{"id":6259,"date":"2022-12-20T08:36:08","date_gmt":"2022-12-20T11:36:08","guid":{"rendered":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/?p=6259"},"modified":"2023-09-16T20:46:43","modified_gmt":"2023-09-16T23:46:43","slug":"salga-em-salmoura-para-queijos-artesanais","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/salga-em-salmoura-para-queijos-artesanais\/","title":{"rendered":"Salga em salmoura para queijos artesanais"},"content":{"rendered":"\r\n

Salmoura<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

A salga em salmoura para queijos artesanais consiste na submers\u00e3o dos queijos em uma solu\u00e7\u00e3o de \u00e1gua e sal com concentra\u00e7\u00e3o na faixa de 18 a 20%. Esta condi\u00e7\u00e3o somada a outros fatores como temperatura de salga e tempo ir\u00e1 permitir a absor\u00e7\u00e3o adequada na massa do queijo.\u00a0\u00a0<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

O sal al\u00e9m sua contribui\u00e7\u00e3o na forma\u00e7\u00e3o do sabor exerce tamb\u00e9m uma influ\u00eancia preponderante nos fen\u00f4menos f\u00edsico-qu\u00edmicos, bioqu\u00edmicos e microbiol\u00f3gicos que ocorre durante a matura\u00e7\u00e3o do queijo.<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n
Quantidade de salmoura por quilo de queijo a ser salgado<\/span><\/td>\r\n2 a 3 litros<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
Concentra\u00e7\u00e3o de sal<\/span><\/td>\r\n18 a 20%<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
Temperatura ideal para salga dos queijos<\/span><\/td>\r\n8 a 12\u00baC<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
pH da salmoura<\/span><\/td>\r\nIdeal o mesmo pH do queijo no dia seguinte (5 a 5.2)<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n<\/tbody>\r\n<\/table>\r\n<\/figure>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

\u00a0(dados t\u00e9cnicos para preparo da salmoura)<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n
Tipo de queijo<\/span><\/td>\r\nPeso<\/span><\/td>\r\nSalga horas<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
Minas Padr\u00e3o, Queijo Col\u00f4nia, Meia Cura, Canastra<\/span><\/td>\r\n500 gramas<\/span><\/td>\r\n6 horas(menos sal salgar por 4 horas)<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
Minas Padr\u00e3o, Queijo Col\u00f4nia, Meia Cura, Canastra<\/span><\/td>\r\n1000 gramas<\/span><\/td>\r\n12 a 16 horas<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
Queijo Prato Lanche, Queijo Coboc\u00f3, Queijo Tilsit<\/span><\/td>\r\n300 gramas<\/span><\/td>\r\n2 horas<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
Queijo Prato Lanche, Queijo Coboc\u00f3, Queijo Tilsit<\/span><\/td>\r\n500 gramas<\/span><\/td>\r\n6 horas<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
Queijo Prato Lanche, Queijo Coboc\u00f3, Queijo Tilsit<\/span><\/td>\r\n1000 gramas<\/span><\/td>\r\n14 a 16 horas<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
Queijo Parmes\u00e3o, Sbrinz, Grana, Montanh\u00eas<\/span><\/td>\r\n5 quilos<\/span><\/td>\r\n72 horas(24 horas no 1\u00ba quilo + 12 horas para cada quilo a mais)<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
Queijo Minas Frescal<\/span><\/td>\r\n500 gramas<\/span><\/td>\r\n30 a 40 minutos<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
Mu\u00e7arela<\/span><\/td>\r\nBloco de 3 quilos<\/span><\/td>\r\n18 a 24 horas<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
Mu\u00e7arela nozinho, palito e bolinha<\/span><\/td>\r\n30 a 50 gramas<\/span><\/td>\r\n10 a 15 minutos(conforme o mercado)<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n<\/tbody>\r\n<\/table>\r\n<\/figure>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

\u00a0(tempo de salga de alguns queijos – temperatura na faixa d 8 a 12\u00baC)\u00a0<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Preparo da salmoura<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

    \r\n
  • Adquirir um sal de boa qualidade. O volume da salmoura deve ser calculado \u00e0 base de 3 litros de salmoura por quilo de queijo, por dia de salga.<\/span><\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n
  • Ap\u00f3s o c\u00e1lculo da quantidade de sal e \u00e1gua, deve-se pesar o sal e dissolv\u00ea-lo obtendo a concentra\u00e7\u00e3o recomendada (19 a 20\u00ba B\u00e8, a 20\u00baC que se traduz em 20% de sal. De acordo com a tabela a seguir s\u00e3o necess\u00e1rios 26,900 quilos de sal para cada 100 litros de \u00e1gua.<\/span><\/li>\r\n<\/ul>\r\n

