{"id":6256,"date":"2022-12-20T08:34:15","date_gmt":"2022-12-20T11:34:15","guid":{"rendered":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/?p=6256"},"modified":"2023-05-16T16:12:55","modified_gmt":"2023-05-16T19:12:55","slug":"conceito-de-um-bom-leite-para-queijos-artesanais","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/conceito-de-um-bom-leite-para-queijos-artesanais\/","title":{"rendered":"Conceito de um bom leite para queijos artesanais"},"content":{"rendered":"\r\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Leite<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Quando o leite \u00e9 secretado no \u00fabere, o mesmo \u00e9 virtualmente est\u00e9ril, por\u00e9m fact\u00edvel de ser infectado por bact\u00e9rias que entram pelos canais das tetas. Estas bact\u00e9rias s\u00e3o normalmente inofensivas e pouco numerosas (<em>apenas algumas dezenas ou centenas por ml de leite<\/em>).<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p class=\"wp-block-paragraph\">No caso de inflama\u00e7\u00e3o bacteriana do \u00fabere (mastite), o leite \u00e9 fortemente contaminado por bact\u00e9rias podendo at\u00e9 mesmo ser impr\u00f3prio para o consumo, sem mencionar o sofrimento do animal. H\u00e1 sempre concentra\u00e7\u00f5es de bact\u00e9rias no canal da teta, sendo a maioria liberada no in\u00edcio da ordenha.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c9 aconselh\u00e1vel coletar os primeiros jatos de leite ricos em bact\u00e9rias de cada teta em um recipiente separado com fundo preto (leite floculado de animais doentes aparece prontamente contra o fundo preto).<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p class=\"wp-block-paragraph\">O grau de infec\u00e7\u00e3o e a composi\u00e7\u00e3o da popula\u00e7\u00e3o bacteriana dependem da limpeza do ambiente, do animal e da superficies com as quais o leite entra em contato (balde ou a m\u00e1quina de ordenha, filtro, tubula\u00e7\u00e3o de transporte, tanque de expans\u00e3o e componentes).<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Na ordenha manual as bact\u00e9rias podem entrar no leite atrav\u00e9s do ordenhador, das condi\u00e7\u00f5es externas do animal e at\u00e9 mesmo pelo ar (ve\u00edculo de res\u00edduos de terra, fezes, defensivos).<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p class=\"wp-block-paragraph\">A magnitude do influxo depende em grande parte da habilidade e da consci\u00eancia de higiene do ordenhador e do modo como o animal \u00e9 manejado.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p class=\"wp-block-paragraph\">A maioria dessas fontes de contamina\u00e7\u00f5es podem ser eliminadas pela ordenha mec\u00e2nica por um lado mas adicionadas por outro pelo uso indevido destes mesmos equipamentos.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p class=\"wp-block-paragraph\">O leite in natura ap\u00f3s ordenhado pode conter qualquer algo em torno de milhares de bact\u00e9rias por mililitro (uma fonte higi\u00eanica), at\u00e9 v\u00e1rios milh\u00f5es se o padr\u00e3o de limpeza, desinfec\u00e7\u00e3o e refrigera\u00e7\u00e3o forem insatisfat\u00f3rios. A limpeza di\u00e1ria e a desinfec\u00e7\u00e3o de todos os equipamentos de ordenha s\u00e3o, portanto, o fator mais decisivo na qualidade bacteriol\u00f3gica do leite somado com uma eficiente refrigera\u00e7\u00e3o p\u00f3s ordenha.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p class=\"wp-block-paragraph\">O leite deve ser resfriado em tanques de refrigera\u00e7\u00e3o por expans\u00e3o direta (pr\u00f3prio ou comunit\u00e1rio) ou em tanques de imers\u00e3o do lat\u00e3o em \u00e1gua gelada, devendo ser recolhido e transportado granilizado at\u00e9 o latic\u00ednio.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ap\u00f3s a ordenha<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p class=\"wp-block-paragraph\">O produtor leiteiro deve utilizar tanques de refrigera\u00e7\u00e3o por expans\u00e3o direta regulados para temperatura de\u00a0<em>4\u00baC<\/em>\u00a0ou por imers\u00e3o de lat\u00f5es em \u00e1gua gelada a\u00a0<em>7\u00baC<\/em>\u00a0mantidos por at\u00e9 no m\u00e1ximo\u00a0<em>24 horas (limite m\u00e1ximo para fabrica\u00e7\u00e3o de bons queijos)\u00a0<\/em>na propriedade rural, como o meio adequado e mais eficiente para manuten\u00e7\u00e3o da qualidade original do leite de cada ordenha.