{"id":6324,"date":"2022-12-20T09:38:39","date_gmt":"2022-12-20T12:38:39","guid":{"rendered":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/?p=6324"},"modified":"2023-05-16T16:44:44","modified_gmt":"2023-05-16T19:44:44","slug":"maturacao-de-queijos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/maturacao-de-queijos\/","title":{"rendered":"Matura\u00e7\u00e3o de Queijos"},"content":{"rendered":"

\u00a0\"\"
\u00a0Consiste em uma s\u00e9rie de processos f\u00edsicos, bioqu\u00edmicos e microbiol\u00f3gicos que ocorrem em todos os queijos, exceto aqueles que s\u00e3o consumidos frescos. Estes processos alteram a composi\u00e7\u00e3o qu\u00edmica dos queijos, principalmente no que tange a seu conte\u00fado em a\u00e7\u00facares, prote\u00ednas e lip\u00eddeos. O tempo de matura\u00e7\u00e3o varia para cada tipo e \u00e9 neste processo que se desenvolvem as caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas e de textura, caracter\u00edsticas de cada um deles.A matura\u00e7\u00e3o dos queijos \u00e9 feita, na maioria dos casos, em c\u00e2maras com controle de temperatura e umidade (quando os queijos s\u00e3o maturados fora da embalagem). O tempo varia de acordo com o tipo e legisla\u00e7\u00e3o especifica, podendo ir de poucas semanas a muitos meses. Tradicionalmente o \u00edndice de matura\u00e7\u00e3o \u00e9 medido pela degrada\u00e7\u00e3o de case\u00edna, atrav\u00e9s da avalia\u00e7\u00e3o da propor\u00e7\u00e3o entre nitrog\u00eanio total e nitrog\u00eanio sol\u00favel, assim denominado o nitrog\u00eanio oriundo de mat\u00e9ria org\u00e2nica.Este \u00edndice deve aumentar com o avan\u00e7o da matura\u00e7\u00e3o. Em s\u00edntese a matura\u00e7\u00e3o ir\u00e1 promover:Desenvolvimento do sabor;Desenvolvimento do aroma; Desenvolvimento do aspecto (tipo de casca);Forma\u00e7\u00e3o de textura. \u00a0<\/p>\n

Crosta do Queijo:
A superf\u00edcie ou crosta do queijo (denominada tamb\u00e9m de casca) \u00e9 determinada por alguns fatores:
1\u00ba. Pelo tipo de queijo a elaborar, neste caso a crosta e seu acabamento final s\u00e3o peculiares ao determinado tipo de queijo, identificando-o por este quesito (o camembert, por exemplo \u00e9 um queijo de crosta mofada por mofo branco);
2\u00ba. Pelos tratamentos empregados no decorrer da matura\u00e7\u00e3o e no seu acabamento final (o provolone por exemplo possui uma crosta firme sendo defumado natural ou artificialmente);
3\u00ba. Op\u00e7\u00e3o de alguns fabricantes em maturar o queijo embalado, para que n\u00e3o haja forma\u00e7\u00e3o de casca e perda de rendimento (umidade), no decorrer desta matura\u00e7\u00e3o (o que ocorre atualmente com o queijo prato).\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 \u00a0<\/p>\n

Queijo sem casca:
Utiliza-se embalagem com pel\u00edcula pl\u00e1stica encolh\u00edvel, em sistema de v\u00e1cuo, popularmente denominada embalagem cry-o-vac.Caracter\u00edsticas: possui pouca permeabilidade ao vapor d\u2019\u00e1gua, pouca permeabilidade ao oxig\u00eanio, baix\u00edssima permeabilidade ao g\u00e1s carb\u00f4nico, transparente e flex\u00edvel, excelente resist\u00eancia a \u00e1cidos e bases, contra\u00e7\u00e3o f\u00e1cil e imediato quando aquecida.<\/p>\n

Vantagens:
Economia de m\u00e3o de obra;
Prote\u00e7\u00e3o melhor do queijo contra roedores, contamina\u00e7\u00e3o (mofos e leveduras), \u00e1caros;
Permite um melhor transporte do produto;Permite empilhar os queijos durante a matura\u00e7\u00e3o;
N\u00e3o \u00e9 necess\u00e1rio o controle da umidade relativa do ar URA;O queijo \u00e9 totalmente com\u00edvel;
Proporciona uma excelente apresenta\u00e7\u00e3o;
Diminui\u00e7\u00e3o da perda de umidade;<\/p>\n

