O leite de búfala é relativamente muito diferente do leite de vaca apresentando variações consideráveis nos teores de proteína, gordura e lactose (constituintes que afetam características de corpo, sabor e textura).

Os teores de proteína e gordura representam os constituintes de maior interesse econômico, pois afeta diretamente o rendimento queijeiro conseqüentemente a rentabilidade da indústria de laticínios.  

Não existe nenhuma dificuldade na elaboração de queijos de leite de búfala, tanto artesanal quanto industrialmente. 

Particularidades do leite de búfala:

1º. O leite de búfala é acentuadamente branco, devido à ausência de B -caroteno (precursor da vitamina A), responsável pela tonalidade amarelada característica no leite de vaca.

 2º. Possui sabor mais adocicado, devido ao elevado extrato seco, evidenciado pelo maior teor de lactose. Devido à sua composição, é um leite mais “pesado”, de difícil digestão quando comparado ao leite de vaca.

 3º. A coagulação do leite de búfala é mais rápida devido sua conformação protéica. O queijo maturado tende a ficar mais ressecado, devido a esta conformação que impede uma melhor retenção de umidade.  

4º. O rendimento queijeiro é maior devido ao elevado teor protéico (3,5 a 5%) e gordura (5 a 8,5%).   

5º. É mais rico em cálcio e fósforo. Possui menor teor de colesterol, sódio e potássio.

6º. Normalmente o leite de búfala recém ordenhado apresenta o pH na mesma faixa do leite de vaca (6,7 a 6,9), porém a acidez titulável (metodologia Dornic) é relativamente superior. Este fato é devido a maior quantidade de caseína do leite de búfala que por sua vez é titulada como ácido lático no processo de acidimetria Dornic (graus Dornic). Um leite de búfala que tenha sido titulado pelo método Dornic pode apresentar um grau mais elevado que um leite de vaca, porém mantendo-se o mesmo pH que o leite comparado.

Por exemplo:

Leite de vaca com 16ºD (graus Dornic) pH 6,8

Leite de búfala com 18ºD (graus Dornic pH 6,8

O maior grau Dornic não significa que o leite está mais ácido, pois na metodologia Dornic alguns componentes são dosados como ácido, a caseína por exemplo.

7º. A gordura do leite de búfala apresenta maior diâmetro quando comparada com o leite de vaca, não apresentando dificuldades de desnate como no leite de cabra (este leite possui menor diâmetro que os outros dois citados). A gordura é formada em sua totalidade (até 98%) por mistura de ácidos graxos com glicerol (triacíglicerol) e quantidades minoritárias de esteróis, carotenóides, fosfolípides, ácidos graxos livres e vitaminas liposolúveis. Particularmente o leite de búfala  apresenta valores mais elevados de ácidos graxos de cadeia longa como o palmitoléico e o linoleico, porém possui uma maior quantidade de ácidos graxos saturados, que possuem maior ponto de fusão.

Cuidados na produção do leite de búfala:

O leite para elaboração de queijos de búfala deve possuir uma carga microbiana mais baixa possível, pois a elevada carga inicial afeta diretamente a qualidade final desta matéria prima no ato de sua utilização.

Outro aspecto relacionado a carga microbiana presente no leite cru refere-se a presença de bactérias termoresistentes que sobrevivem a pasteurização também participando do processo de maturação e definição do produto final. Temos a presença de Micrococos que originam de utensílios mal higienizados. As butiricas são geradoras de esporos que durante a maturação, produzirão gás, sabor e odor desgradável. Originam-se de silagens de baixa qualidade e falhas no processo de higiene na produção leiteira.  

Para a produção de um leite higiênico, diversos pontos devem ser observados: instalações, pessoal, utensílios, conservação e sanidade do rebanho:     

Instalações de retiro:

Devem ser amplas, com boa iluminação, arejadas e limpas. Nos retiros, a qualidade do leite são freqüentemente prejudicada, por instalações precárias e mal cuidadas.

Um exemplo disso ocorre em época de chuva, onde há formação de lamaçais, e a água das chuvas escorrendo sobre o corpo do animal, arrastando consigo sujeira  para os utensílios de ordenha.

A rotina de remoção de fezes, troca de cama, varredura e limpeza não devem coincidir com o horário da ordenha evitando, desta forma, o contato de sujeira e partículas de poeira com o leite ordenhado.

A búfala: Fazer uma higienização nas nádegas, pernas e flancos, retirando todas as sujidades presentes. Utilizar água corrente e escova. O úbere, tetas e barriga devem ser limpos com toalha de papel.

Material: Podem constituir fonte de contaminação, devem ser lavados com solução a 1% de sabão neutro ou de baixa alcalinidade e sanitizados em solução de cloro na razão de 2,5 gramas de Hipoclorito de Cálcio (70%)  para 10 litros de água.  

Ordenhador: Deve ser uma pessoa sadia e de bons hábitos higiênicos. O leite constitui um veículo de fácil contaminação por variados tipos de bactérias incluindo as patogênicas (causadoras de doenças).

Dentre tantas doenças que podem infectar o homem via leite podemos destacar a tuberculose, febre tifóide, escarlatina, difteria, desinteria, diarréia, brucelose e cólera.

Ordenha:

Deve ser observada a constância no horário.

Executar até que se esgote por completo a glândula mamária, pois o leite que permanece na cisterna, pode ser veículo para infecção de mamite. Além do mais, o último leite é sempre  mais gordo que o primeiro.

O leite extraído deve ser coado em coador de nylon, depositado em latão limpo e preferencialmente imediatamente resfriado (quando não utilizado após a ordenha).

Após a ordenha:

O leite não deve ser depositado em latão enferrujado e amassado.

Deve ser protegido do sol ou refrigerado.

O latão nunca deve ser utilizado para outra finalidade, que não seja a de especificamente depositar o leite ordenhado.

Nunca utilizar o latão para transporte de soro de queijos.

Todo o vasilhame para acondicionamento do leite deve ser em material adequado, estar esterilizado no momento da ordenha, possuir tampa que evite contaminação e vazamento.

Não utilizar:
Leite ácido (acima de 22ºD para o leite de búfala), sabor alterado, colostro, leite de animal doente, leite de animal em tratamento com antibióticos, leite com conservantes, leite com sujidades.

Porque pasteurizar o leite de búfala?
A finalidade primordial é a eliminação de toda bactéria patogênica (causadora de doença) eventualmente presente no leite. Outro benefício é a destruição da quase totalidade (até 99%) das bactérias saprófitas (não causam doenças), podendo afetar de alguma forma a qualidade do produto a ser processado (como produção de gás e formação de sabores anormais).

Como pasteurizar o leite de búfala?
O primeiro método é o clássico (utilizado pela indústria de laticínios), em que se utilizam equipamentos denominados pasteurizadores (sistema rápido - HTST). Basicamente esta metodologia eleva a temperatura do leite a 72 – 75ºC por 15 a 16 segundos, sob certas garantias de controle.

O segundo método, poderá ser adotado para uma pequena fabricação, não importando o volume de leite a ser pasteurizado. Consiste no aquecimento lento, até que o leite atinja a temperatura de 65ºC mantidos por 20 a 30 minutos. Após atingir o binômio: temperatura/ tempo o leite deverá ser resfriado para a temperatura de utilização.

Veja no menu de nosso site na seção Receitas Caseiras de Queijos a técnica de fabricação da Muzzarella Fior di late ou para Técnica de Fabricação Industrial veja no menu a seção Técnicas Industriais.