{"id":6361,"date":"2022-12-20T09:59:40","date_gmt":"2022-12-20T12:59:40","guid":{"rendered":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/?p=6361"},"modified":"2023-05-16T16:54:22","modified_gmt":"2023-05-16T19:54:22","slug":"queijo-camembert","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/queijo-camembert\/","title":{"rendered":"Queijo Camembert"},"content":{"rendered":"\r\n\r\n\r\n

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O queijo Camembert, \u00e9 denominado de pasta mole, casca aveludada, fabricado com leite de vaca, sabor intenso\u00a0caracter\u00edstico\u00a0e textura suave. Trata-se de um queijo de origem francesa,\u00a0da regi\u00e3o da Normandia, origin\u00e1rio do vilarejo de Camembert, sendo\u00a0um queijo de presen\u00e7a crescente no Brasil. Sua produ\u00e7\u00e3o \u00e9 feita a partir de pequenos volumes de leite com cuidados bastante artesanais. Geralmente se apresentam em formas cil\u00edndricas pequenas com di\u00e2metro entre 10 a 12 cm e altura em torno de 3 cm.
Depois de enformados, os queijos s\u00e3o pulverizados externamente por fungos do g\u00eanero\u00a0Penicillium<\/em>,\u00a0especificamente as esp\u00e9cies\u00a0P. camemberti<\/em>\u00a0(P. album<\/em>) e\u00a0P. candicum,<\/em>\u00a0s\u00e3o mantidos em c\u00e2maras, sobre prateleiras adequadas (com fios de a\u00e7o inox ou alum\u00ednio). Ap\u00f3s 6 ou 7 dias come\u00e7a a aparecer uma fina camada de mofo branco. Os queijos ent\u00e3o s\u00e3o virados cuidadosamente, para que o mofo cres\u00e7a homog\u00eaneo por toda a superf\u00edcie. Ap\u00f3s 12 a 15\u00a0dias em m\u00e9dia, podem ent\u00e3o ser embalados em papel especial de alum\u00ednio, que mant\u00eam intacta sua aveludada superf\u00edcie branca.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

O mofo:<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

A caracter\u00edstica do queijo mofado (mofo branco) \u00e9 determinada, por sua apar\u00eancia, aveludada, branco ou acinzentado (dependendo da esp\u00e9cie de mofo utilizada) com pleno e abundante crescimento, sem vest\u00edgio de contamina\u00e7\u00f5es (outros fungos) de variadas tonalidades.
\"\"<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n

Relacionado ao aspecto est\u00e1 no mesmo n\u00edvel de import\u00e2ncia a caracter\u00edstica de sabor, textura e aroma, proporcionados pela atividade proteol\u00edtica e lipol\u00edtica (capacidade de decomposi\u00e7\u00e3o da prote\u00edna e gordura, denominadas de matura\u00e7\u00e3o) que \u00e9 a ess\u00eancia do queijo mofado maturado. Ao corte, o queijo dependendo de seu grau de matura\u00e7\u00e3o (o que acontece na evolu\u00e7\u00e3o dos dias) apresenta uma camada de consist\u00eancia untuosa (entre a crosta externa e o centro do queijo, crescimento e prote\u00f3lise de “fora para dentro”), intensificando-se a partir de 21 dias. No\u00a0Brasil, o\u00a0apreciador de Camembert opta por um queijo de paladar menos acentuado, sendo normalmente comercializado, ainda “jovem”, diferente do franc\u00eas.\u00a0O \u00e1pice da matura\u00e7\u00e3o \u00e9 atingida entre 30 a 35 dias, com\u00a0boa prote\u00f3lise e\u00a0boa cremifica\u00e7\u00e3o.\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

1. Caracter\u00edsticas:<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Formato: queijo cil\u00edndrico pequeno.\u00a0\u00a0<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Sabor: suave ao acentuado (dependendo do grau de matura\u00e7\u00e3o e consumo, promovidos pelo desenvolvimento do mofo).<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Peso: 120 a 200 gramas.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Massa: crua, textura fechada com v\u00e1rios n\u00edveis de prote\u00f3lise dependendo do tempo de matura\u00e7\u00e3o.\u00a0<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Coagula\u00e7\u00e3o: preponderantemente enzim\u00e1tica com certa dose de fermento l\u00e1tico.\u00a0<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Rendimento m\u00e9dio: 7,2 a 8,2 litros de leite por quilo de produto final.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Crosta: queijo elaborado a partir de mofos selecionados.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Consumo: ideal a partir de\u00a021 dias de matura\u00e7\u00e3o.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

