{"id":6373,"date":"2022-12-20T10:05:34","date_gmt":"2022-12-20T13:05:34","guid":{"rendered":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/?p=6373"},"modified":"2023-05-16T16:56:40","modified_gmt":"2023-05-16T19:56:40","slug":"queijo-cottage","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/queijo-cottage\/","title":{"rendered":"Queijo Cottage"},"content":{"rendered":"\r\n
\"\"<\/figure>\r\n\r\n\r\n\r\n


O queijo Cottage \u00e9 um queijo muito popular nos Estados Unidos e recentemente sua oferta e consumo v\u00eam aumentando no Brasil.


Consiste basicamente em gr\u00e3os da coalhada, imersos em uma mistura de creme e sal. Seu sabor \u00e9 ligeiramente \u00e1cido e salgado. Em geral s\u00e3o apresentados em potes pl\u00e1sticos sanitizados e duram de 2 a 3 semanas sob refrigera\u00e7\u00e3o.

Destinam-se a consumo puro ou acompanhando frutas e saladas, aqui s\u00e3o indicados em dietas de baixas calorias.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Caracter\u00edsticas:
Queijo fresco, elaborado a partir de leite desnatado, pasteurizado e adicionado de cultivos l\u00e1ticos de tend\u00eancia \u00e0 produ\u00e7\u00e3o estrita de \u00e1cido l\u00e1tico (cultivos mes\u00f3filos).
Consist\u00eancia
Apresenta-se na forma de gr\u00e3os( pequenos, m\u00e9dios ou grandes) ou em forma de pasta (tipo petit-suisse).

Cor
Branco.

Gosto
Levemente \u00e1cido, sabor t\u00edpico da fermenta\u00e7\u00e3o l\u00e1tica. Pode ser adicionado de polpas e peda\u00e7os de frutas, condimentos, mel, cereais, ado\u00e7antes, sal ou a\u00e7\u00facar.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n
Queijos (30 g)<\/td>\r\nkcal<\/td>\r\nGordura (%)<\/td>\r\nColesterol (mg)<\/td>\r\n\u00a0<\/td>\r\n<\/tr>\r\n
Minas frescal<\/td>\r\n75<\/td>\r\n16 \u2013 18<\/td>\r\n10<\/td>\r\n\u00a0<\/td>\r\n<\/tr>\r\n
Mussarela<\/td>\r\n85<\/td>\r\n20 \u2013 24<\/td>\r\n25<\/td>\r\n\u00a0<\/td>\r\n<\/tr>\r\n
Ricota<\/td>\r\n50<\/td>\r\n8 \u2013 12<\/td>\r\n15<\/td>\r\n\u00a0<\/td>\r\n<\/tr>\r\n
Cottage cheese<\/td>\r\n30<\/td>\r\n0,5 \u2013 4<\/td>\r\n5<\/td>\r\n\u00a0<\/td>\r\n<\/tr>\r\n
Fundido<\/td>\r\n100<\/td>\r\n24 \u2013 32<\/td>\r\n25<\/td>\r\n\u00a0<\/td>\r\n<\/tr>\r\n
Prato lanche<\/td>\r\n105<\/td>\r\n28 \u2013 32<\/td>\r\n25<\/td>\r\n\u00a0<\/td>\r\n<\/tr>\r\n
Requeij\u00e3o<\/td>\r\n105<\/td>\r\n24 \u2013 36<\/td>\r\n35<\/td>\r\n\u00a0<\/td>\r\n<\/tr>\r\n<\/tbody>\r\n<\/table>\r\n<\/figure>\r\n\r\n\r\n\r\n

Composi\u00e7\u00e3o m\u00e9dia de v\u00e1rias marcas encontradas no mercado nacional:

Umidade: 78,49 %
EST: 21,59 %
GB: 4,8 % …………………………………Faixa normal: 1,5 a 4 %
GES: 22, 23 %…………………………….Faixa normal: m\u00e1x. 20 %
pH: 5,0

Consumo:\u00a0imediato ap\u00f3s a fabrica\u00e7\u00e3o com data de validade de at\u00e9 45 dias (com utiliza\u00e7\u00e3o de fermentos auto-limitantes). Ideal apra preparo de saladas ou servidos com frutas, mel…<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Rendimento:\u00a04 a 5 litros de leite por quilo de produto final.