<\/p>\r\n<p><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-7617\" src=\"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/wp-content\/uploads\/2022\/12\/refrigerador.png\" alt=\"\" width=\"1200\" height=\"601\" srcset=\"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/wp-content\/uploads\/2022\/12\/refrigerador.png 1200w, https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/wp-content\/uploads\/2022\/12\/refrigerador-300x150.png 300w, https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/wp-content\/uploads\/2022\/12\/refrigerador-1024x513.png 1024w, https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/wp-content\/uploads\/2022\/12\/refrigerador-768x385.png 768w\" sizes=\"(max-width: 1200px) 100vw, 1200px\" \/><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n<p class=\"wp-block-paragraph\">O frio \u00e9 o \u00fanico agente respons\u00e1vel pela inibi\u00e7\u00e3o da multiplica\u00e7\u00e3o das bact\u00e9rias evitando a deteriora\u00e7\u00e3o do leite rec\u00e9m ordenhado e deve ser imediato ap\u00f3s o t\u00e9rmino da ordenha. Os produtores vizinhos poder\u00e3o utilizar os chamados tanques comunit\u00e1rios, nos quais o leite de mais de uma propriedade \u00e9 armazenado em um mesmo tanque de refrigera\u00e7\u00e3o por expans\u00e3o direta.\u00a0O leite cru refrigerado dever\u00e1 ser transportado a granel da propriedade para a ind\u00fastria, em tanques rodovi\u00e1rios isot\u00e9rmicos (quando n\u00e3o refrigerado poder\u00e1 ser transportado em lat\u00f5es, desde que chegue \u00e0 ind\u00fastria at\u00e9\u00a0<em>2<\/em>\u00a0horas ap\u00f3s a ordenha).<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cabe a ind\u00fastria toda responsabilidade para coleta e envio de amostras do leite de cada produtor para an\u00e1lise em laborat\u00f3rio credenciado na\u00a0<em>Rede Brasileira de Laborat\u00f3rios de Controle de Qualidade do Leite (RBQL)<\/em>\u00a0executando as seguintes an\u00e1lises: contagem bacteriana total (CBT), contagem de c\u00e9lulas som\u00e1ticas (CCS), determina\u00e7\u00e3o dos teores de gordura, lactose, prote\u00edna, s\u00f3lidos totais, s\u00f3lidos desengordurados e pesquisa de res\u00edduos de antimicrobianos.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Contagem bacteriana total (cbt)<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p class=\"wp-block-paragraph\">A CBT indica a contamina\u00e7\u00e3o no leite expressa em unidade formadora de col\u00f4nia por mililitro (UFC\/ml).<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p class=\"wp-block-paragraph\">As bact\u00e9rias est\u00e3o em todos os lugares, como na \u00e1gua, na poeira, na terra, na palha, no capim, nos corpos e p\u00ealos das vacas, nas fezes, na urina, nas m\u00e3os do ordenhador, nos insetos e em utens\u00edlios de ordenha sujos. Para se evitar altas contagens bacterianas \u00e9 preciso trabalhar com higiene e refrigerar o leite o mais rapidamente poss\u00edvel ap\u00f3s a ordenha, mantendo-o refrigerado na propriedade por, no m\u00e1ximo, 24 horas (<em>(limite m\u00e1ximo para fabrica\u00e7\u00e3o de bons queijos) )\u00a0<\/em>at\u00e9 sua utiliza\u00e7\u00e3o.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Podemos classificar um leite como de elevada qualidade estabelecendo o limite de contagem m\u00e1xima de\u00a0<em>100.000 UFC\/ml<\/em>\u00a0(unidades formadoras de col\u00f4nias por mililitro de leite). O leite com baixa CBT indica que o mesmo foi obtido com higiene e devidamente conservado apto ao processamento de derivados e consumo seguros.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Como reduzir a contagem bacteriana total do leite?<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Como as bact\u00e9rias est\u00e3o em todos os lugares, o produtor deve adotar as seguintes medidas para que o leite n\u00e3o seja contaminado:<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<ul class=\"wp-block-list\">\r\n<li>Manter a m\u00e1xima higiene durante a ordenha (m\u00e3os e equipamentos limpos e desinfetados).