Queijo Canastra - Fabricação Caseira

O queijo Minas artesanal da Serra da Canastra é um queijo elaborado a partir de leite cru que apresenta consistência dita intermediária (semidura) tendendo ao macio (reflexo do teor de gordura do leite integral, tempo de mexedura, extração de soro e tempo de cura).

O formato é cilíndrico, com altura entre 4,0 a 6,0 cm e diâmetro entre 15 a 17 cm o que se traduz em peças entre 1 a 1,2 quilo.

O sabor é marcante, característico da fermentação da flora natural endógena, destacando-se notas ácidas, porém não picantes.

O queijo mineiro produzido na Serra da Canastra assim como todo queijo elaborado em qualquer lugar do planeta passa por diversas etapas desde a obtenção de um bom leite à sua cura final.

Basicamente o processo de fabricação compreende etapas que vão desde a ordenha manual à mecanizada conforme o investimento da propriedade. As queijarias são próximas a área de ordenha, passando o leite por um filtro de linha ou simples filtros de tecidos que são rotineiramente higienizados.

Os queijos são elaborados a partir de apenas quatro ingredientes básicos: leite integral cru, soro fermento (pingo), coalho e sal, nesta mesma sequência de trabalho e espera do tempo necessário para coagulação do leite.

Decorrido a coagulação, procede-se o corte da massa e mexedura por aproximadamente 50 a 60 minutos (tempo médio para queijos que apresentam o tipo de umidade que caracteriza o queijo mineiro).

Coleta-se a massa após a separação do soro e procede-se a enformagem em formas cilíndricas, revestidas com tecido de algodão ou tecido sintético. Na fase final, a prensagem é feita com auxílio da pressão e calor das mãos (individualmente para cada peça elaborada).

A salga é a seco no qual polvilha-se o sal grosso ou triturado em uma primeira face.  Depois de um período que varia entre 06 a 12 horas, vira-se o queijo e repete-se novamente o processo de salga sobre a outra face.

A cura ou maturação tradicional é feita em prateleiras de madeira, com viragens, lavagem, secagem por um período entre 17 a 22 dias (com o advento da comercialização profissionalizada, muitas queijarias vêm adotando a cura refrigerada, visando a constância de qualidade e evitando-se perdas pelas variações climáticas já que os queijos são fabricados em todas as épocas do ano, inclusive nas mais quentes).

Apresentamos ao leitor a tecnologia para elaboração do queijo mineiro adaptada para condições caseiras e um fermento desenvolvido para esta finalidade e fabricação do queijo com o leite próprio (obtido a partir de animais comprovadamente saudáveis).

Este 1º Queijo serve como o Queijo Mestre para o preparo do PINGO (QUEIJO CANASTRA)

 

Material necessário receita caseira - queijo Canastra:

01 termômetro;

01 forma para queijo completa;

01 envelope para preparo do soro fermento (pingo) - Fermento Queijo Artesanal 1U;

01 frasco de Quimase (para coalhar o leite);

Sal grosso;

10 litros de leite integral.

 

Ingredientes Parâmetros
Leite cru integral 10 litros
Fermento Queijo Artesanal (1U)

Fermento Queijo Artesanal 1U

(Para utilização em 10 litros de leite)

ou

150 ml de PINGO

(depois de desenvolvido)  

Quimase

(coalhar o leite)

3 ml
Sal grosso ou triturado Quantidade suficiente para cada face

 

O leite para elaboração do queijo tipo mineiro Canastra deverá ser proveniente de vacas bem alimentadas, preferencialmente soltas à pasto e comprovadamente saudáveis, sendo coado ou filtrado e utilizado imediatamente após a ordenha. A temperatura deverá ser regulada para a faixa de 36ºC com auxílio do termômetro.

Na panela, uma vez regulada a temperatura, inicia-se a adição dos ingredientes sempre na seguinte ordem: Fermento Queijo Artesanal (1U) - Docina e Quimase.

Para todo e qualquer queijo o coagulante é sempre o último ingrediente a ser adicionado, devendo ser diluído em água que não contenha cloro, bem distribuído e com agitação por alguns segundos (o bom rendimento do queijo e a boa coagulação está também relacionado com a forma que se distribuem os ingredientes, principalmente o coalho).