O Cottage e o mercado nacional – perspectivas

1<\/strong>.\u00a0 Devido ao seu baixo teor de gordura e sua alta digestibilidade (em fun\u00e7\u00e3o da fermenta\u00e7\u00e3o l\u00e1tica), conseq\u00fcentemente baixo teor de calorias em compara\u00e7\u00e3o com a maior parte dos produtos l\u00e1cteos. Este queijo se encaixa na tend\u00eancia de consumo de produtos da linha light, representando uma grande vantagem sob os demais l\u00e1cteos.

2<\/strong>. O fato de ser um produto fresco e sabor suave, agrad\u00e1vel. Torna-se outro atrativo uma vez que a tend\u00eancia cultural de nossa gastronomia \u00e9 a utiliza\u00e7\u00e3o de alimentos de sabor moderado, salvo exce\u00e7\u00e3o os regionalismos.

Ex: o queijo Minas Frescal \u00e9 o queijo mais consumido no pa\u00eds, trata-se de um produto em termos de sabor muito semelhante ao cottage.

3<\/strong>. Alta rentabilidade e melhor valor agregado. Gasta-se de 30 \u00e0 35 % a menos de leite para se fazer um quilo de cottage em rela\u00e7\u00e3o a um quilo de queijo minas frescal com um pre\u00e7o final para o cottage de at\u00e9 100 % em rela\u00e7\u00e3o ao pre\u00e7o do frescal.

4<\/strong>.\u00a0 A “sobra”de creme de leite: al\u00e9m do bom rendimento considerando a rela\u00e7\u00e3o litros leite\/quilos de produto final, podemos destacar o melhor aproveitamento em termos de mat\u00e9ria-gorda do leite. Considerando que se utiliza leite desnatado com uma pequena parcela de creme de leite (para regular a gordura final para par\u00e2metros de 1 a 4 %).

Creme = manteiga ou creme pasteurizado para uso em culin\u00e1ria, chantilly = melhor rentabilidade

5<\/strong>.\u00a0 Em resumo:

Produto de baixo teor de gordura e melhor digestibilidade;
Sabor suave, levemente \u00e1cido. Agrada ao paladar nacional;
Alta rentabilidade final;
Melhor aproveitamento de mat\u00e9ria prima.

E mais:

Utiliza\u00e7\u00e3o dos mesmos equipamentos da fabrica\u00e7\u00e3o tradicional de queijos.
N\u00e3o requer cura ou salga, pode ser imediatamente embalado ap\u00f3s a fabrica\u00e7\u00e3o.
Boa durabilidade em se tratando de um produto fresco.
Flexibilidade em diversificar seu sabor e forma. Encontramos atualmente o cottage em forma granulada e natural. O incremento de sabores frutais em combina\u00e7\u00e3o com forma pastosa poderia ser uma nova op\u00e7\u00e3o no oferecimento deste produto.
O consumo vem crescendo a cada ano.

Tecnologia<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Mat\u00e9ria Prima:\u00a0leite in “natura”

a) Requisitos:

Utiliza\u00e7\u00e3o de leite dentro dos par\u00e2metros normais: sensoriais, f\u00edsico-qu\u00edmicos e microbiol\u00f3gicos.
Utilizar leite totalmente desnatado.
Ponto cr\u00edtico: fazer a escolha de um leite isento de rebanho ou animal em tratamento com algum tipo de antibi\u00f3tico. Considerando que a coagula\u00e7\u00e3o \u00e9 feita atrav\u00e9s do desenvolvimento de cultivos l\u00e1cteos a presen\u00e7a de qualquer tipo de inibidor inviabiliza a produ\u00e7\u00e3o deste queijo.

b) Pasteuriza\u00e7\u00e3o:

Sistema \u00e0 placas ou pasteuriza\u00e7\u00e3o lenta.
Ponto cr\u00edtico: cuidado com a recontamina\u00e7\u00e3o do leite ap\u00f3s a pasteuriza\u00e7\u00e3o. Fazer uma perfeita higiene e sanitiza\u00e7\u00e3o dos equipamentos e utens\u00edlios. Deve-se montar um programa para higieniza\u00e7\u00e3o, sanitiza\u00e7\u00e3o e controle de todos os pontos cr\u00edticos envolvidos no processo.

