Uso de revestimento em queijos no decorrer da cura ou maturação

A aplicação do revestimento ou cobertura em queijos é um tratamento usualmente eficiente, aplicado sobre a crosta (casca) de queijos semi duros e duros no decorrer do processo de cura.

 

 

Compõem-se de uma dispersão aquosa comestível que após a aplicação forma-se uma fina película com capacidade de proteção contra fungos, ácaros, leveduras, elevando a qualidade e protegendo-os da deterioração física, química e/ou biológica, além de melhorar aspectos de sua apresentação externa.

 

 

Em síntese um bom revestimento deve permitir a maturação natural dos queijos uma vez que possui uma equilibrada permeabilidade em relação ao ambiente e aos fatores estabelecidos para maturação característica (não “isola” o queijo do ambiente permitindo a desidratação controlada do mesmo, ponto passivo na maturação de uma grande variedade de queijos).

 

A aplicação na fase certa no decorrer da maturação, evita portanto o desenvolvimento de organismos relacionados ao ambiente como os fungos e leveduras, impedindo a proliferação descontrolada e consequente perdas econômicas.

 

 

 

O acabamento final dos queijos artesanais e toda a linha de queijos onde a aparência externa representa um atributo de valorização pode ser feito com a aplicação do revestimento, tanto em película transparente (o que realça a coloração natural da peça, como o dourado/ amarelo de um queijo da Canastra) assim como o contraste de uma película negra ao fatiar um queijo Grana.

 

Enfim o revestimento deve ser aplicado como uma ferramenta eficiente para controle ambiental sobre cada peça de queijo em sua fase de maturação e acabamento final valorizando ainda mais o seu produto.

 

 

 

 

 

Etapas na maturação

Queijo Canastra

(e similares)

Como cuidar dos queijos

etapa de maturação fora da embalagem

Maturação – condições ideais:

Câmara de maturação

Geladeira ou refrigeradores adaptados

A condição de maturação ideal para este tipo de queijo é sob refrigeração (12ºC) num ambiente com umidade controlada de 80 a 85% URA.

As condições descritas evitam perdas por raspagens e lavagens dos queijos.

1ª semana de maturação (contados a partir do dia da saída da salga em salmoura) ou no dia seguinte após a fabricação para salga na massa. As peças devem ser viradas numa rotina diária. Isto irá permitir a igualdade de toda crosta externa.
05 a 07 dias de maturação

Decorridos este dias aplicar o tratamento com solução alcóolica (com um pano de algodão levemente umedecido).

Deixar secar e aplicar o revestimento incolor.

Como aplicar o revestimento?

A peça deve possuir determinada porosidade obtida pelo ressecamento natural (na prática o inicio da formação da casca externa que se forma já nos primeiros dias após sua fabricação).

A aplicação da solução alcóolica prepara a peça (limpa, elimina algum resíduo de sal, iguala valorizando a cor da mesma).

A aplicação do revestimento pode ser feita com um pincel ou uma esponja, de forma manual não havendo necessidade de diluição em água.

A aplicação é numa fina camada sobre toda superfície do queijo e a secagem será natural.

20 dias de maturação Acabamento final com uma segunda aplicação do revestimento incolor.

Queijos

com maturação prolongada

Como cuidar dos queijos

etapa de maturação fora da embalagem

Maturação – condições ideais:

Câmara de maturação

Geladeira ou refrigeradores adaptados

A condição de maturação ideal para este tipo de queijo é sob refrigeração (12ºC) num ambiente com umidade controlada de 80 a 85% URA.

As condições descritas evitam perdas por raspagens e lavagens dos queijos.

1ª semana de maturação (contados a partir do dia da saída da salga em salmoura) ou no dia seguinte após a fabricação para salga na massa. As peças devem ser viradas numa rotina diária. Isto irá permitir a igualdade de toda crosta externa.
07 dias de maturação

Decorridos este dias aplicar o tratamento com solução alcóolica (com um pano de algodão levemente umedecido).

Deixar secar e aplicar o revestimento incolor.

Como aplicar o revestimento?

*(solução alcóolica: 1 litro de alcool comercial + 300 ml de água + 5 gramas do conservante sorbato de potássio).

Dissolver o conservante na água e adicionar sobre o alcool.

Passar com um tecido levemente umedecido. 

A peça deve possuir determinada porosidade obtida pelo ressecamento natural (na prática o início da formação da casca externa que se forma já nos primeiros dias após sua fabricação).

A aplicação da solução alcóolica* prepara a peça (limpa, elimina algum resíduo de sal, iguala valorizando a cor da mesma).

A aplicação do revestimento pode ser feita com um pincel ou uma esponja, de forma manual não havendo necessidade de diluição em água.

A aplicação é numa fina camada sobre toda superfície do queijo e a secagem será natural.

20 dias de maturação Segunda aplicação do revestimento, da mesma forma que na primeira aplicação
Outras aplicações a cada 20 – 30 dias no decorrer do processo de maturação do queijo.

Pode-se eventualmente aplicar a solução alcóolica sobre a superfície do queijo.

Depois da secagem fazer a aplicação do revestimento.