{"id":6131,"date":"2022-12-19T16:33:41","date_gmt":"2022-12-19T19:33:41","guid":{"rendered":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/?p=6131"},"modified":"2022-12-19T16:34:01","modified_gmt":"2022-12-19T19:34:01","slug":"por-que-adicionar-cloreto-de-calcio-para-fazer-queijos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/por-que-adicionar-cloreto-de-calcio-para-fazer-queijos\/","title":{"rendered":"Por que adicionar cloreto de c\u00e1lcio para fazer queijos?"},"content":{"rendered":"\n<p>Cloreto de c\u00e1lcio em queijos&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>O leite \u00e9 uma fonte de variados minerais (s\u00f3dio, pot\u00e1ssio, magn\u00e9sio, f\u00f3sforo, c\u00e1lcio, numa concentra\u00e7\u00e3o inferior a 1%) dissolvidos em sua pr\u00f3pria \u00e1gua e\/ou combinados com os complexos proteicos como a case\u00edna.<\/p>\n\n\n\n<p>Existe uma rela\u00e7\u00e3o direta entre o equil\u00edbrio salino e a estabilidade do leite desde o momento de sua secre\u00e7\u00e3o at\u00e9 o produto mantido no mercado como o leite longa vida. E fazer queijo de certa forma \u00e9 \u201cquebrar\u201d esta estabilidade pela a\u00e7\u00e3o dos coalhos ou \u00e1cidos (o c\u00e1lcio est\u00e1 envolvido nestes fen\u00f4menos).<\/p>\n\n\n\n<p>O c\u00e1lcio naturalmente presente no leite \u00e9 respons\u00e1vel pela boa forma\u00e7\u00e3o do co\u00e1gulo no processo de coagula\u00e7\u00e3o consequentemente pelo aspecto da massa e rendimento final. Portanto uma redu\u00e7\u00e3o dos \u00edons de Ca no leite resulta na forma\u00e7\u00e3o de um co\u00e1gulo mais macio, resultando de perdas de finos (no linguajar t\u00e9cnico finos \u00e9 a perda de case\u00edna) e gordura, bem como a dificuldade de sin\u00e9rese durante a fabrica\u00e7\u00e3o.<\/p>\n\n\n\n<p>O aquecimento promovido pelo processo de pasteuriza\u00e7\u00e3o de uma imensa variedade de queijos \u00e9 respons\u00e1vel por esta \u201cperda\u201d de c\u00e1lcio ocasionando os problemas citados.<\/p>\n\n\n\n<p>O reequil\u00edbrio \u00e9 facilmente recomposto pela adi\u00e7\u00e3o de cloreto de c\u00e1lcio mineral sob a forma de&nbsp;<a href=\"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/loja\/loja\/ingredientes\">solu\u00e7\u00e3o de cloreto de c\u00e1lcio 40%<\/a>&nbsp;m\/m numa dosagem de 50 a 60 ml para cada 100 litros de leite. Portanto adi\u00e7\u00e3o de c\u00e1lcio sob a forma de cloreto de c\u00e1lcio em solu\u00e7\u00e3o deve ser feita em leite pasteurizado com objetivo de atingir o tempo de coagula\u00e7\u00e3o constante resultando na forma\u00e7\u00e3o de uma coalhada ou co\u00e1gulo de boa firmeza.<\/p>\n\n\n\n<p>Em quais condi\u00e7\u00f5es devo adicionar a solu\u00e7\u00e3o de Cloreto de C\u00e1lcio?&nbsp;Somente em leite pasteurizado para fabrica\u00e7\u00e3o de queijos coalhados por coagulantes.<\/p>\n\n\n\n<p>E no leite cru?&nbsp;No leite cru n\u00e3o h\u00e1 aplica\u00e7\u00e3o de calor antes da fabrica\u00e7\u00e3o. Portanto n\u00e3o haver\u00e1 \u201cperda de c\u00e1lcio\u201d consequentemente n\u00e3o existe o por qu\u00ea da adi\u00e7\u00e3o.<\/p>\n\n\n\n<p>Em que momento fa\u00e7o a adi\u00e7\u00e3o do Cloreto de C\u00e1lcio?&nbsp;Depois que regular a temperatura para coagular o leite, pode-se fazer a adi\u00e7\u00e3o do Cloreto de C\u00e1lcio. Todo e qualquer ingrediente envolvido na fabrica\u00e7\u00e3o de queijos deve ser adicionado sempre antes da adi\u00e7\u00e3o do coagulante.<\/p>\n\n\n\n<p>\u00c9 necess\u00e1rio diluir a solu\u00e7\u00e3o de Cloreto de C\u00e1lcio para adicionar ao leite?&nbsp;N\u00e3o existe tal necessidade, basta medir e adicionar diretamente.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Cloreto de c\u00e1lcio em queijos&nbsp; O leite \u00e9 uma fonte de variados minerais (s\u00f3dio, pot\u00e1ssio, magn\u00e9sio, f\u00f3sforo, c\u00e1lcio, numa concentra\u00e7\u00e3o inferior a 1%) dissolvidos em sua pr\u00f3pria \u00e1gua e\/ou combinados com os complexos proteicos como a case\u00edna. 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