Ingredientes Lácteos no Preparo de Sorvete

O estilo de vida do homem moderno ocasionou um fenômeno inverso na qualidade vida, principalmente pelo consumo de uma dieta inadequada, potencializada pelo uso do tabaco, sedentarismo, estresse diário, que se transformaram em apatias modernas como exemplo, o risco cardíaco, a hipertensão, as doenças degenerativas, as doenças gastrointestinais associadas a uma dieta dúbia, todas de grande impacto sobre sua saúde.

Estas transformações no estilo de vida de algumas pessoas têm levado à intensa procura por alimentos, que além de suprir as suas necessidades nutricionais, contribuam com benefícios à saúde e ao bem estar, proporcionando melhor qualidade de vida e prevenindo o aparecimento de determinadas doenças.

Por que não conciliar o prazer de degustar um bom sorvete com as inúmeras propriedades nutricionais de elevada relevância carreadas pelos mais diversos ingredientes?

Este deve ser o conceito de um bom sorvete, a oferta do prazer relacionada com a promoção da qualidade de vida do indivíduo.

A capacidade de um alimento em produzir energia para o organismo pode ser expressa em termos de valor energético.

Define-se caloria como a energia produzida por determinados componentes dos alimentos quando estes são utilizados pelo organismo e são necessárias para manter o funcionamento do corpo nas 24 horas. A caloria não é um constituinte dos alimentos, é a medida de sua energia potencial, fornecida a partir dos carboidratos, proteínas e gorduras.

Os carboidratos e as proteínas, quando totalmente utilizados no organismo, gera 4 kcal de energia por grama, enquanto a gordura, 9 kcal.

No Brasil, o sorvete ainda é considerado por muitos como uma guloseima refrescante para ser consumido no verão, um conceito arraigado na cultura nacional e que atualmente apresenta certa tendência de transformação principalmente pelo hábito recente do consumo de frozen iogurte difundido por uma bem montada estratégia de marketing.

Esta estratégia vem surtindo um efeito positivo uma vez que contempla o consumo de um produto saudável, de baixo teor energético combinado com as propriedades benéficas do tradicionalíssimo leite fermentado, ou seja, o iogurte.

Os produtos lácteos utilizados nas formulações contêm os mesmos elementos que o leite, porém em concentrações distintas. O fato de que tais componentes serem amplamente necessários na dieta humana faz com que o sorvete se torne um alimento para crescimento, nutrição e manutenção das atividades normais do homem e não simplesmente uma guloseima sazonal.

Os constituintes lácteos carreados pelo leite nos mais diversos formatos (in natura, leite em pó, soro em pó, concentrados protéicos, creme, manteiga, leite concentrado, doce de leite, leite evaporado) representam os componentes de maior peso na elaboração de um sorvete de qualidade.

A boa qualidade microbiológica do leite, pasteurizado ou cru, é fundamental para a preparação de bons produtos. Ela pressupõe um gado saudável, boas práticas de higiene na ordenha e no manuseio do leite, higienização eficiente dos equipamentos e utensílios utilizados e, finalmente, o resfriamento do leite a temperaturas entre 0-4 °C, no máximo 2 horas após a ordenha. Essas práticas permitem que o leite mantenha a qualidade microbiológica por até 72 horas, mas não significam ausência de bactérias.

O leite contaminado é um problema para a indústria de laticínios, uma vez que se torna mais ácido, resultando em produtos de má qualidade e mais perecíveis. O nível de bactérias presentes no leite brasileiro de boa procedência é menor que 106/ml, compatível com o exigido pelo MAPA. Mas se comparado, por exemplo, com a Alemanha onde 80% do leite ordenhado apresentam valores menores que 20 mil bactérias/ml o que torna nosso índice de contaminação ainda muito alto.

