{"id":6271,"date":"2022-12-20T09:00:26","date_gmt":"2022-12-20T12:00:26","guid":{"rendered":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/?p=6271"},"modified":"2023-09-17T10:15:34","modified_gmt":"2023-09-17T13:15:34","slug":"queijo-artesanal-morbier","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/queijo-artesanal-morbier\/","title":{"rendered":"Queijo Artesanal – Morbier"},"content":{"rendered":"\r\n

\"\"O queijo Morbier \u00e9 um queijo que remonta a mais de dois s\u00e9culos e se traduz numa rica express\u00e3o de sabores e\u00a0terroir,\u00a0sendo origin\u00e1rio do leste da Fran\u00e7a (Franche-Comt\u00e9) o qual, abrange mais de 1000 munic\u00edpios da regi\u00e3o dos departamentos de Doubs e Jura.<\/span><\/p>\r\n

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A partir no ano 2000, recebeu o reconhecimento AOP (Apela\u00e7\u00e3o ou Denomina\u00e7\u00e3o de Origem Controlada) em todo territ\u00f3rio franc\u00eas e a\u00a0Denomina\u00e7\u00e3o de Origem Protegida\u00a0(DOP) em territ\u00f3rio europeu, reconhecimento de todas as condi\u00e7\u00f5es culturais, hist\u00f3ricas, t\u00e9cnicas e econ\u00f4micas de seu povo e seu\u00a0terroir\u00a0ancestral.<\/span><\/p>\r\n

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O nascimento deste queijo ocorreu pela necessidade da transforma\u00e7\u00e3o do leite no local de ordenha, em \u00e9pocas dif\u00edceis de deslocamento, impostas pelo rigor do clima, topografia e precariedade em tempos remotos.<\/span><\/p>\r\n

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A tradi\u00e7\u00e3o menciona que os primeiros agricultores faziam um pequeno queijo com o pouco leite obtido ao final do dia (ap\u00f3s a ordenha) e espalhava sobre o mesmo cinza dos caldeir\u00f5es de preparo como forma intuitiva de proteger a pe\u00e7a. Assim, o novo queijo da manh\u00e3 seguinte era depositado sobre o do dia anterior (que se fundiam pelo seu pr\u00f3prio calor, fermenta\u00e7\u00e3o e peso) surgindo um queijo de maior porte com uma linha preta definida delimitando as metades de cada face.<\/span><\/p>\r\n

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Na origem<\/span><\/p>\r\n

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O Morbier\u00a0AOP\u00a0deve ser elaborado a partir de leite cru, integral, obtido exclusivamente de uma ou duas ordenhas, em hor\u00e1rio regular, das ra\u00e7as francesas\u00a0Montb\u00e9liarde e Simmental, alimentadas com pastagem e feno (n\u00e3o \u00e9 permitida o uso de silagem ou outros alimentos fermentados).<\/span><\/p>\r\n

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\u00c9 um queijo de formato cil\u00edndrico com di\u00e2metro de 30 a 40 cm e altura de 5 a 8 cm resultando em uma pe\u00e7a com peso m\u00ednimo de 5 e m\u00e1ximo de 8 quilos, que apresenta a massa suave, untuosa e a marcante presen\u00e7a de uma linha escura a qual divide o queijo em duas metades.<\/span><\/p>\r\n

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Sua casca (crosta) deve ser lisa, homog\u00eanea com faces planas, ligeiramente abauladas apresentando nuances de rosa claro a laranja resultado do envelhecimento.<\/span><\/p>\r\n

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O queijo deve ser maturado por um per\u00edodo m\u00ednimo de 45 at\u00e9 120 dias.<\/span><\/p>\r\n

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MORBIER ARTESANAL \u2013 BRASIL<\/span><\/p>\r\n

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Apresentamos aqui um queijo\u00a0\u201cfermier\u201d\u00a0elaborado a partir de leite cru, integral, opcionalmente adicionado de uma flora l\u00e1ctea selecionada complementando assim a flora natural.<\/span><\/p>\r\n