2. Padr\u00e3o de qualidade:<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n
\u00cdndice<\/td>\r\nAp\u00f3s a salga<\/td>\r\nAp\u00f3s matura\u00e7\u00e3o<\/td>\r\n<\/tr>\r\n
% de umidade<\/td>\r\n50 \u2013 52<\/td>\r\n–<\/td>\r\n<\/tr>\r\n
% de sal<\/td>\r\n2 a 2,2<\/td>\r\n–<\/td>\r\n<\/tr>\r\n
pH<\/td>\r\n4,6 a 4,8<\/td>\r\nat\u00e9 5,8 – 6,0<\/td>\r\n<\/tr>\r\n
% de GES (m\u00ednimo)<\/td>\r\n48 a 50<\/td>\r\n–<\/td>\r\n<\/tr>\r\n
Dias matura\u00e7\u00e3o<\/td>\r\n21 dias<\/td>\r\n–<\/td>\r\n<\/tr>\r\n<\/tbody>\r\n<\/table>\r\n<\/figure>\r\n\r\n\r\n\r\n

3. Tecnologia:<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Leite: filtrado e pasteurizado.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Gordura: teor regulado para 3,3 a 3,4%.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Cloreto de c\u00e1lcio (sol. 40% m\/m): 40 ml para 100 litros de leite.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Fermento l\u00e1tico mesof\u00edlico \u00e0 base de Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris \u2013 fermento tipo O. A quantidade de fermento dever\u00e1 ser proporcional ao volume de leite a ser processado.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Pr\u00e9 matura\u00e7\u00e3o: antes da adi\u00e7\u00e3o do coagulante o leite dever\u00e1 ser pr\u00e9 maturado at\u00e9 que se eleve\u00a02\u00baD ou permanecer intacto por um per\u00edodo de 35 a 40 minutos quando adicionado de fermento direto (massa do queijo deve ser submetida\u00a0a uma acidifica\u00e7\u00e3o controlada, denominada de desmineraliza\u00e7\u00e3o). Este aspecto ir\u00e1 influenciar nas caracter\u00edsticas finais do queijo, assim como promover o adequado desenvolvimento do mofo.\u00a0<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Adi\u00e7\u00e3o do mofo ao leite:<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Algumas t\u00e9cnicas\u00a0mencionam direcionam a aplica\u00e7\u00e3o de certa dose do mofo,\u00a0diretamente no leite complementando-se\u00a0com a pulveriza\u00e7\u00e3o na\u00a0c\u00e2mara de matura\u00e7\u00e3o. Este \u00e9 um “refor\u00e7o” que se faz, garantindo o adequado desenvolvimento do mofo no decorrer do processo de matura\u00e7\u00e3o. Normalmente com at\u00e9 12 dias, os queijos apresentam um desenvolvimento adequado e homog\u00eaneo\u00a0\u00a0em sua superficie, o que permite direcionar ou avaliar o procedimento de adi\u00e7\u00e3o ou n\u00e3o do mofo, j\u00e1 no tanque de fabrica\u00e7\u00e3o.\u00a0\u00a0<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Temperatura adi\u00e7\u00e3o do coagulante: 34\u00baC.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Coagulante Quimase na dosagem de 15 a 18 ml para cada 100 litros de leite.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Preparo da massa:<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Tempo de coagula\u00e7\u00e3o:\u00a0vari\u00e1vel em fun\u00e7\u00e3o do grau de acidifica\u00e7\u00e3o do leite (via de regra, quanto maior o grau de acidifica\u00e7\u00e3o, menor o tempo de coagula\u00e7\u00e3o do leite).<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Corte: lento.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Gr\u00e3o:\u00a01 (2 cm de aresta), gr\u00e3o\u00a0tradicional normalmente compreendido entre o queijo Minas\u00a0Frescal e o queijo Minas\u00a0Padr\u00e3o.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Repouso: 5 minutos.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Mexedura: mexer lentamente por 5 e intervalos de repouso de 3 minutos. Recomenda-se a utiliza\u00e7\u00e3o de p\u00e1s, ao inv\u00e9s do garfo, que normalmente quebra mais os gr\u00e3os.
\"\"<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n

