{"id":6142,"date":"2022-12-19T16:51:48","date_gmt":"2022-12-19T19:51:48","guid":{"rendered":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/?p=6142"},"modified":"2023-05-16T16:04:49","modified_gmt":"2023-05-16T19:04:49","slug":"como-curar-queijos-artesanais","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/como-curar-queijos-artesanais\/","title":{"rendered":"Como curar queijos artesanais"},"content":{"rendered":"\r\n<p><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-7611\" src=\"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/wp-content\/uploads\/2022\/12\/curador-queijo.gif\" alt=\"\" width=\"500\" height=\"333\" \/><br \/>Os tratamentos ser\u00e3o eficazes somente quando houver controle da umidade relativa do ar e temperatura no ambiente de cura.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><img decoding=\"async\" width=\"500\" height=\"333\" class=\"wp-image-6143\" src=\"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/wp-content\/uploads\/2022\/12\/curador-queijo.gif\" alt=\"\" \/><\/figure>\r\n\r\n\r\n\r\n<p>Viragem dos queijos<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p>A viragem dos queijos no decorrer da matura\u00e7\u00e3o \u00e9 uma etapa pr\u00e1tica de grande relev\u00e2ncia impedindo:<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p>A deforma\u00e7\u00e3o da pe\u00e7a.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p>Forma\u00e7\u00e3o de uma crosta (agarrando o queijo na prateleira).<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p>A perda irregular de umidade (se n\u00e3o virar, o queijo vai ressecar por cima e pode apodrecer por baixo grudando na prateleira).<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<figure class=\"wp-block-table\">\r\n<table>\r\n<tbody>\r\n<tr>\r\n<td>1\u00aa semana<\/td>\r\n<td>Virar todos os dias<\/td>\r\n<\/tr>\r\n<tr>\r\n<td>2\u00aa semana e 3\u00aa semana<\/td>\r\n<td>Virar a cada 2 dias<\/td>\r\n<\/tr>\r\n<tr>\r\n<td>3\u00aa semana em diante<\/td>\r\n<td>Virar a cada 3 dias<\/td>\r\n<\/tr>\r\n<\/tbody>\r\n<\/table>\r\n<\/figure>\r\n\r\n\r\n\r\n<p>Tratamentos sobre a superf\u00edcie<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p>Os tratamentos devem ser aplicados somente em queijos com forma\u00e7\u00e3o de crosta ou casca com a finalidade de impedir o desenvolvimento de microrganismos indesej\u00e1veis (principalmente fungos e leveduras), evitar a excessiva perda de umidade, promover a flexibilidade da crosta e finalmente permitir o perfeito acabamento.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<figure class=\"wp-block-table\">\r\n<table>\r\n<tbody>\r\n<tr>\r\n<td><strong>Tipo de queijo<\/strong><\/td>\r\n<td><strong>Pr\u00e9 disposi\u00e7\u00e3o<\/strong><\/td>\r\n<td><strong>Tratamento<\/strong><\/td>\r\n<\/tr>\r\n<tr>\r\n<td>Queijo Minas Padr\u00e3o, Queijo Canastra, Queijo Col\u00f4nia e queijos afins<\/td>\r\n<td>Ambiente regulado para tal(ura e temperatura)Viragens conforme propostoN\u00e3o misturar com queijos em que h\u00e1 diferen\u00e7a de umidade<\/td>\r\n<td>Para queijos pequenos (500 gramas) iniciar tratamento com solu\u00e7\u00e3o \u00e1lcool (*) a partir de 10 dias.Tecido de algod\u00e3o levemente umedecido.Frequ\u00eancia deste tratamento: 2 a 3 vezes entre o d\u00e9cimo e o vig\u00e9simo quinto dia (tempo final para libera\u00e7\u00e3o no mercado).\u00a0\u00a0Os queijos pequenos tendem a ressecar mais rapidamente.A colora\u00e7\u00e3o e caracter\u00edstica de espessura dever\u00e1 ser definida pelo fabricante.Dar acabamento final com revestimento para queijo com 20 dias.Poder\u00e1 opcionalmente ser embalado \u00e0 v\u00e1cuo a partir da forma\u00e7\u00e3o da crosta dourada e com espessura de 1 a 2 mm.Uso de azeite para queijos artesanais onde se queira promover algum atributo ao queijo (consumo com cerveja artesanal).O azeite de oliva transmite determinado sabor.Op\u00e7\u00e3o de acabamento com \u00f3leo de milho.<\/td>\r\n<\/tr>\r\n<tr>\r\n<td>Queijo Parmes\u00e3o, Grana, Sbrinz, Montanh\u00eas, Queijo do Reino<\/td>\r\n<td>Ambiente regulado para tal(ura e temperatura)Viragens conforme propostoN\u00e3o misturar com queijos em que h\u00e1 diferen\u00e7a de umidade<\/td>\r\n<td>Queijos maiores (at\u00e9 6 quilos) iniciar tratamento com solu\u00e7\u00e3o \u00e1lcool a partir de 10 dias.Repetir a opera\u00e7\u00e3o quando necess\u00e1rio at\u00e9 o vig\u00e9simo dia (verificar poss\u00edvel incid\u00eancia de fungos e leveduras).O revestimento pode ser aplicado a partir do vig\u00e9simo dia.Utiliza\u00e7\u00e3o de \u00f3leo de milho para acabamento final da pe\u00e7a.