{"id":6134,"date":"2022-12-19T16:35:33","date_gmt":"2022-12-19T19:35:33","guid":{"rendered":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/?p=6134"},"modified":"2022-12-19T16:35:33","modified_gmt":"2022-12-19T19:35:33","slug":"defeitos-em-queijos-artesanais-no-decorrer-da-cura-queijos-com-formacao-de-crosta","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/defeitos-em-queijos-artesanais-no-decorrer-da-cura-queijos-com-formacao-de-crosta\/","title":{"rendered":"Defeitos em queijos artesanais no decorrer da cura &#8211; queijos com forma\u00e7\u00e3o de crosta"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Defeitos em queijos artesanais no decorrer da cura &#8211; queijos com forma\u00e7\u00e3o de crosta<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Estufamento (incha\u00e7o do queijo)<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c9, certamente, o defeito mais comum que ocorre na fabrica\u00e7\u00e3o de queijos afetando negativamente toda sua estrutura, apar\u00eancia, sabor e aroma.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Este defeito \u00e9 ocasionado por bact\u00e9rias produtoras de g\u00e1s, as quais utilizam a lactose como substrato, desenvolvendo g\u00e1s e outros compostos origin\u00e1rios da degrada\u00e7\u00e3o tendo como resultado a forma\u00e7\u00e3o das olhaduras t\u00edpicas ou destrui\u00e7\u00e3o da massa interna.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ao cortar o queijo, esse apresenta cavidades mais ou menos grandes, em formato redondo, ovalado ou irregular. Podem ser t\u00e3o pequenas (orif\u00edcios de furos de agulha) que o queijo apresenta num formato de esponja.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">O problema pode ser detectado no in\u00edcio, ap\u00f3s a enformagem e no decorrer da matura\u00e7\u00e3o (em queijos duros pode ocorrer em at\u00e9 50 dias depois de fabricado). Pode ser detectada na pr\u00e1tica visualmente apresentando-se abaulado (na linguagem popular refere-se como \u201cinchado\u201d) ou com pequenas batidas com um martelo especial (queijos duros) ou com os dedos ou com as m\u00e3os fechadas (queijos macios e jovens).&nbsp;&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Estufamento precoce<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Esse tipo de defeito ocorre nas primeiras horas depois da elabora\u00e7\u00e3o e sua causa est\u00e1 relacionada com a prolifera\u00e7\u00e3o de microrganismos gas\u00f3genos pertencentes a esp\u00e9cies&nbsp;<em>Escherichia coli e Aerobacter aer\u00f3genes<\/em>.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sua presen\u00e7a em leite deve-se a uma contamina\u00e7\u00e3o durante e ap\u00f3s a ordenha favorecida por defici\u00eancia de higiene no antes e ap\u00f3s a ordenha; \u00e1gua n\u00e3o tratada e contaminada; presen\u00e7a de fezes no ambiente de ordenha; defici\u00eancia de higiene nos tanques de expans\u00e3o; falta de refrigera\u00e7\u00e3o imediata ap\u00f3s a ordenha quando se tratar de leite que n\u00e3o ser\u00e1 processado imediatamente; contamina\u00e7\u00e3o na sala de produ\u00e7\u00e3o por defici\u00eancia de higiene; \u00e1gua industrial n\u00e3o tratada; contamina\u00e7\u00e3o do leite ap\u00f3s a pasteuriza\u00e7\u00e3o (em se tratando de leite pasteurizado); falha no equipamento de pasteuriza\u00e7\u00e3o; defici\u00eancia de higiene como um todo.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">O defeito se manifesta pela fermenta\u00e7\u00e3o da lactose j\u00e1 no primeiro dia at\u00e9 uma semana depois dos dias que se seguem a produ\u00e7\u00e3o.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Este tipo de fermenta\u00e7\u00e3o pode ocorrer durante a fabrica\u00e7\u00e3o, neste caso o gr\u00e3o apresenta-se esponjoso, sobrenadando na superf\u00edcie do tanque, devido a aera\u00e7\u00e3o produzida pela expans\u00e3o do g\u00e1s liberado.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">O problema manifesta-se t\u00e3o intensamente que a produ\u00e7\u00e3o de g\u00e1s e aumento no volume da massa \u00e9 capaz de levantar a placa de pr\u00e9 prensagem com os pesos.