Basta lembrar que o gado brasileiro não está livre de doenças como febre aftosa, tuberculose e brucelose, que podem ser transmitidas ao homem através do leite e derivados. Segundo dados recentes, a tuberculose bovina atinge cerca de 8% do rebanho nacional, o que representa perto de 14 milhões de animais. Este problema é mais grave se considerarmos que o resfriamento não destrói os microrganismos, nem inibe a ação de suas enzimas, apenas torna-a mais lenta. Alguns microrganismos são até mesmo capazes de reproduzir-se bem em temperaturas próximas a 0°C; entre estes bactérias produtoras de lipases e proteases que alterando a qualidade nutricional do leite.

Sólidos totais

Os sólidos totais representam soma de todos os ingredientes sólidos, excluindo-se a água de uma mistura.

Mistura ou calda é o conjunto de todos os ingredientes de uma formulação incluindo ingredientes sólidos, líquidos e pastosos. A parte líquida de todo ingrediente nada mais é que água.

Os sólidos totais adicionam o corpo e textura do sorvete, incrementando seu valor nutricional, carreando todas as qualidades de cada ingrediente e sua influência na composição final.

Ou seja, o balanço dos sólidos totais na mistura, torna o produto final deliciosamente suave e não grosseiro como o simples cristal de gelo. 

Podemos representar os sólidos totais em três categorias distintas: açúcares: normalmente sacarose (açúcar de cana) combinada com dextrose de milho ou glicose de milho; fase gordurosa (gordura vegetal ou gordura animal) e finalmente SNGL (constituídos normalmente pelos componentes dos ingredientes lácteos desengordurados como leite em pó desnatado, nos quais estão contidos a lactose, proteína e sais minerais).  

Os sólidos totais estão contidos em uma ampla faixa que irá determinar a qualidade do produto final. Um frozen iogurte elaborado a partir de leite desnatado apresenta uma média de 25% contra 35% de sólidos totais de um sorvete de massa industrializado.

Observações práticas:

Gordura: 0,5% - esta porcentagem equivale ao limite máximo de gordura para que um produto possa ser considerado desnatado. Sendo um produto lácteo desnatado é intrinsecamente considerado um produto light em sua essência.

SNGL: Sólidos não gordurosos do leite – Nos SNGL estão contidos os ingredientes lácteos (proteína, lactose e sais minerais).

Açúcares: representam o açúcar de cana só ou combinado com a dextrose de milho ou popularmente denominada glicose.

Cálculo prático para obtenção dos SNGL

Somam-se % de: gordura, açúcar, estabilizante e emulsificante.

Subtrai-se de 100 e multiplica-se por 0,15 = % de SNGL.

Ex: gordura 8%, açúcar 16%, estabilizante/ emulsificante 0,4% = 24,4%

100 – 24,4 = 75,6

Multiplica 75,6 x 0,15 = 11,34% (SNGL previsto).

Os sólidos totais ou extrato seco total de uma mistura é limitado naturalmente pela formulação aplicada e o comportamento dos ingredientes adicionados. Normalmente, um teor de sólidos reduzidos (inferior a 30%) resulta em um produto grosseiro com formação imediata de cristais de gelo, ao passo valores superiores a 40 – 42% proporcionam o surgimento do defeito de “arenosidade”.

O resultado final sempre será determinado pela funcionalidade do ingrediente adicionado, característica a ser obtida, aplicação do produto, ou seja, consumo imediato ou armazenagem prolongada.

SNGL (sólidos não gordurosos do leite)

Os sólidos não gordurosos do leite (SNGL) são os sólidos do leite desnatado (leite sem gordura) e apresentam-se com inúmeras variações. O sorvete regular, produzido industrialmente no Brasil apresenta uma faixa entre 8 - 10% dos quais 55% representam a lactose, 35 a 38% de proteína e em torno de 8% de minerais.

A proteína tem efeito direto sobre a textura “afinada”, viscosidade, resistência ao derretimento e compactação do sorvete. 

Possuem, portanto os seguintes efeitos funcionais:

Mascara parte do sabor da gordura e realça outros sabores.

Atua diretamente no corpo e textura da massa (interferência no ponto de congelamento da mistura).

Confere resistência na mastigação.

Promovem melhor rendimento, retendo mais ar.