<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n<li>Retirar os primeiros jatos de cada teto em uma caneca de fundo escuro, e colocar para o final da ordenha as vacas cujo leite apresente grumos, filamentos, pus ou sangue.<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n<li>Imergir os tetos em solu\u00e7\u00e3o bactericida antes da ordenha (pr\u00e9-dipping).<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n<li>Acoplar as teteiras em tetos limpos e secos.<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n<li>Imergir imediatamente os tetos em solu\u00e7\u00e3o bactericida ap\u00f3s a ordenha (p\u00f3s-dipping).<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n<li>Alimentar os animais logo ap\u00f3s a ordenha para que os mesmos permane\u00e7am em p\u00e9 at\u00e9 o fechamento do esf\u00edncter.<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n<li>Ordenhar primeiro as vacas saud\u00e1veis (baixas CCS) e, separadamente, as vacas com mastite cl\u00ednica e aquelas tratadas com antimicrobianos.<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n<li>Regular a bomba de v\u00e1cuo para evitar inj\u00farias nos tetos.<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n<li>Descartar vacas com problemas de mastite cr\u00f4nica (recorrente).<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n<li>Fazer o tratamento em todos os tetos de todas as vacas secas.<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n<li>Fazer o tratamento em todos os tetos de todas as vacas secas.<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n<li>Assegurar-se que animais comprados n\u00e3o estejam com mastite.<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n<li>Anotar em planilhas simples informa\u00e7\u00f5es importantes, como a identifica\u00e7\u00e3o das vacas e dos tetos que tiveram mastite cl\u00ednica e as datas de ocorr\u00eancia, o nome dos antimicrobianos usados para o tratamento das mastites e as datas de aplica\u00e7\u00e3o, a identifica\u00e7\u00e3o das vacas e dos tetos que tiveram mastite subcl\u00ednica (alta CCS).<\/li>\r\n<\/ul>\r\n\r\n\r\n\r\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Mesmo que o produtor mantenha a m\u00e1xima higiene na ordenha, alguma contamina\u00e7\u00e3o vai ocorrer no leite. Mas se o leite for refrigerado imediatamente ap\u00f3s a ordenha, isto vai inibir a multiplica\u00e7\u00e3o das bact\u00e9rias e evitar que o leite seja rapidamente deteriorado. Por isso, a IN62 estabelece que o leite deve estar a\u00a0<em>4\u00baC<\/em>\u00a0quando estocado em tanques refrigeradores.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Contagem de c\u00e9lulas som\u00e1ticas (ccs)<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Para detec\u00e7\u00e3o da mastite subcl\u00ednica no animal \u00e9 necess\u00e1rio a verifica\u00e7\u00e3o anal\u00edtica pela contagem de c\u00e9lulas som\u00e1ticas (CCS) presentes no leite.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Leite com baixa CCS indica que as vacas n\u00e3o est\u00e3o infectadas com\u00a0<em>mastite<\/em>, o que evita quedas na produ\u00e7\u00e3o e melhoria no rendimento industrial.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p class=\"wp-block-paragraph\">No Brasil a meta segundo o\u00a0<em>Programa Nacional de Melhoria na Qualidade de Leite\u00a0<\/em>\u00e9 o estabelecimento de uma contagem m\u00e1xima\u00a0<em>400.000 c\u00e9lulas\/ml<\/em>\u00a0(c\u00e9lulas por mililitro de leite).<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Como diminuir a contagem de c\u00e9lulas som\u00e1ticas do leite:<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<ul class=\"wp-block-list\">\r\n<li>Manter a m\u00e1xima higiene durante a ordenha (m\u00e3os e equipamentos limpos e desinfetados).<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n<li>Retirar os primeiros jatos de cada teto em uma caneca de fundo escuro, e colocar para o final da ordenha as vacas cujo leite apresente grumos, filamentos, pus ou sangue.