{"id":6277,"date":"2022-12-20T09:03:42","date_gmt":"2022-12-20T12:03:42","guid":{"rendered":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/?p=6277"},"modified":"2024-11-25T21:04:54","modified_gmt":"2024-11-26T00:04:54","slug":"queijo-mineiro-sem-lactose","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/queijo-mineiro-sem-lactose\/","title":{"rendered":"Queijo Mineiro Artesanal"},"content":{"rendered":"\r\n
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O Queijo Minas ou Mineiro \u00e9 um queijo tipicamente brasileiro origin\u00e1rio da influ\u00eancia das diversas correntes imigrat\u00f3rias ocorridas no Brasil, principalmente a portuguesa, quando ainda da \u00e9poca da coloniza\u00e7\u00e3o e introdu\u00e7\u00e3o do gado nas terras brasileiras.<\/span><\/figure>\r\n

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O queijo Mineiro quando elaborado a partir de leite pasteurizado apresenta um sabor suave promovido pelo frescor encontrado na suavidade da acidez natural do leite combinado com o aroma definido proporcionado pela adi\u00e7\u00e3o do fermento l\u00e1cteo selecionado.<\/span><\/p>\r\n

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J\u00e1 o queijo elaborado a partir do leite cru, estar\u00e1 sujeito \u00e0s varia\u00e7\u00f5es fermentativas pela presen\u00e7a da flora l\u00e1ctea original (desej\u00e1vel) traduzindo num sabor pr\u00f3prio, o qual acentua-se com o passar dos dias, este \u00e9 o “segredo” de v\u00e1rias marcas mineiras.\u00a0<\/span><\/p>\r\n

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Um fator de grande import\u00e2ncia a ser ressaltado \u00e9 que quando se elaboram queijos a partir de leite cru (ou seja, leite o qual n\u00e3o tenha passado pelo processo de pasteuriza\u00e7\u00e3o e \u00e9 utilizado imediatamente ap\u00f3s a ordenha), este n\u00e3o deve ser imediatamente consumido devendo o mesmo passar obrigatoriamente pelo processo de cura (em termos de seguran\u00e7a por no m\u00ednimo 22 dias depois de fabricado), esta \u00e9 uma das in\u00fameras premissas que regem a elabora\u00e7\u00e3o do queijo Canastra, entre v\u00e1rias outras.<\/span><\/p>\r\n

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Portanto respondendo \u00e0 in\u00fameras indaga\u00e7\u00f5es: n\u00e3o \u00e9 prudente o consumo de queijos frescos a partir de leite cru sem que se conhe\u00e7a a origem deste leite, sanidade do rebanho, condi\u00e7\u00f5es sanit\u00e1rias de elabora\u00e7\u00e3o, legaliza\u00e7\u00e3o e alguns fatores necess\u00e1rios que resguardam a seguran\u00e7a alimentar.<\/span><\/p>\r\n

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O queijo Mineiro possui o formato cil\u00edndrico e peso vari\u00e1vel (mais comum com 500 at\u00e9 900 gramas comercializado muitas vezes por unidade ou forma).<\/span><\/p>\r\n

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O queijo Mineiro e a pasteuriza\u00e7\u00e3o do leite em CASA<\/span><\/p>\r\n

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A sequ\u00eancia do queijo Mineiro at\u00e9 o momento da pasteuriza\u00e7\u00e3o em casa, passa pelas seguintes fases: ordenha do leite de animais sadios e filtra\u00e7\u00e3o (limpeza do leite coando-o).<\/span><\/p>\r\n

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A pasteuriza\u00e7\u00e3o em casa faz-se submetendo este leite ao aquecimento (pode ser feito no fog\u00e3o sob constante agita\u00e7\u00e3o) at\u00e9 que este atinja a temperatura de 65\u00baC mantido por 20 a 30 minutos (basta tampar a vasilha e desligar a chama, marcando o tempo mencionado, n\u00e3o h\u00e1 necessidade de ficar regulando a temperatura, pois o processo por um todo \u00e9 suficiente).<\/span><\/p>\r\n

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Bom, o pr\u00f3ximo passo ap\u00f3s a pasteuriza\u00e7\u00e3o \u00e9 o resfriamento do leite (afinal este leite se encontra com a temperatura de 65\u00baC e para elabora\u00e7\u00e3o do queijo \u00e9 necess\u00e1rio o resfriamento para a temperatura de trabalho, neste caso 38\u00baC).<\/span><\/p>\r\n