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Condi\u00e7\u00f5es para elabora\u00e7\u00e3o para um queijo artesanal:<\/span><\/p>\r\n

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O leite deve ser exclusivo da propriedade n\u00e3o devendo ser misturado com de outras propriedades rurais.<\/span><\/p>\r\n

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Deve ser obtido de animais sadios e que n\u00e3o contenha res\u00edduos de medicamentos ou produtos qu\u00edmicos\/ veterin\u00e1rios.\u00a0\u00a0<\/span><\/p>\r\n

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As propriedades leiteiras produtoras de queijos artesanais elaborados a partir de leite cru devem estar certificadas como livres de brucelose e tuberculose.\u00a0<\/span><\/p>\r\n

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Quando se trata de queijos destinados \u00e0 comercializa\u00e7\u00e3o, o fabricante deve monitorar as condi\u00e7\u00f5es microbiol\u00f3gicas do leite pela contagem de CCS (contagem de c\u00e9lulas som\u00e1ticas) e CBT (contagem bacteriana total) no m\u00ednimo uma vez por m\u00eas. Este servi\u00e7o \u00e9 executado no Brasil atrav\u00e9s da Rede Brasileira de Qualidade do Leite, formada por laborat\u00f3rios de universidades e centros de pesquisas.<\/span><\/p>\r\n

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Monitorando a contagem de CCS monitora-se as condi\u00e7\u00f5es de sanidade do indiv\u00edduo ou do rebanho, principal indicativo da presen\u00e7a de mastite em animais em lacta\u00e7\u00e3o.<\/span><\/p>\r\n

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Diariamente antes da ordenha deve-se proceder o teste para detec\u00e7\u00e3o de mastite cl\u00ednica e no m\u00ednimo uma vez por semana o teste para detec\u00e7\u00e3o de mastite subcl\u00ednica.<\/span><\/p>\r\n

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Monitorando a CBT conclui-se sobre as condi\u00e7\u00f5es ambientais em torno da sala de ordenha e subjac\u00eancias, assim como condi\u00e7\u00f5es de limpeza, higiene, boas pr\u00e1ticas de ordenha e p\u00f3s ordenha.<\/span><\/p>\r\n

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Complementando, orientamos a devida clora\u00e7\u00e3o e controle da concentra\u00e7\u00e3o de cloro da \u00e1gua utilizada nas atividades, realizando an\u00e1lises f\u00edsico-qu\u00edmicas e microbiol\u00f3gicas da mesma a cada seis meses.<\/span><\/p>\r\n

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Isto \u00e9 muito importante pois a \u00e1gua \u00e9 um agente que entra em contato direto e indireto com o produto manipulado carreando possibilidades de contamina\u00e7\u00f5es incluindo \u00e0s patog\u00eanicas.<\/span><\/p>\r\n

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Caracter\u00edsticas Morbier \u2013 artesanal leite cru:<\/span><\/p>\r\n

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No Brasil elaboram-se pe\u00e7as inteiras medindo\u00a022 a 25 cm\u00a0de di\u00e2metro e altura entre\u00a05 a 6 cm\u00a0com peso final de\u00a02.3 a 2.5\u00a0quilos, sendo comercializado inteiro ou fatiado no formato de cunhas, com aproximadamente\u00a0220 a 250\u00a0gramas cada.<\/span><\/p>\r\n

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O sabor deste queijo \u00e9 suave, tendendo ao frutado, caramelado e notas de baunilha, que v\u00e3o-se adensando no decorrer de seu envelhecimento.<\/span><\/p>\r\n

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Nos primeiros dias apresenta ainda uma textura r\u00edgida, um sabor um tanto quanto \u00e1cido, proveniente da fermenta\u00e7\u00e3o l\u00e1tica marcante e caracter\u00edstica, deste queijo dito\u00a0terroir.<\/span><\/p>\r\n

