![\"\"](\"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/wp-content\/uploads\/2022\/12\/provolone-q.gif\")
O queijo provolone \u00e9 um queijo de origem italiana, muito elaborado nas regi\u00f5es da Lombardia e Veneto, particularmente nas prov\u00edncias de Cremona, Brescia, Verona, Rovigo, P\u00e1dua e Piacenza.\u00a0<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
O queijo provolone \u00e9 um queijo de origem italiana, muito elaborado nas regi\u00f5es da Lombardia e Veneto, particularmente nas prov\u00edncias de Cremona, Brescia, Verona, Rovigo, P\u00e1dua e Piacenza.\u00a0<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
\u00c9 um\u00a0queijo de\u00a0<\/a>massa fermentada e filada produzido a partir de\u00a0leite de vaca<\/a>, de sabor suave (provolone fresco) ou picante (provolone maturado), apresentando formato em forma de cone, p\u00eara, mel\u00e3o ou salame.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Apresenta a crosta fina, brilhante e colora\u00e7\u00e3o tendendo ao amarelo dourado.\u00a0A pasta interna pode apresentar pequenos olhos e textura vari\u00e1vel (embora geralmente s\u00f3lida e compacta),\u00a0ao corte, o provolone tende da cor branca ao palha.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n O sabor e aroma pode variar em fun\u00e7\u00e3o da flora l\u00e1ctea empregada combinada ou n\u00e3o com outros ingredientes, como a lipase de cabrito ou cordeiro. O provolone fresco pode ser consumido de imediato e possui uma massa macia el\u00e1stica (mas n\u00e3o de borracha) com sabor de leite, suave, amanteigado e odor suave. O provolone maturado apresenta massa firme, consistente, n\u00e3o el\u00e1stica, com sabor forte e picante, muito saboroso e odor caracter\u00edstico. Todos os atributos de um queijo com sabor forte e pronunciado somente \u00e9 conseguido com a combina\u00e7\u00e3o perfeita de uma boa flora l\u00e1ctea empregada somado ao tempo de matura\u00e7\u00e3o (m\u00ednimo de 3 meses). No Brasil \u00e9 muito comum o consumo de queijo muito fresco, imerso em tintura aromatizada com sabor fuma\u00e7a, o que n\u00e3o possui nenhuma similaridade com o verdadeiro e tradicional queijo provolone defumado.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n O leite para fabrica\u00e7\u00e3o deve ser previamente submetido \u00e0 pasteuriza\u00e7\u00e3o e sua temperatura regulada para 37\u00b0C e em seguida, adicionado do coagulante e lipase de cabrito (onde se queira um queijo com sabor picante ao final de sua matura\u00e7\u00e3o).\u00a0Um bom queijo com sabor tradicional dever\u00e1 ser maturado por 3 a 4 meses.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n O provolone pode ser apreciado por si ou acompanhado de p\u00e3o branco. O queijo fresco pode acompanhar saladas de escarola, alface, r\u00facula, milho, espinafre, abobrinha, beterraba, etc. O provolone picante (maturado) pode ser acompanhamento para saladas r\u00fasticas, frutas secas, pera. O provolone fresco combina perfeitamente com vinhos brancos delicados, enquanto que o provolone maturado (sabor picante) acompanha bem vinhos brancos encorpados.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n 1. Caracter\u00edsticas:<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Formato: diversos formatos (p\u00eara, salame, c\u00f4nico alongado, mel\u00e3o);<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Sabor: suave ao picante conforme o grau de matura\u00e7\u00e3o;<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Peso: varia de acordo com o formato;<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Massa: cozida (utiliza\u00e7\u00e3o de fermento termof\u00edlico), fermentada, filada e salgada.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n 2. Padr\u00e3o de qualidade:<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n 3. Tecnologia:<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Leite: filtrado, padronizado, pasteurizado acidez 14 a 18\u00baD (demais provas f\u00edsico-qu\u00edmicas conforme regulamento t\u00e9cnico).<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Gordura: 3,4%<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Cloreto de c\u00e1lcio Docina: 60 ml para 100 litros de leite.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Fermento l\u00e1tico para PARMES\u00c3O E PROVOLONE – T DOCINA (dosagem para 100 litros de leite).