Fermento l\u00e1tico:\u00a0cultivos l\u00e1cteos produtores de \u00e1cido exclusivamente. Na linha comercial podemos citar os cultivos auto-limitantes os quais possuem a caracter\u00edstica de estabiliza\u00e7\u00e3o ou limita\u00e7\u00e3o de produ\u00e7\u00e3o quando atingem um determinado n\u00edvel de pH, conseq\u00fcentemente n\u00e3o acidificando excessivamente.

Creme de leite padronizado e pasteurizado
Sal comum refinado de boa qualidade, isento de impurezas
Conservante sorbato de pot\u00e1ssio ou \u00e1cido s\u00f3rbico

Formula\u00e7\u00e3o b\u00e1sica para 100 litros:

Leite desnatado…………………………..100 litros

Leite totalmente desnatado (teor m\u00e1ximo 0,5%). Acidez m\u00e1xima de 18\u00baD. Isento de antibi\u00f3ticos.

Creme de leite…………………………….06 a 08 litros

Quantidade em torno de 6 a 8 % em rela\u00e7\u00e3o ao volume de leite. Teor mat\u00e9ria gorda em torno de 10 a 14 %.

Fermento l\u00e1tico…………………………..at\u00e9 1 % (preparado na ind\u00fastria) ou uso direto

Sal refinado……………………………….200 gramas

Sorbato pot\u00e1ssio…………………………7,5 gramas

Sal e sorbato adicionados ao creme de leite.

T\u00e9cnica:

Ap\u00f3s a sele\u00e7\u00e3o o leite dever\u00e1 ser totalmente desnatado (conferir gordura m\u00e1x. de 0,5%) e pasteurizado atrav\u00e9s de um dos sistemas j\u00e1 mencionados (HTST ou LTLT).

Resfriar para temperatura de 24 a 30\u00baC e adicionar o fermento (uso direto – proporcional ao volume de leite).

O leite dever\u00e1 ser mantido intacto por um per\u00edodo em torno de 16 horas, tempo m\u00e9dio de fermenta\u00e7\u00e3o para o leite atingir o pH de 4,6.

Deve-se observar a forma\u00e7\u00e3o de uma coalhada lisa, brilhante, sem forma\u00e7\u00e3o de soro ou gases.

Iniciar o corte com aux\u00edlio das liras (vertical e horizontal). Uma \u00fanica vez, para obten\u00e7\u00e3o de cubos de 2 a 2,5 cm de aresta (gr\u00e3os t\u00edpicos de queijo minas frescal).

Deixar em repouso por 5 minutos e verificar a acidez do soro que deve ser m\u00ednima de 45 e m\u00e1xima de 50\u00baD (dentro de uma condi\u00e7\u00e3o controlada de fermenta\u00e7\u00e3o).

Fazer adi\u00e7\u00e3o de \u00e1gua \u00e0 temperatura de 50\u00baC (30 % em rela\u00e7\u00e3o ao volume de leite trabalhado). Ao adicionar a \u00e1gua, faz\u00ea-lo de maneira n\u00e3o danificar os gr\u00e3os pois se encontram fr\u00e1geis.

Iniciar o aquecimento da coalhada nas seguintes etapas:

Tempo total de aquecimento\/mexedura: 80 a 90 minutos;
Regular o aquecimento que deve ser indireto, de maneira a n\u00e3o “queimar” os gr\u00e3os (verifique se n\u00e3o est\u00e1 ocorrendo a forma\u00e7\u00e3o de uma pel\u00edcula envolta do gr\u00e3o).
Temperatura final de 65\u00baC .
No decorrer do per\u00edodo de aquecimento fazer mexeduras com aux\u00edlio de p\u00e1 em a\u00e7o inoxid\u00e1vel. A mexedura deve ser lenta no in\u00edcio, uma vez que os gr\u00e3os se encontram com pouca consist\u00eancia.
Ponto: gr\u00e3os consistentes. Verifique se n\u00e3o existe forma\u00e7\u00e3o de soro em seu interior.
Aroma\u00a0caracter\u00edstico da fermenta\u00e7\u00e3o l\u00e1tica.
Ap\u00f3s o ponto, recolher a massa na extremidade oposta \u00e0 sa\u00edda do tanque e retirar todo o soro.
Iniciar o processo de lavagem da massa de modo a obter acidez nula na \u00e1gua da \u00faltima lavagem.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Etapas:

1\u00aa<\/strong>. Lavar com \u00e1gua pasteurizada com temperatura em torno de 20\u00baC. Volume igual \u00e0 metade de leite utilizado. Escorrer toda a massa.