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\u00c9 um queijo que se harmoniza muito bem com a culin\u00e1ria; os queijos jovens muitas vezes mais \u00e1cidos\u00a0v\u00e3o\u00a0bem com peixes, crust\u00e1ceos e cereais cozidos.<\/span><\/p>\r\n

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Queijos medianamente curados, possuem um toque de caramelo e s\u00e3o magistralmente usados em verrines, legumes, saladas e sopas.<\/span><\/p>\r\n

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Os queijos bem curados, densos e\u00a0complexos s\u00e3o ideais<\/strong>\u00a0em diversas combina\u00e7\u00f5es como tortas de queijo, gratinados de legumes (abobrinha, ab\u00f3bora, berinjela).<\/span><\/p>\r\n

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O queijo Morbier fabricado no Brasil apresenta textura aberta, com forma\u00e7\u00e3o de poucos e pequenos \u201colhos\u201d mec\u00e2nicos ou gas\u00f3genos oriundos da fermenta\u00e7\u00e3o da flora contida no leite cru, apresentando ainda uma fina linha de carv\u00e3o dividindo-o em duas metades.<\/span><\/p>\r\n

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Assim como o\u00a0Morbier AOP, o queijo brasileiro deve apresentar a crosta lisa, homog\u00eanea com faces planas, ligeiramente abauladas apresentando nuances de rosa claro ao laranja, podendo ser tratada nos primeiros dias e finalizada com corante ou revestimentos aliment\u00edcios espec\u00edficos.<\/span><\/p>\r\n

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Tecnologia para 50 litros:<\/span><\/h3>\r\n

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O queijo dever\u00e1 ser fabricado com leite fresco obtido da ordenha da tarde do dia anterior + o leite da 1\u00aa ordenha do dia da fabrica\u00e7\u00e3o ou apenas de uma \u00fanica ordenha (vide condi\u00e7\u00f5es para elabora\u00e7\u00e3o para um queijo artesanal).<\/span><\/p>\r\n

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Dever\u00e1 ser coado ou filtrado (em queijarias que disp\u00f5em de filtro de linha) e apresentar uma acidez dita normal (compreende a faixa de 15 at\u00e9 17\u00baD).<\/span><\/p>\r\n

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Ingredientes e preparo:<\/span><\/p>\r\n

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Ap\u00f3s coado, o leite deve ter sua temperatura regulada para a faixa de 34 a 36\u00baC (temperatura \u00f3tima de coagula\u00e7\u00e3o).<\/span><\/p>\r\n

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Para melhoria de rendimento recomendamos a adi\u00e7\u00e3o de\u00a015 ml\u00a0de solu\u00e7\u00e3o de cloreto de c\u00e1lcio (o c\u00e1lcio ir\u00e1 refor\u00e7ar a\u00a0\u201cmalha\u201d\u00a0formada por prote\u00edna e demais constituintes do leite, princ\u00edpio b\u00e1sico da coagula\u00e7\u00e3o).<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

A pr\u00f3xima etapa ser\u00e1 a adi\u00e7\u00e3o do fermento l\u00e1cteo, composto de uma flora mes\u00f3fila, que conjuntamente com a flora natural existente dar\u00e1 a identidade final a este queijo.<\/span><\/p>\r\n

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O fermento recomendado \u00e9 o fermento l\u00e1cteo para QUEIJOS FRENCESES DOCINA.\u00a0<\/span><\/a><\/span><\/p>\r\n

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Adiciona-se, portanto, o conte\u00fado do envelope ao leite, pr\u00e9 maturando por um per\u00edodo de 20 minutos (a pr\u00e9 matura\u00e7\u00e3o consiste na manuten\u00e7\u00e3o do leite na temperatura recomendada anteriormente, com adi\u00e7\u00e3o do fermento, por um tempo determinado estimulando e adaptando \u00e0 flora l\u00e1ctea \u00e0s condi\u00e7\u00f5es do meio).<\/span><\/p>\r\n

