{"id":5982,"date":"2022-10-27T14:35:09","date_gmt":"2022-10-27T17:35:09","guid":{"rendered":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/?p=5982"},"modified":"2023-09-18T08:47:43","modified_gmt":"2023-09-18T11:47:43","slug":"queijos-defumados","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/queijos-defumados\/","title":{"rendered":"Defuma\u00e7\u00e3o de Queijo"},"content":{"rendered":"\r\n

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A defuma\u00e7\u00e3o \u00e9 por certo um dos procedimentos mais antigos na preserva\u00e7\u00e3o de alimentos desde que o homem dominou o fogo, por conseguinte uma das t\u00e9cnicas ancestrais na conserva\u00e7\u00e3o de alimentos com elevada carga proteica como peixes, carnes e mais tarde os queijos.\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0<\/span><\/p>\r\n

Nos dias atuais, sua aplica\u00e7\u00e3o visa principalmente a obten\u00e7\u00e3o de particularidades sensoriais como tonalidade e desenvolvimento de\u00a0flavor<\/em>\u00a0traduzido por aroma e sabor promovidos pela a\u00e7\u00e3o dos in\u00fameros compostos qu\u00edmicos\/ arom\u00e1ticos resultantes da queima da madeira veiculados pela fuma\u00e7a.<\/span><\/p>\r\n

Defumar um queijo consiste em exp\u00f4-lo \u00e0 fuma\u00e7a promovida pela queima de serragem, carv\u00e3o, lascas de madeiras ou finos galhos de arbustos ou \u00e1rvores.<\/span><\/p>\r\n

O sucesso de um queijo defumado est\u00e1 intimamente relacionado com a aplica\u00e7\u00e3o da fuma\u00e7a e seus efeitos sob determinados fatores qu\u00edmicos e f\u00edsicos, parte este objeto deste artigo.<\/span><\/p>\r\n

Em queijos emprega-se a defuma\u00e7\u00e3o pelo processo\u00a0semi-frio<\/em>\u00a0que fundamentalmente consiste em expor o queijo em temperaturas que se deslocam da faixa de 30 at\u00e9 50\u00baC, processo este que difere da defuma\u00e7\u00e3o das carnes onde existe uma real necessidade de \u201ccozimento\u201d pela a\u00e7\u00e3o do calor (na gastronomia norte americana \u00e9 utilizada a defuma\u00e7\u00e3o das carnes no preparo de churrascos por per\u00edodos de at\u00e9 20 horas, visando ao final a obten\u00e7\u00e3o de uma pe\u00e7a cozida, macia, com colora\u00e7\u00e3o real\u00e7ada e arom\u00e1tica).<\/span><\/p>\r\n

Em queijos busca-se a forma\u00e7\u00e3o de aromas e sabores complementando assim a tecnologia empregada e sua identidade.<\/span><\/p>\r\n

No decorrer do processo de defuma\u00e7\u00e3o existem diversas intera\u00e7\u00f5es promovidas pela combust\u00e3o da madeira gerando a fuma\u00e7a na qual encontram-se dezenas de componentes qu\u00edmicos principalmente alcoois, cetonas, acetalde\u00eddos, \u00e1cidos alif\u00e1ticos, fen\u00f3is, formalde\u00eddos, cetonas, ceras, diacetil, vanilina, os quais ir\u00e3o modificar aspectos f\u00edsicos e qu\u00edmicos dos queijos como:<\/span><\/p>\r\n

(a).<\/em><\/strong>\u00a0tonalidade<\/em>\u00a0(amarelo-ouro ao caramelo escuro; rea\u00e7\u00e3o desencadeada pelo escurecimento n\u00e3o-enzim\u00e1tico ou rea\u00e7\u00e3o de\u00a0Maillard\u00a0<\/em>cujo o princ\u00edpio \u00e9 formulado pela rea\u00e7\u00e3o de um grupo amina representado pela prote\u00edna do leite presente no queijo, com a carbonila, origin\u00e1ria do processo de combust\u00e3o e carreada pela fuma\u00e7a, originando ao final a\u00a0melanoidina<\/em>);<\/span><\/p>\r\n

(b).\u00a0<\/em><\/strong>sabor<\/em>\u00a0(muito relacionado ao tipo de madeira ou misturas utilizadas);<\/span><\/p>\r\n