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Isto pode ser feito em banho maria. Ao final temos o leite de qualidade pasteurizado (combina\u00e7\u00e3o de calor com tempo).<\/span><\/p>\r\n

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O queijo Mineiro\u00a0<\/span><\/p>\r\n

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O primeiro procedimento ap\u00f3s a pasteuriza\u00e7\u00e3o do leite para elabora\u00e7\u00e3o do queijo Mineiro \u00e9 o acerto da temperatura para faixa de 36 a 38\u00baC.<\/span><\/p>\r\n

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Todo procedimento de aquecimento ou resfriamento deve ser executado efetivamente com aux\u00edlio de um agitador ou escumadeira, pe\u00e7a simples, por\u00e9m de grande valia na elabora\u00e7\u00e3o de queijos.<\/span><\/p>\r\n

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Ao leite pasteurizado e com a temperatura regulada para a faixa mencionada adicionam-se\u00a0CLORETO DE C\u00c1LCIO\u00a0<\/a><\/span>(o c\u00e1lcio na forma de cloreto de c\u00e1lcio rep\u00f5e parte de c\u00e1lcio original do leite que \u00e9 insolubilizado pelo processo de pasteuriza\u00e7\u00e3o permitindo uma boa coagula\u00e7\u00e3o e melhor rendimento).<\/span><\/p>\r\n

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A dosagem de cloreto de c\u00e1lcio corresponde a 6 ml para cada 10 litros de leite, adicionado diretamente.<\/span><\/p>\r\n

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Para queijos elaborados a partir de leite pasteurizado \u00e9 necess\u00e1ria a adi\u00e7\u00e3o de fermento l\u00e1cteo composto por l\u00e1cteas originalmente presentes no leite. Nossa op\u00e7\u00e3o \u00e9 o fermento para QUEIJOS ARTESANAIS DOCINA – 10 litros<\/span><\/a> , ou seja, dose recomendada para 10 litros de leite. A adi\u00e7\u00e3o \u00e9 simples, basta adicion\u00e1-lo sobre o leite, misturar e pronto.\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0<\/span><\/p>\r\n

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Ap\u00f3s a adi\u00e7\u00e3o do cloreto de c\u00e1lcio e FERMENTO QUEIJOS ARTESANAIS DOCINA – 10 litros<\/span><\/a> faz-se a adi\u00e7\u00e3o do coagulante (COAGULANTE\u00a0 QUIMASE<\/a><\/span>\u00a0na dosagem de 3 ml para cada 10 litros de leite), tomando-se o cuidado de diluir em meio copo de \u00e1gua em temperatura ambiente, que n\u00e3o contenha res\u00edduo de cloro (o cloro interfere na efic\u00e1cia de todo coagulante).<\/span><\/p>\r\n

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Uma vez adicionado o coagulante o tempo de coagula\u00e7\u00e3o do leite e forma\u00e7\u00e3o da coalhada ou co\u00e1gulo ocorre num tempo m\u00e9dio de 30 minutos (pode antecipar ou delongar um pouco mais), o que pode ser observado pela forma\u00e7\u00e3o de um co\u00e1gulo firme, liso, com brilho, sem desprendimento de soro.<\/span><\/p>\r\n

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O pr\u00f3ximo passo \u00e9 o corte do co\u00e1gulo formando-se cubos com aproximadamente 2 cm de aresta (gr\u00e3o n\u00famero 1, no tamanho de um caro\u00e7o de ameixa) com aux\u00edlio de uma faca ou um mexedor especifico.<\/span><\/p>\r\n

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Ap\u00f3s o corte deixa-se a massa em repouso por 5 minutos e inicia-se a mexedura lentamente por um tempo de 30 a 40 minutos contados a partir do momento do corte do co\u00e1gulo e a varia\u00e7\u00e3o de tempo est\u00e1 relacionada com a consist\u00eancia que se queira ao final (quanto mais se mexe mais consistente ser\u00e1 o queijo obtido).<\/span><\/p>\r\n

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Ap\u00f3s o ponto faz-se a retirada de 50% de soro para facilitar a enformagem e efetivar a salga na massa (retirar soro at\u00e9 que os gr\u00e3os ou massa comecem a aparecer na superf\u00edcie).<\/span>
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Calcular em torno de 120 gramas de sal refinado fino e dissolver em\u00a0500<\/em>\u00a0ml de soro. Adicionar sobre a massa e misturar efetivamente com certa delicadeza.<\/span><\/p>\r\n