Sistema utilizado pela grande maioria da ind\u00fastria de queijos, salvo exce\u00e7\u00e3o para os queijos especiais.
Ex: Minas Padr\u00e3o embalado: perda 0,3 a 0,5% de peso;
Minas Padr\u00e3o maturado sem embalagem: perda 10 a 12% de peso.<\/p>\n

Queijo com casca:
Como dito anteriormente este tipo de apresenta\u00e7\u00e3o \u00e9 inerente ao queijo fabricado caracterizando-o, como por exemplo:
Lisa: Parmes\u00e3o, Grana, Emmental, Reino
Melada: Limburgo
Mofada: Camembert, Chabichou, Gorgonzola
Pintada: Edam, Sant Paulin, Port Salut<\/p>\n

Forma\u00e7\u00e3o da casca:
Inicia-se na prensagem e na salmoura, terminando na matura\u00e7\u00e3o. Dois fatores s\u00e3o extremamente importantes na defini\u00e7\u00e3o da casca e no acabamento final:\u00a0 URA (umidade relativa do ar) e temperatura. Estes fatores contribuem no sucesso da matura\u00e7\u00e3o de queijos com casca e devem ser ajustados conforme o tipo elaborado.\u00a0\u00a0 \u00a0<\/p>\n

URA (umidade relativa do ar):
Para alguns queijos faz-se necess\u00e1rio \u00e0 matura\u00e7\u00e3o em ambiente de umidade mais elevada (principalmente os queijos mofados \u2013 90 a 95%).
Outros, a umidade deve ser rigorosamente controlada justamente para que n\u00e3o ocorra a prolifera\u00e7\u00e3o de mofos e leveduras (parmes\u00e3o por exemplo).
Portanto, o ajuste da umidade deve ser feito em fun\u00e7\u00e3o do tipo e tecnologia empregada e deve ser rigorosamente adotada a fim de evitar defeitos relacionados \u00e0 umidade, como exemplo infest\u00e3o por fungos e leveduras, ressecamento e surgimento de trincas, rechaduras, prolifera\u00e7\u00e3o de punilhas, etc.\u00a0 \u00a0<\/p>\n

Como monitorar a umidade relativa do ar?
O monitoramento pode ser feito atrav\u00e9s de higr\u00f4metro ou termo-higr\u00f4metro.
O controle da umidade poder\u00e1 ser feito a partir da umidifica\u00e7\u00e3o da c\u00e2mara com \u00e1gua (c\u00e2mara muito seca) ou atrav\u00e9s de um desumidificador para c\u00e2maras excessivamente \u00famidas (o desumidificador permite a regulagem da umidade).<\/p>\n

Temperatura de matura\u00e7\u00e3o:
Quando a temperatura \u00e9 elevada podem ocorrer problemas tais como:
Acelerar o processo de matura\u00e7\u00e3o;
Prejudicar a qualidade do produto por favorecer o crescimento de outros microrganismos indesej\u00e1veis (fungos e leveduras principalmente);
Favorecer a perda de umidade. \u00a0<\/p>\n

A escolha da temperatura de matura\u00e7\u00e3o depende de:
Tipo de queijo;
Disponibilidade de manter o queijo na c\u00e2mara;
Da distribui\u00e7\u00e3o no mercado consumidor.<\/p>\n

Tratamento dos queijos na matura\u00e7\u00e3o
a) Viragem:
Evitar a deforma\u00e7\u00e3o do queijo;
Evitar que o queijo agarre na prateleira;
Evitar a perda irregular de umidade (se n\u00e3o virar, o queijo vai ressecar por cima e pode apodrecer por baixo grudando na prateleira).
Freq\u00fc\u00eancia:
Diariamente: 1 a 2 vezes por dia na 1\u00aa semana;
Dois em dois dias na 2\u00aa semana;
Duas vezes por semana\u00a0 na 3\u00aa semana;
Uma vez por semana a partir de 1 m\u00eas. \u00a0<\/p>\n

b) Tratamentos sobre a superf\u00edcie:
Aplicados somente em queijos com casca com as seguintes finalidades:
Impedir o desenvolvimento de microrganismos indesej\u00e1veis;
Reduzir a perda de umidade;Dar melhor flexibilidade para a casca;
Dar melhor acabamento ao queijo.<\/p>\n

Aplica\u00e7\u00e3o de \u00f3leo:
Aplica-se: \u00f3leo de milho, girassol, algod\u00e3o, linha\u00e7a para queijos com casca j\u00e1 definida (20 \u2013 30 dias de matura\u00e7\u00e3o).
Ex.: parmes\u00e3o, reino, grana, emmental, gouda.
Em casca macia o \u00f3leo pode penetrar no queijo afetando o paladar.<\/p>\n