(c).<\/em><\/strong>\u00a0perda de umidade ou ressecamento na crosta do queijo com consequente redu\u00e7\u00e3o da atividade de \u00e1gua, contribuindo para o controle de contaminantes microbianos (este aspecto bacteriost\u00e1tico do efeito da defuma\u00e7\u00e3o influencia diretamente a durabilidade e conserva\u00e7\u00e3o do queijo); a perda de umidade na crosta externa forma a denominada \u201ccasca\u201d do queijo concentrando mais sal, formando assim uma barreira para a prolifera\u00e7\u00e3o bacteriana e f\u00fangica;<\/span><\/p>\r\n

(d).<\/em><\/strong>\u00a0forma\u00e7\u00e3o de compostos bactericidas no decorrer da combust\u00e3o da madeira como compostos fen\u00f3licos, \u00e1cidos org\u00e2nicos e alde\u00eddos;<\/span><\/p>\r\n

(e).\u00a0<\/em><\/strong>crosta final do queijo lisa, com a tonalidade bem definida e harmoniosa, apresentando determinado brilho (intera\u00e7\u00e3o da fuma\u00e7a; ponto certo do queijo atrav\u00e9s da regulagem da secura dos gr\u00e3os). \u00a0\u00a0\u00a0<\/span><\/p>\r\n

A madeira na defuma\u00e7\u00e3o:<\/span><\/p>\r\n

Quando se fala na defuma\u00e7\u00e3o tradicional e artesanal de queijos o \u201cingrediente\u201d chave \u00e9 a madeira, sendo o sucesso condicionado a uma criteriosa e cont\u00ednua sele\u00e7\u00e3o, visto que apresenta estreita rela\u00e7\u00e3o com o resultado final ap\u00f3s o processo.<\/span><\/p>\r\n

A base da defuma\u00e7\u00e3o tradicional consiste na combust\u00e3o incompleta da madeira (n\u00e3o deve ocorrer o \u201cfogo\u201d e sim uma suave e lenta combust\u00e3o).<\/span><\/p>\r\n

Obviamente para que isto ocorra deve-se selecionar preferencialmente serragem bem fina ou carv\u00e3o secos oriundos de madeira com elevado teor de celulose, descascadas (na casca podem estar presentes parasitas, fungos e uma sorte de elementos que podem afluir ao queijo); sele\u00e7\u00e3o de serragem oriunda de madeira n\u00e3o resinosas (madeiras resinosas e macias normalmente, como o pinus ou peroba mica afetam negativamente o resultado final principalmente na forma\u00e7\u00e3o de sabores desagrad\u00e1veis) ou ainda aproveitamento de madeira que tenham sido pintadas ou envernizadas (que obviamente depreciaram o queijo pela evapora\u00e7\u00e3o e deslocamento de seus componentes). \u00a0\u00a0\u00a0<\/span><\/p>\r\n

O ideal na escolha da madeira \u00e9 sua padroniza\u00e7\u00e3o, pois a const\u00e2ncia e o emprego de um tipo ou misturas pr\u00e9-definidas da serragem ir\u00e3o proporcionar a const\u00e2ncia e harmonia de sabores e forma\u00e7\u00e3o da identidade do queijo (naturalmente este fato est\u00e1 condicionado \u00e0 oferta ou disponibilidade de serragem).<\/span><\/p>\r\n

Um bom exemplo seria uma defuma\u00e7\u00e3o com utiliza\u00e7\u00e3o de serragem de madeiras de \u00e1rvores frut\u00edferas como macieiras, amendoeiras, pessegueiro, c\u00edtricas combinadas ou n\u00e3o com ervas arom\u00e1ticas, sempre secas. Por exemplo, a serragem da cerejeira proporciona uma tonalidade r\u00f3sea-dourada muito satisfat\u00f3ria enquanto a nogueira proporciona uma certa nota picante ao sabor.<\/span><\/p>\r\n

No Brasil o tipo de serragem mais utilizado s\u00e3o os tipos mais encontrados nas serrarias, como a de eucalipto e variadas misturas de madeiras.<\/span><\/p>\r\n

Defumar o queijo \u00e9 tamb\u00e9m uma t\u00e9cnica envolvida na arte de elabora\u00e7\u00e3o de queijos, n\u00e3o consistindo apenas em aplicar fuma\u00e7a \u00e0s pe\u00e7as dependuradas num defumador, mas faz\u00ea-lo com certos crit\u00e9rios que se iniciam desde a sele\u00e7\u00e3o do leite, \u00e0 elabora\u00e7\u00e3o da massa \u00e0 sele\u00e7\u00e3o da serragem assim como o tempo e exposi\u00e7\u00e3o dos queijos no defumador.<\/span><\/p>\r\n

