{"id":6139,"date":"2022-12-19T16:45:10","date_gmt":"2022-12-19T19:45:10","guid":{"rendered":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/?p=6139"},"modified":"2024-11-25T21:00:39","modified_gmt":"2024-11-26T00:00:39","slug":"como-elaborar-o-pingo-queijo-canastra","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/como-elaborar-o-pingo-queijo-canastra\/","title":{"rendered":"Como elaborar o pingo – queijo Canastra"},"content":{"rendered":"\r\n

Metodologia para elabora\u00e7\u00e3o do pingo utilizado no preparo de queijo artesanal mineiro – metodologia para elabora\u00e7\u00e3o quando n\u00e3o h\u00e1 rotina de fabrica\u00e7\u00e3o<\/span><\/p>\r\n

Diversos s\u00e3o os fatores que definem as caracter\u00edsticas ideais do queijo artesanal como os queijos mineiros, iniciando-se pela sele\u00e7\u00e3o do leite, t\u00e9cnica de fabrica\u00e7\u00e3o empregada, condi\u00e7\u00f5es de cura e principalmente a sele\u00e7\u00e3o, cultivo, manuten\u00e7\u00e3o e renova\u00e7\u00e3o da flora l\u00e1ctea denominada soro fermento\u00a0(pingo).<\/span><\/p>\r\n

O pingo desempenha um papel fundamental na elabora\u00e7\u00e3o dos queijos artesanais, num primeiro momento elevando a capacidade natural de conserva\u00e7\u00e3o do leite e inibindo as bact\u00e9rias indesej\u00e1veis (o que evita a forma\u00e7\u00e3o de sabores indesej\u00e1veis e o incha\u00e7o dos queijos).<\/span><\/p>\r\n

Melhora ainda a capacidade de coagula\u00e7\u00e3o do leite (o leite ap\u00f3s a adi\u00e7\u00e3o do\u00a0pingo, forma uma coalhada compacta, firme, lisa, com brilho de\u00a0porcelana), \u201cpuxa\u201d a massa (no jarg\u00e3o do queijeiro artesanal, o que significa atuar sobre a capacidade de expuls\u00e3o do soro que constitui um fundamento b\u00e1sico da fabrica\u00e7\u00e3o de queijos).<\/span><\/p>\r\n

 <\/p>\r\n

\"\"<\/span><\/p>\r\n

A defini\u00e7\u00e3o do queijo traduzida pelo sabor, aroma e textura t\u00edpica \u00e9 um efeito decisivo da import\u00e2ncia da microflora l\u00e1ctea end\u00f3gena (bact\u00e9rias originalmente presentes no leite cru com cepas espec\u00edficas da regi\u00e3o) empregada sob a forma do\u00a0pingo, que envolve a degrada\u00e7\u00e3o da prote\u00edna e gordura na fase posterior \u00e0 elabora\u00e7\u00e3o da massa, diga-se cura, pela a\u00e7\u00e3o de enzimas liberadas por esta flora j\u00e1 nos primeiros dias desta etapa.<\/span><\/p>\r\n

Existem algumas metodologias para iniciar a produ\u00e7\u00e3o do soro fermento (pingo) partindo de uma sele\u00e7\u00e3o de fermentos j\u00e1 existentes (como uma metodologia inicial para o queijeiro artesanal) combinada com a flora naturalmente presente no leite cru.<\/span><\/p>\r\n

O fermento natural \u00e9 tradicionalmente utilizado em v\u00e1rias regi\u00f5es do planeta e sua microflora normalmente \u00e9 composta em sua maioria por uma extensa flora l\u00e1ctea natural.<\/span><\/p>\r\n

Como iniciar a produ\u00e7\u00e3o do\u00a0pingo para fabrica\u00e7\u00e3o do queijo artesanal?<\/span><\/p>\r\n

