Apresentamos aos apreciadores de um autêntico Frozen Yogurt e ao mesmo tempo da tradicionalíssima Coalhada, o Frozen Coalhada, um produto ímpar no planeta, ao mesmo tempo inovador, por conjugar a tecnologia do Frozen Yogurt às características nutricionais e fisiológicas da Coalhada.
De acordo a Legislação Brasileira, entende-se por Coalhada o produto oriundo da fermentação do leite (desnatado, semi desnatado ou integral), por bactérias específicas, individuais ou mistas, mesófilas, produtoras de ácido lático.

A Coalhada é portanto um leite fermentado, que fundamentalmente difere do iogurte pela flora que a compõe, ou seja, a dita flora mesófila, que produzem principalmente ácido lático L(+) e possuem crescimento ótimo na faixa de temperatura de 18 a 35ºC, compostas normalmente por Lactococcus lactis subsp. cremoris,  Lactococcus lactis subsp. lactis, algumas vezes combinadas com Lactobacillus acidophilus (denominada de cultilvo probiótico).
O sabor do Frozen Coalhada, é ímpar e com certeza ocupará um lugar de destaque no pool de produtos autênticos e saudáveis, podendo ser apreciado com frutas, cereais, adoçada com açúcar ou adoçantes especiais como a sucralose.

O processo de elaboração da Coalhada, destinada ao preparo do Frozen Coalhada, deve ser permeado de alguns cuidados tecnológicos e principalmente da utilização de ingredientes de elevado nível e frescor. As etapas de processamento compreendem, seleção de ingredientes, pasteurização, resfriamento, fermentação, resfriamento e envase final.  

O processo:
Ao final do processo de fermentação o produto poderá ser destinado em bags (embalagens de elevada resistência para uso institucional, normalmente volumes de 10 litros).

Considerações:

  1. O produto se encontra totalmente preparado e poderá ser utilizado imediatamente pela loja de frozen, e possui uma durabilidade de até 45 dias (sob refrigeração) permitindo uma perfeita logística.  
  2. Tecnologia de processo
  3. Os ingredientes são selecionados com base em seu frescor e qualidade. São medidos em quantidades precisas em conformidade com a fórmula especial.
  4. Ingredientes líquidos e secos são combinados em separado.
  5. Selecionar o leite com base em sua qualidade e resistência ao aquecimento (leite in natura ou leite em pó a ser reconstituído).
  6. Pasteurizar a temperatura de 80ºC por 15 minutos.
  7. Resfriar até temperatura de 35ºC.
  8. Inocular fermento especifico para uso direto na dosagem proporcional ao volume de leite.
  9. Incubar até que se verifique a formação de um gel (coalhada), lisa, brilhante e sem desprendimento de soro ou gases. O pH ideal deve estar em torno de 4,6.
  10. Iniciar o processo de resfriamento, sincronizado com a agitação e quebra do gel ou coalhada.
  11. Após resfriamento para 10 a 15ºC, fazer o envase automaticamente e armazenar em temperatura regulada para 5ºC. Decorridos, 12 horas do resfriamento, a Coalhada poderá ser destinada ao mercado consumidor com validade de 45 dias após sua data de fabricação.

Pontos críticos:
a. Leite isento de antibióticos.

b. A durabilidade da Coalhada está condicionada ao momento exato do ponto, pH de 4,6 e ao resfriamento que deve ser extremamente eficiente.

c. A rotação ideal para o agitador da iogurteira, sem que danifique a consistência do produto final deve se situar na faixa de 30 rpm;

d. O pH ideal da Coalhada no dia seguinte a sua elaboração não deve ser inferior a 4,4.

f. Todo produto elaborado a partir de leite desnatado é light por natureza.

O frozen coalhada – a transformação:

A mistura deverá ser recebida nas lojas e imediatamente armazenada em freezers refrigeradores, regulados para funcionamento compreendido entre 1 a 5ºC. A produtora soft é abastecida a medida do fluxo da loja. 

O processo final é mecânico, efetuado pela produtora soft na qual a mistura é congelada e agitada continuamente, incorporando ar e formando o acréscimo de volume (overrun).

Em alguns minutos a água da mistura é congelada em cerca de 50 a 60%. O frozen pode ser imediatamente servido.

A mistura devidamente balanceada combinada com o processo de congelamento/ bateção proporcionado pela produtora soft, determinam a qualidade final do frozen, evitando a formação de cristais de gelo “grosseiros”, mas pequenos e desejáveis.

Controle de qualidade:

Todos os aspectos da produção (mistura) e processamento na loja, devem ser implementados com higiene, adequados a minimizar ou impedir qualquer risco de contaminação.

A supervisão da qualidade deve ser contínua e sistemática com a adoção das BBF’s (Boas Práticas de Fabricação) e o plano de PPHO (Procedimento Padrão de Higiene e Operação).

Os ensaios microbiológicos devem ser realizados regularmente por padrão em plaqueamento de bactérias e coliformes e outros microrganismos, tais como bolores e leveduras, que poderiam contaminar o produto.

Cuidados devem ser tomados para evitar a fermentação irregular, a qual poderia danificar o produto, tornando-o mais ácido, alterando sabor e textura.    

Finalmente o frozen coalhada, deve ser fiel à sua idealização, fornecendo informações precisas e verdadeiras, quanto aos seus ingredientes e contribuição nutricional.

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Maiores informações sobre este produto e fornecedor, entre em contato pelo email: sac@queijosnobrasil.com.br