Como pasteurizar o leite em casa ou na fazenda para fazer queijos?

O leite dito de qualidade a ser utilizado como matéria-prima na elaboração de queijos depende muito das condições nas quais é obtido. A escolha de um bom leite deve ser pautada em boas condições higiênicas no ambiente de ordenha e no momento da mesma, respeitando rigorosamente a regra de não utilizar leite de animais doentes e submetidos a algum tipo de tratamento com antibióticos.

Fatores culturais como a alimentação de animais com silagem mal preparada (mal compactada, com resíduos de terra, mal fermentada) pode afetar adversamente a qualidade de diversas variedades de queijos principalmente queijos de longa cura ou maturação.

A pasteurização é um tratamento térmico capaz de eliminar qualquer bactéria patogênica (causadora de doença) e bactérias saprófitas capazes de afetar a qualidade do queijo, por exemplo, as do grupo coliformes, que causam o “inchaço” nos queijos assim como a formação de sabores anormais. O processo de pasteurização para elaboração de queijos pode variar de um país para outro, de acordo com suas regras especificas e regulamentadas. O requisito fundamental e comum é a garantia da eliminação da totalidade dos patogênicos e a redução significativa dos microrganismos banais que apesar de não causarem dano a saúde, afetam a qualidade do produto em questão.

Pasteurizar leite para elaborar queijos, significa portanto aplicar calor por um determinado tempo (combinações que determinam a eficiência e letalidade do tratamento). No Brasil o emprego da pasteurização denominada pasteurização lenta é regulamentada para elaboração de queijos partindo do binômio 65ºC por 20 a 30 minutos (a título de ilustração, o aquecimento do leite à temperatura de 65ºC por apenas 10 segundos elimina as bactérias do grupo coliformes).

Como pasteurizar o leite na panela para fabricar queijos?

Coar o leite imediatamente após a ordenha.

Depositar em uma panela (preferencialmente de aço inoxidável e fundo triplo o que permitirá a manutenção da temperatura depois de atingido o aquecimento proposto).

Iniciar o aquecimento do leite tendo em mãos um termômetro devidamente calibrado.

Mexer até que se atinja a temperatura de 65ºC. Desligar a chama, tampar a panela e marcar o tempo de 20 a 30 minutos (não é necessário ligar novamente a chama, basta a marcação do tempo).

Decorridos o tempo mencionado, basta fazer o resfriamento do leite (em banho maria e com muito cuidado para não recontaminar o leite da panela).

O resfriamento deve ser o mais breve possível e o leite deve ter sua temperatura regulada para a faixa de 34 a 36ºC (temperatura na qual o leite será coagulado).