Defeitos em queijos artesanais no decorrer da cura - queijos com formação de crosta

 

Estufamento (inchaço do queijo)

É, certamente, o defeito mais comum que ocorre na fabricação de queijos afetando negativamente toda sua estrutura, aparência, sabor e aroma.

Este defeito é ocasionado por bactérias produtoras de gás, as quais utilizam a lactose como substrato, desenvolvendo gás e outros compostos originários da degradação tendo como resultado a formação das olhaduras típicas ou destruição da massa interna.

Ao cortar o queijo, esse apresenta cavidades mais ou menos grandes, em formato redondo, ovalado ou irregular. Podem ser tão pequenas (orifícios de furos de agulha) que o queijo apresenta num formato de esponja.

O problema pode ser detectado no início, após a enformagem e no decorrer da maturação (em queijos duros pode ocorrer em até 50 dias depois de fabricado). Pode ser detectada na prática visualmente apresentando-se abaulado (na linguagem popular refere-se como “inchado”) ou com pequenas batidas com um martelo especial (queijos duros) ou com os dedos ou com as mãos fechadas (queijos macios e jovens).          

 

Estufamento precoce

Esse tipo de defeito ocorre nas primeiras horas depois da elaboração e sua causa está relacionada com a proliferação de microrganismos gasógenos pertencentes a espécies Escherichia coli e Aerobacter aerógenes.

Sua presença em leite deve-se a uma contaminação durante e após a ordenha favorecida por deficiência de higiene no antes e após a ordenha; água não tratada e contaminada; presença de fezes no ambiente de ordenha; deficiência de higiene nos tanques de expansão; falta de refrigeração imediata após a ordenha quando se tratar de leite que não será processado imediatamente; contaminação na sala de produção por deficiência de higiene; água industrial não tratada; contaminação do leite após a pasteurização (em se tratando de leite pasteurizado); falha no equipamento de pasteurização; deficiência de higiene como um todo.

O defeito se manifesta pela fermentação da lactose já no primeiro dia até uma semana depois dos dias que se seguem a produção.

Este tipo de fermentação pode ocorrer durante a fabricação, neste caso o grão apresenta-se esponjoso, sobrenadando na superfície do tanque, devido a aeração produzida pela expansão do gás liberado.

O problema manifesta-se tão intensamente que a produção de gás e aumento no volume da massa é capaz de levantar a placa de pré prensagem com os pesos.

A solução mais eficaz contra o estufamento precoce é a adoção de medidas preventivas, assegurando a produção e sucessiva transformação com leite e satisfatórias condições (ambiente, utensílios, boas práticas).

Tratando-se de leite pasteurizado, é pontual que este tratamento elimina os microrganismos responsáveis. Com leite cru os cuidados devem ser redobrados no tocante à seleção (desclassificar e não utilizar leite com resíduo de antibiótico que inibe a microflora do soro fermento) e estar sempre de uso de um soro fermento ativo, com elevada carga bacteriana natural e desejável.

 

Estufamento tardio

O estufamento tardio aparece em geral entre 10 a 60 dias da elaboração constituindo um problema que causa grandes transtornos para indústria, provocado pelo desenvolvimento de bactérias esporuladas do gênero Clostridium.

A velocidade do desenvolvimento depende de alguns fatores combinados entre si: umidade da massa (mais seco o queijo maior a tendência do surgimento do problema); temperatura (maior a temperatura maior as chances de ocorrer o problema) e pH (pH elevado as condições tornam-se favoráveis).

Estas bactérias fermentam o lactato produzindo ácido butírico, dióxido de carbono, ácido acético, álcool etílico e hidrogênio.

A produção de gás é mais intensa que a do estufamento precoce danificando a massa internamente com grandes olhaduras irregulares, formando verdadeiros espaços ocos e gretas superficiais.

A solução mais eficaz contra este tipo de problema relaciona-se com a seleção da matéria prima (leite) com baixa carga microbiana original (atenção em especial na seleção de leite quando se tratar de leite proveniente de rebanho alimentado com silagem).

A capacidade fermentativa e a plena atividade da flora láctea do soro fermento são parâmetros reguladores deste tipo de fermentação e desenvolvimento de bactérias contaminantes.

Os tradicionais queijos Grana e Parmigiano são elaborados a partir de leite semidesnatado, pelo desnate natural (afloramento).

Esse método elimina grande parte das bactérias e esporos causadores do estufamento tardio, por ascenderam e serem carreados junto com à gordura.

A utilização da lizosima e nitrato de sódio adicionados ao leite na tina queijeira são também recursos utilizados no combate dos esporulados.

Observa-se que diversas ações de bom zelo são implementadas em conjunto permitindo o controle de esporulados causadores do problema, como operações de preparo de massa na tina queijeira; o controle da fermentação da massa traduzido pela evolução da acidez e pH da massa; temperatura de cocção; monitoramento da atividade do soro fermento.

Na Itália, o uso do afloramento natural da gordura em conjunto com o fermento do soro e uso de formaldeído são armas suficientes que evitam o estufamento tardio. Sempre ressaltando a utilização de leite de qualidade.