    \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

    \r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n
    \u00baBaum\u00e8 (B\u00e8)<\/span><\/td>\r\nKg de sal em 100 litros de \u00e1gua<\/span><\/td>\r\n% de sal na salmoura<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
    15.6<\/span><\/td>\r\n19.8<\/span><\/td>\r\n16.2<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
    17.8<\/span><\/td>\r\n23.1<\/span><\/td>\r\n18.8<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
    20<\/span><\/td>\r\n26.9<\/span><\/td>\r\n21.2<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
    21.1<\/span><\/td>\r\n29<\/span><\/td>\r\n22.4<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
    22.1<\/span><\/td>\r\n31.1<\/span><\/td>\r\n23.7<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n<\/tbody>\r\n<\/table>\r\n<\/figure>\r\n

    \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

      \r\n
    • Uma vez dissolvido o sal, a salmoura deve ser aquecida at\u00e9 90 \u2013 95\u00baC por 60 minutos (pasteuriza\u00e7\u00e3o da salmoura).<\/span><\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n
    • Deixar em repouso at\u00e9 o dia seguinte em temperatura ambiente.<\/span><\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n
    • No dia seguinte, retirar a espuma sobrenadante e transferir para o tanque de salmoura deixando as sujidades depositadas no fundo do tanque.<\/span><\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n
    • Adicionar\u00a0100 ml de cloreto de c\u00e1lcio<\/em>\u00a0para cada 100 litros de salmoura (somente para salmoura nova).<\/span><\/li>\r\n<\/ul>\r\n

      \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

      Manuten\u00e7\u00e3o da salmoura<\/span><\/p>\r\n

      \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

      A salga dos queijos em salmoura deve ocorrer sempre na temperatura que compreende a faixa de 8 at\u00e9 12\u00baC. Diariamente deve-se retirar part\u00edculas de queijos e impurezas como placas de gordura que podem contaminar a salmoura ou torn\u00e1-la putrefata resultando na sorte de odores desagrad\u00e1veis que podem transferir-se para os queijos.<\/span><\/p>\r\n

      \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

      A concentra\u00e7\u00e3o de sal da salmoura dever\u00e1 ser verificada regularmente pois que se abaixar muito (menos de 16%) os queijos podem apresentar a superf\u00edcie gelatinosa (escorregadia) e a prote\u00edna dissolvida naturalmente pode-se acumular na salmoura levando-a uma decomposi\u00e7\u00e3o devido \u00e0 a\u00e7\u00e3o bacteriana.<\/span>
      \"\"<\/span><\/p>\r\n

      \r\n\r\n\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

      A concentra\u00e7\u00e3o exagerada de sal na salmoura apresenta o per\u00edodo de forma\u00e7\u00e3o de uma crosta muito grossa e dura (desidrata\u00e7\u00e3o pelo sal), por isso para a maioria dos queijos a recomenda\u00e7\u00e3o \u00e9 com o uso na faixa de 18 a 20% de sal.<\/span><\/p>\r\n

      \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

      Um m\u00e9todo pr\u00e1tico artesanal complementar \u00e9 espalhar uma fina camada de sal sobre a superf\u00edcie dos queijos que flutuam na salmoura (apesar de denotar certa irregularidade contribui na manuten\u00e7\u00e3o da concentra\u00e7\u00e3o do sal).<\/span><\/p>\r\n

      \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

      A densidade da salmoura deve ser controlada frequentemente pela leitura em \u201cgraus Baum\u00e8\u201d.<\/span><\/p>\r\n

      \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

      Exemplo de corre\u00e7\u00e3o do teor de sal da salmoura:<\/em><\/span><\/p>\r\n

      \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

      Disp\u00f5e-se de 40 litros de salmoura com 16% de sal e deseja-se corrigir esta concentra\u00e7\u00e3o para 20% (20-16 = 4 a ser corrigido\/ adicionado):<\/span><\/p>\r\n

