{"id":6352,"date":"2022-12-20T09:49:19","date_gmt":"2022-12-20T12:49:19","guid":{"rendered":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/?p=6352"},"modified":"2023-05-16T16:51:26","modified_gmt":"2023-05-16T19:51:26","slug":"queijo-brie","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/queijo-brie\/","title":{"rendered":"Queijo Brie"},"content":{"rendered":"\r\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" width=\"300\" height=\"200\" class=\"wp-image-6353\" src=\"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/wp-content\/uploads\/2022\/12\/penicillium.gif\" alt=\"\" \/><\/figure>\r\n\r\n\r\n\r\n<p>O Brie \u00e9\u00a0um queijo de origem francesa nascido na Abadia de Notre Dame de Jouarre no s\u00e9culo XI depois de Cristo e \u00e9 produzido na regi\u00e3o do departamento de Saine-et-Marne, localizado a cerca de 50 quil\u00f4metros a leste de Paris. \u00c9 um queijo de curta matura\u00e7\u00e3o (crescimento dos esporos a partir de 14 dias e t\u00e9rmino com 30 dias), massa macia e crua, elaborado a partir de leite de vaca, normalmente n\u00e3o pasteurizado (na sua origem).<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p>A defini\u00e7\u00e3o deste queijo deve-se essencialmente pelo crescimento e desenvolvimento de estirpes dos fungos que pertencem ao g\u00eanero\u00a0<em>Penicillium<\/em>,\u00a0<em>camemberti<\/em>\u00a0ou\u00a0<em>caseiculum<\/em>\u00a0(os mesmos do queijo Camembert).<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p>Atualmente \u00e9 elaborado em v\u00e1rias partes do planeta embora desde 1980 o Brie de Meraux e o Brie de Melun tenham recebido o t\u00edtulo AOC (Appelation d\u2019Origine Contol\u00e9e). O Brie de Meraux possui um sabor mais delicado enquanto o Brie de Melun possui um sabor muito forte e aroma bem pronunciado.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p>\u00c9 considerado um queijo semi gordo (at\u00e9 27% de gordura), rico em triglic\u00e9rides e prote\u00ednas, elaborado em formato cil\u00edndrico com 30 a 35 cm de di\u00e2metro e uma altura m\u00e9dia de 3 cm, encoberto por uma fina camada de mofo branco num peso por forma m\u00e1ximo de 2 quilos.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p>A caracter\u00edstica marcante nos queijos como o Brie e o Camembert \u00e9 a \u201cdegrada\u00e7\u00e3o\u201d enzim\u00e1tica do\u00a0<em>Penicillium<\/em>\u00a0de \u201cdentro para fora\u201d do queijo, ou seja, uma matura\u00e7\u00e3o tecnicamente centr\u00edpeta, originando um queijo com seu centro cremoso, untuoso e sabor bem caracter\u00edstico (que se intensifica na medida do envelhecimento e o passar do tempo), com uma casca ou crosta externa mais ressecada e firme. O grau de matura\u00e7\u00e3o \u00e9 que ir\u00e1 determinar o tipo de consumidor a apreci\u00e1-lo considerando que existem apreciadores que preferem queijos mais jovens que demasiadamente maturados, assim como os que preferem queijos demasiadamente maturados (como os consumidores franceses). Contudo existe uma diferen\u00e7a entre os queijos produzidos nas unidades industriais e os queijos elaborados em pequenas unidades artesanais em que os produtores procuram obter a presen\u00e7a de bolores e leveduras ditos \u201cselvagens\u201d que se desenvolvem fazendo pontua\u00e7\u00f5es de tons diferentes como o azulado, cinzento ou rosado que contribuem para enriquecer os diversos sabores encontrados, tornando-os mais complexos do que aquele que \u00e9 caracter\u00edstico nos queijos industrializados e que afinal ir\u00e1 constituir a imagem de marca de cada produtor artesanal. Todavia, deve-se ter certa aten\u00e7\u00e3o no momento da compra deste g\u00eanero de queijo dado que o aparecimento de um odor amoniacal forte revela que o queijo iniciou uma fermenta\u00e7\u00e3o secund\u00e1ria devido a um excessivo tempo de comercializa\u00e7\u00e3o ou a condi\u00e7\u00f5es deficientes de matura\u00e7\u00e3o, como o excesso de umidade ou temperatura elevada superior \u00e0 recomendada para matura\u00e7\u00e3o.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p>Devido sua curta, r\u00e1pida matura\u00e7\u00e3o e sua grande atividade enzim\u00e1tica n\u00e3o \u00e9 um queijo que se preserve por longo tempo, devendo ser conservado refrigerado.