{"id":6264,"date":"2022-12-20T08:52:03","date_gmt":"2022-12-20T11:52:03","guid":{"rendered":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/?p=6264"},"modified":"2023-09-18T09:10:12","modified_gmt":"2023-09-18T12:10:12","slug":"queijo-de-colonia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/queijo-de-colonia\/","title":{"rendered":"Queijo Colonial"},"content":{"rendered":"\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

O queijo colonial ou queijo de col\u00f4nia \u00e9 um queijo que carreia parte da cultura de v\u00e1rias levas migrat\u00f3rias ocorridas no sul do Brasil nos s\u00e9culos XVIII, XIX e XX, por portugueses, italianos, alem\u00e3es, espanh\u00f3is e eslavos.<\/span><\/p>\r\n

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A necessidade de ocupa\u00e7\u00e3o ocorrida nestes s\u00e9culos pelas diversas correntes imigrat\u00f3rias europeias relaciona-se \u00e0 um posicionamento e povoamento estrat\u00e9gico nas \u00e1reas de fronteiras no formato da agricultura familiar e mais tarde \u00e0s pequenas atividades industriais.<\/span>
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Os italianos fixaram-se na Serra Ga\u00facha e os alem\u00e3es no Vale do Taquari j\u00e1 nos fins do s\u00e9culo XIX. No inicio do s\u00e9culo passado um novo movimento migrat\u00f3rio ocorreu com deslocamento para regi\u00e3o oeste do estado de Santa Catarina surgindo ent\u00e3o o termo \u201ccolonial\u201d em men\u00e7\u00e3o ao conjunto de tradi\u00e7\u00f5es, cultura, gastronomia trazidos no \u201cpacote\u201d trazido por estes povos e seus indiv\u00edduos, os \u201ccolonos\u201d.<\/span><\/p>\r\n

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O consumo era local e constitu\u00eda parte integrante da dieta e moeda de troca (brick) para aquisi\u00e7\u00e3o de sal, farinha, caf\u00e9, querosene, tecido entre muitas necessidades, complementando a renda familiar assim como os ovos, embutidos, vinho e vegetais laborados.<\/span><\/p>\r\n

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N\u00e3o poderia deixar de ser um queijo com conceito artesanal, elaborado com leite fresco integral produzido por vacas mesti\u00e7adas, r\u00fasticas ou de baixa gen\u00e9tica leiteira, soltas \u00e0 pasto (no potreiro) num regime de alimenta\u00e7\u00e3o no qual tudo se aproveita como a mandioca, milho, vegetais, frutas e leguminosas.<\/span><\/p>\r\n

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Elaborado com leite cru adicionado de coalho ou coagulantes (originalmente \u201cbucho\u201d de mam\u00edferos) e sal, curado nas pranchas ou bancadas de madeira as quais com o tempo impregnam-se com uma flora natural importante no processo de envelhecimento o qual ocorria nos por\u00f5es.<\/span><\/p>\r\n

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Caracter\u00edsticas:<\/span><\/p>\r\n

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O queijo da atualidade assemelha-se aos queijos das nonas e nonos de outrora, visto que grande parte da produ\u00e7\u00e3o ainda \u00e9 destinada ao consumo pr\u00f3prio caminhando na consolida\u00e7\u00e3o de uma atividade comercial que a cada dia acresce em escala, visto o interesse por produtos artesanais, caracter\u00edstica j\u00e1 existente em nossas ra\u00edzes e objeto de valoriza\u00e7\u00e3o nos anos recentes.<\/span><\/p>\r\n

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Apresentamos uma t\u00e9cnica (receita ou tecnologia) padronizada com base num trabalho \u00e1rduo de pesquisa junto \u00e0s in\u00fameras ra\u00edzes, embora existam varia\u00e7\u00f5es sutis ou uma maneira \u201cpr\u00f3pria\u201d em fun\u00e7\u00e3o desta raiz, localidade e estado.<\/span><\/p>\r\n

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Apresenta o formato cil\u00edndrico, retangular ou quadrado sendo o mais comum e comercial o queijo de formato cil\u00edndrico, com peso entre\u00a0800 a 1000<\/em>\u00a0gramas, em formas as quais n\u00e3o se formam quinas nas faces.<\/span><\/p>\r\n