Lactose (açúcar do leite)

A lactose é um açúcar redutor composto de glicose e galactose (este açúcar se encontra presente apenas no leite) e está contida nos SNGL em praticamente toda fonte láctea envolvida na formulação. Seu efeito prático está relacionado no balanço do ponto de congelamento da mistura (em conjunto com os demais açucares presentes) e interferência na textura (mistura com elevado teor de lactose contribui com o surgimento do defeito de arenosidade do sorvete).

A sensação doce da lactose (doçura relativa) é até 5 a 6 vezes menor que a sacarose e é praticamente imperceptível ao paladar.

Leite in natura

O leite normal deve ser proveniente de um animal são e com trato regular. Deve ser um líquido branco, ligeiramente opaco, homogêneo e limpo. De sabor suave, ligeiramente adocicado e odor levemente ácido. 

Para elaboração de sorvete, sabores lácteos anormais como os promovidos pela acidificação tornam-se defeitos demasiadamente perceptíveis pelo paladar comprometendo a qualidade do produto final.

Padrão para utilização do leite in natura visando à riqueza do paladar e a contribuição de seus constituintes para elaboração de sorvetes:

Acidez em ºD (graus Dornic) compreendida na faixa de 14 a 16ºD, preferencialmente utilização de leite com até 24 horas de ordenhado, devidamente mantido resfriado a 4ºC.

Densidade (15ºC) na faixa de 1028 a 1032 g/l.

Gordura: Pode variar de acordo com vários aspectos; como raça do animal, alimentação, época do ano, intervalo entre as ordenhas. Economicamente é recomendável a seleção e compra de leite com maior teor de gordura. Teor mínimo de 3,2%.

üExtrato seco desengordurado: é a parte sólida do leite, menos a gordura. Para um gado em condições normais, o extrato seco mínimo deve se situar na faixa de 8,5%. Quanto maior o teor de esd maior o teor proteico, constituinte de maior peso econômico no leite.

Segundo a FAO, o conceito de qualidade do leite envolve os seguintes requisitos gerais, válidos para todos os produtos lácteos:

o   baixa contagem microbiana;

o   isento de microrganismos patogênicos;

o   ter composição normal;

o   ter acidez baixa;

o   isento de materiais estranhos, antibióticos, pesticidas, detergentes e desinfetantes;

o   deve ser resfriado ou processado o mais rápido possível após a ordenha;

o   boas características organolépticas.     

Testes rápidos para triagem de leite - testes de resistência

Esses testes avaliam qualitativamente o teor ácido do leite permitindo-nos interpretar sua resistência a futuros aquecimentos como a resistência ao processo de pasteurização:

1. Prova de alizarol a 76ºGL: medir rigorosamente 5 ml da solução de alizarol e 5 ml do leite a ser testado, misturando-os em um tubo de ensaio.

Interpretação:
Leite normal: coloração rosa-lilás;

Leite ácido: coloração amarela ou com coagulação (leite “talhado”);

Leite alcalino (indicativo de leite proveniente de vacas com mamite, fraude por adição de água e presença de redutores de acidez): coloração arroxeada, violeta;

2. Prova de fervura ou cocção: constitui uma prova prática e simples, principalmente quando houver dúvida na interpretação do teste de alizarol.

Fazer esta prova utilizando um tubo de ensaio e uma lamparina a álcool de laboratório.

Teste: Medir 10 ml do leite a ser testado e depositar no tubo de ensaio, levar à chama até obtenção da fervura.

O leite em parâmetros normais de acidez resiste à fervura sem “talhar”. Não utilizar o leite quando este não resistir ao teste de fervura, pois consequentemente, não irá resistir à pasteurização.

Leite em Pó

O leite em pó representa uma das fontes lácteas de maior relevância utilizada pela indústria de sorvetes, pela sua praticidade no balanço das misturas (que variam enormemente) assim como pela desoneração normalmente envolvida na logística de captação, transporte, recepção, monitoramento, armazenagem e beneficiamento frequentes na indústria de laticínios.

Enfim, é mais prático e menos oneroso a manipulação de leite na forma desidratada do que na forma in natura para elaboração de sorvetes e afins, embora os mesmos critérios relacionados à qualidade no que concerne sua composição, grau de macro e micro contaminação, características organolépticas, devem sempre ser referenciadas por um bom fornecedor.