\u00a0<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Temperatura adi\u00e7\u00e3o do coagulante: 34 a 35\u00baC.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Coagulante Quimase na dosagem de 20 a 30 ml para cada 100 litros de leite (coagulante a base de Quimosina pura).<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Tempo de coagula\u00e7\u00e3o: 35 a 40 minutos.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Corte: lento.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Gr\u00e3o: 3 ou 4 (gr\u00e3o 3 com1cm de aresta), gr\u00e3o do tamanho de caro\u00e7o de milho; (gr\u00e3o 4 com 0,5 cm de aresta), gr\u00e3o do tamanho de gr\u00e3o de arroz. Cortes com as liras vertical e horizontal. O tamanho do gr\u00e3o pode ser modificado em fun\u00e7\u00e3o da obten\u00e7\u00e3o de massa mais seca ou mais \u00famida (em fun\u00e7\u00e3o do tipo de queijo a consumir). Para queijo fresco elabora-se massa mais \u00famida e para queijos maturados massa mais seca. O que ir\u00e1 determinar o grau de umidade s\u00e3o os procedimentos de tempo de mexedura da massa e calor aplicado.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Repouso: 3 minutos.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n 1\u00aa Mexedura: 20 minutos.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Aquecimento at\u00e9 45\u00baC (indireto) e dessoragem de 20% (opcional).<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Ponto: em torno de 60 minutos, com os gr\u00e3os apresentando determinada caracter\u00edstica de consist\u00eancia.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Dessoragem: total, todo o soro \u00e9 escoado.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Pr\u00e9 prensagem: com peso igual a 2 vezes mais ao peso da massa (podendo ser manual ou pneum\u00e1tica) por 20 minutos.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Prensagem: n\u00e3o h\u00e1.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Fermenta\u00e7\u00e3o e filagem:<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Uma boa flora l\u00e1ctea (bom fermento) \u00e9 respons\u00e1vel pela etapa de fermenta\u00e7\u00e3o da massa, atingindo o grau \u00f3timo para filagem no pH de 5,1 a 5,2. Naturalmente a massa obtida deve permanecer em um ambiente propicio, pois \u00e9 um momento tamb\u00e9m dependente da temperatura, para que as novas propriedades f\u00edsicas (da massa) se manifestem dentro de determinado tempo. Tanto a fermenta\u00e7\u00e3o acelerada como as demasiadamente lentas s\u00e3o prejudiciais ao processo e o tempo pode variar em fun\u00e7\u00e3o do fermento l\u00e1cteo empregado. FILAGEM NO DIA SEGUINTE.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Ao atingir a acidez correspondente, a massa \u00e9 fatiada (com objetivo de aumentar sua superf\u00edcie de contato) e submergida em \u00e1gua quente, filando com muita facilidade (tiras longas com excelente elasticidade sem se romper). Para boa moldagem, a massa deve estar lisa, brilhante, com a elasticidade j\u00e1 mencionada e bem filada (n\u00e3o gomoso-quebradi\u00e7a que \u00e9 o primeiro estado da plasticidade). Tamb\u00e9m n\u00e3o deve estar excessivamente branda que \u00e9 um defeito promovido pela excessiva exposi\u00e7\u00e3o a elevadas temperaturas e exposta por mais tempo que o devido.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Este \u00faltimo estado \u00e9 ainda pior (pois tamb\u00e9m contribui para elimina\u00e7\u00e3o de gordura na \u00e1gua de filagem ocasionando um queijo com textura de borracha).<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n A moldagem da massa exige determinada maestria para sua confec\u00e7\u00e3o (principalmente quando se trabalha em escala artesanal ou menor) e o adequado conhecimento da plasticidade da massa.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Filagem: Atingida a acidez mencionada, a massa dever\u00e1 ser fatiada e filada em \u00e1gua com temperatura na faixa de 75\u00baC (dever\u00e1 apresentar temperatura interna em torno de 55\u00baC). Fazer o teste de filagem antes de fatiar a massa. A temperatura excessiva da \u00e1gua de filagem acarreta demasiada sa\u00edda de gordura, tornando a massa muito seca e o queijo com a sensa\u00e7\u00e3o de borracha, defeito este muito comum nos queijos de massa fermentada e filada.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Moldagem: moldar no formato t\u00edpico, no Brasil utiliza-se o formato c\u00f4nico alongado.