Ingredientes para Produção de Sorvetes - Não Lácteos

Açúcares

Os açúcares constituem uma das fontes mais econômicas de energia e de sólidos, proporcionando o sabor doce e corpo, além de atuar na cremosidade do produto e intensificação do sabor das frutas adicionadas.

Estes carboidratos, ao formarem solução com a água contribuem para a redução do ponto de congelamento da mistura (sem estes, a água apresenta textura similar a um bloco de gelo).

Sua presença contribui para o aumento da viscosidade, do tempo de batimento da mistura e da suavidade de textura; tendem a aumentar a taxa de derretimento, além de influenciar no tamanho do cristal de lactose no produto.

Os açúcares dissolvidos abaixam o ponto de congelamento da mistura e reduzem a sua capacidade de batimento. À medida que essas substâncias aumentam a concentração, há menos água nas quais os componentes solúveis podem ser dissolvidos, de maneira que o ponto de congelamento será diminuído (MARSHALL & ARBUCKLE, 2000).

Os açúcares que podem estar presentes em sobremesas geladas incluem a sacarose, lactose (contida nos SNGL), maltose, frutose e xaropes de milho, outros carboidratos utilizados como agentes de corpo como a polidextrose, maltitol, sorbitol, maltodextrina, principalmente para formulações sem açúcar.

Açúcares mais comuns presentes em formulações

a. Sacarose (açúcar de cana)

É um dissacarídeo composto de glicose e frutose, quimicamente ligada como açúcar não redutor. A sacarose é considerada o açúcar padrão em sorvetes. Fornece “corpo” e “sensação tátil bucal”, aumentando a viscosidade do produto (Cândido et al. apud KATO, 2002).

A adição da sacarose provoca a diminuição do ponto de congelamento, afetando a velocidade de formação e o tamanho dos cristais. A cada 1% de aumento da sacarose na mistura de um sorvete, o ponto de congelamento da última reduz em aproximadamente 0,36º C (MARSHALL & ARBUCKLE, 2000).

Este fato é importante, pois o balanço do açúcar com os demais ingredientes irão afetar a textura e consistência. Em outras palavras podemos dizer que um balanço inadequado do açúcar com os demais constituintes tornam o produto grosseiro, como se fosse flocos de gelo.

O açúcar (sacarose – açúcar de cana) representa de 13 a 18% dos ingredientes balanceados na mistura

b. Dextrose (glicose de milho)

Dextrose é um carboidrato obtido do amido que possui doçura aproximada 75 a 80% da sacarose, sendo necessárias 1,25 partes de dextrose para substituir uma parte de sacarose.

A dextrose de milho, vulgarmente denominada de glicose, diminui o ponto de congelamento duas vezes mais do que a sacarose numa relação peso a peso, isto porque seu peso molecular é aproximadamente a metade do peso da sacarose. Este efeito no ponto de congelamento limita em aproximadamente 25% do total de açúcar a quantidade de dextrose que pode ser usada no sorvete (MARSHALL & ARBUCKLE, 2000).

c. Matodextrina

A maltodextrina é frequentemente adicionada às formulações de sorvetes industrializados. Estes produtos são menos doces que a sacarose, contribuindo para os sólidos totais e a viscosidade da mistura. Entre suas funções pode-se destacar:

Controle do ponto de congelamento;

Contribui para a mastigabilidade, corpo, sensação tátil bucal, proteção contra o desenvolvimento de textura grosseira no sorvete durante a estocagem;

Fornece proteção contra choque térmico (aumento de sólidos totais);

Fornece melhores características de derretimento, isto é, apresenta capacidade de retardar o derretimento;

Inibe a cristalização da sacarose, lactose e outros açúcares;

Fornece um balanceamento da doçura;

É um agente de corpo amplamente utilizado pela engenharia de alimentos.

Os xaropes de milho são importantes em misturas de baixo teor de gorduras, sherbets e picolés; e na redução dos custos da formulação. Geralmente, não mais de 25-35% dos açúcares totais são fornecidos pelos sólidos do xarope de milho (MARSHALL & ARBUCKLE, 2000).

Água e ar

A importância da água e do ar como constituintes podem ser facilmente entendida, pois desempenham uma importante função no complicado sistema físico químico que o sorvete representa. O ar é incorporado no decorrer da bateção, acrescentando o volume e leveza.