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Terminada a pr\u00e9 matura\u00e7\u00e3o faz-se a adi\u00e7\u00e3o do coagulante Quimase (coagulante composto de quimosina pura) na dosagem de\u00a015 ml, dilu\u00eddo em 100 ml de \u00e1gua natural, isenta de cloro.<\/span><\/p>\r\n

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A coagula\u00e7\u00e3o ocorre num tempo de 30 a 40 minutos e o leite coagulado apresenta um brilho t\u00edpico (brilho de porcelana), sem desprendimento de soro, apresentando determinada resist\u00eancia, com soro l\u00edmpido, claro e esverdeado.<\/span><\/p>\r\n

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O corte da massa \u00e9 lento, em gr\u00e3os de \u201cervilha\u201d (gr\u00e3o 3). Uma vez cortada a massa coagulada deve permanecer em repouso por um per\u00edodo de 3 minutos findo os quais inicia-se a\u00a01\u00aa\u00a0mexedura dos gr\u00e3os, lentamente por um per\u00edodo de\u00a015\u00a0minutos.<\/span><\/p>\r\n

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Ap\u00f3s este tempo faz-se a retirada de 35% de soro e adiciona-se a mesma quantidade (35%) de \u00e1gua com temperatura regulada para 65\u00baC, atingindo a temperatura de 42\u00baC na massa.<\/span><\/p>\r\n

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No decorrer do processo de adi\u00e7\u00e3o da \u00e1gua, a mexedura deve ser ininterrupta e com mais intensidade promovendo desta forma a sin\u00e9rese dos gr\u00e3os (sa\u00edda de \u00e1gua do interior do gr\u00e3o, fator chave na secura caracter\u00edstica de cada queijo).<\/span><\/p>\r\n

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O ponto do queijo \u00e9 dado em aproximadamente 60 minutos contados a partir do corte da massa, com os gr\u00e3os uniformes, soltos e homog\u00eaneos em sua secura (umidade).<\/span><\/p>\r\n

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Ap\u00f3s o ponto faz-se a dessoragem total e pr\u00e9 prensa-se a massa por 15 minutos e 10 quilos de peso. A massa deve ser imediatamente enformada nas formas apropriadas revestidas dos dessoradores (tecidos os quais permitem a forma\u00e7\u00e3o da crosta lisa com bom acabamento).<\/span><\/p>\r\n

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Uma vez enformados os queijos devem ser destinados para a prensa e finalmente prensados seguindo o determinado esquema:<\/span><\/p>\r\n

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1\u00aa prensagem: prensagem por 30 minutos e virar as pe\u00e7as (nesta 1\u00aa viragem \u00e9 feito o corte e adi\u00e7\u00e3o do carv\u00e3o no centro da pe\u00e7a);<\/span><\/p>\r\n

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2\u00aa prensagem: prensar por 1 hora e virar as pe\u00e7as;<\/span><\/p>\r\n

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3\u00aa prensagem: prensar por mais 1 hora e 30 minutos e retirar o peso ao final do tempo.<\/span><\/p>\r\n

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Os queijos uma vez prensados dever\u00e3o ser deixados para fermentar de um dia para outro, o que ocorre naturalmente pela presen\u00e7a da flora l\u00e1ctea, em temperatura ambiente, atingindo o pH de 5.2.<\/span><\/p>\r\n

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Salga na salmoura:<\/span><\/p>\r\n

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Os queijos dever\u00e3o ser destinados para a salga em salmoura (temperatura de 10\u00baC com 20% de sal).<\/span><\/p>\r\n

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Tempo vari\u00e1vel em fun\u00e7\u00e3o do peso:<\/span><\/p>\r\n

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Queijos de 500 gramas por 6 horas.<\/span><\/p>\r\n

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Queijos de 2,5 quilos por 30 horas.<\/span><\/p>\r\n

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Queijos de 3 quilos por 36 horas.<\/span><\/p>\r\n

