{"id":6239,"date":"2022-12-20T08:19:20","date_gmt":"2022-12-20T11:19:20","guid":{"rendered":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/?p=6239"},"modified":"2022-12-20T08:19:20","modified_gmt":"2022-12-20T11:19:20","slug":"maturacao-de-queijos-conceitos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/maturacao-de-queijos-conceitos\/","title":{"rendered":"Matura\u00e7\u00e3o de queijos &#8211; conceitos"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Matura\u00e7\u00e3o de Queijos<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">A matura\u00e7\u00e3o dos queijos \u00e9 feita, na maioria dos casos, em ambientes com controle de temperatura e umidade (quando os queijos s\u00e3o maturados fora da embalagem).<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">O tempo varia de acordo com o tipo e legisla\u00e7\u00e3o espec\u00edfica, podendo ir de poucas semanas a muitos meses.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Na produ\u00e7\u00e3o de queijos, utiliza-se leite proveniente de v\u00e1rias esp\u00e9cies como leite de vaca, cabra e ovelha serem bastante comuns na produ\u00e7\u00e3o de queijos especiais em muitos pa\u00edses, n\u00e3o deixando de mencionar a produ\u00e7\u00e3o crescente de queijos com leite de b\u00fafala.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">O princ\u00edpio b\u00e1sico para a matura\u00e7\u00e3o do queijo s\u00e3o as mesmas, n\u00e3o importa de qual esp\u00e9cie leiteira que prov\u00e9m o leite.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Basicamente a produ\u00e7\u00e3o de queijos \u00e9 baseada em tr\u00eas processos fundamentais: a concentra\u00e7\u00e3o dos componentes do leite; a preserva\u00e7\u00e3o dos constituintes do leite e a modifica\u00e7\u00e3o biol\u00f3gica\/ enzim\u00e1tica dos componentes do leite.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Concentra\u00e7\u00e3o<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">A etapa de concentra\u00e7\u00e3o \u00e9 efetuada pela precipita\u00e7\u00e3o da case\u00edna do leite, quer por meio \u00e1cido ou a\u00e7\u00e3o enzim\u00e1tica (promovida pelos coagulantes).<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">A case\u00edna, assim denominada a principal prote\u00edna do leite juntamente com sais de c\u00e1lcio forma uma malha (como se fosse uma rede) retendo gordura e demais componentes do leite (sais, lactose, prote\u00ednas do soro, \u00e1gua) e tamb\u00e9m proporcionalmente removidos na fase aquosa denominada soro.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Preserva\u00e7\u00e3o<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">A preserva\u00e7\u00e3o do leite (coalhada) \u00e9 parcialmente provocada pela concentra\u00e7\u00e3o sem si, que reduz a atividade de \u00e1gua, e em parte pela forma\u00e7\u00e3o do \u00e1cido l\u00e1tico oriundo do processo de fermenta\u00e7\u00e3o pelo fermento adicionado (bact\u00e9rias l\u00e1ticas). Al\u00e9m disso, a salga utilizada nos mais diferentes graus conforme o tipo de queijo produzido, tamb\u00e9m reduz a atividade de \u00e1gua.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Modifica\u00e7\u00e3o biol\u00f3gica\/ enzim\u00e1tica<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">A matura\u00e7\u00e3o do queijo constitui uma longa s\u00e9rie de rea\u00e7\u00f5es enzim\u00e1ticas, sob as quais os frescos componentes do leite concentrado e preservado s\u00e3o transformados em queijos. Para a maioria das variedades espec\u00edficas de queijo, a case\u00edna desempenha o papel dominante no processo de amadurecimento, embora a gordura seja o componente decisivo na matura\u00e7\u00e3o de variedades especificas como os queijos azuis ou queijos especiais elaborados a partir de leite de cabra ou leite de ovelha.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">A gordura do leite \u00e9 degradada por v\u00e1rias lipases (esterases) em \u00e1cidos graxos livres, os quais s\u00e3o transformados em compostos arom\u00e1ticos por uma s\u00e9rie de enzimas.