<\/td>\r\n<\/tr>\r\n<tr>\r\n<td>Queijo Camembert, Brie, Gorgonzola, Stilton<\/td>\r\n<td>Ambiente regulado para tal(ura e temperatura)Procedimentos conforme tecnologia especifica.Ambiente de matura\u00e7\u00e3o exclusivo para o tipo especifico.<\/td>\r\n<td>Procedimento conforme tecnologia especifica.<\/td>\r\n<\/tr>\r\n<tr>\r\n<td>Queijos frescos como frescal, cottage, ricota, queijo de coalho<\/td>\r\n<td>N\u00e3o aplic\u00e1vel \u2013 embalar o queijo ap\u00f3s resfriado \u2013 dia seguinte<\/td>\r\n<td>N\u00e3o aplic\u00e1vel<\/td>\r\n<\/tr>\r\n<tr>\r\n<td>Queijo prato e linha, Queijo Mu\u00e7arela<\/td>\r\n<td>N\u00e3o aplic\u00e1vel \u2013 embalar o queijo ap\u00f3s resfriado \u2013 dia seguinte<\/td>\r\n<td>N\u00e3o aplic\u00e1vel<\/td>\r\n<\/tr>\r\n<\/tbody>\r\n<\/table>\r\n<\/figure>\r\n\r\n\r\n\r\n<p><em>(*) Solu\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica 500 ml de \u00e1lcool (96\u00ba) + 300 ml de \u00e1gua + 3 gramas de sorbato de pot\u00e1ssio<\/em><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p>Pintura \u00a0\u00a0\u00a0<strong>\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0<\/strong><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p>Usada em queijos Reino, Queijos franceses como Saint Paulin, Morbier, Port Salut, Parmes\u00e3o entre outros com a finalidade meramente est\u00e9tica e cultural.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p>A pintura deve ser aplicada como acabamento final para comercializa\u00e7\u00e3o ou antes da embalagem \u00e0 v\u00e1cuo.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<figure class=\"wp-block-table\">\r\n<table>\r\n<tbody>\r\n<tr>\r\n<td>Carmim de cochonilha<\/td>\r\n<td>Corante natural de tonalidade vermelho<\/td>\r\n<\/tr>\r\n<tr>\r\n<td>Urucum<\/td>\r\n<td>Corante natural de tonalidade amarela<\/td>\r\n<\/tr>\r\n<tr>\r\n<td>Corante bixina com aroma de fuma\u00e7a<\/td>\r\n<td>Corante tendendo ao caramelo com aroma de fuma\u00e7a.Pode ser aplicado tamb\u00e9m na massa do queijo.<\/td>\r\n<\/tr>\r\n<tr>\r\n<td>Outros corantes alimenticios<\/td>\r\n<td>Diversas tonalidades em fun\u00e7\u00e3o do aspecto cultural ou mercado.Ao revestimento para queijo natural podem ser aplicados corantes.<\/td>\r\n<\/tr>\r\n<\/tbody>\r\n<\/table>\r\n<\/figure>\r\n\r\n\r\n\r\n<p>Preven\u00e7\u00e3o contra mofos<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p>Qual a origem da contamina\u00e7\u00e3o do mofo na ind\u00fastria?<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p>Problema ambiental: ind\u00fastria com higieniza\u00e7\u00e3o deficiente, excesso de umidade, precariedade de renova\u00e7\u00e3o do ar, proximidade com currais, posicionamento que favorece a penetra\u00e7\u00e3o de ar contaminado, contamina\u00e7\u00e3o via funcion\u00e1rio, manipula\u00e7\u00e3o de produtos n\u00e3o pasteurizados no interior da ind\u00fastria.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p>Excesso de umidade na c\u00e2mara de matura\u00e7\u00e3o (regular a umidade conforme o tipo de queijo em matura\u00e7\u00e3o);<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p>Temperatura elevada;<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p>Salmoura contaminada;<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p>Ambiente da c\u00e2mara contaminado;<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p>Falta de tratamento adequado no decorrer da matura\u00e7\u00e3o.\u00a0\u00a0<\/p>\r\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Os tratamentos ser\u00e3o eficazes somente quando houver controle da umidade relativa do ar e temperatura no ambiente de cura. 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Viragem dos queijos A viragem dos queijos no decorrer da matura\u00e7\u00e3o \u00e9 uma etapa pr\u00e1tica de grande relev\u00e2ncia impedindo: A deforma\u00e7\u00e3o da pe\u00e7a. Forma\u00e7\u00e3o de uma crosta (agarrando o queijo na prateleira). 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