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">A solu\u00e7\u00e3o mais eficaz contra o estufamento precoce \u00e9 a ado\u00e7\u00e3o de medidas preventivas, assegurando a produ\u00e7\u00e3o e sucessiva transforma\u00e7\u00e3o com leite e satisfat\u00f3rias condi\u00e7\u00f5es (ambiente, utens\u00edlios, boas pr\u00e1ticas).<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Tratando-se de leite pasteurizado, \u00e9 pontual que este tratamento elimina os microrganismos respons\u00e1veis. Com leite cru os cuidados devem ser redobrados no tocante \u00e0 sele\u00e7\u00e3o (desclassificar e n\u00e3o utilizar leite com res\u00edduo de antibi\u00f3tico que inibe a microflora do soro fermento) e estar sempre de uso de um soro fermento ativo, com elevada carga bacteriana natural e desej\u00e1vel.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Estufamento tardio<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">O estufamento tardio aparece em geral entre 10 a 60 dias da elabora\u00e7\u00e3o constituindo um problema que causa grandes transtornos para ind\u00fastria, provocado pelo desenvolvimento de bact\u00e9rias esporuladas do g\u00eanero Clostridium.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">A velocidade do desenvolvimento depende de alguns fatores combinados entre si: umidade da massa (mais seco o queijo maior a tend\u00eancia do surgimento do problema); temperatura (maior a temperatura maior as chances de ocorrer o problema) e pH (pH elevado as condi\u00e7\u00f5es tornam-se favor\u00e1veis).<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Estas bact\u00e9rias fermentam o lactato produzindo \u00e1cido but\u00edrico, di\u00f3xido de carbono, \u00e1cido ac\u00e9tico, \u00e1lcool et\u00edlico e hidrog\u00eanio.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">A produ\u00e7\u00e3o de g\u00e1s \u00e9 mais intensa que a do estufamento precoce danificando a massa internamente com grandes olhaduras irregulares, formando verdadeiros espa\u00e7os ocos e gretas superficiais.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">A solu\u00e7\u00e3o mais eficaz contra este tipo de problema relaciona-se com a sele\u00e7\u00e3o da mat\u00e9ria prima (leite) com baixa carga microbiana original (aten\u00e7\u00e3o em especial na sele\u00e7\u00e3o de leite quando se tratar de leite proveniente de rebanho alimentado com silagem).<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">A capacidade fermentativa e a plena atividade da flora l\u00e1ctea do soro fermento s\u00e3o par\u00e2metros reguladores deste tipo de fermenta\u00e7\u00e3o e desenvolvimento de bact\u00e9rias contaminantes.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Os tradicionais queijos Grana e Parmigiano s\u00e3o elaborados a partir de leite semidesnatado, pelo desnate natural (afloramento).<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Esse m\u00e9todo elimina grande parte das bact\u00e9rias e esporos causadores do estufamento tardio, por ascenderam e serem carreados junto com \u00e0 gordura.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">A utiliza\u00e7\u00e3o da lizosima e nitrato de s\u00f3dio adicionados ao leite na tina queijeira s\u00e3o tamb\u00e9m recursos utilizados no combate dos esporulados.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Observa-se que diversas a\u00e7\u00f5es de bom zelo s\u00e3o implementadas em conjunto permitindo o controle de esporulados causadores do problema, como opera\u00e7\u00f5es de preparo de massa na tina queijeira; o controle da fermenta\u00e7\u00e3o da massa traduzido pela evolu\u00e7\u00e3o da acidez e pH da massa; temperatura de coc\u00e7\u00e3o; monitoramento da atividade do soro fermento.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Na It\u00e1lia, o uso do afloramento natural da gordura em conjunto com o fermento do soro e uso de formalde\u00eddo s\u00e3o armas suficientes que evitam o estufamento tardio. Sempre ressaltando a utiliza\u00e7\u00e3o de leite de qualidade.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Defeito na crosta<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">A integridade da crosta do queijo \u00e9 fundamental do ponto de vista de sua conserva\u00e7\u00e3o, pois possui uma fun\u00e7\u00e3o substancial como protetora do queijo em si. As intera\u00e7\u00f5es do meio externo com o queijo e sua matura\u00e7\u00e3o fazem-se pela crosta externa.