 

Defeito na crosta

A integridade da crosta do queijo é fundamental do ponto de vista de sua conservação, pois possui uma função substancial como protetora do queijo em si. As interações do meio externo com o queijo e sua maturação fazem-se pela crosta externa.

Os defeitos na crosta ou “casca” do queijo são frequentes e são originários de diversas causas de natureza física, química e biológica.

Diversas causas provocam a formação de rachaduras ou pequenas cavidades na crosta que podemos destacar:

Prensagem insuficiente: Deve existir uma perfeita compactação do queijo na etapa de prensagem com boa equivalência peso/ tempo.

Salga excessiva: O sal em excesso desidrata com mais intensidade a crosta do queijo, causando o defeito de trincas pela ação da salga.

Baixa ura na câmara de maturação: A baixa umidade do ar na câmara de maturação resseca demasiadamente o queijo desidratando a crosta com maior intensidade formando pequenas rachaduras que se expandem no decorrer do tempo. Com maior perda de umidade o queijo apresenta ao final da maturação uma “casca” excessivamente espessa.  

Resfriamento rápido da massa antes de sua enformagem ou no decorrer da prensagem: Este fato está diretamente relacionado com o surgimento de defeitos de compactação interna e acabamento externo do queijo.

Enformagem irregular

Sinérese excessiva: Saída excessiva de umidade da massa no queijo por falha no processo e deficiência no ajuste da tecnologia.

Excesso de acidez ou fermentação da massa: Este fenômeno acontece principalmente quando se trabalha com leite ácido ou se dispõe de um soro fermento desestabilizado, com uma forte ação acidificante.

Manipulação irregular da peça depois da salga: Falhas mecânicas de manipulação.

A solução desse tipo de problema se encontra na adoção de uma boa técnica acompanhada de um rigoroso controle sobre todas as etapas da cadeia de produção, incluindo as condições básicas para fabricação deste queijo, como um ambiente adequado de salga, maturação com controle de temperatura e umidade.

 

Contaminação por ácaros

Os ácaros, comumente denominados de “punilhas do queijo” formam um pó de cor palha ao cinzento que se deposita sobre o queijo.

Esse pó é constituído por ácaros mortos, excrementos, queijo decomposto, larvas e ácaros vivos que possuem um aparelho mastigador com o qual perfura a crosta do queijo, penetrando no interior do mesmo, formando inúmeras galerias.

Sua multiplicação é tão rápida que um casal é capaz de em 90 dias, sobre condições favoráveis originar 3.5 milhões de descendentes tornando a infestação praticamente fora de controle e levando a um vasto prejuízo econômico.

O tratamento deve ser profilático evitando a todo custo a proliferação desta praga na câmara de maturação, um problema que depois de instalado mesmo que detectado em sua fase inicial acarreta certos danos.

Inúmeras são as ações que devem ser adotadas como:

A manutenção e controle de umidade e temperatura da câmara de maturação com o limite mínimo de 80 e máximo de 85% ura e temperatura na faixa de 12 a 14ºC.

Proceder as viragens regulares no queijo;

completada a maturação, os queijos devem sair do ambiente de maturação, para o ambiente de estocagem, evitando o ressecamento excessivo, opcionalmente já serem embalados;

manter higiene e sanitização rigorosa do ambiente de maturação, incluindo prateleiras, piso, parede;

evitar a manutenção de resíduos de queijos no ambiente de maturação;

determinar algum tipo de tratamento da crosta exterior;

o ambiente de maturação deve ser exclusivo para o queijo grana.    

 

Defeitos de coloração

O queijo pode apresentar defeitos de coloração na massa ou na crosta que surge já na tina queijeira ou no desenrolar da maturação, relacionados com:

Desenvolvimento de fungos.

Irregularidade na salga (coloração esbranquiçada.

Diferença de umidade nos distintos pontos do queijo.

Contaminação bacteriana e por levedura (manchas alaranjadas, escuras e roxeadas).

Excesso de nitrato na salmoura.

Corte irregular dos grãos.

Adição de fermento (elaborado a partir de leite) sem o devido cuidado no momento de misturá-lo (quebra da coalhada do fermento), aparecendo com coloração e textura diferente na massa.

A solução dos problemas relacionados com este defeito seja por agentes microbiológicos ou físicos, deve ser considerada levando observando cuidados no que concerne à higiene da fábrica, realizando uma correta limpeza e desinfecção das partes intervenientes de todo processo de elaboração, desde o ambiente de preparo da massa até a câmara de produtos acabados.

Alguns pontos de coloração negra ou verde são resultados de resíduos metálicos ou reações de oxidação de solda da construção das tinas ou tanques de aço inoxidável principalmente em contato com solução de cloro ou peróxidos utilizados na desinfecção a frio de equipamentos.

 

Defeitos de sabor

O defeito clássico em queijo, normalmente queijos de longa maturação é a formação de sabor amargo devido a:

Coagulante de qualidade duvidosa ou excesso de coagulante.

Elevada contaminação bacteriana no leite.

 

Defeito de textura

Acidez insuficiente ou desiquilíbrio na microflora do soro fermento.

Resfriamento excessivo da massa antes da enformagem.

Deficiência de prensagem.