A coagulação ocorre num período médio de 30 minutos. O leite bem coagulado deve apresentar uma consistência firme, brilho de “porcelana”, sem desprendimento de soro ou gases, liberando um soro esverdeado quando testado.

A etapa seguinte é o corte da massa ou coágulo, fazendo-se o grão 2 (grão de caroço de azeitona com 1.5 cm de aresta) com auxílio de um mexedor manual.

Após o corte, a massa deve permanecer em repouso por um período de 5 minutos (verifica-se a formação de soro esverdeado). Marca-se a hora do corte (o ponto da massa do queijo ocorre entre 50 a 60 minutos após este momento.

Inicia-se então a mexedura da massa lentamente nos primeiros minutos (uma regra básica para quase todos os tipos de queijos, pois a massa recém cortada encontra-se frágil não devendo ser agitada abruptamente).

No decorrer do tempo observa-se que a massa “sempre afunda” (este um é sinal que a mesma vai ficando mais pesada pela saída do soro dos grãos).

O ponto da massa deste queijo ocorre no tempo mencionado (contados a partir do momento do corte da massa), com os grãos apresentando determinada característica de consistência.

Após o ponto interrompe-se a mexedura e deixa-se que massa assente-se no fundo da panela, mantendo-a por tempo de 15 minutos.

A massa deverá ser recolhida diretamente para o tecido (dessorador) e “boleada” manualmente moldando-a e expulsando soro (etapa correspondente a pré prensagem e prensagem na fabricação industrial).

Feito isto a massa envolta em seu pano dessorador deverá ser destinada para forma que permitirá seu formato e acabamento final.

 

Etapas

Nota

Recolhimento da massa da panela para o tecido.

Expulsão do soro da massa (regulando a umidade que é saída do soro do interior da massa).

Tempo de poucos minutos.
Após o trabalho manual para enformagem da massa a mesma deverá ser colocada na forma apropriada. A forma dará o formato da peça. A tampa complementa o acabamento final, dando certa rusticidade ao queijo acabado.

Após 60 minutos o tecido poderá ser retirado. Um leve peso pode ser adicionado sobre a tampa (corrigindo possível defeito deixado pelo tecido).

Efetua-se a salga a seco numa primeira face com polvilhamento de sal grosso sobre a mesa.

Após 06 horas, retirar o excedente de sal e salgar a outra face.

Etapa importante no acabamento da peça.

A forma que disponibilizamos permite um acabamento final principalmente para o queijeiro não profissional.

 

Maturação ou cura:

A maturação do queijo é o período de envelhecimento (degradação principalmente de gordura e proteína responsável pela identidade final do queijo).

Existem variadas metodologias aplicadas nesta etapa, em função da característica do queijo e suas exigências para que se consiga o equilíbrio de sabor, aroma e característica de massa.

 

 

Etapas na cura

Procedimento  na cura para formação de crosta e coloração típica

Salga final

Finaliza praticamente após 24 horas da fabricação do queijo.

Nestas horas que sucedem o preparo da massa ocorre também a ação do pingo (soro fermento). O queijo permanecer em um ambiente preferencialmente refrigerado (temperatura de 12ºC).

O excedente da água de sal deverá evaporar, permitindo assim que os queijos adentrem a um ambiente de maturação ou cura.

Maturação - tempo Tempo de maturação em torno de 17 a 22 dias. Quanto maior o tempo, maior a identidade do queijo (sabor e textura).

Maturação – condições ideais:

Geladeira ou refrigeradores adaptados

A condição de maturação ideal para este tipo de queijo é sob refrigeração (12 a 14ºC). Observar se não há ressecamento excessivo da peça pelo tipo de refrigerador (frost free resseca demasiadamente).
1ª semana de maturação (contados a partir do dia seguinte após a fabricação). Virar as peças todos os dias.
10 dias de maturação

Tratamento com solução alcóolica.

Passar com um pano de algodão levemente umedecido.

Deixar secar e dar o acabamento final.

20 dias de maturação Acabamento final com revestimento para queijos incolor, óleo de milho ou azeite.