{"id":5994,"date":"2022-10-27T14:42:15","date_gmt":"2022-10-27T17:42:15","guid":{"rendered":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/?p=5994"},"modified":"2023-09-16T20:32:41","modified_gmt":"2023-09-16T23:32:41","slug":"pingo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/pingo\/","title":{"rendered":"A elabora\u00e7\u00e3o do queijo artesanal com o uso do pingo! Conhe\u00e7a!"},"content":{"rendered":"\t\t<div data-elementor-type=\"wp-post\" data-elementor-id=\"5994\" class=\"elementor elementor-5994\">\n\t\t\t\t\t\t<section class=\"elementor-section elementor-top-section elementor-element elementor-element-e42dd90 elementor-section-boxed elementor-section-height-default elementor-section-height-default\" data-id=\"e42dd90\" data-element_type=\"section\" data-e-type=\"section\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-container elementor-column-gap-default\">\n\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-100 elementor-top-column elementor-element elementor-element-ea2d6bc\" data-id=\"ea2d6bc\" data-element_type=\"column\" data-e-type=\"column\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap elementor-element-populated\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-1593511 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"1593511\" data-element_type=\"widget\" data-e-type=\"widget\" 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queijos).<\/p>\n<p>Melhora ainda a capacidade de coagula\u00e7\u00e3o do leite (o leite ap\u00f3s a adi\u00e7\u00e3o do\u00a0<em>pingo<\/em>, forma uma coalhada compacta, firme, lisa, com brilho de\u00a0<em>porcelana<\/em>), \u201cpuxa\u201d a massa (no jarg\u00e3o do queijeiro artesanal, o que significa atuar sobre a capacidade de expuls\u00e3o do soro que constitui um fundamento b\u00e1sico da fabrica\u00e7\u00e3o de queijos).<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.youtube.com\/watch?v=zwn6DJb6-CM\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/portal\/images\/pingo.gif\" alt=\"\" \/><\/a>A defini\u00e7\u00e3o do queijo traduzida pelo sabor, aroma e textura t\u00edpica \u00e9 um efeito decisivo da import\u00e2ncia da microflora l\u00e1ctea end\u00f3gena (<em>bact\u00e9rias originalmente presentes no leite cru com cepas espec\u00edficas da regi\u00e3o<\/em>) empregada sob a forma do\u00a0<em>pingo<\/em>, que envolve a degrada\u00e7\u00e3o da prote\u00edna e gordura na fase posterior \u00e0 elabora\u00e7\u00e3o da massa, diga-se cura, pela a\u00e7\u00e3o de enzimas liberadas por esta flora j\u00e1 nos primeiros dias desta etapa.<\/p>\n<p>Existem algumas metodologias para iniciar a produ\u00e7\u00e3o do soro fermento (<em>pingo<\/em>) partindo de uma sele\u00e7\u00e3o de fermentos j\u00e1 existentes (<em>como uma metodologia inicial para o queijeiro artesanal<\/em>) combinada com a flora naturalmente presente no leite cru.<\/p>\n<p>O fermento natural \u00e9 tradicionalmente utilizado em v\u00e1rias regi\u00f5es do planeta e sua microflora normalmente \u00e9 composta em sua maioria por uma extensa flora l\u00e1ctea natural.<\/p>\n<p>Como iniciar a produ\u00e7\u00e3o do\u00a0<em>pingo para fabrica\u00e7\u00e3o do queijo artesanal<\/em>?<\/p>\n<p>Um dos pontos mais importantes na obten\u00e7\u00e3o de um bom soro fermento (<em>pingo<\/em>) \u00e9 o leite empregado dando \u00eanfase a um especial cuidado em sua sele\u00e7\u00e3o:\u00a0<em>leite de boa qualidade e livre de res\u00edduos veterin\u00e1rios principalmente antibi\u00f3ticos<\/em>.<\/p>\n<p>T\u00e9cnica<\/p>\n<p>O\u00a0<em>pingo<\/em>\u00a0\u00e9 o sin\u00f4nimo de um concentrado de milh\u00f5es de bact\u00e9rias \u201c<em>boas<\/em>\u201d cultivadas pela fermenta\u00e7\u00e3o do soro resultante da fabrica\u00e7\u00e3o de queijos elaborados a partir de leite cru num contexto sempre local ou regionalizado (aplicando portanto uma metodologia que mantenha constante a qualidade e quantidade destas bact\u00e9rias, este \u00e9 o segredo).<\/p>\n<p>Em s\u00edntese pela sucessiva elabora\u00e7\u00e3o de queijos e ado\u00e7\u00e3o de uma metodologia para renova\u00e7\u00e3o desta flora original chegamos ao \u201c<em>pingo<\/em>\u201d. \u00c9 necess\u00e1rio portanto, um pouco de hist\u00f3ria, dedica\u00e7\u00e3o e perseveran\u00e7a na constru\u00e7\u00e3o do seu queijo artesanal.