Ponto: em torno de 40\u00a0minutos, com os gr\u00e3os apresentando determinada caracter\u00edstica de consist\u00eancia. Na pr\u00e1tica devem \u201cranger\u201d quando comprimidos com as m\u00e3os e\u00a0apresentar determinada coes\u00e3o.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Enformagem:<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Ap\u00f3s o ponto retiram-se cerca de 50% de soro (em rela\u00e7\u00e3o ao volume inicial de leite) e faz a enformagem regulando o tamanho dos queijos. Na fase de enformagem o cuidado deve ser redobrado para que a mesma ocorra em um tempo tal que n\u00e3o resfrie e n\u00e3o quebre por excesso os gr\u00e3os (raz\u00e3o de trabalharmos com pequenos volumes de leite para este tipo de queijo).<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Os queijos devem ser enformados com uma altura de\u00a04 cm (normalmente utiliza\u00e7\u00e3o de formas empregadas na fabrica\u00e7\u00e3o do queijo Minas Frescal de 500 ou 250 gramas), n\u00e3o devendo ultrapassar tal medida, permitindo desta forma uma boa matura\u00e7\u00e3o e prote\u00f3lise. Ao final o queijo dessorado dever\u00e1 apresentar uma altura final em torno de 3 cm.\u00a0Ap\u00f3s a enformagem os queijos devem ser virados, observando o tamanho e padr\u00e3o dos mesmos, acrescentando ou diminuindo quando necess\u00e1rio.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Viragens dos queijos:<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

1\u00aa viragem: 20 minutos ap\u00f3s a enformagem do \u00faltimo queijo;<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

2\u00aa viragem: 40 minutos ap\u00f3s a 1\u00aa viragem;<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

3\u00aa viragem: 40 minutos ap\u00f3s a 2\u00aa viragem.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Fermenta\u00e7\u00e3o da massa:<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Os queijos enformados devem preferencialmente permanecer em um ambiente com temperatura regulada (na faixa de 20 a 22\u00baC) at\u00e9 o dia seguinte, quando enfim dever\u00e3o ser salgados em salmoura.\u00a0A verifica\u00e7\u00e3o do grau de fermenta\u00e7\u00e3o da massa, dever\u00e1 ser feita com aux\u00edlio de um peag\u00e2metro, visando o par\u00e2metro de 4,7 a 4,8, pH da massa\u00a0decorridos 18 a 24 horas do ponto final. O adequado crescimento do mofo est\u00e1 intimamente relacionado com este grau de desmineraliza\u00e7\u00e3o da massa, ou em outras palavras\u00a0com o\u00a0grau de acidifica\u00e7\u00e3o da mesma, ap\u00f3s o ponto.\u00a0\u00a0\u00a0<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Deve-se evitar a superposi\u00e7\u00e3o das formas no decorrer da dessoragem visando sempre um mesmo padr\u00e3o para todas as pe\u00e7as.\u00a0<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

A perman\u00eancia neste ambiente permite o abaixamento do pH (aumento da acidez) e um melhor controle da dessoragem, visando um determinado padr\u00e3o de umidade.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

As formas no decorrer da fermenta\u00e7\u00e3o, devem ser cobertas por um pano (morim) umedecido em solu\u00e7\u00e3o clorada de 100 ppm, prevenindo e evitando qualquer contamina\u00e7\u00e3o ambiental.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Salga:<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

A salga do Camembert,\u00a0usualmente \u00e9 efetuada em salmoura, regulada para 20 a 21% de sal, temperatura de 10 a 12\u00baC e principalmente com o pH regulado para a mesma faixa do queijo, ou seja entre 4,7 a 4,8, o que tamb\u00e9m possui ampla influ\u00eancia no posterior desenvolvimento do mofo, no decorrer do processo de matura\u00e7\u00e3o.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Queijos de 120 gramas: 15 a 20 minutos<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Queijos de 200 gramas: 20 a 30 minutos<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Queijos de 300 gramas: 45 minutos<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Secagem:<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