Naturalmente o queijo a ser defumado deve ser trabalhado visando que sua exposi\u00e7\u00e3o a certo grau de calor, embora s\u00fatil n\u00e3o deva primordialmente deform\u00e1-lo.<\/span><\/p>\r\n

Em s\u00edntese o ponto da massa do queijo deve ser levado em considera\u00e7\u00e3o quando se pretende defumar queijos, visto que queijos defumados possuem uma identidade pr\u00f3pria e harmoniosa, ocupando seu lugar de destaque junto a pro\u00eamios degustadores.<\/span><\/p>\r\n

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O ponto de defuma\u00e7\u00e3o de um queijo \u00e9 determinado mais por um crit\u00e9rio individual\/mercadol\u00f3gico do que t\u00e9cnico, tomando-se como base a colora\u00e7\u00e3o adquirida no decorrer do processo, ou seja, o mercado quando conhecedor j\u00e1 define os ditames t\u00e9cnicos relacionados com a colora\u00e7\u00e3o de um queijo defumado (do amarelo ouro ao caramelo escuro) ou o artes\u00e3o queijeiro o define por um gosto pessoal apresentando-o a um mercado ainda inexplorado.<\/span><\/p>\r\n

Ao longo do tempo a marca \u00e9 fixada como o padr\u00e3o estabelecido por aquele determinado mercado pela experi\u00eancia assim proporcionada a seus consumidores.<\/span><\/p>\r\n

Na rotulagem de queijos defumados pelo processo tradicional (com fuma\u00e7a naturalmente produzida pela queima de serragem em ambiente pr\u00f3prio) deve-se constar a express\u00e3o \u201cdefumado\u201d ap\u00f3s a designa\u00e7\u00e3o do queijo elaborado.<\/span><\/p>\r\n

Como definir o ponto de defuma\u00e7\u00e3o de queijos:<\/span><\/p>\r\n

Quando se pretende defumar queijos pelo processo de defuma\u00e7\u00e3o tradicional e artesanal, alguns aspectos t\u00e9cnicos\/pr\u00e1ticos devem ser considerados a citar:<\/span><\/p>\r\n

Grau de defuma\u00e7\u00e3o traduzido pelo aspecto f\u00edsico colora\u00e7\u00e3o (mais claro ou mais escuro, amarelo ouro ao caramelo escuro); este fator est\u00e1 intimamente relacionado com o tipo de serragem ou misturas de serragem de diversos tipos de madeiras e sua capacidade de pigmenta\u00e7\u00e3o.<\/span><\/p>\r\n

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N\u00e3o existe uma pr\u00e9 defini\u00e7\u00e3o ou correla\u00e7\u00e3o ao tipo de madeira ou misturas que ir\u00e3o proporcionar uma colora\u00e7\u00e3o mais ou menos intensa. Este atributo deve ser definido atrav\u00e9s de testes pr\u00e1ticos visando a adequa\u00e7\u00e3o ao mercado (o que o mercado exige) ou defini\u00e7\u00e3o pr\u00f3pria (o artes\u00e3o queijeiro desenvolve sua identidade), como anteriormente mencionado. O ideal com rela\u00e7\u00e3o ao uso da serragem \u00e9 sua padroniza\u00e7\u00e3o das misturas dispon\u00edveis.<\/span><\/p>\r\n

O tempo de exposi\u00e7\u00e3o das pe\u00e7as no defumador tamb\u00e9m \u00e9 outra variante que deve ser levada em considera\u00e7\u00e3o visando o atributo colora\u00e7\u00e3o mais ou menos intensa.<\/span><\/p>\r\n

A regra pr\u00e1tica \u00e9 muito simples: expondo por mais tempo no defumador, a crosta do queijo ir\u00e1 apresentar maior intensidade de colora\u00e7\u00e3o chegando \u00e0 tonalidade m\u00e1xima: o caramelo escuro.<\/span><\/p>\r\n

Estrutura do queijo, relacionada com o ponto (teor de umidade do queijo)<\/span><\/p>\r\n

