Coagula\u00e7\u00e3o \u00e1cida<\/p>\n\n\n\n
Este tipo de coagula\u00e7\u00e3o \u00e9 direcionado para queijos tipo pasta, frescos e com elevado teor de umidade (muito utilizada para os queijos artesanais franceses).<\/p>\n\n\n\n
O processo se baseia na fermenta\u00e7\u00e3o l\u00e1tica produzida pela adi\u00e7\u00e3o de fermento l\u00e1cteo mesof\u00edlico e a\u00e7\u00e3o sob a lactose do leite. Neste processo produz-se o \u00e1cido l\u00e1tico abaixando o pH do leite at\u00e9 que o mesmo atinja a faixa de 4.6 (o leite normal possui um pH original de 6.7 a 6.8). O pH 4.6 \u00e9 denominado de pH isoel\u00e9trico da case\u00edna (que perdem sua carga e consequentemente coagulam; a case\u00edna, que est\u00e1 na forma como fosfocaseinato de c\u00e1lcio, perde c\u00e1lcio e tornando-se fosfoparacaseinato \u00e1cido, caracterizado por uma consist\u00eancia particular, que permite a forma\u00e7\u00e3o de uma coalhada gelatinosa e fr\u00e1gil, em compara\u00e7\u00e3o com a coalhada obtida por coagula\u00e7\u00e3o enzim\u00e1tica, por esta raz\u00e3o somente utilizamos este processo para elabora\u00e7\u00e3o de queijos frescos e moles, caracterizados pelo sabor \u00e1cido).<\/p>\n\n\n\n
Coagula\u00e7\u00e3o com coagulantes – enzim\u00e1tica<\/p>\n\n\n\n
Para todos os queijos, com exce\u00e7\u00e3o dos queijos anteriormente mencionados (queijos por coagula\u00e7\u00e3o \u00e1cida), adicionam-se os coagulantes numa faixa de temperatura que vai de 30 at\u00e9 38\u00b0C, tanto para queijos frescos como para queijos de massa dura. O coagulante \u00e9 um ingrediente rico em enzima proteol\u00edtica especialmente a quimosina (renina) agindo diretamente sob as cadeias de prote\u00edna. A coagula\u00e7\u00e3o enzim\u00e1tica depende de muitos fatores que devem ser cuidadosamente controlados para que se obtenha um adequado co\u00e1gulo:<\/p>\n\n\n\n
Coagula\u00e7\u00e3o \u00e1cida Este tipo de coagula\u00e7\u00e3o \u00e9 direcionado para queijos tipo pasta, frescos e com elevado teor de umidade (muito utilizada para os queijos artesanais franceses). O processo se baseia na fermenta\u00e7\u00e3o l\u00e1tica produzida pela adi\u00e7\u00e3o de fermento l\u00e1cteo mesof\u00edlico e a\u00e7\u00e3o sob a lactose do leite. Neste processo produz-se o \u00e1cido l\u00e1tico abaixando o […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_wp_convertkit_post_meta":{"form":"-1","landing_page":"0","tag":"0","restrict_content":"0"},"footnotes":""},"categories":[214],"tags":[],"class_list":["post-6250","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-tudo-sobre-queijo"],"yoast_head":"\n