e2mara a temperatura de 10\u00baC, mantendo-os at\u00e9 o dia sendo tamb\u00e9m destinados para a salmoura. O que ir\u00e1 determinar a op\u00e7\u00e3o de manter o queijo ou n\u00e3o no ambiente de fabrica\u00e7\u00e3o,\u00a0ser\u00e1 obviamente o fermento utilizado e\u00a0principalmente as condi\u00e7\u00f5es clim\u00e1ticas, j\u00e1 que para se produzir queijos no Brasil, este aspecto \u00e9 imensamente relevante, dado a elevadas temperaturas em condi\u00e7\u00f5es de produ\u00e7\u00e3o, principalmente no ver\u00e3o, influenciando diretamente a fermenta\u00e7\u00e3o l\u00e1ctea.\u00a0<br \/>Salga: Em salmoura (temperatura de 10 a 12\u00baC com 19 a 21% de sal, pH de 5,00 a 5,30), com um tempo de 24 a 36 horas, para queijos com peso m\u00e9dio de 1.5 quilos.<br \/>Secagem: Ap\u00f3s a salmoura os queijos dever\u00e3o secar por 24 a 48 horas, umidade de 80 a 85%.<br \/>A matura\u00e7\u00e3o de um queijo com forma\u00e7\u00e3o de olhaduras e sabor pr\u00f3prio\u00a0\u00e9 um ponto chave na fabrica\u00e7\u00e3o do mesmo, uma vez que\u00a0a caracter\u00edstica e identidade do queijo\u00a0se relacionada intimamente com esta etapa. Para o queijo Edam distinguimos a matura\u00e7\u00e3o em duas etapas distintas: a primeira etapa corresponde a um per\u00edodo de 30 dias, num ambiente de matura\u00e7\u00e3o com umidade relativa do ar\u00a0controlada para a faixa de 80 a 85% e temperatura de de 12 a 13\u00baC. Os queijos devem ser virados num\u00a0frequ\u00eancia di\u00e1ria por 15 dias\u00a0e a cada 3 dias\u00a0pelo restante desta etapa. O ambiente de matura\u00e7\u00e3o, deve ser rigorosamente controlado, evitando a prolifera\u00e7\u00e3o de fungos que podem crescer na superf\u00edcie\u00a0externa dos queijos, afetando e onerando o resultado final. Atualmente existem anti-fung\u00edcos de elevada efic\u00e1cia que devem ser aplicados no decorrer do processo de matura\u00e7\u00e3o, controlando a prolifera\u00e7\u00e3o de parasitas indesej\u00e1veis,\u00a0tratamento este que deve ser aplicado em conjunto com o rigoroso controle ambiental de umidade, temperatura, infesta\u00e7\u00f5es, etc.<br \/>Um tratamento de\u00a0 boa efic\u00e1cia \u00e9 a aplica\u00e7\u00e3o de solu\u00e7\u00e3o hidro-alco\u00f3lica sobre a superf\u00edcie\u00a0externa do queijo a partir do 12\u00ba de matura\u00e7\u00e3o a cada 3 dias.<br \/>Ao final dos 30 dias de matura\u00e7\u00e3o, os queijos podem ser pintados com fucsina, corantes naturais ou aplica\u00e7\u00e3o de cera colorida (todos estes produtos devem ser regulamentados e autorizados para uso em alimentos pela ANVISA)\u00a0e envasados em embalagem a v\u00e1cuo. Um novo per\u00edodo de matura\u00e7\u00e3o \u00e9 enfim aplicado ao queijo por mais 30 a 45 dias, num ambiente de temperatura, regulada para 10 a 12\u00baC, completando o per\u00edodo total ao qual poder\u00e1\u00a0ser destinado ao mercado consumidor, embora devemos destacar que \u00e9 cada vez mais usual\u00a0se destinar queijos &#8220;verdes&#8221; ou\u00a0n\u00e3o maturados, ao mercado, confundindo e levando uma interpreta\u00e7\u00e3o err\u00f4nea de um determinado produto frente suas caracter\u00edsticas tradicionais. No Brasil\u00a0a vida de prateleria de um bom queijo Edam \u00e9 de at\u00e9 6 meses, mantendo em adequadas condi\u00e7\u00f5es de refrigera\u00e7\u00e3o.<\/p>\r\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>O Edam\u00a0\u00e9 um queijo origin\u00e1rio da Holanda, tamb\u00e9m elaborado no Brasil\u00a0principalmente em Minas Gerais por algumas empresas que se especializaram na produ\u00e7\u00e3o de queijos\u00a0finos. 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