Na defuma\u00e7\u00e3o de queijos pelo processo tradicional as pe\u00e7as n\u00e3o s\u00e3o expostas em temperaturas superiores a 50\u00baC (na pr\u00e1tica ocorre na faixa de 40 a 48\u00baC por algumas horas).<\/span><\/p>\r\n

Esta amplitude de temperatura deve ser levada em considera\u00e7\u00e3o como fator regulador para o tipo de queijo a defumar no tocante ao seu teor de umidade e sua resist\u00eancia quando exposto ao processo.<\/span><\/p>\r\n

Em termos pr\u00e1ticos, quer dizer que queijos mais \u00famidos s\u00e3o menos resistentes ao processo de defuma\u00e7\u00e3o (o controle da temperatura deve ser dominado como ponto passivo de sucesso).<\/span><\/p>\r\n

Desta forma faz-se necess\u00e1rio quando na elabora\u00e7\u00e3o de queijos para serem submetidos ao processo de defuma\u00e7\u00e3o a considera\u00e7\u00e3o deste fato na regulagem do ponto da massa ou secura dos gr\u00e3os.<\/span><\/p>\r\n

Um queijo muito \u00famido pode deformar-se quando exposto ao processo de defuma\u00e7\u00e3o (mesmo com um controle sist\u00eamico da temperatura interna da c\u00e2mara de defuma\u00e7\u00e3o) constituindo um defeito muito evidente e depreciador do produto.<\/span><\/p>\r\n

Formato do queijo e sua influ\u00eancia na colora\u00e7\u00e3o:<\/span><\/p>\r\n

Este \u00e9 um aspecto intimamente relacionado ao desenvolvimento de produto (intensidade a que se quer chegar) levando em considera\u00e7\u00e3o o tamanho da pe\u00e7a a ser defumada.<\/span><\/p>\r\n

Via de regra \u00e9 necess\u00e1rio um maior tempo de exposi\u00e7\u00e3o dos queijos para pe\u00e7as maiores e menor tempo para pe\u00e7as menores, mais uma vez refor\u00e7ando a necessidade de se estabelecer um padr\u00e3o de colora\u00e7\u00e3o com base no mercado ou na defini\u00e7\u00e3o pr\u00f3pria e pessoal.<\/span><\/p>\r\n

Um fator pr\u00e1tico de relev\u00e2ncia \u00e9 dispor de um defumador com espa\u00e7o interno suficiente para distribui\u00e7\u00e3o harmoniosa da fuma\u00e7a incidindo sobre todas as pe\u00e7as por igual.<\/span><\/p>\r\n

Um erro frequente na defuma\u00e7\u00e3o de queijos \u00e9 falta de padroniza\u00e7\u00e3o ou a irregularidade de intensidade na \u00e1rea total da pe\u00e7a, apresentando nuances claras e mais escuras neste mesmo queijo assim como a falta de pigmenta\u00e7\u00e3o nas laterais do queijo (outro defeito de desigualdade na colora\u00e7\u00e3o).<\/span><\/p>\r\n

A pr\u00f3pria disposi\u00e7\u00e3o das pe\u00e7as densamente dependuras no defumador impede a exposi\u00e7\u00e3o adequada das mesmas pela a\u00e7\u00e3o da fuma\u00e7a, acarretando o tipo de problema que \u00e9 de f\u00e1cil solu\u00e7\u00e3o.<\/span><\/p>\r\n

Em s\u00edntese, define-se a colora\u00e7\u00e3o com base no mercado, desenvolvimento pr\u00f3prio ou pessoal, tamanho da pe\u00e7a, misturas de serragem (madeiras mais claras ou escuras) e tempo de exposi\u00e7\u00e3o no defumador.<\/span><\/p>\r\n

Tamanho do defumador, dist\u00e2ncia das pe\u00e7as at\u00e9 a caixa de serragem:<\/span><\/p>\r\n

O defumador \u00e9 considerado, pela norma que estabelece os requisitos para constru\u00e7\u00e3o da agroind\u00fastria de latic\u00ednios um setor componente de uma f\u00e1brica de queijos, quando se pretende utilizar a defuma\u00e7\u00e3o tradicional e natural para queijos.<\/span><\/p>\r\n

A norma vigente para constru\u00e7\u00e3o do defumador estabelece que o mesmo deva ser constru\u00eddo em \u00e1rea adjacente a \u00e1rea de processamento e que n\u00e3o interfira de forma a levar preju\u00edzo higi\u00eanico sanit\u00e1rio para os demais setores da f\u00e1brica.<\/span><\/p>\r\n