2\u00aa<\/strong>. Lavagem com \u00e1gua pasteurizada e gelada (temperatura m\u00e1xima de 5\u00baC. Mesmo volume anterior. Escorrer toda a \u00e1gua.

3\u00aa<\/strong>. Lavagem com \u00e1gua pasteurizada e gelada (temperatura m\u00e1xima de 5\u00baC. Mesmo volume anterior. Fazer a acidez. Escorrer toda a \u00e1gua. Nesta \u00faltima etapa os gr\u00e3os devem ficar soltos sem presen\u00e7a de \u00e1gua.

Fazer a adi\u00e7\u00e3o de creme de leite e misturar de maneira que os gr\u00e3os fiquem padronizados.
Embalar e armazenar a 5\u00baC.

Preparo do creme de leite:

Para que se obtenha um teor final de 1 \u00e0 4% de mat\u00e9ria gorda no queijo, utilizamos os c\u00e1lculos do exemplo abaixo.

Ex: Suponhamos uma fabrica\u00e7\u00e3o de 1000 litros de leite desnatado.

a.\u00a0Utilizar de 6 a 8 % de creme de leite:
b. 1000 litros x 8 % = 80 litros de creme de leite
c. Utilizar creme de leite com 14 % de gb, neste caso basta fazer a padroniza\u00e7\u00e3o de qualquer creme utilizando leite desnatado como agente padronizador. Utilizar qualquer metodologia para padroniza\u00e7\u00e3o.

Ap\u00f3s os c\u00e1lculos de padroniza\u00e7\u00e3o, adicionar o sal e o sorbato de pot\u00e1ssio. Pasteurizar \u00e0 temperatura de 75\u00baC e manter por 30 minutos. Resfriar at\u00e9 10\u00baC e adicionar \u00e0 massa.

Obs:\u00a0Para obten\u00e7\u00e3o do creme mais encorpado fazer adi\u00e7\u00e3o de 0,3% do Estabilizante MIX 30, misturando-o juntamente como o sal e o sorbato antes da pasteuriza\u00e7\u00e3o.

Pontos cr\u00edticos da fabrica\u00e7\u00e3o:

Utiliza\u00e7\u00e3o de leite de excelente qualidade, isento de qualquer inibidor.
Sele\u00e7\u00e3o de um fermento l\u00e1tico com caracter\u00edsticas de auto estabiliza\u00e7\u00e3o ap\u00f3s o per\u00edodo de fermenta\u00e7\u00e3o.
Temperatura de incuba\u00e7\u00e3o regulada para que se possa obter um controle da fermenta\u00e7\u00e3o. Variar a quantidade de in\u00f3culo conforme o grau final de fermenta\u00e7\u00e3o.
A acidez do soro no momento do corte \u00e9 um bom par\u00e2metro para se avaliar a fermenta\u00e7\u00e3o.
O aquecimento deve ser lento e gradativo, acompanhado de mexedura.
Verifique sempre se gr\u00e3os n\u00e3o est\u00e3o “queimando”.
Utilizar \u00e1gua pasteurizada para efetuar as lavagens dos gr\u00e3os.
Ap\u00f3s a \u00faltima lavagem, escorrer todo o soro de forma eficiente.
Como este produto \u00e9 derivado de uma coagula\u00e7\u00e3o \u00e1cida por bact\u00e9rias l\u00e1ticas, esta fermenta\u00e7\u00e3o torna-se um ponto chave na elabora\u00e7\u00e3o deste queijo. Suas caracter\u00edsticas finais est\u00e3o intimamente relacionadas com este processo.

Exemplo:

1. Escolher um bom fermento;

2. Alterar a dosagem do fermento conforme o clima, por exemplo, ou seu grau de fermenta\u00e7\u00e3o;

3. Monitorar sempre o grau de atividade do fermento, sua a\u00e7\u00e3o.

Deve-se montar um programa rigoroso para higiene e sanitiza\u00e7\u00e3o. Este produto \u00e9 altamente sens\u00edvel \u00e0 contamina\u00e7\u00e3o por mofos e leveduras (alto teor de umidade e pH satisfat\u00f3rio \u00e0 estas contamina\u00e7\u00f5es).
Temperatura de armazenamento m\u00e1xima de 5\u00baC.<\/p>\r\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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