Sorvete

Certamente é difícil se estabelecer a origem do sorvete, pelas sucessivas modificações ao longo do tempo e intervenções devido ao avanço da tecnologia, à popularização de seu consumo e consequente exigência do consumidor.

Provavelmente o ponto de partida para sua evolução deve-se as bebidas e sucos de fruta gelados, muito populares no período medieval, na Ásia, onde se têm relatos de que diversos povos misturavam neve com sucos de frutas e alimentos. Embora a literatura Romana descreva o Imperador Nero (século I) como apreciador de vinhos e sucos de frutas exóticas refrigeradas na montanha com neve, foi Marco Polo (século XIII), que introduziu o hábito de consumo de água congelada com suco e frutas na Itália. A partir do século 13, a popularidade das sobremesas congeladas espalhou-se por toda a Europa. Na Inglaterra, Charles I é presenteado com um cozinheiro vindo da corte Francesa, que preparava sorvete cremoso que deliciava a todos da corte (a receita era mantida como segredo do Estado). Este é o primeiro registro oficial do uso de produtos lácteos em sorvetes (segredo já usado séculos antes), sendo posteriormente introduzidas pelos colonizadores europeus nos Estados Unidos.

No século XVIII, o sorvete foge dos palácios e começa a se tornar disponível. É mencionado em cartas de Viena em 1716, e novamente em 1794 por Beethoven que demonstrou preocupação porque o inverno com pouco frio causava falta de gelo para produzir sorvete. Na França, um napolitano de nome “Tortoni” combinou sorvete com biscoito criando o sanduíche “Bisque Tortoni”.

Certamente a popularização do sorvete e os inúmeros avanços tecnológicos se devem aos Estados Unidos. A primeira produtora de sorvete foi patenteada em 1848, pelo Sr. Young, dando-lhe o nome de sua verdadeira inventora, Nancy Jonhson (“Nancy - Batedeira de Sorvete Johnson”).

Pouco tempo depois surgiu a primeira empresa comercial, nos Estados Unidos, fundada por Jacob Fussel, em Baltimore. Jacob Fussell concebeu a ideia de transportar o sorvete do local de produção para áreas distantes onde estavam os consumidores. Assim nasceu o negócio de vendas por atacado de sorvete e já no início do século XX, existiam venda e fabricantes de sorvete por todo USA. Na virada do século, surge o processo de pasteurização e máquinas homogeneizadoras, melhorando a consistência, textura e resistência dos sorvetes. O processo de fabricação deu um grande salto com o aperfeiçoamento dos sistemas de refrigeração frigorífica (congeladores com expansão direta) e do processo contínuo de congelamento.

A partir de 1940, com o desenvolvimento dos congeladores capazes de trabalhar com temperaturas negativas, a indústria de sorvete amplia e cria novos mercados, permitindo a partir de agora que o consumidor possa levar para casa (“take home”).

Finalmente, no final dos anos 60 e 70, a alta tecnologia é incorporada nas máquinas processadoras, permitindo a elaboração de grandes volumes e consequente desenvolvimento da indústria de gelados com uma vasta variedade de sabores e estilos. 

A partir de 1970, surge o iogurte congelado (frozen iogurte ou sorvete de iogurte). Inicialmente notam-se reações adversas, pela similar autenticidade do produto ao iogurte. Apesar da reação inicial, formulações são aperfeiçoadas e cada vez mais a certeza do bem estar e a procura do consumidor pelo consumo de alimentos saudáveis provêm à consolidação do frozen iogurte.

O frozen iogurte, cresce nos Estados Unidos com uma extensa variedade de sabores, provando sua versatilidade frente aos sorvetes servidos em cones e copos descartáveis, com coberturas, em crepes, waffles e bananas splits. O frozen iogurte consolida-se com um sabor único, profundo, autêntico, além de um frescor inconfundível.

A partir da década de 80 a consciência, procura e necessidade de compatibilizar saúde com alimentação torna-se cada vez mais intensa, obrigando o surgimento de inúmeras derivações de alimento/ saúde como, por exemplo; os orgânicos, sem açúcar, sem gordura, enriquecidos com vitaminas e minerais, adicionados de fibras, etc.

No Brasil o avanço da indústria de gelados limitou-se de um lado pela própria incapacidade técnica e estrutural, assim como pelo mercado jovem, sem referências e pouco exigente. A indústria brasileira inicia-se fundamentalmente a partir da década de 70 com a própria evolução da indústria mecânica/ frigorifica a qual veio a complementar grande parte desta necessidade, não deixando de citar a evolução da capacidade de armazenamento e distribuição, elos fundamentais envolvidos na cadeia produtiva/ comercial.

O mercado brasileiro

Muito importante é observar que o mercado brasileiro de sorvetes é basicamente divido em duas categorias fundamentadas pelo grau de investimento, tecnologia disponível e principalmente público alvo. Ressaltamos ainda que embora existam pequenos nichos de mercados diferenciados no qual o sorvete é visto como um potencial alimento veiculador de “saúde”, o consumidor brasileiro possui sua visão focada em “uma guloseima que se consome principalmente na época do calor”, intimamente relacionada à sazonalidade,visão diferente do público europeu ou americano, por exemplo. Deste fato atribui-se nosso baixo consumo per capita, quando comparado a inúmeros países com inverno acentuado e verão brando diferente do clima tropical brasileiro.

Podemos distinguir o mercado entre os produtos artesanais e os industrializados, estruturados, portanto pelo grau de investimento; traduzido pelo padrão de equipamento, instalações, logística, amadurecimento tecnológico e principalmente público alvo, visto que é fato a participação de empresas com elevado grau de investimento que ofertam produtos, demasiadamente “empobrecidos” praticamente elaborados com o objetivo: elevado volume de produção/ menor custo unitário.

Outra categoria é o que denominamos de produção artesanal, aqui apresentada em duas subcategorias:

A primeira subcategoria de sorvete artesanal é possivelmente a produção que informalmente é capaz de elevar o consumo per capita brasileiro, embora não exista um bom estudo estatístico sobre o assunto.

O sorvete artesanal desta subcategoria é o sorvete produzido em sorveterias ou até mesmo em casa, a partir de pequenas produtoras descontínuas, tipo sal e gelo/ álcool e gelo ou produtoras com expansão direta de gás refrigerante.

O domínio técnico é baixo e está condicionado às informações fornecidas pelas empresas de ingredientes do setor e experiência pessoal do sorveteiro artesanal. A gama de ingredientes restringe ao básico por assim dizer como a utilização de “aromas formulados”, denominados de base para sorvete, “liga neutra”, um agente emulsificante, leite “in natura” (grande parte já previamente pasteurizado) e combinações com frutas de época na forma de sucos ou pequenos pedaços.

A outra modalidade de sorvete artesanal é baseada no “gelado italiano”, seguimento que vem crescendo no país e representa fielmente o conceito italiano de elaborar sorvete.

Este conceito baseia-se em ofertar um produto fresco em que as bateladas são produzidas à medida de seu consumo, preparado com ingredientes de elevada qualidade, muito leite, creme de leite, frutas de época e essencialmente ingredientes de qualidade. A degustação de um bom sorvete artesanal é sempre um tributo ao sabor visto que o conceito é a busca pelo equilíbrio de ingredientes e muita criatividade.

O sorvete italiano deve enfim seduzir não somente pelo sabor, mas pelo olhar sobre cada cuba decorada com frutas, caldas, cereais em uma proposital harmonia com os ingredientes de qualidade.

O desejo de consumo deve saltar primeiramente aos olhos e serem realizados pelo paladar.

Prof Fernando Rodrigues