Na pr\u00e1tica o defumador deve ser constru\u00eddo ap\u00f3s a c\u00e2mara de salga\/ secagem dos queijos, pois constituir\u00e1 a pr\u00f3xima fase do processamento do mesmo considerando o fluxo de produ\u00e7\u00e3o para queijos defumados. Neste caso o defumador deve possuir uma entrada para fluxo de produto interno f\u00e1brica-defumador-f\u00e1brica com abastecimento da serragem pela \u00e1rea externa (gavetas de serragem).<\/span><\/p>\r\n

O regulamento sanit\u00e1rio permite ainda a constru\u00e7\u00e3o do defumador em depend\u00eancias separadas do ambiente da f\u00e1brica, desde que a via de acesso entre f\u00e1brica-defumador-f\u00e1brica seja pavimentada (pavimento em piso comercial\/ industrial ou concreto desempenado que n\u00e3o carreie sujidades como paralelep\u00edpedos que s\u00e3o normalmente rejuntados com areia). Estabelece ainda que as opera\u00e7\u00f5es de carga e descarga dos produtos na c\u00e2mara de defuma\u00e7\u00e3o ocorra em depend\u00eancia fechada (pode-se construir uma ante sala adjacente ao defumador propriamente dito, para preparo dos queijos a serem defumados ou carregamento dos queijos j\u00e1 defumados) com abastecimento da serragem pela \u00e1rea externa (gavetas de serragem); a norma complementa ainda que os queijos devam ser transportados em utens\u00edlios devidamente fechados (pode-se usar caixas pl\u00e1sticas em material resistente que possuam tampas ou caixas\/ carrinhos devidamente tampados).<\/span><\/p>\r\n

Para constru\u00e7\u00e3o do defumador deve-se levar em considera\u00e7\u00e3o a quantidade de queijo (n\u00famero de pe\u00e7as a serem defumadas diariamente) e o tempo das mesmas visto que os queijos s\u00e3o distribu\u00eddos dependurados (atrav\u00e9s de tubos fixos ou m\u00f3veis transpassados no sentido transversal numa altura que pode variar de 140 a 160 cm em rela\u00e7\u00e3o \u00e0 gaveta de serragem) na c\u00e2mara de defuma\u00e7\u00e3o e com um espa\u00e7amento m\u00ednimo que permita o fluxo da fuma\u00e7a por toda superf\u00edcie da \u00e1rea da pe\u00e7a.<\/span><\/p>\r\n

Todavia quando n\u00e3o existe uma rotina cont\u00ednua\/ di\u00e1ria de defuma\u00e7\u00e3o pode-se construir pequenos defumadores desde que tamb\u00e9m a \u00e1rea interna comporte a quantidade de pe\u00e7as a serem defumadas (o defumador pode ser utilizado v\u00e1rias vezes ao dia dependendo do tamanho da pe\u00e7a e tempo de exposi\u00e7\u00e3o).<\/span><\/p>\r\n

Basicamente o defumador para queijos \u00e9 uma pequena sala constru\u00edda (no mesmo conceito do restante da ind\u00fastria) e inserida no fluxo de produ\u00e7\u00e3o do queijo defumado (pode estar integrado com uma ante sala para preparo dos queijos antes e ap\u00f3s a defuma\u00e7\u00e3o), com o mesmo piso industrial utilizado na f\u00e1brica, sem basculante, porta met\u00e1lica (ou outro material aprovado) que permita total veda\u00e7\u00e3o, abastecimento da serragem pela \u00e1rea externa atrav\u00e9s de gavetas deslizantes (normalmente constru\u00eddas em chapas de ferro galvanizado permitindo adequada limpeza e manuten\u00e7\u00e3o), ilumina\u00e7\u00e3o com lumin\u00e1ria com prote\u00e7\u00e3o para l\u00e2mpada, caimento com ralo sifonado e fechamento ajust\u00e1vel permitindo a abertura somente no momento da limpeza com o sentido do caimento oposto \u00e0 entrada ou porta (ao lavar a c\u00e2mara de defuma\u00e7\u00e3o a \u00e1gua residual n\u00e3o deve cair para o sentido da f\u00e1brica).<\/span><\/p>\r\n