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Os defeitos na crosta ou \u201ccasca\u201d do queijo s\u00e3o frequentes e s\u00e3o origin\u00e1rios de diversas causas de natureza f\u00edsica, qu\u00edmica e biol\u00f3gica.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Diversas causas provocam a forma\u00e7\u00e3o de rachaduras ou pequenas cavidades na crosta que podemos destacar:<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Prensagem insuficiente: Deve existir uma perfeita compacta\u00e7\u00e3o do queijo na etapa de prensagem com boa equival\u00eancia peso\/ tempo.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Salga excessiva: O sal em excesso desidrata com mais intensidade a crosta do queijo, causando o defeito de trincas pela a\u00e7\u00e3o da salga.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Baixa&nbsp;<em>ura<\/em>&nbsp;na c\u00e2mara de matura\u00e7\u00e3o: A baixa umidade do ar na c\u00e2mara de matura\u00e7\u00e3o resseca demasiadamente o queijo desidratando a crosta com maior intensidade formando pequenas rachaduras que se expandem no decorrer do tempo. Com maior perda de umidade o queijo apresenta ao final da matura\u00e7\u00e3o uma \u201ccasca\u201d excessivamente espessa.&nbsp;&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Resfriamento r\u00e1pido da massa antes de sua enformagem ou no decorrer da prensagem: Este fato est\u00e1 diretamente relacionado com o surgimento de defeitos de compacta\u00e7\u00e3o interna e acabamento externo do queijo.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Enformagem irregular<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sin\u00e9rese excessiva: Sa\u00edda excessiva de umidade da massa no queijo por falha no processo e defici\u00eancia no ajuste da tecnologia.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Excesso de acidez ou fermenta\u00e7\u00e3o da massa: Este fen\u00f4meno acontece principalmente quando se trabalha com leite \u00e1cido ou se disp\u00f5e de um soro fermento desestabilizado, com uma forte a\u00e7\u00e3o acidificante.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Manipula\u00e7\u00e3o irregular da pe\u00e7a depois da salga: Falhas mec\u00e2nicas de manipula\u00e7\u00e3o.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">A solu\u00e7\u00e3o desse tipo de problema se encontra na ado\u00e7\u00e3o de uma boa t\u00e9cnica acompanhada de um rigoroso controle sobre todas as etapas da cadeia de produ\u00e7\u00e3o, incluindo as condi\u00e7\u00f5es b\u00e1sicas para fabrica\u00e7\u00e3o deste queijo, como um ambiente adequado de salga, matura\u00e7\u00e3o com controle de temperatura e umidade.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Contamina\u00e7\u00e3o por \u00e1caros<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Os \u00e1caros, comumente denominados de \u201c<em>punilhas do queijo<\/em>\u201d formam um p\u00f3 de cor palha ao cinzento que se deposita sobre o queijo.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Esse p\u00f3 \u00e9 constitu\u00eddo por \u00e1caros mortos, excrementos, queijo decomposto, larvas e \u00e1caros vivos que possuem um aparelho mastigador com o qual perfura a crosta do queijo, penetrando no interior do mesmo, formando in\u00fameras galerias.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sua multiplica\u00e7\u00e3o \u00e9 t\u00e3o r\u00e1pida que um casal \u00e9 capaz de em 90 dias, sobre condi\u00e7\u00f5es favor\u00e1veis originar 3.5 milh\u00f5es de descendentes tornando a infesta\u00e7\u00e3o praticamente fora de controle e levando a um vasto preju\u00edzo econ\u00f4mico.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">O tratamento deve ser profil\u00e1tico evitando a todo custo a prolifera\u00e7\u00e3o desta praga na c\u00e2mara de matura\u00e7\u00e3o, um problema que depois de instalado mesmo que detectado em sua fase inicial acarreta certos danos.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">In\u00fameras s\u00e3o as a\u00e7\u00f5es que devem ser adotadas como:<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">A manuten\u00e7\u00e3o e controle de umidade e temperatura da c\u00e2mara de matura\u00e7\u00e3o com o limite m\u00ednimo de 80 e m\u00e1ximo de 85% ura e temperatura na faixa de 12 a 14\u00baC.