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p>Do ponto de vista gastron\u00f4mico n\u00e3o \u00e9 um queijo recomendado para uso culin\u00e1rio principalmente devido sua intensidade. \u00c9 adequadamente recomendado para consumo harmonioso com vinhos tintos frutados (Touraine) ou vinhos encorpados como Burgundy ou Bordeaux.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p>O Brie apresenta em m\u00e9dia 48 a 52% de umidade (\u00e1gua), 22 a 27% de gordura, 20% de prote\u00edna e 4% de minerais. Como a maioria dos queijos apresenta quantidades significativas de prote\u00edna de elevado valor biol\u00f3gico, minerais como c\u00e1lcio, f\u00f3sforo, vitamina A e riboflavina. \u00c9 considerado um queijo de pasta mole mofado por fungos brancos (cro\u00fbte fleuri). O nome dado pelos franceses de \u201ccro\u00fbte fleuri\u201d diz exatamente o que s\u00e3o: uma superf\u00edcie florida, que pode ser elaborado a partir de leite de cabra ou vaca.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p>Originalmente o leite ordenhado \u00e9 adicionado do coalho seguido do corte da coalhada em gr\u00e3os maiores (pois o queijo ret\u00e9m muita umidade), mexedura e drenagem do soro, salga na massa numa dosagem n\u00e3o superior a 1%, enformagem com os gr\u00e3os envoltos no soro evitando o resfriamento excessivo da massa e ordenamento dos queijos em local (normalmente o subsolo da queijaria) para crescimento do fungo num ambiente \u00famido e com temperatura harmoniosa. Nestes locais se encontram a presen\u00e7a nativa dos fungos de\u00a0<em>Penicillium<\/em>\u00a0que crescem naturalmente dada sua natureza pr\u00f3pria.\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p>Os queijos elaborados a partir de leite pasteurizado o s\u00e3o tamb\u00e9m elaborados a partir de leite de vaca com teor de 3,5 a 4% de gordura, pasteurizado em sistema lento ou sistema r\u00e1pido, adicionados de cepas de fungos comerciais (alguns fabricantes adicionam certa quantidade ao leite e complementam j\u00e1 na c\u00e2mara de matura\u00e7\u00e3o com aplica\u00e7\u00e3o externa via pulveriza\u00e7\u00e3o do ambiente). Normalmente com 12 dias os queijos j\u00e1 apresentam certo crescimento exterior (na crosta do queijo) com seu \u00e1pice j\u00e1 com 20 dias de matura\u00e7\u00e3o.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p>No preparo da massa adiciona-se cloreto de c\u00e1lcio (reposi\u00e7\u00e3o de parte do c\u00e1lcio insolubilizado pela a\u00e7\u00e3o da pasteuriza\u00e7\u00e3o) e adi\u00e7\u00e3o do fermento l\u00e1cteo mesof\u00edlico para produ\u00e7\u00e3o de \u00e1cido l\u00e1tico.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p>Em qualquer queijo no qual se queira o crescimento e desenvolvimento de fungos espec\u00edficos faz-se \u00e0 necessidade do abaixamento do pH ou em outras palavras \u201cacidifica\u00e7\u00e3o da massa\u201d para par\u00e2metros de pH compreendido entre 4,7 a 5,0, ponto chave no crescimento das estirpes dos fungos. A matura\u00e7\u00e3o deve pautar-se nos seguintes pilares: presen\u00e7a dos esporos que podem ser adicionados no preparo da massa e no in\u00edcio da matura\u00e7\u00e3o; acidifica\u00e7\u00e3o da massa; matura\u00e7\u00e3o em ambiente de umidade e temperatura que estimulem o crescimento.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p>Os queijos ap\u00f3s o crescimento do fungo de forma harmoniosa e equilibrada, s\u00e3o envasados envoltos em folha de papel alum\u00ednio e completam sua matura\u00e7\u00e3o sempre sob refrigera\u00e7\u00e3o.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p>Como j\u00e1 mencionado a matura\u00e7\u00e3o (degrada\u00e7\u00e3o enzim\u00e1tica da massa) se faz de forma centr\u00edpeta (do interior do queijo para o exterior) sendo nitidamente identificado o queijo (ao corte) com boa cremosidade e untuosidade quando partido.<\/p>\r\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>O Brie \u00e9\u00a0um queijo de origem francesa nascido na Abadia de Notre Dame de Jouarre no s\u00e9culo XI depois de Cristo e \u00e9 produzido na regi\u00e3o do departamento de Saine-et-Marne, localizado a cerca de 50 quil\u00f4metros a leste de Paris. \u00c9 um queijo de curta matura\u00e7\u00e3o (crescimento dos esporos a partir de 14 dias e [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[214],"tags":[],"class_list":["post-6352","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-tudo-sobre-queijo"],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v27.2 - 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