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Apresenta sabor caracter\u00edstico, levemente \u00e1cido ao pronunciado sendo consumido fresco ou em variados graus de matura\u00e7\u00e3o com forma\u00e7\u00e3o de crosta (casca) em fun\u00e7\u00e3o deste envelhecimento.<\/span><\/p>\r\n

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Caracter\u00edstica da crosta ou casca:<\/span><\/p>\r\n

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Queijo jovem: crosta fina e suave, tendendo ao palha\/suave.<\/span><\/p>\r\n

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Queijo no ponto de cura: em torno de 1 a 2 mm de crosta, amarelada.<\/span><\/p>\r\n

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Queijo cura longa: crosta mais espessa, apresentando determinado ressecamento, dura e amarelada (podendo apresentar exsuda\u00e7\u00e3o de gordura).<\/span><\/p>\r\n

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Tecnologia:<\/span><\/p>\r\n

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O melhor leite para elabora\u00e7\u00e3o de queijos artesanais \u00e9 o leite obtido de\u00a0uma<\/em>\u00a0at\u00e9\u00a0duas<\/em>\u00a0ordenhas di\u00e1rias, ou seja, leite \u201cfresco\u201d origin\u00e1rio de vacas leiteiras sadias, bem alimentadas (influ\u00eancia positiva no trato a pasto com predomin\u00e2ncia de forrageiras) e n\u00e3o estressadas.\u00a0<\/span><\/p>\r\n

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Para este tipo queijo o teor de mat\u00e9ria gorda deve ser o integral (queijos artesanais s\u00e3o frequentemente elaborados com seu teor de gordura integral).<\/span><\/p>\r\n

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Dever\u00e1 ser filtrado e pasteurizado utilizando o processo lento ou r\u00e1pido conforme o aparato dispon\u00edvel (considerando ser um queijo para consumo imediato onde n\u00e3o h\u00e1 a etapa de cura ou matura\u00e7\u00e3o \u00e9 imperativo a pasteuriza\u00e7\u00e3o do leite, mesmo em condi\u00e7\u00f5es artesanais, eliminando a possibilidade da presen\u00e7a de germes patog\u00eanicos, causadores de doen\u00e7as e\/ou intoxica\u00e7\u00e3o alimentar).<\/span><\/p>\r\n

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A pasteuriza\u00e7\u00e3o lenta \u00e9 realizada aquecendo o leite at\u00e9 que se atinja a temperatura de 65\u00b0C mantido por um per\u00edodo 30 minutos (designada de pasteuriza\u00e7\u00e3o baixa e lenta). Uma vez cumprida a etapa da pasteuriza\u00e7\u00e3o o leite deve ser arrefecido at\u00e9 que se atinja a temperatura para coagula\u00e7\u00e3o (neste caso a temperatura na faixa de 34\u00baC) seguido da adi\u00e7\u00e3o dos ingredientes.<\/span><\/p>\r\n

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Ingredientes:<\/span><\/p>\r\n

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Fermento l\u00e1cteo<\/span><\/p>\r\n

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O fermento empregado \u00e9 denominado de ferrmento para queijos ARTESANAIS da marca DOCINA<\/span><\/a>.<\/span><\/p>\r\n

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Cloreto de c\u00e1lcio<\/span><\/a> (solu\u00e7\u00e3o 40% m\/m): 50 ml calculado para cada 100 litros de leite.<\/span><\/p>\r\n

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Coagulante QUIMASE<\/span><\/a> na dosagem de 20 a 25 ml para cada 100 litros de leite.<\/span><\/p>\r\n

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Condi\u00e7\u00f5es para aplica\u00e7\u00e3o dos ingredientes: leite pasteurizado com temperatura regulada para 34\u00baC e adi\u00e7\u00e3o dos ingredientes na seguinte ordem: fermento l\u00e1cteo queijos artesanais DOCINA, cloreto de c\u00e1lcio e coagulante QUIMASE.<\/span><\/p>\r\n