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Proceder as viragens regulares no queijo;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">completada a matura\u00e7\u00e3o, os queijos devem sair do ambiente de matura\u00e7\u00e3o, para o ambiente de estocagem, evitando o ressecamento excessivo, opcionalmente j\u00e1 serem embalados;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">manter higiene e sanitiza\u00e7\u00e3o rigorosa do ambiente de matura\u00e7\u00e3o, incluindo prateleiras, piso, parede;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">evitar a manuten\u00e7\u00e3o de res\u00edduos de queijos no ambiente de matura\u00e7\u00e3o;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">determinar algum tipo de tratamento da crosta exterior;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">o ambiente de matura\u00e7\u00e3o deve ser exclusivo para o queijo&nbsp;<em>grana<\/em>.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Defeitos de colora\u00e7\u00e3o<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">O queijo pode apresentar defeitos de colora\u00e7\u00e3o na massa ou na crosta que surge j\u00e1 na tina queijeira ou no desenrolar da matura\u00e7\u00e3o, relacionados com:<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Desenvolvimento de fungos.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Irregularidade na salga (colora\u00e7\u00e3o esbranqui\u00e7ada.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Diferen\u00e7a de umidade nos distintos pontos do queijo.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Contamina\u00e7\u00e3o bacteriana e por levedura (manchas alaranjadas, escuras e roxeadas).<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Excesso de nitrato na salmoura.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Corte irregular dos gr\u00e3os.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Adi\u00e7\u00e3o de fermento (elaborado a partir de leite) sem o devido cuidado no momento de mistur\u00e1-lo (quebra da coalhada do fermento), aparecendo com colora\u00e7\u00e3o e textura diferente na massa.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">A solu\u00e7\u00e3o dos problemas relacionados com este defeito seja por agentes microbiol\u00f3gicos ou f\u00edsicos, deve ser considerada levando observando cuidados no que concerne \u00e0 higiene da f\u00e1brica, realizando uma correta limpeza e desinfec\u00e7\u00e3o das partes intervenientes de todo processo de elabora\u00e7\u00e3o, desde o ambiente de preparo da massa at\u00e9 a c\u00e2mara de produtos acabados.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Alguns pontos de colora\u00e7\u00e3o negra ou verde s\u00e3o resultados de res\u00edduos met\u00e1licos ou rea\u00e7\u00f5es de oxida\u00e7\u00e3o de solda da constru\u00e7\u00e3o das tinas ou tanques de a\u00e7o inoxid\u00e1vel principalmente em contato com solu\u00e7\u00e3o de cloro ou per\u00f3xidos utilizados na desinfec\u00e7\u00e3o a frio de equipamentos.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Defeitos de sabor<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">O defeito cl\u00e1ssico em queijo, normalmente queijos de longa matura\u00e7\u00e3o \u00e9 a forma\u00e7\u00e3o de sabor amargo devido a:<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Coagulante de qualidade duvidosa ou excesso de coagulante.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Elevada contamina\u00e7\u00e3o bacteriana no leite.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Defeito de textura<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Acidez insuficiente ou desiquil\u00edbrio na microflora do soro fermento.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Resfriamento excessivo da massa antes da enformagem.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Defici\u00eancia de prensagem.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Defeitos em queijos artesanais no decorrer da cura &#8211; queijos com forma\u00e7\u00e3o de crosta Estufamento (incha\u00e7o do queijo) 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