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Para a maioria das variedades de queijos, os carboidratos do leite (lactose e carboidratos liberados a partir das glicoprote\u00ednas) s\u00e3o convertidos em \u00e1cido l\u00e1tico pelo fermento l\u00e1tico no decorrer da fermenta\u00e7\u00e3o inicial do leite no processo de fabrica\u00e7\u00e3o da massa, sendo que parte \u00e9 removida pelo soro de leite, juntamente com as prote\u00ednas do soro de leite e outros solutos (sais e elementos dissolvidos na \u00e1gua).<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Os carboidratos, no entanto, s\u00e3o importantes para o amadurecimento de muitas variedades de queijos, principalmente em queijos com forma\u00e7\u00e3o de olhaduras.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Em s\u00edntese a matura\u00e7\u00e3o ir\u00e1 promover:&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Desenvolvimento do sabor.<\/li>\n\n\n\n<li>Desenvolvimento do aroma.<\/li>\n\n\n\n<li>Desenvolvimento do aspecto (tipo de casca).<\/li>\n\n\n\n<li>Forma\u00e7\u00e3o de textura.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Crosta (casca) do queijo<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">A superf\u00edcie ou crosta do queijo (denominada tamb\u00e9m de casca) \u00e9 determinada por alguns fatores:<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">1\u00ba. Pelo tipo de queijo a elaborar, neste caso a crosta e seu acabamento final s\u00e3o peculiares ao determinado tipo de queijo, identificando-o por este quesito (o camembert, por exemplo \u00e9 um queijo de crosta mofada por mofo branco).<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">2\u00ba. Pelos tratamentos empregados no decorrer da matura\u00e7\u00e3o e no seu acabamento final (o provolone, por exemplo possui uma crosta firme sendo defumado natural ou artificialmente).<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">3\u00ba. Op\u00e7\u00e3o de alguns fabricantes em maturar o queijo embalado, para que n\u00e3o haja forma\u00e7\u00e3o de casca e perda de rendimento (umidade), no decorrer desta matura\u00e7\u00e3o (o que ocorre atualmente com o queijo prato).<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Queijo sem casca<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Utiliza-se embalagem com pel\u00edcula pl\u00e1stica encolh\u00edvel, em sistema de v\u00e1cuo, popularmente denominada embalagem em nylon poli (composta de v\u00e1rias camadas de prote\u00e7\u00e3o e muito utilizada em alimentos processados apresenta pouca permeabilidade ao vapor d\u2019\u00e1gua e oxig\u00eanio, baix\u00edssima permeabilidade ao g\u00e1s carb\u00f4nico, excelente resist\u00eancia a \u00e1cidos e bases, transparente ou pigmentada, contraindo facilmente quando aquecida).<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Vantagens:<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Economia de m\u00e3o de obra;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Prote\u00e7\u00e3o melhor do queijo contra roedores, contamina\u00e7\u00e3o (mofos e leveduras), \u00e1caros;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Permite um melhor transporte do produto;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Permite empilhar os queijos durante a matura\u00e7\u00e3o;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">N\u00e3o \u00e9 necess\u00e1rio o controle da umidade relativa do ar URA;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">O queijo \u00e9 totalmente com\u00edvel;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Proporciona uma excelente apresenta\u00e7\u00e3o;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Diminui\u00e7\u00e3o da perda de umidade (o queijo quando embalado no sistema \u00e0 v\u00e1cuo praticamente n\u00e3o perde umidade, quando comparado aos queijos maturados que podem perder at\u00e9 10% de seu peso original);<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sistema utilizado pela grande maioria da ind\u00fastria de queijos, salvo exce\u00e7\u00e3o para os queijos especiais.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Matura\u00e7\u00e3o de Queijos A matura\u00e7\u00e3o dos queijos \u00e9 feita, na maioria dos casos, em ambientes com controle de temperatura e umidade (quando os queijos s\u00e3o maturados fora da embalagem). 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