{"id":6273,"date":"2022-12-20T09:02:02","date_gmt":"2022-12-20T12:02:02","guid":{"rendered":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/?p=6273"},"modified":"2023-09-18T09:33:34","modified_gmt":"2023-09-18T12:33:34","slug":"queijo-morbier-francaise","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/queijo-morbier-francaise\/","title":{"rendered":"Queijo Morbier – Fran\u00e7aise"},"content":{"rendered":"\r\n
\"\"
O queijo Morbier \u00e9 um queijo de massa lavada e prensado, origin\u00e1rio do leste da Fran\u00e7a na regi\u00e3o do Vale do Jura.<\/span>
Uma caracter\u00edstica marcante deste queijo \u00e9 a presen\u00e7a de uma linha escura (cor preta) perfazendo uma linha a qual divide o queijo em duas metades.<\/span>
Muitas pessoas imaginam ser esta linha t\u00eanue a presen\u00e7a de um fungo azul ou escuro, mas trata-se de fato de uma fina camada de carv\u00e3o.<\/span><\/figure>\r\n

\r\n\r\n\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Caracter\u00edsticas:<\/span>
Formato: cil\u00edndrico;<\/span>
Sabor: suave tendendo ao \u00e1cido;<\/span>
Peso: 2.5 a 2.8 quilos, inteiro ou comercializado fatiado em cunhas de 250 gramas;<\/span>
Textura: fechada com uma fina linha de carv\u00e3o horizontal;<\/span>
Cor: amarelo palha;<\/span>
Casca: tratada nos primeiros dias e finalizada com tinta natural amarelo ouro.<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Tecnologia para 50 litros<\/span>
Leite fresco: filtrado, pasteurizado (pasteuriza\u00e7\u00e3o r\u00e1pida ou lenta), acidez entre 16 a 17\u00baD.<\/span>
Gordura: m\u00ednimo de 3,4 a 3,6% ou integral.<\/span>
Cloreto de c\u00e1lcio: 25 ml.<\/span>
Fermento QUEIJOS ARTESANAIS DOCINA \u2013 MESOF\u00cdLICO TERMOFILICO OT.<\/span><\/a><\/span>
Nitrato de S\u00f3dio: 25 ml.<\/span>
Coagulante Quimase: 15 ml dilu\u00eddo em 100 ml de \u00e1gua isenta de cloro.<\/span>
Pr\u00e9 matura\u00e7\u00e3o por 30 minutos.<\/span>
Temperatura adi\u00e7\u00e3o do coagulante Quimase: 34 a 36\u00baC.<\/span>
Tempo de coagula\u00e7\u00e3o: 45 minutos.<\/span>
Corte: lento.<\/span>
Gr\u00e3os de ervilha, gr\u00e3o 3.<\/span>
Repouso: 3 a 5 minutos.<\/span>
1\u00aa Mexedura: mexer lentamente por um per\u00edodo de 15 minutos.<\/span>
Ap\u00f3s este tempo fazer a retirada de 35% de soro e adicionar a mesma quantidade (35%) de \u00e1gua com temperatura regulada para 65\u00baC. Atingindo a temperatura de 42\u00baC na massa.<\/span>
2\u00aa Mexedura: 50 minutos com o ponto apresentando determinada consist\u00eancia verificada na pr\u00e1tica, num tempo de aproximadamente 60 minutos contados a partir do corte da massa ou coalhada.<\/span>
Ap\u00f3s o ponto faz-se a dessoragem total e pr\u00e9 prensa-se a massa por 15 minutos e 10 quilos de peso. A massa deve ser imediatamente enformada nas formas apropriadas revestidas dos dessoradores.<\/span>
Uma vez enformados os queijos devem ser destinados para a prensa e finalmente prensados seguindo o determinado esquema:<\/span>
1\u00aa prensagem: prensagem por 30 minutos e virar os queijos;<\/span>
2\u00aa prensagem: prensar por 1 hora e virar os queijos;<\/span>
3\u00aa prensagem: prensar por mais 1 hora e 30 minutos e retirar o peso ao final do tempo.<\/span>
Os queijos uma vez prensados dever\u00e3o ser deixados para fermentar de um dia para outro, atingindo o pH de 5.2.<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Salga na salmoura:<\/span>
Os queijos dever\u00e3o ser destinados para a salga em salmoura (temperatura de 10\u00baC com 20% de sal).<\/span>
Tempo vari\u00e1vel em fun\u00e7\u00e3o do peso:<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Queijos de 500 gramas por 8 horas;<\/span>
Queijos de 2,5 quilos por 32 horas;<\/span>
Queijos de 3 quilos por 48 horas.<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Matura\u00e7\u00e3o na c\u00e2mara \u00famida ou geladeira com umidade 95% URA a 10 a 12\u00b0C.<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Observa\u00e7\u00f5es:<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Preparo do carv\u00e3o:<\/span>
\"\"<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Como colocar carv\u00e3o no queijo:<\/span>
Preparar um torniquete com linha fina de a\u00e7o com dist\u00e2ncia de 55 cm;<\/span>
Fazer uma guia com uma faca e cortar o queijo (usar o torniquete).<\/span>
Fa\u00e7a 2 bandas;<\/span>
Em uma das bandas, com pincel ou pano, passar o carv\u00e3o, fazendo um c\u00edrculo no meio, sem cobrir toda a banda;<\/span>
Unir as 2 bandas e cobri-las adequadamente com o tecido para queijo artesanal.<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Preparo do Morge I (preparar antes da fabrica\u00e7\u00e3o):<\/span>
250 ml de salmoura;<\/span>
250 ml de \u00e1gua;<\/span>
10 ml de corante urucum;<\/span>
1 colher de sopa de amido (opcional).<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Passar a solu\u00e7\u00e3o de Morge nos queijos usando um pano ou pincel todos os dias at\u00e9 completar uma semana.<\/span>
Passar de 2 em 2 dias por mais 6 a 8 dias.<\/span>
Ao final lavar e secar os queijos.<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Preparo do Morge II (preparar antes da fabrica\u00e7\u00e3o):<\/span>
90 ml de \u00e1lcool a 92\u00b0 GL;<\/span>
10 ml de corante urucum.<\/span>
Passar o Morge II na casca do queijo e deixar secar bem.<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Embalagem e comercializa\u00e7\u00e3o:<\/span>
A embalagem dos queijos deve ser feita a v\u00e1cuo \u2014 queijos pequenos devem ser embalados inteiros e queijos grande em 12 cunhas ou fatias.<\/span>
Deixar maturar por mais 20 dias a 10\u00b0C, sendo que o consumo ideal \u00e9 em torno de 45 a 60 dias.<\/span>
Comercializa\u00e7\u00e3o ou estocagem a 5\u00b0C.<\/span>
Validade: 90 dias para queijos pequenos e 120 dias para queijos grandes.<\/span>
Rendimento: 8,5 a 9 litros de leite para 1 quilo de queijo.<\/span><\/p>\r\n

Professor Fernando Rodrigues<\/span><\/p>\r\n

\"\"<\/a><\/p>\r\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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