Um dos pontos mais importantes na obten\u00e7\u00e3o de um bom soro fermento (pingo) \u00e9 o leite empregado dando \u00eanfase a um especial cuidado em sua sele\u00e7\u00e3o:\u00a0leite de boa qualidade e livre de res\u00edduos veterin\u00e1rios principalmente antibi\u00f3ticos.<\/span><\/p>\r\n

T\u00e9cnica:<\/span><\/p>\r\n

O\u00a0pingo\u00a0\u00e9 o sin\u00f4nimo de um concentrado de milh\u00f5es de bact\u00e9rias \u201cboas\u201d cultivadas pela fermenta\u00e7\u00e3o do soro resultante da fabrica\u00e7\u00e3o de queijos elaborados a partir de leite cru num contexto sempre local ou regionalizado (aplicando portanto uma metodologia que mantenha constante a qualidade e quantidade destas bact\u00e9rias, este \u00e9 o segredo).<\/span><\/p>\r\n

Em s\u00edntese pela sucessiva elabora\u00e7\u00e3o de queijos e ado\u00e7\u00e3o de uma metodologia para renova\u00e7\u00e3o desta flora original chegamos ao \u201cpingo\u201d. \u00c9 necess\u00e1rio portanto, um pouco de hist\u00f3ria, dedica\u00e7\u00e3o e perseveran\u00e7a na constru\u00e7\u00e3o do seu queijo artesanal.<\/span><\/p>\r\n

Etapas:<\/span><\/p>\r\n

    \r\n
  1. Fa\u00e7a um queijo utilizando a t\u00e9cnica do\u00a0\u00a0Queijo Canastra,<\/span> <\/a>a partir de um leite conhecido (animais saud\u00e1veis, preferencialmente de rebanho pr\u00f3prio, solto \u00e0 pasto, livres de qualquer tratamento pela aplica\u00e7\u00e3o de antibi\u00f3ticos).<\/span><\/li>\r\n
  2. Deste primeiro queijo obtenha uma quantidade de soro suficiente para o preparo de 5 litros de soro (que dar\u00e3o origem a 5 litros de pingo).\u00a0<\/span><\/li>\r\n
  3. Recolha o soro e aque\u00e7a-o levemente at\u00e9 que o mesmo atinja a temperatura de 40\u00baC.<\/span><\/li>\r\n
  4. Adicione\u00a01\u00a0envelope do fermento\u00a0para\u00a0Queijos Artesanais \u2013 Docina 10 LITROS<\/span><\/a> e misture por alguns poucos minutos.<\/span><\/li>\r\n
  5. Guarde o vasilhame (pote por exemplo) em uma caixa de isopor (colocando um pouco de \u00e1gua no fundo da caixa com a temperatura regulada para 42\u00baC). O espa\u00e7o de horas que sucedem-se \u00e9 denominado de per\u00edodo de incuba\u00e7\u00e3o (o fermento adicionado em conjunto com a flora presente atuar\u00e3o em simbiose, fermentando o soro a partir de componentes presentes no mesmo).<\/span><\/li>\r\n
  6. No dia seguinte (em torno de 24 horas do momento inicial da incuba\u00e7\u00e3o) o soro estar\u00e1 apto para utiliza\u00e7\u00e3o no primeiro queijo (ou seja o\u00a0primeiro queijo a ser elaborado com o pingo desenvolvido).<\/span><\/li>\r\n<\/ol>\r\n

    Para pequenas produ\u00e7\u00f5es o soro fermento incubado ou seja o\u00a0\u201cpingo\u201d, acidificado e n\u00e3o utilizado poder\u00e1 ser armazenado\u00a0sob refrigera\u00e7\u00e3o\u00a0para utiliza\u00e7\u00e3o em at\u00e9 no m\u00e1ximo 48 horas.<\/span><\/p>\r\n

    O controle da efic\u00e1cia do fermento em queijarias profissionais pode ser feito com o monitoramento da acidez Dornic (graus Dornic – \u00baD).<\/span><\/p>\r\n