<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n<li>Imergir os tetos em solu\u00e7\u00e3o bactericida antes da ordenha (pr\u00e9-dipping).<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n<li>Acoplar as teteiras em tetos limpos e secos.<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n<li>Imergir imediatamente os tetos em solu\u00e7\u00e3o bactericida ap\u00f3s a ordenha (p\u00f3s-dipping).<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n<li>Alimentar os animais logo ap\u00f3s a ordenha para que os mesmos permane\u00e7am em p\u00e9 at\u00e9 o fechamento do esf\u00edncter.<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n<li>Ordenhar primeiro as vacas saud\u00e1veis (baixas CCS) e, separadamente, as vacas com mastite cl\u00ednica e aquelas tratadas com antimicrobianos.<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n<li>Regular a bomba de v\u00e1cuo para evitar inj\u00farias nos tetos.<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n<li>Descartar vacas com problemas de mastite cr\u00f4nica (recorrente).<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n<li>Fazer o tratamento em todos os tetos de todas as vacas secas.<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n<li>Fazer o tratamento em todos os tetos de todas as vacas secas.<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n<li>Assegurar-se que animais comprados n\u00e3o estejam com mastite.<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n<li>Anotar em planilhas simples informa\u00e7\u00f5es importantes, como a identifica\u00e7\u00e3o das vacas e dos tetos que tiveram mastite cl\u00ednica e as datas de ocorr\u00eancia, o nome dos antimicrobianos usados para o tratamento das mastites e as datas de aplica\u00e7\u00e3o, a identifica\u00e7\u00e3o das vacas e dos tetos que tiveram mastite subcl\u00ednica (alta CCS).<\/li>\r\n<\/ul>\r\n\r\n\r\n\r\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Al\u00e9m do PNQL, o Minist\u00e9rio da Agricultura, Pecu\u00e1ria e Abastecimento (MAPA) implementou o Plano Nacional de Controle de Res\u00edduos (PNCR) para monitorar a presen\u00e7a de res\u00edduos de medicamentos veterin\u00e1rios e outros contaminantes em leite e demais produtos de origem animal.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Os tratamentos t\u00e9rmicos como pasteuriza\u00e7\u00e3o e ultra-pasteuriza\u00e7\u00e3o n\u00e3o eliminam os res\u00edduos dos medicamentos veterin\u00e1rios presentes no leite e sua presen\u00e7a torna o leite inapto para consumo ou comercializa\u00e7\u00e3o, pois podem causar:<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<ul class=\"wp-block-list\">\r\n<li>Preju\u00edzos \u00e0 sa\u00fade do consumidor (alergias, anemias, problemas no f\u00edgado, problemas nos rins, problemas reprodutivos).<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n<li>Desenvolve resist\u00eancia \u00e0s bact\u00e9rias causadoras de doen\u00e7as nos consumidores;<\/li>\r\n<\/ul>\r\n\r\n\r\n\r\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Inibe ou interfere no crescimento dos fermentos usados na produ\u00e7\u00e3o de queijos e iogurtes.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<ul class=\"wp-block-list\">\r\n<li>Causa a condena\u00e7\u00e3o e o descarte de uma grande quantidade de leite e produtos l\u00e1cteos.<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n<li>Impede que produtos l\u00e1cteos brasileiros sejam exportados para outros pa\u00edses.<\/li>\r\n<\/ul>\r\n\r\n\r\n\r\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Para evitar problemas com res\u00edduos de medicamentos no leite, o produtor rural deve:<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<ul class=\"wp-block-list\">\r\n<li>Aplicar medicamentos somente nos casos recomendados pelo m\u00e9dico veterin\u00e1rio que assiste a propriedade.<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n<li>Descartar o leite das vacas tratadas durante o prazo de elimina\u00e7\u00e3o do produto no leite, escrito na bula.