Utilizando, portanto deste protocolo, ou seja, o leite em pó (integral, semi desnatado ou desnatado), o mesmo pode fornecer todas as fontes lácteas necessárias ou simplesmente “reforçar” e permitir o melhor balanço que o leite in natura por si não seria capaz de fornecer.

O leite em pó disponibilizado no Brasil é produzido pelo próprio país e países do Mercosul como a Argentina e Uruguai. Esta matéria prima deve ser de boa origem, com o menor grau possível de partículas queimadas e boa hidratação no processo de reconstituição e preparo da mistura.

A armazenagem em combinação com a qualidade obrigatoriamente garantida pelo fornecedor é um ponto chave no processo de utilização do leite em pó e deve ser adequada, normalmente em local fresco e arejado, protegido preferencialmente ao abrigo da luz.

Constituinte

Leite em pó

desnatado

(%)

Leite em pó

integral

(%)

Soro em pó

(%)

Leitelho

em pó

(%)

Lactose

52,3

38,2

50,0

73,5

Proteína

35,9

26,4

34,3

12,9

Gordura

0,8

27,5

5,3

1,1

Minerais

8,0

5,9

7,6

8,0

Umidade

3,0

2,0

2,8

4,5

Produtos de soro

Os produtos de soro representam uma gama de produtos derivados de soro de queijos ou leite (como se queira) submetidos ao processo de secagem, utilizado na produção de leite em pó. Esta gama se refere desde o soro em pó (12 a 13% de proteína), passando pelos concentrados proteicos (35, 50 e 80%) até os isolados proteicos com 90% de proteína sérica.

O soro lácteo in natura apresenta em torno de 20% do total das proteínas originais do leite, as quais são classificadas como proteínas solúveis de elevado valor biológico, ricas em aminoácidos essenciais.

Porém a utilização do soro lácteo se baseia na ampla funcionalidade de sua proteína capaz de emulsionar: substitutos a altura de emulsificantes químicos. Possuem ainda capacidade de retenção e imobilização de água e consequente estabilização do complexo sistema congelamento/ descongelamento; substituto de gordura, atuando como agente extensor em produtos light ou “zero” gordura; capacidade de aeração, por conseguinte incorporação de ar no decorrer do processo de bateção; agentes de viscosidade promovendo maciez, crocância e suavidade de textura.

O soro em pó também é escolhido como um ingrediente de menor custo quando comparado com o leite em pó, vindo a substituí-lo parcialmente em algumas formulações.

Leite condensado e doce de leite

Produtos lácteos que podem também carrear todos os ingredientes neles contidos (proteína, gordura, sais, lactose e açúcar), o que irá depender da disponibilidade e da pretensão da formulação.

Gordura

É um ingrediente de elevada relevância em formulações de sorvete, e essencial no balanceamento perfeito das misturas e conformidade aos padrões legais.

Conforme demonstrado em tabelas de composição 1, no capitulo anterior, podemos balancear uma mistura com inúmeros teores de gordura, ou até mesmo, excluí-la.

Este incremento ou exclusão dependerá além dos padrões legais e econômicos, do tipo de produto final a elaborar, visando o mercado consumidor.

Para um sorvete a ser consumido no inverno, podem-se elaborar formulações com maiores teores de gordura, que naturalmente transmitem uma menor sensação de frio, oportuna para o período.

As gorduras ou lipídios são componentes alimentares que fornecem realmente taxas maiores de energia. No entanto têm funções fundamentais para a saúde: são importantes condutoras de vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K); possuem ácido graxos essenciais para a produção de substâncias como hormônios entre outros.

A gordura na composição do sorvete:

A gordura desempenha um excelente papel estrutural na composição do sorvete interagindo com as células de ar produzidas no decorrer da bateção e aeração. Em síntese atua na regulação da estabilidade do sorvete, promovendo ainda a leveza da textura, maciez da consistência e certa resistência ao derretimento.

A gordura deve derreter-se à degustação, promovendo uma sensação agradável ao paladar, atuando como um agente lubrificante do palato.