A água existente na “mistura” ou popularmente denominada de “calda” é originária das várias fontes dos ingredientes ou propositalmente adicionada, é considerada a fase contínua, que vai de uma parte líquida e outra sólida.

A água nunca é completamente congelada, estando parte sob a forma de cristais de gelo.

Estabilizantes

Correspondem a um grupo de substâncias capazes de reter grande quantidade de água, a qual não se cristaliza pelo resfriamento. Os estabilizantes podem ser de origem animal ou vegetal e devem ser formulados com o objetivo de manter a consistência e resistência ao derretimento, no momento do consumo e no decorrer da armazenagem, onde variações de temperatura podem afetar diretamente a textura (tornar o produto mais “grosseiro”). O efeito técnico direto é a redução da cristalização, resistência ao derretimento e equilíbrio com os demais ingredientes da mistura.

Quando as temperaturas do produto congelado sobem e descem, os cristais de gelo derretem e depois congelam novamente.

Esta flutuação na temperatura provoca alterações indesejáveis na textura. O estabilizante faz exatamente o que seu nome implica, isto é, estabiliza o tamanho dos cristais de gelo contra o crescimento como resultado da flutuação de temperatura, comumente referida como choque térmico, durante a distribuição e estocagem (Tharp apud KATO, 2002).

Há três estágios que envolvem o uso de estabilizantes na tecnologia de sobremesas geladas (Tharp apud KATO, 2002):

No processamento da mistura: onde o principal impacto é sobre a viscosidade e homogeneidade.

No congelamento da mistura: onde os estabilizantes desempenham um papel secundário sobre a secura e rigidez (dureza), com menor efeito sobre o tamanho dos cristais.

No produto acabado: onde o seu efeito é maior. Após o início do congelamento, o efeito dos estabilizantes torna-se cada vez maior à medida que a porção não congelada torna-se mais concentrada, como resultado da remoção da água do sistema na forma de gelo.

O estabilizante confere ao sorvete corpo e textura suave, retardando a formação de cristais de gelo durante as oscilações térmicas, além de dar uniformidade e resistência à fusão.

O emprego de estabilizantes em sorvetes oferece as seguintes vantagens (KATO, 2002):

• Aumentar a viscosidade da mistura;

• Melhorar a incorporação de ar e a distribuição das células de ar;

• Melhorar o corpo e a textura;

• Melhorar a estabilidade durante o armazenamento;

• Melhorar as propriedades de fusão ou derretimento.

Os hidrocolóides e outros ingredientes controladores de água que funcionam como crioprotetores em emulsões congeladas incluem: alginatos, CMC, carragenas, pectinas, gomas ou sementes (locuste, bean), amidos, gelatinas, goma xantana.

Muitos produtores de sorvetes utilizam mistura de vários colóides para encontrar a funcionalidade que não pode ser fornecida por um simples ingrediente, por exemplo, combinações de goma xantana com locuste ou guar, carragena e locuste e alginatos e pectinas (Tharp apud KATO. 2002).

Na sorveteria artesanal os estabilizantes são denominados de “liga neutra”, denominação comercial instituída pelas empresas de ingredientes do setor. Normalmente são fórmulas compostas com goma guar, açúcar e amidos como veículo de enchimento, com dosagens superiores apresentadas pela literatura técnica.

Funções do estabilizante nas etapas de fabricação

1ª etapa/ na mistura: aumenta a densidade; proporciona viscosidade uniforme; interage com a proteína láctea; diminui a tensão superficial água/gordura.

2ª etapa/ na produtora: proporciona resfriamento uniforme; controla o tamanho dos cristais de gelo; proporciona maior elasticidade ao sorvete; atua como incorporador de ar; proporciona textura fina e macia.

3ª etapa/ na saída da produtora e envase: melhora a retirada por proporcionar uma massa mais elástica; suavidade na retirada da massa não agarrando na pá coletora (quando aplicável); corpo firme e homogêneo, sem textura grosseira; diminui eventuais respingos causados pela diferença de temperatura; propicia melhor deslizamento ou fluidez.

4ª etapa/ congelamento final e estocagem: Mantém a estabilidade; absorve água livre não totalmente congelada.

5ª etapa/ produto pronto: evita a formação de manchas na cor do sorvete (ocasionada por concentração de água); evita ressecamento; evita a cristalização da massa; mantém a leveza; melhora a aparência da massa pelo discreto brilho.