    Para controle do pingo, o mesmo pode ser monitorado pela determina\u00e7\u00e3o da acidez ap\u00f3s a incuba\u00e7\u00e3o (observando a faixa entre\u00a075 a 100\u00baD, neste n\u00edvel de acidez o\u00a0pingo\u00a0est\u00e1 pronto para uso e dever\u00e1 ser utilizado conforme as instru\u00e7\u00f5es sobre a quantidade).<\/span><\/p>\r\n

    Renova\u00e7\u00e3o di\u00e1ria (a partir da segunda fabrica\u00e7\u00e3o):<\/span><\/p>\r\n

      \r\n
    1. Reservar sempre\u00a040 a 50%\u00a0do pingo j\u00e1 fermentado (incubado ap\u00f3s 24 horas e com acidez mencionada).<\/span><\/li>\r\n
    2. Ao final da produ\u00e7\u00e3o retirar soro fresco e adicionar ao soro fermentado (pingo que foi reservado), completar o volume e novamente incubar na temperatura de 42\u00baC por 24 horas.<\/span><\/li>\r\n<\/ol>\r\n

      Quantidade de pingo a utilizar na tina de produ\u00e7\u00e3o:\u00a0<\/span><\/p>\r\n

      A dosagem pr\u00e1tica pode variar entre 1 a 2% calculados sobre o volume de leite a ser fabricado. No ver\u00e3o \u00e9 normal a utiliza\u00e7\u00e3o de uma menor dosagem (1%) contra 1.5 a 2% utilizados no inverno.\u00a0<\/span><\/p>\r\n

      \"\"<\/a><\/p>\r\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

      Metodologia para elabora\u00e7\u00e3o do pingo utilizado no preparo de queijo artesanal mineiro – metodologia para elabora\u00e7\u00e3o quando n\u00e3o h\u00e1 rotina de fabrica\u00e7\u00e3o Diversos s\u00e3o os fatores que definem as caracter\u00edsticas ideais do queijo artesanal como os queijos mineiros, iniciando-se pela sele\u00e7\u00e3o do leite, t\u00e9cnica de fabrica\u00e7\u00e3o empregada, condi\u00e7\u00f5es de cura e principalmente a sele\u00e7\u00e3o, cultivo, […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[214],"tags":[408,273,321,326,232,253,327,240,325,320,230,312,322,323,298,267,301,380,254,277,319,303,328,251,268,309,248,290,250,249,310,311,278,316,269,318,305,317,329,225,243,315,314,239,252,313],"class_list":["post-6139","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-tudo-sobre-queijo","tag-queijosnobrasil","tag-cheese-artisanal","tag-como-fazer-iogurte","tag-como-fazer-iogurte-em-casa","tag-como-fazer-queijo","tag-como-fazer-queijo-em-casa","tag-como-fazer-queijos-em-casa","tag-como-fazer-ricota","tag-concurso-de-queijos","tag-curso-de-iogurte","tag-curso-de-queijo","tag-curso-de-queijo-de-leite-cru","tag-doce-de-leite","tag-doce-de-leite-vicosa","tag-escola-de-queijo","tag-fazer-queijo","tag-fazer-queijo-em-casa","tag-fazer-ricota-em-casa","tag-iogurte","tag-leite-cru","tag-manteiga","tag-mestre-queijeiro","tag-planta-based","tag-queijaria","tag-queijaria-artesanal","tag-queijeiro","tag-queijo","tag-queijo-alagoa","tag-queijo-artesanal","tag-queijo-canastra","tag-queijo-colonia","tag-queijo-colonial","tag-queijo-de-leite-cru","tag-queijo-do-brasil","tag-queijo-italiano","tag-queijo-minas-artesanal","tag-queijo-mineiro","tag-queijo-no-brasil","tag-queijo-vegano","tag-requeijao","tag-requeijao-crioulo","tag-requeijao-de-marajo","tag-requeijao-mineiro","tag-ricota","tag-selo-arte","tag-selo-queijo-artesanal"],"yoast_head":"\nComo elaborar o pingo - 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