![\"\"](\"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/wp-content\/uploads\/2022\/12\/STILTON-300x200.jpg\")
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Defeitos em Queijos<\/strong><\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n Atendendo a in\u00fameros pedidos, neste artigo o professor em Tecnologia de Fabrica\u00e7\u00e3o de Queijos e Derivados L\u00e1ticos Fernando Rodrigues aborda de forma objetiva e simples os principais defeitos de fabrica\u00e7\u00e3o de queijos. Com certeza, um tema muito \u00fatil tanto para iniciantes quanto para fabricantes que hora ou outra se surpreendem com preju\u00edzos acarretados por impropriedades ocorridas durante o processo de fabrica\u00e7\u00e3o. \u00a0\u00a0\u00a0 \u00a0\u00a0<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n Queijo \u201cmole\u201d<\/span> (baixa consist\u00eancia, excesso de umidade):<\/span> \r\n\r\n\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n Trinca na casca:<\/span> \r\n\r\n\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n Estufamento tardio (caracterizado por olhaduras grandes e irregulares):<\/span> Defeitos em Queijos Atendendo a in\u00fameros pedidos, neste artigo o professor em Tecnologia de Fabrica\u00e7\u00e3o de Queijos e Derivados L\u00e1ticos Fernando Rodrigues aborda de forma objetiva e simples os principais defeitos de fabrica\u00e7\u00e3o de queijos. Com certeza, um tema muito \u00fatil tanto para iniciantes quanto para fabricantes que hora ou outra se surpreendem com preju\u00edzos […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[214],"tags":[408,341,340,344,438,351,352,358,321,337,349,414,443,440,441,343,345,347,407,432,436,350,404,322,357,359,368,363,361,367,364,405,406,365,366,323,362,298,435,412,360,439,346,254,331,257,336,332,330,338,233,263,342,319,348,434,353,354,445,335,334,444,309,248,415,433,437,442,446,355,413],"class_list":["post-6337","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-tudo-sobre-queijo","tag-queijosnobrasil","tag-aproveitamento-de-soro","tag-bebida-lactea","tag-chantily","tag-cheeseartisanal","tag-como-desnatar-leite","tag-como-fazer-creme-de-leite","tag-como-fazer-doce-de-leite","tag-como-fazer-iogurte","tag-como-fazer-iogurte-natural","tag-como-fazer-manteiga","tag-como-usar-a-transglutaminase","tag-comofazeriogurte","tag-comofazerqueijo","tag-comofazerqueijoemcasa","tag-creme-de-leite","tag-creme-de-leite-fermentado","tag-creme-para-manteiga","tag-curso-de-queijo-queijos-no-brasil","tag-cursodequeijo","tag-cursodequeijodeleitecru","tag-desnatar-leite","tag-doce-de-confeiteiro","tag-doce-de-leite","tag-doce-de-leite-argentino","tag-doce-de-leite-caseiro","tag-doce-de-leite-com-chocolate","tag-doce-de-leite-com-coco","tag-doce-de-leite-com-soro","tag-doce-de-leite-de-corte","tag-doce-de-leite-diet","tag-doce-de-leite-para-confeitaria","tag-doce-de-leite-para-sorvete","tag-doce-de-leite-sem-lactose","tag-doce-de-leite-vegano","tag-doce-de-leite-vicosa","tag-doce-para-confeitaria","tag-escola-de-queijo","tag-escoladequeijo","tag-faca-iogurte","tag-fazer-doce-de-leite","tag-fazerqueijo","tag-fermento-para-creme","tag-iogurte","tag-iogurte-artesanal","tag-iogurte-com-frutas","tag-iogurte-com-probioticos","tag-iogurte-como-fazer-em-casa","tag-iogurte-grego","tag-iogurte-natural","tag-iogurte-vegano","tag-iogurte-whey","tag-kefir","tag-manteiga","tag-manteiga-fermentada","tag-mestrequeijeiro","tag-nata","tag-nata-light","tag-plantbased","tag-probioticos","tag-probioticos-para-iogurte","tag-queijariaartesanal","tag-queijeiro","tag-queijo","tag-queijo-vegano-com-transglutaminase","tag-queijoartesanal","tag-queijodeleitecru","tag-queijosdobrasil","tag-queijovegano","tag-sour-cream","tag-transglutaminase-em-plant-based"],"yoast_head":"\n
Tempo de mexedura* insuficiente consequentemente os gr\u00e3os ret\u00e9m mais umidade (\u00e1gua).<\/span>
Cada queijo requer uma determinada maneira de se cortar somadas a v\u00e1rias opera\u00e7\u00f5es mec\u00e2nicas (mexedura, aquecimento, pr\u00e9 prensagem etc). Toda t\u00e9cnica deve ser rigorosamente empregada conforme o tipo fabricado.<\/span>
No queijo Minas Frescal, este problema \u00e9 evidenciado pela expuls\u00e3o do soro na embalagem (denominado de queijo \u201cchor\u00e3o\u201d);<\/span>
(*) mexedura: \u00e9 o trabalho mec\u00e2nico de agita\u00e7\u00e3o da massa, feita normalmente com p\u00e1 ou garfos mexedores.<\/span>
Sabor amargo:<\/span>
A primeira causa poder estar relacionada ao excesso de coalho ou a utiliza\u00e7\u00e3o de coalhos de baixa qualidade (os coalhos n\u00e3o devem conter pepsina su\u00edna \u2013 leia sempre o r\u00f3tulo).<\/span>