O ideal \u00e9 que os queijos ap\u00f3s a salga, permane\u00e7am em uma antec\u00e2mara (com temperatura regulada para a faixa de 9 a 10\u00baC) por um per\u00edodo de 3 a 4 horas, ficando secos por completo. Este procedimento mant\u00e9m constante a umidade da c\u00e2mara de matura\u00e7\u00e3o que deve estar sempre controlada. Caso as instala\u00e7\u00f5es n\u00e3o tenham previsto uma antec\u00e2mara, esta secagem poder\u00e1 ser feita na pr\u00f3pria c\u00e2mara de salga.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Pulveriza\u00e7\u00e3o com o Penicillium e seu crescimento:<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Os queijos ap\u00f3s a secagem devem ser destinados para c\u00e2mara de matura\u00e7\u00e3o dispostos em prateleiras especiais que permita a circula\u00e7\u00e3o total de ventila\u00e7\u00e3o entre ambas as faces e laterais dos mesmos.
\"\"<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n

O mofo \u00e9 pulverizado sob a forma de uma solu\u00e7\u00e3o com \u00e1gua destilada na dosagem de 800 ml de solu\u00e7\u00e3o para cada 100 litros de leite. A c\u00e2mara tamb\u00e9m dever\u00e1 ser pulverizada diariamente, afim de, se formar um ambiente mais propicio ao desenvolvimento do Penicillium.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

O crescimento do mofo \u00e9 observado a partir de 6 a 8 dias (o queijo tende a ficar \u201cemba\u00e7ado\u201d) com seu crescimento pronunciado entre 10 a 15 dias.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Embalagem:<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Ap\u00f3s este per\u00edodo e observado o crescimento satisfat\u00f3rio que corresponde a um manto aveludado e uniforme de mofo branco, sem manchas, estrias ou qualquer outro fungo de natureza estranha, o queijo dever\u00e1 ser embalado em papel alum\u00ednio e finalmente armazenado em c\u00e2mara de estocagem de produtos acabados.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Pontos cr\u00edticos:<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

1. Controle da salmoura:<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

A acidez da salmoura deve estar rigorosamente regulada para a faixa de 33 a 42\u00baD (m\u00e9dia ideal de 35\u00baD \u2013 graus Dornic) e pH de 4,7 a 4,8.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Semanalmente a salmoura deve ser filtrada, corrigida em seu teor de sal e acidez, fervida (90\u00baC\/ 30 minutos), decantada, filtrada, resfriada, novo ajuste de pH.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

2. Controle do pH do queijo:<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

O pH ideal para o crescimento satisfat\u00f3rio do Penicillium \u00e9 de 4,8 (medi\u00e7\u00e3o rigorosa ap\u00f3s a salga).<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Como deve ser a evolu\u00e7\u00e3o do pH no decorrer de uma fabrica\u00e7\u00e3o de queijos mofados (ideal):<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

pH do leite inicial: 6,6 a 6,8<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

pH do leite ap\u00f3s a pr\u00e9-matura\u00e7\u00e3o: 6,5 a 6,6<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

pH do soro no momento do corte: 6,2 a 6,4<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

pH do soro no momento do ponto: 6,0 a 6,2<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

pH do queijo ap\u00f3s a fabrica\u00e7\u00e3o: 5,8 a 6,1<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

pH do queijo ap\u00f3s 4 horas decorridos da fabrica\u00e7\u00e3o: 5,0 a 5,2<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

pH do queijo no dia seguinte: 4,7 a 4,8\u00a0\u00a0\u00a0<\/p>\r\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

O queijo Camembert, \u00e9 denominado de pasta mole, casca aveludada, fabricado com leite de vaca, sabor intenso\u00a0caracter\u00edstico\u00a0e textura suave. Trata-se de um queijo de origem francesa,\u00a0da regi\u00e3o da Normandia, origin\u00e1rio do vilarejo de Camembert, sendo\u00a0um queijo de presen\u00e7a crescente no Brasil. 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