O defumador deve possuir duas ou tr\u00eas sa\u00eddas ajust\u00e1veis (pode ser uma chamin\u00e9 superior e mais duas locadas na parede externa com comportas para regulagem e sa\u00edda da fuma\u00e7a ou duas localizadas na parede externa).<\/span><\/p>\r\n

O conceito de funcionamento do defumador se baseia no fato de que a serragem gera a fuma\u00e7a (sem chama ou fogo) e a fuma\u00e7a gerada envolve toda extens\u00e3o da \u00e1rea dos queijos por um determinado tempo permitindo assim a intera\u00e7\u00e3o fuma\u00e7a e calor brando com o queijo.<\/span><\/p>\r\n

A fuma\u00e7a deve fluir de forma cont\u00ednua na c\u00e2mara de defuma\u00e7\u00e3o n\u00e3o devendo acumular no teto ou \u00e1rea central (que \u00e9 um problema relacionado \u00e0 constru\u00e7\u00e3o ou abertura das chamin\u00e9s). O ac\u00famulo de fuma\u00e7a est\u00e1 relacionado com defeitos de colora\u00e7\u00e3o irregular como forma\u00e7\u00e3o de manchas escuras nas \u00e1reas mais pr\u00f3ximas ao teto ou \u00e1rea central do defumador e\/ ou maior desidrata\u00e7\u00e3o da ponta superior dos queijos dependurados o que pode ser traduzido por desigualdade de textura, secura, ressecamento da ponta superior com surgimento de trincas e sabor mais salgado ao degustar.<\/span><\/p>\r\n

A defuma\u00e7\u00e3o com fuma\u00e7a l\u00edquida:<\/span><\/p>\r\n

J\u00e1 n\u00e3o \u00e9 t\u00e3o recente o fato de que a ind\u00fastria de alimentos (principalmente a ind\u00fastria charcutaria e pescados) vem utilizando o processo da defuma\u00e7\u00e3o pelo uso da fuma\u00e7a l\u00edquida como o meio carreador das propriedades de um produto com caracter\u00edsticas de defumado.<\/span><\/p>\r\n

Segundo a Anvisa a fuma\u00e7a l\u00edquida \u00e9 classificada como \u201caroma de fuma\u00e7a\u201d e sua forma de designa\u00e7\u00e3o na declara\u00e7\u00e3o de rotulagem est\u00e1 condicionada ao seu processo de extra\u00e7\u00e3o e ingredientes utilizados (\u00e9 usual a adi\u00e7\u00e3o de aromas sint\u00e9ticos e corantes ao concentrado de fuma\u00e7a l\u00edquida como refor\u00e7o de seus atributos).<\/span><\/p>\r\n

Enfim, ao aplicar o uso do aroma de fuma\u00e7a \u00e9 obrigat\u00f3rio o uso de uma das express\u00f5es em fun\u00e7\u00e3o de sua composi\u00e7\u00e3o: \u201ccont\u00e9m aroma natural de fuma\u00e7a\u201d, \u201ccont\u00e9m aroma id\u00eantico ao natural de fuma\u00e7a\u201d ou \u201ccont\u00e9m aroma artificial de fuma\u00e7a\u201d (o laudo t\u00e9cnico deve ser obrigatoriamente fornecido pela empresa de ingrediente).<\/span><\/p>\r\n

Exemplo: Queijo Provolone Fresco – Cont\u00e9m Aroma Id\u00eantico ao Natural de Fuma\u00e7a (n\u00e3o se pode contemplar a designa\u00e7\u00e3o \u201cdefumado\u201d neste caso).<\/span><\/p>\r\n

O que \u00e9 a fuma\u00e7a l\u00edquida?\u00a0\u00a0<\/span><\/p>\r\n

No Brasil a fuma\u00e7a l\u00edquida \u00e9 designada como um aromatizante aplic\u00e1vel em v\u00e1rios tipos de alimentos com a obrigatoriedade de cita\u00e7\u00e3o declara\u00e7\u00e3o de rotulagem, conforme supramencionado.<\/span><\/p>\r\n

A fuma\u00e7a l\u00edquida \u00e9 uma prepara\u00e7\u00e3o obtida atrav\u00e9s de intenso aquecimento da madeira e controle de oxig\u00eanio (pir\u00f3lise) na presen\u00e7a de \u00e1gua, extraindo e concentrando assim as dezenas de compostos produzidos (compostos \u00e1cidos, alcoois, hidrocarbonetos arom\u00e1ticos, compostos fen\u00f3licos e gases).<\/span><\/p>\r\n