Atua na sensibilidade térmica: maior o teor de gordura, menor a sensação de “frio”.

Creme de leite

A gordura butírica (gordura proveniente do leite de ruminantes) é com certeza a fonte de gordura mais nobre a compor um sorvete, embora esta fonte seja extremamente limitada no Brasil, principalmente no que concerne sua disponibilidade. Com raríssimas exceções iremos encontrar produções comerciais que fazem uso de um bom creme de leite em sua formulação em detrimento a gordura de origem vegetal, esta sim amplamente utilizada no sorvete industrializado.

O creme de leite é o produto resultante do desnate do leite e possui em proporções diferentes os mesmos constituintes deste, portanto passível de apresentar problemas e defeitos relacionados à manipulação, armazenagem, contaminação e degradação enzimática. Fato que ainda ocorre com muita frequência dentro da indústria de laticínios que normalmente o releva a categoria de subproduto.

O creme apresenta sua fase gordurosa, entre 50 a 65% de matéria gorda, composto ainda por uma fase não gordurosa que podemos denominar de leite desnatado com todos componentes sólidos (proteínas, lactose, sais e traços). Enfim, o creme de leite é, um ingrediente lácteo, carreador de gordura e sólidos não gordurosos, que podem ser levados em consideração no balanço do equilíbrio de uma formulação, principalmente quando se manipula grandes volumes. A grande vantagem da gordura láctea está principalmente em seu sabor suave, lácteo e característico muito diferente da gordura de origem vegetal, insípida e mais rígida que a láctea.

Quando mencionamos creme de leite, referimo-nos o produto resultante do desnate, opcionalmente padronizado e imediatamente pasteurizado, resfriado, envasado em condição asséptica e devidamente armazenado, creme este classificado como creme industrial, diferente do creme de leite comercialmente disponibilizado fresco pasteurizado ou esterilizado.

Um bom creme de leite para elaboração de sorvetes deve fundamentalmente não apresentar nenhum grau de fermentação que se traduz pela elevação de sua acidez original e formação de compostos aromáticos característicos da ação bacteriana e enzimática. Sua acidez ideal para o processamento de sorvetes não deve ser superior a 15ºD, faixa que se caracteriza pela suavidade de sabor, traduzidos em sutil doçura. A permanência desta característica é obtida pelo processo imediato da pasteurização precedido pela padronização (processo em que se regula o teor de matéria gorda para um padrão constante) com utilização de leite desnatado de boa qualidade. Ao final teremos como resultado um creme de leite “fresco” que se manteve intacto pela imediata pasteurização e armazenagem adequada.

Manteiga

Segundo a legislação brasileira manteiga é o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica (fermentação bacteriana) do creme de leite pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados. A manteiga é, portanto outra fonte de ingrediente lácteo que pode ser utilizada no balanço de formulação para sorvetes como veículo de gordura láctea.

Assim como na seleção do creme de leite, a opção pela manteiga deve seguir um rigoroso padrão de qualidade tanto física como microbiológica. Deve ser totalmente neutra no que concerne a transferência de qualquer sabor anormal, derivado de sua própria matéria prima (creme de leite) ou obtida em qualquer fase pós bateção.

No Brasil classifica-se a manteiga em manteiga extra e de primeira qualidade, com ou sem sal, classificação baseada no grau de fermentação do creme original e a presença de ácidos graxos livres. A manteiga destinada a elaboração de sorvetes deve ser classificada como extra sem sal, submetida principalmente a uma análise sensorial impedindo sua utilização pela presença de qualquer “flavor” ou sabor anormal.

Uma característica da gordura láctea é sua capacidade de absorção e fixação de odores externos (ponto negativo) ou adicionados (ponto positivo). Esta observação se faz pertinente afim que se adote procedimentos corretos de embalagem e armazenamento da manteiga para produção de sorvetes.

A armazenagem deve ser precedida de uma adequada embalagem (material que não interfira da composição do produto), seja rapidamente congelada e armazenada em temperatura negativa (-25 a -30ºC).

Profº Fernando Rodrigues