<\/p>\n<p>Etapas:<\/p>\n<ol>\n<li>Fa\u00e7a um queijo utilizando a t\u00e9cnica do\u00a0\u00a0<a href=\"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/portal\/tudo-sobre-queijo\/295-queijo-canastra-fabricacao-caseira\">Queijo Canastra<\/a>, a partir de um leite conhecido (animais saud\u00e1veis, preferencialmente de rebanho pr\u00f3prio, solto \u00e0 pasto, livres de qualquer tratamento pela aplica\u00e7\u00e3o de antibi\u00f3ticos).<\/li>\n<li>Deste primeiro queijo obtenha uma quantidade de soro suficiente para o preparo de\u00a0<em>10 litros de soro<\/em>\u00a0(que dar\u00e3o origem a\u00a0<em>10 litros de<\/em>\u00a0<em>pingo<\/em>).\u00a0<\/li>\n<li>Recolha o soro e aque\u00e7a-o levemente at\u00e9 que o mesmo atinja a temperatura de\u00a0<em>42\u00baC<\/em>.<\/li>\n<li>Adicione\u00a0<em>1<\/em>\u00a0envelope do fermento\u00a0<em>para\u00a0<a href=\"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/loja\/fermento-lacteos\">Queijos Artesanais \u2013 Docina 1<\/a><a href=\"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/loja\/fermento-lacteos\">\u00a0U<\/a>\u00a0<a href=\"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/loja\/fermento-lacteos\">(1 unidade)<\/a><\/em>\u00a0e misture por alguns poucos minutos.<\/li>\n<li>Guarde o vasilhame (<em>pote por exemplo<\/em>) em uma caixa de isopor (colocando um pouco de \u00e1gua no fundo da caixa com a temperatura regulada para 42\u00baC). O espa\u00e7o de horas que sucedem-se \u00e9 denominado de per\u00edodo de incuba\u00e7\u00e3o (o fermento adicionado em conjunto com a flora presente atuar\u00e3o em simbiose, fermentando o soro a partir de componentes presentes no mesmo).<\/li>\n<li>No dia seguinte (<em>em torno de 24 horas do momento inicial da incuba\u00e7\u00e3o<\/em>) o soro estar\u00e1 apto para utiliza\u00e7\u00e3o no primeiro queijo (<em>ou seja o\u00a0<a href=\"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/portal\/tudo-sobre-queijo\/295-queijo-canastra-fabricacao-caseira\">primeiro queijo a ser elaborado com o pingo desenvolvido<\/a>).<\/em><\/li>\n<\/ol>\n<p>Para pequenas produ\u00e7\u00f5es o soro fermento incubado ou seja o\u00a0<em>\u201cpingo\u201d<\/em>, acidificado e n\u00e3o utilizado poder\u00e1 ser armazenado\u00a0sob refrigera\u00e7\u00e3o\u00a0para utiliza\u00e7\u00e3o em at\u00e9 no m\u00e1ximo 48 horas.<\/p>\n<p>O controle da efic\u00e1cia do fermento em queijarias profissionais pode ser feito com o monitoramento da acidez Dornic (graus Dornic &#8211; \u00baD).<\/p>\n<p>Para controle do pingo, o mesmo pode ser monitorado pela determina\u00e7\u00e3o da acidez ap\u00f3s a incuba\u00e7\u00e3o (observando a faixa entre\u00a0<em>75 a 100\u00baD<\/em>, neste n\u00edvel de acidez o\u00a0<em>pingo<\/em>\u00a0est\u00e1 pronto para uso e dever\u00e1 ser utilizado conforme as instru\u00e7\u00f5es sobre a quantidade).<\/p>\n<p>Renova\u00e7\u00e3o di\u00e1ria (a partir da segunda fabrica\u00e7\u00e3o)<\/p>\n<ol>\n<li>Reservar sempre\u00a0<em>40 a 50%<\/em>\u00a0do pingo j\u00e1 fermentado (incubado ap\u00f3s 24 horas e com acidez mencionada).<\/li>\n<li>Ao final da produ\u00e7\u00e3o retirar soro fresco e adicionar ao soro fermentado (<em>pingo que foi reservado<\/em>), completar o volume e novamente incubar na temperatura de 42\u00baC por 24 horas.<\/li>\n<\/ol>\n<p>Quantidade de\u00a0<em>pingo<\/em>\u00a0a utilizar na tina de produ\u00e7\u00e3o\u00a0<\/p>\n<p>A dosagem pr\u00e1tica pode variar entre 1 a 2% calculados sobre o volume de leite a ser fabricado. No ver\u00e3o \u00e9 normal a utiliza\u00e7\u00e3o de uma menor dosagem (1%) contra 1.5 a 2% utilizados no inverno.\u00a0<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Metodologia para elabora\u00e7\u00e3o do pingo utilizado no preparo de queijo artesanal mineiro\u00a0 Diversos s\u00e3o os fatores que definem as caracter\u00edsticas ideais de um queijo\u00a0artesanal\u00a0como os queijos artesanais mineiros, iniciando-se pela sele\u00e7\u00e3o do leite, a t\u00e9cnica de fabrica\u00e7\u00e3o empregada, as condi\u00e7\u00f5es de cura e principalmente a sele\u00e7\u00e3o, cultivo, manuten\u00e7\u00e3o e renova\u00e7\u00e3o da flora l\u00e1ctea denominada\u00a0soro fermento\u00a0(pingo). 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