      \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

      Cada 100 litros colocaria ……………………….4 quilos<\/span><\/p>\r\n

      \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

      Cada 40 litros ……………………………X<\/span><\/p>\r\n

      \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

      X = 1,6 quilos de sal<\/span><\/p>\r\n

      \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

      Conserva\u00e7\u00e3o e recupera\u00e7\u00e3o da salmoura<\/span><\/p>\r\n

      \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

      Determinados tipos de bact\u00e9rias e leveduras podem desenvolver na salmoura. Para controlar a flora presente, a salmoura deve ser filtrada (na queijaria artesanal pode-se usar o coador de tecido) para retirar e separar os dep\u00f3sitos que v\u00e3o se formando.<\/span><\/p>\r\n

      \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

      Deve-se adotar uma rotina de monitoramento e manuten\u00e7\u00e3o da salmoura com base na frequ\u00eancia e intensidade de uso. O tratamento da salmoura deve ser feito quando n\u00e3o houver queijo salgando e poder\u00e1 ser feito pasteurizando-a novamente ou com aplica\u00e7\u00e3o de 30 ml de per\u00f3xido de hidrog\u00eanio (\u00e1gua oxigenada 30% ou 130 volumes).<\/span><\/p>\r\n

      \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

      O excesso de microrganismos na salmoura afeta sua qualidade causando manchas na crosta dos queijos, mau cheiro ou forma\u00e7\u00e3o de g\u00e1s entre o queijo e a embalagem (muito comum em queijos embalados \u00e0 v\u00e1cuo).<\/span><\/p>\r\n

      \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

        \r\n
      • Transferir a salmoura para o tanque e verificar o teor de sal e aquecer at\u00e9 atingir a temperatura de 95\u00baC.<\/span><\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n
      • Deixar em repouso at\u00e9 o dia seguinte em temperatura ambiente.<\/span><\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n
      • No dia seguinte, retirar a espuma sobrenadante e transferir para o tanque de salmoura deixando as sujidades depositadas no fundo do tanque.<\/span><\/li>\r\n<\/ul>\r\n

        \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

        Controle do teor de sal da salmoura<\/span><\/p>\r\n

        \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

        Para coleta de amostra da salmoura s\u00e3o recomendados agitadores com \u00e1rea suficiente para produzir uma turbul\u00eancia adequada na salmoura (retirar amostra da salmoura quando a mesma estiver sem queijos).<\/span><\/p>\r\n

        \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

        Ap\u00f3s misturar a salmoura, pode-se empregar um recipiente coletor com al\u00e7a.<\/span><\/p>\r\n

        \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

        Os frascos para acondicionamento devem ser preenchidos completamente com volume adequado de amostra, permitindo mistura antes da an\u00e1lise (sempre identificar as amostras coletadas).<\/span><\/p>\r\n

        \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

        Material para an\u00e1lise:<\/span><\/p>\r\n

        \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

          \r\n
        • Proveta capacidade de 250 ml.<\/span><\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n
        • Aer\u00f4metro de Baum\u00e8.<\/span><\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n
        • Term\u00f4metro.<\/span><\/li>\r\n<\/ul>\r\n

          \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

          T\u00e9cnica:<\/span><\/p>\r\n

          \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

            \r\n
          • Transferir para uma proveta de 250 ml, aproximadamente 250 ml de salmoura filtrada em algod\u00e3o, exatamente a 20\u00baC.<\/span><\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n
          • Introduzir cuidadosamente o aer\u00f4metro de Baum\u00e8.<\/span><\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n
          • Ap\u00f3s a estabiliza\u00e7\u00e3o, anotar a leitura em graus Baum\u00e8.<\/span><\/li>\r\n<\/ul>\r\n

            \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

            Resultado:<\/span><\/p>\r\n

            \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

            \r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n
            Gradua\u00e7\u00e3o aer\u00f4metro (20\u00baC)<\/span><\/td>\r\n% de sal equivalente<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
            15<\/span><\/td>\r\n16<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
            16<\/span><\/td>\r\n18<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
            17<\/span><\/td>\r\n19<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
            18<\/span><\/td>\r\n20<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
            19<\/span><\/td>\r\n21<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
            20<\/span><\/td>\r\n22<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n<\/tbody>\r\n<\/table>\r\n<\/figure>\r\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

            Salmoura A salga em salmoura para queijos artesanais consiste na submers\u00e3o dos queijos em uma solu\u00e7\u00e3o de \u00e1gua e sal com concentra\u00e7\u00e3o na faixa de 18 a 20%. 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