Emulsificantes

Uma emulsão é uma dispersão de uma substância imiscível em outra (água e óleo). Os produtos que têm a capacidade de reduzir esta tensão interfacial, facilitando assim a formação de uma emulsão são chamados de emulsificantes. Como resultado da diminuição da tensão interfacial, o ar pode distribuir-se uniformemente no sorvete, favorecendo a capacidade de batimento.

O principal efeito dos emulsificantes em sorvetes é a sua capacidade de desestabilizar a membrana dos glóbulos de gordura (KATO, 2002).

Os monos e diglicerídios de ácidos graxos comestíveis e os polisorbatos possuem importância prática para os sorvetes.

Os monoglicerídios são emulsificantes de baixo valor HLB (balanço entre as porções hidrofílicas e lipofílicas), unem-se com mais força à fase gordurosa do que à água. Os polisorbatos são emulsificantes óleo em água com elevado valor HLB (11 a 20), desestabilizam a gordura na produtora durante o processo de fabricação de sorvetes mais intensamente do que os monoglicerídios, proporcionando um produto com consistência cremosa (KATO, 2002).

As principais funções dos emulsificantes em gelados são resumidas a seguir (Danisco apud KATO, 2002):

• Melhorar a dispersão de gordura;

• Controlar a aglomeração de glóbulos de gordura e a coalescência de gordura livre;

• Auxiliar no batimento ou na incorporação de ar;

• Conferir uma textura e consistência mais fina e suave;

• Aumentar a resistência ao encolhimento;

• Aumentar a resistência ao derretimento;

• Conferir secura ao produto extrusado.

Embora os estabilizantes e emulsificantes ocorram naturalmente no leite, normalmente são adicionados em pequenas quantidades na dosagem de até 0.5% na composição da mistura. Em uma mistura elaborada a partir de leite desnatado, dispensa-se a utilização de emulsificantes. 

Frutas

A fruta é um dos ingredientes mais explorados no Brasil, principalmente pela sorveteria artesanal como um dos atrativos de um bom sorvete e consolidação de uma marca. Não raro é encontrar por todo o país sorveterias com mais de 50 anos de existência, na segunda ou terceira geração, elaborando sorvetes com frutas de época como abacate, manga, jaboticada, cajá, caju, cupuaçu, pitanga, carambola!

Embora a disponibilidade de algumas frutas seja restrita a uma época específica do ano, a tecnologia do congelamento permite a conservação para posterior utilização. O processo consiste basicamente na colheita da fruta, seleção, beneficiamento se necessário (retirada de folhas, caule, sementes), lavagem (normalmente com imersão em solução bactericida) e congelamento. Podemos distinguir vários processos de congelamento aplicados conforme o volume e investimento em equipamentos.

Para pequenas bateladas a fruta pode ser previamente misturada com açúcar de cana, de boa qualidade na proporção de 10 a 15%, antes do congelamento evitando a formação de cristais de gelo e dureza excessiva (principalmente em frutas com elevado teor de umidade como o morango) o que permite uma melhoria na “mastigação” no decorrer do consumo do sorvete, textura, cor e sabor.  

O descongelamento deve seguir a apenas uma regra básica: a fruta deve ser descongelada a temperaturas positivas entre 2 a 5ºC, evitando desta forma um choque térmico mais rigoroso, pois quanto maior a diferença de temperatura no descongelamento maior a perda umidade e do conjunto de qualidades.

A indústria embora faça uso de frutas “in natura”, sua opção é pelas frutas processadas na forma de pastas ou polpas e pedaços submetidos ao tratamento térmico visando principalmente a segurança alimentar. Estes produtos encontram-se frequentemente reforçados com conservantes, aromas e corantes envasados em embalagens assépticas.

A adição de frutas, cereais, castanhas, doces, granulados são incorporados após o processo de congelamento na própria produtora ou na saída, manual ou mecanicamente.

Aromatização

Traduz-se por aromatização o incremento de aromas (ingredientes com a função de atribuir o sabor e cheiro) que definirão a fórmula a ser aplicada. A degustação de um alimento envolve respostas do sentindo que inclui o olfato (sensação do cheiro) e a gustação (o gosto) complementada pela sensação bucal (tato). A degustação do sorvete envolve, portanto, estes componentes à medida que podemos identificar a sensação do sabor doce, cremoso, suave, refrescante e leve, complementados pela liberação dos compostos aromáticos em contato com a boca.