Leites \u201dvelhos\u201d (estocados por longos per\u00edodos sob refrigera\u00e7\u00e3o) tamb\u00e9m podem ser um potencializador do problema de sabor amargo.<\/span>
Por fim, recomendamos n\u00e3o elaborar queijo com leite cru (sem pasteurizar) e\/ou leite \u00e1cido.<\/span>
Queijo com sabor \u00e1cido desagrad\u00e1vel:<\/span>
O problema pode estar relacionado com a utiliza\u00e7\u00e3o de leite de qualidade duvidosa (principalmente leite com defici\u00eancia higi\u00eanica, armazenado por um longo per\u00edodo*). Outra causa \u00e9 a defici\u00eancia higi\u00eanico sanit\u00e1ria no decorrer do preparo do queijo. (*) Consideramos longo per\u00edodo acima de 48 horas. A temperatura m\u00e1xima de armazenagem deve ser de 4\u00baC.<\/span>
Queijo inchado (estufamento):<\/span>
O estufamento da embalagem em queijos \u00e9 consequ\u00eancia da produ\u00e7\u00e3o de g\u00e1s e expans\u00e3o do mesmo.<\/span>
O defeito tamb\u00e9m associado \u00e0 contamina\u00e7\u00e3o por bact\u00e9rias do grupo Coliforme (principalmente em queijos frescos).<\/span>
Como se d\u00e1 a contamina\u00e7\u00e3o?<\/span>
Utiliza\u00e7\u00e3o de leite cru (sem pasteurizar).<\/span>
Contamina\u00e7\u00e3o do leite pasteurizado e no processo de fabrica\u00e7\u00e3o por defici\u00eancia de higiene em toda a cadeia de produ\u00e7\u00e3o do queijo (desde a higiene pessoal do manipulador \u00e0s condi\u00e7\u00f5es de embalagem e estocagem final).<\/span>
Utiliza\u00e7\u00e3o de fermento sem a\u00e7\u00e3o efetiva (o n\u00e3o desenvolvimento do fermento favorece a a\u00e7\u00e3o deste contaminante).<\/span>
O estufamento precoce \u00e9 indicativo de defici\u00eancia sanit\u00e1ria.<\/span>
N\u00e3o se deve consumir queijos estufados (inchados)!<\/span>
Sabor e odor desagrad\u00e1vel:<\/span>
Estes s\u00e3o efeitos do crescimento de microrganismos produtores de compostos vol\u00e1teis durante seu metabolismo, detectados pelo olfato e paladar humano, tornando o produto inaceit\u00e1vel pelo consumidor.<\/span>
Este defeito est\u00e1 intimamente relacionado com a flora microbiana presente no leite in natura, composta principalmente de bact\u00e9rias psicrotr\u00f3ficas (capazes de se multiplicarem em temperaturas de estocagem, abaixo de 7\u00baC).<\/span>
O combate deve ser efetivo adotando medidas rigorosas no manuseio do leite do momento da ordenha ao processamento final;<\/span>
Por \u00faltimo podemos destacar com igual import\u00e2ncia a contamina\u00e7\u00e3o do leite, neste caso a contamina\u00e7\u00e3o do produto no decorrer do processamento pela a\u00e7\u00e3o de bact\u00e9rias formadoras de biofilmes (Pseudomonas, por exemplo), coliforme e a contamina\u00e7\u00e3o ambiental por fungos e leveduras.<\/span>
Desenvolvimento de fungos (mofos):<\/span>
Problema ambiental (instala\u00e7\u00f5es mal cuidadas, armazenamento de material \u201ccru\u201d no interior da f\u00e1brica etc).<\/span>
Embora de f\u00e1cil controle, ocorre com grande frequ\u00eancia no decorrer da vida de prateleira do produto causando um desgaste \u00e0 marca.<\/span>
Os seguintes procedimentos de boas pr\u00e1ticas de processamento devem ser adotados: manuten\u00e7\u00e3o de um rigoroso controle ambiental; higiene rigorosa de todo o processo; uso de conservante regulamentado; armazenagem, distribui\u00e7\u00e3o em adequada temperatura de refrigera\u00e7\u00e3o.<\/span>
Defeitos de apar\u00eancia:<\/span>
Casca muito grossa: queijo sem embalar, armazenado em local muito seco.<\/span>
Casca muito lisa: salmoura muito dilu\u00edda; queijo com pouca acidez, local de armazenagem muito \u00famido.<\/span><\/p>\r\n
Queijos expostos em ambiente muito seco.<\/span>
Panos (dessoradores) rasgados ou dobrados no momento da enformagem.<\/span>
Defici\u00eancia no tempo de prensagem.<\/span>
Leite com pasteuriza\u00e7\u00e3o a temperatura muito elevada.<\/span>
Utiliza\u00e7\u00e3o de leite com elevada acidez ou fermento desbalanceado (com elevada produ\u00e7\u00e3o de acidez) e massa com excesso de sal.<\/span><\/p>\r\n
O problema est\u00e1 relacionado com desenvolvimento bacteriano por a\u00e7\u00e3o de bact\u00e9rias termo resistentes, esporulados e contamina\u00e7\u00e3o no processo.<\/span>
Este problema est\u00e1 intimamente relacionado com a qualidade inicial do leite, traduzida pela elevada carga de esporos no leite, normalmente de gado alimentado com silagem de baixa qualidade.<\/span><\/p>\r\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"