<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n<li>Marcar as vacas tratadas com pulseiras, carimbos ou outra forma de identifica\u00e7\u00e3o, para que todos os envolvidos com o rebanho saibam que o leite deve ser descartado.<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n<li>Anotar em planilhas simples e ao alcance de todo o dia e a hora do tratamento, o medicamento usado e o prazo de elimina\u00e7\u00e3o do produto no leite, escrito na bula.<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n<li>Lavar bem equipamentos e utens\u00edlios sempre que ordenhar uma vaca tratada.<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n<li>Fazer o tratamento de \u201cvaca seca\u201d em todos os animais, 60 dias antes do pr\u00f3ximo parto, observando o per\u00edodo de a\u00e7\u00e3o do produto, para evitar res\u00edduos no leite ap\u00f3s o parto.<\/li>\r\n<\/ul>\r\n\r\n\r\n\r\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Os principais medicamentos utilizados em vacas leiteiras s\u00e3o os antimicrobianos, antiparasit\u00e1rios e antiinflamat\u00f3rios.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p class=\"wp-block-paragraph\">O bom leite para fabrica\u00e7\u00e3o de queijos artesanais:<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<ul class=\"wp-block-list\">\r\n<li>Acidez: 14 a 18\u00b0 Dornic (pode variar em fun\u00e7\u00e3o do clima, alimenta\u00e7\u00e3o, condi\u00e7\u00f5es p\u00f3s ordenha).<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n<li>Densidade: \u00e0 temperatura de 15\u00b0C estar na faixa de 1028 a 1035 gramas por 1000 ml de leite, ou seja: 1 litro de leite deve pesar sempre entre 1028 a 1034 gramas.<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n<li>Gordura: Pode variar de acordo com v\u00e1rios aspectos; como ra\u00e7a do animal, alimenta\u00e7\u00e3o, \u00e9poca do ano, intervalo entre as ordenhas.<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n<li>Extrato seco desengordurado: \u00e9 a parte s\u00f3lida do leite, menos a gordura. Para um gado em condi\u00e7\u00f5es normais, o extrato seco m\u00ednimo deve se situar na faixa de 8.5%, ou seja; para cada 100 litros de leite, 8.5 quilos representam a parte s\u00f3lida menos o teor de gordura.<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n<li>N\u00e3o apresentar acidez alterada.<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n<li>N\u00e3o conter colostro ou origin\u00e1rio de animal doente.<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n<li>N\u00e3o ser adicionado de \u00e1gua, soro ou urina.<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n<li>N\u00e3o ser adicionado de conservador.<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n<li>N\u00e3o ser adicionado de redutor como soda c\u00e1ustica, bicarbonato de s\u00f3dio.<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n<li>N\u00e3o ser proveniente de animais em tratamento com antibi\u00f3ticos (an\u00e1lise rotineiramente obrigat\u00f3ria para toda ind\u00fastria).<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n<li>Ser submetido a um ou mais testes de triagem, selecionando o de melhor qualidade e resist\u00eancia.<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n<li>Os componentes do leite, com exce\u00e7\u00e3o da \u00e1gua, constituem os s\u00f3lidos totais e s\u00e3o respons\u00e1veis pelo seu valor nutricional.<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n<li>Leite com altos teores de s\u00f3lidos indica que as vacas est\u00e3o sendo bem alimentadas, o que aumenta a produ\u00e7\u00e3o individual e total do rebanho somados a fatores como ra\u00e7a, est\u00e1gio de lacta\u00e7\u00e3o, heran\u00e7a gen\u00e9tica, por\u00e7\u00e3o e intervalo entre as ordenhas, esta\u00e7\u00e3o do ano e sanidade do animal.<\/li>\r\n<\/ul>\r\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Leite Quando o leite \u00e9 secretado no \u00fabere, o mesmo \u00e9 virtualmente est\u00e9ril, por\u00e9m fact\u00edvel de ser infectado por bact\u00e9rias que entram pelos canais das tetas. Estas bact\u00e9rias s\u00e3o normalmente inofensivas e pouco numerosas (apenas algumas dezenas ou centenas por ml de leite). 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