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Tempo de coagula\u00e7\u00e3o: a coagula\u00e7\u00e3o ocorre entre 35 a 45 minutos, efetuando-se o corte da massa, com a lira horizontal no sentido transversal ou longitudinal seguido da lira vertical no sentido longitudinal e sentido transversal (2 cm de aresta) seguido de\u00a0\u00a0repouso por 5 minutos.<\/span><\/p>\r\n

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Ponto, retirada de soro e salga na massa:<\/span><\/p>\r\n

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Inicia-se o processo de mexedura da massa por um per\u00edodo 20 minutos findo os quais a mesma dever\u00e1 ser aquecida indiretamente at\u00e9 que se atinja a temperatura de 38\u00baC.<\/span><\/p>\r\n

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O tempo total do ponto ocorre em 50 minutos contados a partir do corte da coalhada seguido da retirada de 50% do soro (calculado sobre o volume inicial do leite).<\/span><\/p>\r\n

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Dessoragem:<\/span> pode-se optar em pr\u00e9 prensar com soro (neste caso, visando uma textura fechada, ou dessorar sem soro ap\u00f3s a macera\u00e7\u00e3o da massa, procedimento tradicional visando \u00e0 obten\u00e7\u00e3o de uma textura ligeiramente aberta, com algumas olhaduras mec\u00e2nicas).<\/span><\/p>\r\n

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Salga:<\/span>\u00a0Sobre a massa faz-se a adi\u00e7\u00e3o de sal refinado na dosagem de 1,5% calculado sobre o volume inicial de leite.<\/span><\/p>\r\n

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Pr\u00e9 prensagem:<\/span> com peso igual a 2 vezes mais ao peso da massa por 20 minutos. Ap\u00f3s a pr\u00e9 prensagem faz-se a enformagem com as formas forradas com dessoradores pr\u00f3prios.<\/span><\/p>\r\n

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Prensagem:<\/span>
Press\u00e3o 1: 30 libras\/ 15 minutos e virar os queijos (prensa pneum\u00e1tica).<\/span><\/p>\r\n

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Press\u00e3o 2: 30 libras\/ 60 minutos (pneum\u00e1tica).<\/span><\/p>\r\n

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Prensa manual: prensar 15 minutos com os pesos (15 quilos para cada coluna), virar os queijos e prensar novamente e deixar por mais 60 minutos.<\/span><\/p>\r\n

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Depois de prensados os queijos devem permanecer na prensa, at\u00e9 o dia seguinte, onde dever\u00e3o ser retirados os dessoradores e novamente prensados por 10 minutos (sem dessorador e depois do toillet com 20 libras de press\u00e3o).<\/span><\/p>\r\n

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Matura\u00e7\u00e3o:<\/span><\/p>\r\n

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Os queijos poder\u00e3o ser maturados fora da embalagem numa temperatura de 10 a 12\u00baC, com viragem todos os dias. A matura\u00e7\u00e3o ir\u00e1 determinar uma apar\u00eancia mais amarelada e ressecada na casca. No 15\u00ba dia de matura\u00e7\u00e3o poder\u00e1 ser lavado com solu\u00e7\u00e3o de cal e sal (5% para cada) e novamente secado por 1 a 2 dias, finalmente envasado em pel\u00edcula termo encolh\u00edvel. A c\u00e2mara dever\u00e1 estar com a URA em 85% para matura\u00e7\u00e3o.<\/span><\/p>\r\n

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Outra op\u00e7\u00e3o de tratamento da casca (para queijos onde se queira a matura\u00e7\u00e3o fora da embalagem e forma\u00e7\u00e3o de casca) \u00e9 o tratamento com solu\u00e7\u00e3o de \u00e1lcool, \u00e1gua e sorbato de pot\u00e1ssio (600 ml de \u00e1lcool 96\u00ba, 400 ml de \u00e1gua e 2 gramas do conservante sorbato de pot\u00e1ssio). Passar a solu\u00e7\u00e3o com pano levemente umedecido ap\u00f3s o 10\u00ba dia da fabrica\u00e7\u00e3o (importante virar os queijos diariamente).\u00a0\u00a0<\/span><\/p>\r\n

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Armazenagem: at\u00e9 120 dias, sob refrigera\u00e7\u00e3o de 1 a 3\u00baC devidamente embalados.<\/span><\/p>\r\n

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