A percepção do sabor do sorvete é influenciada pela forma como o mesmo é consumido, podendo ser lambido, mastigado, mordido ou comprimido entre os lábios. Quando o produto é lambido à sensação de sabor é liberada mais rapidamente que quando mordido, embora a quantidade ingerida seja diferente, demonstrando desta forma que apesar da percepção imediata da aromatização após a lambida sua intensidade não é tão duradoura frente a uma mastigação. Ao ser consumido, o gelo (traduzido pelos cristais sólidos de água) e a gordura derretem; o ar entra em colapso e o produto se liquefaz, liberando a aromatização.

A aromatização se faz através de aromas denominados idênticos aos naturais ou artificiais, ocasionalmente naturais, na forma de pó ou líquido, sendo também, veiculados através de xaropes, preparados de frutas e polpas. Para efeito de cálculo de formulação os mesmos não são quantificados na planilha sendo adicionados à mistura antes do processo de congelamento.

Gordura vegetal

Óleos e gorduras apresentam características físicas e químicas distintas, residindo basicamente na aparência física. Considera-se a temperatura de 20ºC como o limite inferior para o ponto de fusão das gorduras, classificando como óleos os lipídeos cujo, o ponto de fusão se encontra abaixo desta temperatura (óleos normalmente são líquidos e as gorduras sólidas respeitando a temperatura mencionada). 

A hidrogenação parcial dos óleos consiste na adição de hidrogênio às duplas ligações da cadeia de carbono dos ácidos graxos com a finalidade de: elevar o ponto de fusão transformando a “gordura líquida” em “gordura sólida”, desta forma influenciando na consistência do produto, além de melhoria na estabilidade do produto à oxidação e consequente deterioração.

A gordura vegetal aplicada em sorvete deverá ser líquida a quente (45ºC) e sólida a frio (2ºC), ser resistente ao derretimento e possuir aptidão de cristalização rápida. A quantidade de gordura a ser cristalizada na fase oleosa é importante, pois se reflete no comportamento do produto ao longo do congelamento e a formação de micro estrutura, favorecendo a formação de cristais de gelo mais finos, com menor possibilidade no surgimento de problemas no decorrer do “shef life”. 

Da mesma forma que na utilização da gordura de origem animal, a gordura vegetal deve ser balanceada conforme a necessidade da formulação. Apresenta-se normalmente quando sólida; envasada em caixas, latas, baldes com aspecto plástico, homogêneo, de consistência macia, odor e sabor neutro, coloração clara. A estocagem pode ser em local seco, limpo e fresco, não sendo necessária a estocagem frigorificada.

Coberturas para sorvetes

A gordura ideal para utilização em coberturas de sorvetes deve enobrecer o produto final sem sobrepô-lo, assim à medida que o sorvete “funde-se” no paladar a cobertura “derrete” gradualmente aproximando o tempo de seu consumo ao do sorvete.

Não deve, portanto “embolar” na boca ou neutralizar o sabor do sorvete, fundindo-se por completo após o mesmo. Outra dica importante: não deve modificar a intensidade da coloração (coberturas de chocolate) ou quebrar-se em grandes pedaços, a qual deve ser gradativa e homogênea.

O ponto de fusão é uma característica neste tipo de gordura e sua aplicação; deve estar compreendido entre 26 a 29ºC, o que a torna especial para preparações com chocolate ou cacau. O teor ideal de gordura de uma cobertura está intimamente relacionado à espessura da camada, temperatura do banho e tipo de equipamento utilizado, normalmente compreendido entre 40 a 50%.

Composição padrão de cobertura de chocolate para banho em sorvete ou picolés

·       Açúcar: 37%

·       Gordura vegetal (especial para cobertura): 50%

·       Cacau em pó: 9,5%

·       Leite integral: 3%

·       Lecitina: 0,3%

·       Aroma: 0,2%

Cobertura

·       Chocolate ao leite: 50%

·       Gordura vegetal de coco: 30%

A temperatura de operação depende do processo utilizado e equipamentos. Normalmente utiliza-se a temperatura compreendida entre 38 a 42ºC.

Profº Fernando Rodrigues