Uma das fases importantes envolvidas no processo da pir\u00f3lise da madeira para obten\u00e7\u00e3o da fuma\u00e7a l\u00edquida utilizada em alimentos \u00e9 a filtra\u00e7\u00e3o do concentrado visando a reten\u00e7\u00e3o de compostos nocivos \u00e0 sa\u00fade como o benzopireno e alcatr\u00e3o.<\/span><\/p>\r\n

A concentra\u00e7\u00e3o do benzopireno \u00e9 indicativa da contamina\u00e7\u00e3o de alimentos (principalmente alimentos expostos \u00e0 queima de carv\u00e3o, combust\u00e3o da madeira ou veiculado pelo uso da aplica\u00e7\u00e3o da fuma\u00e7a l\u00edquida por imers\u00e3o\/ pulveriza\u00e7\u00e3o ou aplica\u00e7\u00e3o direta na massa) sendo relacionado \u00e0 casos de c\u00e2ncer, com in\u00fameros relatos cient\u00edficos da correla\u00e7\u00e3o do consumo intenso de embutidos e a incid\u00eancia desta doen\u00e7a.<\/span><\/p>\r\n

Segundo a normativa 104 de 14 de Maio de 1999 preconizada pela Anvisa, a concentra\u00e7\u00e3o de 3,4-benzopireno n\u00e3o deve exceder a 0,03\u00b5<\/em>\u00a0ppb<\/em>\u00a0(partes por bilh\u00e3o) detectado no alimento final presente no aromatizante utilizado e sua dose empregada.<\/span><\/p>\r\n

Uso da FUMA\u00c7A L\u00cdQUIDA<\/a><\/strong> em queijos:<\/span><\/h3>\r\n

O processo de defuma\u00e7\u00e3o de queijos na forma tradicional praticamente foi substitu\u00eddo pelo uso da fuma\u00e7a l\u00edquida na quase totalidade da ind\u00fastria l\u00e1ctea brasileira ao mesmo tempo em que m\u00e9todos tradicionais de fabrica\u00e7\u00e3o de queijos v\u00eam sendo desprezados.<\/span><\/p>\r\n

A ado\u00e7\u00e3o do uso da fuma\u00e7a l\u00edquida consolidou-se como uma t\u00e9cnica mais simplificada e menos onerosa (quando se trata de m\u00e3o de obra) na \u201cdefuma\u00e7\u00e3o\u201d de queijos. Essencialmente o concentrado de fuma\u00e7a l\u00edquida \u00e9 dilu\u00eddo em propor\u00e7\u00f5es que variam de 40 a 60% em \u00e1gua pot\u00e1vel (consultar o fabricante da fuma\u00e7a l\u00edquida e a dilui\u00e7\u00e3o em fun\u00e7\u00e3o da concentra\u00e7\u00e3o inicial do produto) e a aplica\u00e7\u00e3o \u00e9 feita por imers\u00e3o (as pe\u00e7as s\u00e3o mergulhadas na solu\u00e7\u00e3o da fuma\u00e7a l\u00edquida) ou aspers\u00e3o muito utilizado em grandes volumes (fator dependente principalmente do volume a ser aplicado considerando n\u00famero de pe\u00e7as\/ quilos produzidos por dia).<\/span><\/p>\r\n

Na fabrica\u00e7\u00e3o de queijos com a utiliza\u00e7\u00e3o da fuma\u00e7a l\u00edquida o processo mais usual \u00e9 o processo por imers\u00e3o e seu tempo \u00e9 definido em fun\u00e7\u00e3o da tonalidade final do queijo (a regra \u00e9 simples, quanto maior o tempo de imers\u00e3o mais intensa a cor e sabor final).<\/span><\/p>\r\n

Em queijos n\u00e3o \u00e9 usual a aplica\u00e7\u00e3o da fuma\u00e7a l\u00edquida diretamente na massa (o que ocorre na charcutaria) que \u00e9 usada como aromatizante adicionada junto \u00e0s carnes e gorduras previamente mo\u00eddas.<\/span><\/p>\r\n