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Para enformagem utiliza-se as formas t\u00edpicas do queijo Mineiro revestidas com dessoradores ou tecido para queijo (500 gramas) tomando o cuidado de ench\u00ea-las totalmente com aux\u00edlio de uma pequena peneira.<\/span><\/p>\r\n

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Decorridos 10 minutos da enformagem os queijos devem passar pela 1\u00aa viragem.<\/span><\/p>\r\n

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\u00c0 medida que se enforma as pe\u00e7as devem ser dispostas sobre um local limpo e devidamente sanitizado (pode-se utilizar bandejas pl\u00e1sticas).<\/span><\/p>\r\n

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Os queijos devem ser virados ap\u00f3s 5 a 10 minutos (os queijos esfriam por cima – confira o esquema de viragem descrito a seguir).<\/span><\/p>\r\n

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As formas devem ser cobertas ou protegidas com o tecido para queijos artesanais no decorrer de todo o processo adotado no ambiente.<\/span><\/p>\r\n

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Com 10 litros de leite elaboram-se 2 queijos pequenos ou 1 queijo de 1 quilo aproximadamente.<\/span><\/p>\r\n

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Esquema de viragens:<\/span><\/p>\r\n

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1\u00aa viragem: ap\u00f3s 10 minutos depois da enformagem;<\/span><\/p>\r\n

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2\u00aa viragem: ap\u00f3s 30 minutos decorridos a 1\u00aa viragem (cobrir os queijos).<\/span><\/p>\r\n

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3\u00aa viragem: ap\u00f3s 60 minutos decorridos a 2\u00aa viragem (cobrir os queijos);<\/span><\/p>\r\n

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Retirar o tecido e guardar os queijos ainda nas formas sob refrigera\u00e7\u00e3o.<\/span><\/p>\r\n

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CONSUMO:<\/span><\/p>\r\n

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O consumo pode ser imediato (no dia seguinte) ou ap\u00f3s alguns dias caso se queira curar algumas pe\u00e7as (ver dica para uso com leite cru).<\/span><\/p>\r\n

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Os queijos devem ser destinados para prateleiras especiais (as quais permitem a completa ventila\u00e7\u00e3o das pe\u00e7as.<\/span><\/p>\r\n

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CURA do queijo Mineiro<\/span><\/p>\r\n

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O tratamento do queijo Mineiro no decorrer da matura\u00e7\u00e3o \u00e9 simples e pode ser empregado tanto para o queijo elaborado a partir de leite pasteurizado quanto do leite cru.<\/span><\/p>\r\n

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1\u00aa semana todo dia fazer viragens dos queijos;<\/span><\/p>\r\n

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De 2 em 2 dias do 7\u00ba at\u00e9 o 10\u00ba dia.<\/span><\/p>\r\n

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Ap\u00f3s este per\u00edodo os queijos podem ser tratados com solu\u00e7\u00e3o de cura (vide ao final).<\/span><\/p>\r\n

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Ap\u00f3s esta etapa podem ser tratados com cobertura para queijos (natural).<\/span><\/p>\r\n

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Deixar maturar por mais 10 dias a 10\u00b0C, sendo que o consumo ideal \u00e9 em torno de 25 a 60 dias.<\/span><\/p>\r\n

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Validade:<\/span> 120 dias.<\/span><\/p>\r\n

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Rendimento:<\/span> 8,5 a 9 litros de leite para 1 quilo de queijo.<\/span><\/p>\r\n

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Solu\u00e7\u00e3o de cura:<\/span><\/p>\r\n

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Tratamento da casca (para queijos onde se queira a matura\u00e7\u00e3o fora da embalagem e forma\u00e7\u00e3o de casca) utiliza-se o tratamento com solu\u00e7\u00e3o de \u00e1lcool e \u00e1gua (\u00bd litro de \u00e1lcool e 200 ml de \u00e1gua).<\/span><\/p>\r\n

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Passar a solu\u00e7\u00e3o com pano levemente umedecido ap\u00f3s o 10\u00ba dia da fabrica\u00e7\u00e3o.<\/span><\/p>\r\n

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Armazenagem: at\u00e9 90 dias, sob refrigera\u00e7\u00e3o de 1 a 3\u00baC devidamente embalados.<\/span><\/p>\r\n

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Rendimento: 8,2 a 8,5 litros de leite por quilo de queijo.<\/span><\/p>\r\n

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O queijo Mineiro quando elaborado a partir de leite pasteurizado apresenta um sabor suave promovido pelo frescor encontrado na suavidade da acidez natural do leite combinado com o aroma definido proporcionado pela adi\u00e7\u00e3o do fermento l\u00e1cteo selecionado. 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