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Matura\u00e7\u00e3o na c\u00e2mara \u00famida ou geladeira com umidade 95% URA a 10 a 12\u00b0C.<\/span><\/p>\r\n

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Observa\u00e7\u00f5es:<\/span><\/p>\r\n

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Prepara\u00e7\u00e3o do carv\u00e3o:<\/span><\/p>\r\n

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Deve ser feita antes da fabrica\u00e7\u00e3o com 100 gramas de carv\u00e3o vegetal (usado em churrasco).<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Triturar em gral de vidro ou caneca de alum\u00ednio, podendo ainda ser processado em liquidificador;<\/span><\/p>\r\n

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Passar em tela bem fina e deixar cair em uma folha de papel alum\u00ednio para embalar e reservar.<\/span><\/p>\r\n

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Como colocar carv\u00e3o no queijo:<\/span><\/p>\r\n

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Preparar um torniquete com linha fina de a\u00e7o com dist\u00e2ncia de 55 cm.<\/span><\/p>\r\n

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Fazer uma guia com uma faca e cortar o queijo (usar o torniquete).<\/span><\/p>\r\n

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Fa\u00e7a 2 bandas.<\/span><\/p>\r\n

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Em uma das bandas, com pincel ou pano, passar o carv\u00e3o, fazendo um c\u00edrculo no meio, sem cobrir toda a banda. O carv\u00e3o deve ser colocado no centro na 1\u00aa viragem, com os queijos ainda \u201cquentes\u201d.<\/span><\/p>\r\n

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Unir as 2 bandas e cobri-las adequadamente com o tecido para queijo artesanal.<\/span><\/p>\r\n

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Prepara\u00e7\u00e3o do Morge I<\/span>(preparar antes da fabrica\u00e7\u00e3o):<\/span><\/p>\r\n

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250 ml de salmoura.<\/span><\/p>\r\n

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250 ml de \u00e1gua.<\/span><\/p>\r\n

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10 ml de corante urucum.<\/span><\/p>\r\n

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1 colher de sopa de amido (opcional).<\/span><\/p>\r\n

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Passar a solu\u00e7\u00e3o de Morge nos queijos usando um pano ou pincel todos os dias at\u00e9 completar uma semana.<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Passar de 2 em 2 dias por mais 6 a 8 dias.<\/span><\/p>\r\n

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Ao final lavar e secar os queijos.<\/span><\/p>\r\n

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Prepara\u00e7\u00e3o do Morge II\u00a0<\/span>(preparar antes da fabrica\u00e7\u00e3o):<\/span><\/p>\r\n

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90 ml de \u00e1lcool a 92\u00b0 GL.<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

10 ml de corante urucum.<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Passar o Morge II na casca do queijo e deixar secar bem.<\/span><\/p>\r\n

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Embalagem e comercializa\u00e7\u00e3o:<\/span><\/p>\r\n

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A embalagem dos queijos deve ser feita a v\u00e1cuo \u2014 queijos pequenos devem ser embalados inteiros e queijos grande em 12 cunhas ou fatias.<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Deixar maturar por mais 20 dias a 10\u00b0C, sendo que o consumo ideal \u00e9 em torno de 45 a 60 dias.<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Comercializa\u00e7\u00e3o ou estocagem a 5\u00b0C.<\/span><\/p>\r\n

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Validade: 90 dias para queijos pequenos e 120 dias para queijos grandes.<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Rendimento: 8,5 a 9 litros de leite para 1 quilo de queijo.<\/span><\/p>\r\n

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O queijo Morbier \u00e9 um queijo que remonta a mais de dois s\u00e9culos e se traduz numa rica express\u00e3o de sabores e\u00a0terroir,\u00a0sendo origin\u00e1rio do leste da Fran\u00e7a (Franche-Comt\u00e9) o qual, abrange mais de 1000 munic\u00edpios da regi\u00e3o dos departamentos de Doubs e Jura. 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