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Salga: Em salmoura (temperatura de 10 a 12\u00baC \u00e0 19 a 21% de sal). Tempo vari\u00e1vel em fun\u00e7\u00e3o do mercado (14 horas para queijos de 1 quilo).<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Defuma\u00e7\u00e3o: um aut\u00eantico provolone deve ser defumado verdadeiramente, pr\u00e1tica atualmente pouco comum no Brasil uma vez que a ind\u00fastria de latic\u00ednios em sua maior parte opta pela imers\u00e3o dos queijos no corante sabor de fuma\u00e7a, que ao final apresenta uma colora\u00e7\u00e3o e sabor t\u00edpico de defumado, o que n\u00e3o se compara com uma verdadeira defuma\u00e7\u00e3o.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Aos que venham a optar pela defuma\u00e7\u00e3o apresentamos a seguir algumas dicas importantes e valiosas para obten\u00e7\u00e3o de um queijo pr\u00f3ximo ao perfeito:<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n O defumador deve ser constru\u00eddo no mesmo corpo da f\u00e1brica, uma vez que \u00e9 considerado um setor de todo processo produtivo. Isto \u00e9 muito importante no manuseio dos queijos visando um adequado fluxo de produ\u00e7\u00e3o.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Na constru\u00e7\u00e3o do defumador deve-se atentar principalmente pela sa\u00edda da fuma\u00e7a, que n\u00e3o deve em hip\u00f3tese alguma acumular entre o teto do defumador e os queijos (deve-se dispor de no m\u00ednimo duas sa\u00eddas para a fuma\u00e7a). O importante \u00e9 que a fuma\u00e7a produzida circule pelos queijos igualmente e saia num fluxo cont\u00ednuo (este tipo de defuma\u00e7\u00e3o n\u00e3o visa o cozimento, mas sim o acabamento final do queijo).<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Deve-se prever antecipadamente a quantidade de produto a ser defumado com base no tamanho de cada queijo e o tempo de perman\u00eancia no defumador. Os queijos devem ser dispostos pendurados numa altura ideal de 1,80 mt da base onde se encontra a serragem (n\u00e3o deve haver produ\u00e7\u00e3o de chama na serragem e sim fuma\u00e7a com pouco calor). A serragem deve ser oriunda de madeira que n\u00e3o produza componentes arom\u00e1ticos intensos que depreciem e venham a incorporar ao queijo negativamente.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Aos queijos que ser\u00e3o defumados recomendamos a perman\u00eancia por alguns dias na c\u00e2mara de salga\/ secagem ou secagem, permitindo um s\u00fatil ressecamento da crosta externa. Este ressecamento permitir\u00e1 uma satisfat\u00f3ria fixa\u00e7\u00e3o da pigmenta\u00e7\u00e3o no decorrer da defuma\u00e7\u00e3o traduzindo num melhor acabamento final de cada queijo (melhor brilho e distribui\u00e7\u00e3o por igual da colora\u00e7\u00e3o). A intensidade da colora\u00e7\u00e3o \u00e9 um crit\u00e9rio mais pessoal que t\u00e9cnico e ser\u00e1 dosada em fun\u00e7\u00e3o do tempo e perman\u00eancia do queijo no defumador.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Rendimento: 10 a 14 litros de leite por quilo de queijo.<\/p>\r\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" O queijo provolone \u00e9 um queijo de origem italiana, muito elaborado nas regi\u00f5es da Lombardia e Veneto, particularmente nas prov\u00edncias de Cremona, Brescia, Verona, Rovigo, P\u00e1dua e Piacenza.\u00a0 \u00c9 um\u00a0queijo de\u00a0massa fermentada e filada produzido a partir de\u00a0leite de vaca, de sabor suave (provolone fresco) ou picante (provolone maturado), apresentando formato em forma de cone, […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_wp_convertkit_post_meta":{"form":"-1","landing_page":"0","tag":"0","restrict_content":"0"},"footnotes":""},"categories":[214],"tags":[],"class_list":["post-6295","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-tudo-sobre-queijo"],"yoast_head":"\n\r\n\r\n\r\n
\r\n \u00cdndice<\/td>\r\n Ap\u00f3s a salga<\/td>\r\n<\/tr>\r\n \r\n % de umidade<\/td>\r\n 39 a 46<\/td>\r\n<\/tr>\r\n \r\n % de sal<\/td>\r\n 1,6 \u2013 1,8<\/td>\r\n<\/tr>\r\n \r\n pH<\/td>\r\n 5,1 a 5,2<\/td>\r\n<\/tr>\r\n \r\n % de GES (m\u00ednimo)<\/td>\r\n 36 a 40<\/td>\r\n<\/tr>\r\n \r\n % de prote\u00edna total<\/td>\r\n 26 a 28<\/td>\r\n<\/tr>\r\n \r\n Dias matura\u00e7\u00e3o<\/td>\r\n Provolone fresco em torno de 15 dias e provolone maturado de 3 a 4 meses<\/td>\r\n<\/tr>\r\n<\/tbody>\r\n<\/table>\r\n<\/figure>\r\n\r\n\r\n\r\n