Solu\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica + \u00e1cido s\u00f3rbico:
A partir de 1 semana passar esta solu\u00e7\u00e3o nos queijos com pano de algod\u00e3o ligeiramente umedecido.
Aplica\u00e7\u00e3o: misturar 10 litros de \u00e1lcool + 3 litros de \u00e1gua + 30 gramas de sorbato de pot\u00e1ssio ou \u00e1cido s\u00f3rbico. \u00a0<\/p>\n

\u00c1gua de sal + cal:
Finalidades: Evitar o crescimento de microrganismos indesej\u00e1veis (mofos e leveduras).
Em queijos su\u00ed\u00e7os o sal vai evitar a forma\u00e7\u00e3o de olhaduras\u00a0 pr\u00f3ximas \u00e0 casca, favorecendo a forma\u00e7\u00e3o interna.
Concentra\u00e7\u00e3o:
Cal 5% (alcalino) \u00a0
Sal 10% (abaixa a atividade de \u00e1gua)
Este procedimento \u00e9 adotado quando h\u00e1 certa incid\u00eancia de prolifera\u00e7\u00e3o nos queijos (parmes\u00e3o por exemplo).<\/p>\n

Pintura:
Usada em queijos Reino, Provolone, Saint Paulin, Parmes\u00e3o entre outros com a finalidade meramente est\u00e9tica e cultural.<\/p>\n

Tintas utilizadas:
Corante carmim de cochonilha: vermelho;
Corante de urucum: tonalidades amarelas;
Fuccina: vermelho;
Corante bixina mais aroma de fuma\u00e7a para provolone imitando a defuma\u00e7\u00e3o natural<\/p>\n

Preven\u00e7\u00e3o contra mofos:
Existem cerca de 200 mil esp\u00e9cies de mofos, mas somente algumas apresentam import\u00e2ncia para a ind\u00fastria.
Durante a matura\u00e7\u00e3o do queijo \u00e9 muito comum o aparecimento de mofos nas superf\u00edcies dos queijos.
Qual a origem da contamina\u00e7\u00e3o do mofo na ind\u00fastria?
Problema ambiental: ind\u00fastria com higieniza\u00e7\u00e3o deficiente, excesso de umidade, precariedade de renova\u00e7\u00e3o do ar, proximidade com currais, posicionamento que favorece a penetra\u00e7\u00e3o de ar contaminado, contamina\u00e7\u00e3o via funcion\u00e1rio, manipula\u00e7\u00e3o de produtos n\u00e3o pasteurizados no interior da ind\u00fastria.<\/p>\n

Excesso de umidade na c\u00e2mara de matura\u00e7\u00e3o (regular a umidade conforme o tipo de queijo em matura\u00e7\u00e3o);
Temperatura elevada;
Salmoura contaminada;
Ambiente da c\u00e2mara contaminado;
Falta de tratamento adequado no decorrer da matura\u00e7\u00e3o.\u00a0\u00a0 \u00a0<\/p>\n

Tratamento do ar com utiliza\u00e7\u00e3o de oz\u00f4nio:
O tratamento do ar em c\u00e2maras frigor\u00edficas, especificamente para a ind\u00fastria latic\u00ednios, \u00e9 um processo relativamente novo embora a tecnologia de desinfec\u00e7\u00e3o por oz\u00f4nio seja secular.O princ\u00edpio b\u00e1sico \u00e9 a gera\u00e7\u00e3o de oz\u00f4nio mediante uma corrente el\u00e9trica (utilizando oxig\u00eanio do ambiente). O maior exemplo \u00e9 o que ocorre na natureza, quando em dias de tempestade h\u00e1 grande produ\u00e7\u00e3o de oz\u00f4nio na atmosfera devido \u00e0s elevadas descargas el\u00e9tricas provenientes dos rel\u00e2mpagos. O gerador de oz\u00f4nio basicamente reproduz, de forma controlada e eficaz, este fen\u00f4meno natural, aliando alta tecnologia na \u00e1rea de materiais \u00e0 eletroeletr\u00f4nica avan\u00e7ada. Desta forma, a gera\u00e7\u00e3o de oz\u00f4nio ocorre pelo princ\u00edpio de descarga el\u00e9trica\u00a0 que acelera el\u00e9trons o suficiente para partir, atrav\u00e9s do impacto, as liga\u00e7\u00f5es da mol\u00e9cula de oxig\u00eanio. Os \u00e1tomos livres reagem com outras mol\u00e9culas de oxig\u00eanio para a forma\u00e7\u00e3o do oz\u00f4nio. Os \u00edons de oxig\u00eanio s\u00e3o elementos de alta capacidade energ\u00e9tica que reagem com mol\u00e9culas org\u00e2nicas (ex. poluentes), e microorganismos presentes no ar destruindo-os, como tamb\u00e9m com mol\u00e9culas de oxig\u00eanio gerando oz\u00f4nio dilu\u00eddo, sanitizando o ambiente.
A a\u00e7\u00e3o de recircula\u00e7\u00e3o do ar atrav\u00e9s do reator em contato com os \u00edons de oxig\u00eanio estabilizados no ambiente, permitem melhorar notavelmente as condi\u00e7\u00f5es ambientais das regi\u00f5es tratadas utilizando tecnologia limpa (sem res\u00edduos).<\/p>\n