O concentrado de fuma\u00e7a pode ser reutilizado v\u00e1rias vezes em variados lotes de queijos, tomando-se todo cuidado de mant\u00ea-lo em condi\u00e7\u00f5es adequadas de higiene e conserva\u00e7\u00e3o (redige-se uma instru\u00e7\u00e3o de servi\u00e7o para uso\/ aplica\u00e7\u00e3o e conserva\u00e7\u00e3o do concentrado de fuma\u00e7a l\u00edquida). O queijo \u00e9 praticamente mergulhado por alguns segundos (5 a 20 segundos) e dependurado para elimina\u00e7\u00e3o do excesso de l\u00edquido e secagem.<\/span><\/p>\r\n

H\u00e1 de se considerar que a defuma\u00e7\u00e3o natural e o emprego da fuma\u00e7a l\u00edquida s\u00e3o processos diferentes, pois, os variados efeitos ocorridos pela defuma\u00e7\u00e3o natural exercem um efeito de conserva\u00e7\u00e3o e maior durabilidade no queijo quando comparados com o uso da fuma\u00e7a l\u00edquida, raz\u00e3o pela qual queijos defumados naturalmente possuem maior prazo de validade resistindo \u00e0s intemp\u00e9ries do mercado.<\/span><\/p>\r\n

O queijo a defumar:<\/span><\/p>\r\n

Normalmente transcorre-se um pequeno per\u00edodo de dias da elabora\u00e7\u00e3o da massa do queijo e salga (normalmente em salmoura) at\u00e9 o momento da defuma\u00e7\u00e3o ou imers\u00e3o em fuma\u00e7a l\u00edquida. Costumo definir este per\u00edodo como um per\u00edodo de estabiliza\u00e7\u00e3o\/ pequena cura, pois \u00e9 um per\u00edodo de\u00a05<\/em>\u00a0at\u00e9\u00a015<\/em>\u00a0dias (definido principalmente em fun\u00e7\u00e3o do tamanho\/ peso da pe\u00e7a), necess\u00e1rio para predispor \u00e0 crosta do queijo \u00e0 um ligeiro ressecamento providencial \u00e0 fixa\u00e7\u00e3o da fuma\u00e7a natural (seus efeitos j\u00e1 mencionados) ou fuma\u00e7a l\u00edquida (tamb\u00e9m carreada de seus componentes).<\/span><\/p>\r\n

Passos antes da defuma\u00e7\u00e3o:<\/span><\/p>\r\n

\"\"<\/span>
Em s\u00edntese, ap\u00f3s a sa\u00edda do queijo da salmoura o mesmo permanece por alguns dias mantidos numa temperatura de 12 a 14\u00baC (define-se no projeto de implanta\u00e7\u00e3o de produto a melhor correla\u00e7\u00e3o de dias matura\u00e7\u00e3o\/ dia da defuma\u00e7\u00e3o).<\/span><\/p>\r\n

Devido ao ressecamento a crosta externa apresenta certa pigmenta\u00e7\u00e3o de tonalidade ligeiramente turvada branco\/ claro, que pode ser removida facilmente pelo \u201ctoilet\u201d\u00a0<\/em>(aplica\u00e7\u00e3o de solu\u00e7\u00e3o \u00e1gua\/ \u00e1lcool com 30% de \u00e1lcool 92\u00ba GL) sobre a \u00e1rea da pe\u00e7a (apenas limpeza superficial), com secagem r\u00e1pida e finalmente a defuma\u00e7\u00e3o ou aplica\u00e7\u00e3o da fuma\u00e7a l\u00edquida.<\/span><\/p>\r\n

Este procedimento permitir\u00e1 a obten\u00e7\u00e3o de um queijo com crosta no padr\u00e3o de tonalidade desejada, regular, excelente brilho e acabamento final. <\/span><\/p>\r\n

Autor: <\/span><\/span>Professor Fernando Rodrigues<\/span><\/p>\r\n

\"\"<\/a><\/p>\r\n<\/figure>\r\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"","protected":false},"author":1,"featured_media":6101,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[214],"tags":[376,232,230,271,378,377,267,248,375,379],"class_list":["post-5982","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-tudo-sobre-queijo","tag-como-defumar-queijo","tag-como-fazer-queijo","tag-curso-de-queijo","tag-curso-de-queijo-artesanal","tag-defumacao","tag-defumacao-de-queijos","tag-fazer-queijo","tag-queijo","tag-queijo-defumado","tag-queijos"],"yoast_head":"\nDefuma\u00e7\u00e3o de Queijo - Queijos no Brasil<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/queijos-defumados\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"pt_BR\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Defuma\u00e7\u00e3o de Queijo - 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