O queijo Morbier é um queijo de massa lavada e prensado, originário do leste da França na região do Vale do Jura.
Uma característica marcante deste queijo é a presença de uma linha escura (cor preta) perfazendo uma linha a qual divide o queijo em duas metades.
Muitas pessoas imaginam ser esta linha tênue a presença de um fungo azul ou escuro, mas trata-se de fato de uma fina camada de carvão.

1. Características
Formato: cilíndrico;
Sabor: suave tendendo ao ácido;
Peso: 2.5 a 2.8 quilos, inteiro ou comercializado fatiado em cunhas de 250 gramas;
Textura: fechada com uma fina linha de carvão horizontal;
Cor: amarelo palha;
Casca: tratada nos primeiros dias e finalizada com tinta natural amarelo ouro.

2. Tecnologia para 50 litros
Leite fresco: filtrado, pasteurizado (pasteurização rápida ou lenta), acidez entre 16 a 17ºD.
Gordura: mínimo de 3,4 a 3,6% ou integral.
Cloreto de cálcio: 25 ml.
Fermento lácteo DVS 5U – fermento QUEIJOS ARTESANAIS DOCINA – MESOFÍLICO TERMOFILICO OT.
Ácido lático: opcional para acidez de 16°D: 10 ml diluído em 500 ml de água, adicionado lentamente e mexedura rápida.
Nitrato de Sódio: opcional: 25 ml.
Coagulante Quimase: 15 ml diluído em 100 ml de água isenta de cloro.
Pré maturação por 30 minutos.
Temperatura adição do coagulante Quimase: 34 a 36ºC.
Tempo de coagulação: 45 minutos.
Corte: lento.
Grãos de ervilha, grão 3.
Repouso: 3 a 5 minutos.
1ª Mexedura: mexer lentamente por um período de 15 minutos.
Após este tempo fazer a retirada de 35% de soro e adicionar a mesma quantidade (35%) de água com temperatura regulada para 65ºC. Atingindo a temperatura de 42ºC na massa.
2ª Mexedura: 50 minutos com o ponto apresentando determinada consistência verificada na prática, num tempo de aproximadamente 60 minutos contados a partir do corte da massa ou coalhada.
Após o ponto faz-se a dessoragem total e pré prensa-se a massa por 15 minutos e 10 quilos de peso. A massa deve ser imediatamente enformada nas formas apropriadas revestidas dos dessoradores.
Uma vez enformados os queijos devem ser destinados para a prensa e finalmente prensados seguindo o determinado esquema:
1ª prensagem: prensagem por 30 minutos e virar os queijos;
2ª prensagem: prensar por 1 hora e virar os queijos;
3ª prensagem: prensar por mais 1 hora e 30 minutos e retirar o peso ao final do tempo.
Os queijos uma vez prensados deverão ser deixados para fermentar de um dia para outro, atingindo o pH de 5.2.

Salga na salmoura
Os queijos deverão ser destinados para a salga em salmoura (temperatura de 10ºC com 20% de sal).
Tempo variável em função do peso:

Queijos de 500 gramas por 8 horas;
Queijos de 2,5 quilos por 32 horas;
Queijos de 3 quilos por 48 horas.

Maturação na câmara úmida ou geladeira com umidade 95% URA a 10 a 12°C.

Observações:

Preparação do carvão
Deve ser feita antes da fabricação com 100 gramas de carvão vegetal (usado em churrasco).
Triturar em gral de vidro ou caneca de alumínio, podendo ainda ser processado em liquidificador;
Passar em tela bem fina e deixar cair em uma folha de papel alumínio para embalar e reservar.

Como colocar carvão no queijo
Preparar um torniquete com linha fina de aço com distância de 55 cm;
Fazer uma guia com uma faca e cortar o queijo (usar o torniquete).
Faça 2 bandas;
Em uma das bandas, com pincel ou pano, passar o carvão, fazendo um círculo no meio, sem cobrir toda a banda;
Unir as 2 bandas e cobri-las adequadamente com o tecido para queijo artesanal.

Preparação do Morge I (preparar antes da fabricação)
250 ml de salmoura;
250 ml de água;
10 ml de corante urucum;
1 colher de sopa de amido (opcional).

Passar a solução de Morge nos queijos usando um pano ou pincel todos os dias até completar uma semana.
Passar de 2 em 2 dias por mais 6 a 8 dias.
Ao final lavar e secar os queijos.

Preparação do Morge II (preparar antes da fabricação)
90 ml de álcool a 92° GL;
10 ml de corante urucum.
Passar o Morge II na casca do queijo e deixar secar bem.

Embalagem e comercialização:
A embalagem dos queijos deve ser feita a vácuo — queijos pequenos devem ser embalados inteiros e queijos grande em 12 cunhas ou fatias.
Deixar maturar por mais 20 dias a 10°C, sendo que o consumo ideal é em torno de 45 a 60 dias.
Comercialização ou estocagem a 5°C.
Validade: 90 dias para queijos pequenos e 120 dias para queijos grandes.
Rendimento: 8,5 a 9 litros de leite para 1 quilo de queijo.

Profº Fernando Rodrigues - Mestre Queijeiro