A\u00e7\u00e3o sobre fungos e microorganismos (sanitiza\u00e7\u00e3o):
Os \u00edons de oxig\u00eanio produzidos no interior do reator e uma porcentagem estabilizando o ambiente, tem propriedades altamente reagentes com os constituintes celulares de organismos inferiores (fungos e bact\u00e9rias), oxidando prote\u00ednas e glicol\u00edpideos de paredes e membranas celulares. Isto produz quebra celular (ruptura) e inibi\u00e7\u00e3o da atividade b\u00e1sica respirat\u00f3ria e reproduzem os microorganismos.<\/p>\n

Controle de odores:
As mol\u00e9culas org\u00e2nicas s\u00e3o muitas vezes portadoras de odores que inclusive incomoda o olfato humano.A mistura dos \u00edons de oxig\u00eanio e oz\u00f4nio dilu\u00eddo s\u00e3o capazes de degradar e oxidar compostos org\u00e2nicos ambientais para elementos in\u00f3cuos, sem odores e utilizando tecnologia limpa.
Base Tecnol\u00f3gica
Processo de Ioniza\u00e7\u00e3o do Oxig\u00eanio: Consiste em uma s\u00e9rie de processos f\u00edsicos, bioqu\u00edmicos e microbiol\u00f3gicos que ocorrem em todos os queijos, exceto aqueles que s\u00e3o consumidos frescos. Estes processos alteram a composi\u00e7\u00e3o qu\u00edmica dos queijos, principalmente no que tange a seu conte\u00fado em a\u00e7\u00facares, prote\u00ednas e lip\u00eddeos. O tempo de matura\u00e7\u00e3o varia para cada tipo e \u00e9 neste processo que se desenvolvem as caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas e de textura, caracter\u00edsticas de cada um deles.A matura\u00e7\u00e3o dos queijos \u00e9 feita, na maioria dos casos, em c\u00e2maras com controle de temperatura e umidade (quando os queijos s\u00e3o maturados fora da embalagem). O tempo varia de acordo com o tipo e legisla\u00e7\u00e3o especifica, podendo ir de poucas semanas a muitos meses. Tradicionalmente o \u00edndice de matura\u00e7\u00e3o \u00e9 medido pela degrada\u00e7\u00e3o de case\u00edna, atrav\u00e9s da avalia\u00e7\u00e3o da propor\u00e7\u00e3o entre nitrog\u00eanio total e nitrog\u00eanio sol\u00favel, assim denominado o nitrog\u00eanio oriundo de mat\u00e9ria org\u00e2nica.Este \u00edndice deve aumentar com o avan\u00e7o da matura\u00e7\u00e3o. Em s\u00edntese a matura\u00e7\u00e3o ir\u00e1 promover:Desenvolvimento do sabor;Desenvolvimento do aroma; Desenvolvimento do aspecto (tipo de casca);Forma\u00e7\u00e3o de textura.\u00a0<\/p>\n

Processo de Ioniza\u00e7\u00e3o do Oxig\u00eanio:
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\u00a0\u00a0Consiste em uma s\u00e9rie de processos f\u00edsicos, bioqu\u00edmicos e microbiol\u00f3gicos que ocorrem em todos os queijos, exceto aqueles que s\u00e3o consumidos frescos. Estes processos alteram a composi\u00e7\u00e3o qu\u00edmica dos queijos, principalmente no que tange a seu conte\u00fado em a\u00e7\u00facares, prote\u00ednas e lip\u00eddeos. 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