Fortificação com Cálcio
Cálcio é o mineral mais abundante no corpo humano. Aproximadamente 99% do cálcio está presente nos ossos e nos dentes, o que corresponde em média a 1,1-1,36 kg de cálcio em homens e 0,9 kg nas mulheres. Embora seja abundante, a fortificação de alimentos com cálcio continua a ser de grande interesse uma vez que mais pessoas se preocupam com a saúde dos ossos e prevenção contra o câncer, particularmente homens e mulheres de meia-idade.

Benefícios para o Corpo

Ao mesmo tempo em que a função mais importante do cálcio envolve a manutenção da saúde dos ossos, o cálcio também desempenha papel importante na regulação de diversas funções vitais do organismo. O cálcio regula a transmissão de impulsos nervosos, auxilia no processo de coagulação do sangue e controla a passagem de nutrientes através das membranas celulares. Adicionalmente, o cálcio regula várias enzimas que controlam a contração dos músculos, a digestão de gorduras e o metabolismo. Finalmente, o cálcio está envolvido em vários processos bioquímicos, e pesquisas indicam que pode ter uma influência inibidora no desenvolvimento do câncer de colo.

Embora somente uma pequena quantidade de cálcio esteja disponível no sangue, o corpo se esforça para manter esses níveis controlados de cálcio no sangue. Se o nível cair muito rapidamente, a absorção intestinal do mineral pode aumentar, cálcio pode ser liberado dos ossos e os rins podem reduzir a excreção deste mineral. Nos ossos e nos dentes, o cálcio existe principalmente como hidroxiapatita, que é um composto cristalino de carbonato de cálcio/fosfato de cálcio que proporciona rigidez e força a estes tecidos.

Para a maioria das pessoas, a principal fonte dietética de cálcio é o leite e seus derivados. Entretanto, muitas pessoas têm problemas para digerir leite e laticínios devido à intolerância à lactose e outras alergias relacionadas. Além disso, a preocupação com gordura e colesterol na dieta faz pessoas consumirem leite e derivados com baixos teores de gordura. Outras fontes de cálcio incluem sardinhas, vegetais folhosos verde escuros, grãos secos, frutas secas e grãos integrais.

Sintomas de Deficiência

A absorção de cálcio é regulada por um sistema biológico de controle que depende dos seguintes fatores: equilibro entre o cálcio disponibilizado a partir a reabsorção óssea, absorção intestinal e reabsorção renal tubular, assim como perda de cálcio para formação dos ossos e excreção pelos rins e intestinos. Quando a ingestão de cálcio é baixa, a maioria da absorção do cálcio é realizada pelo mecanismo de transporte ativo no duodeno. Entretanto, quando a ingestão é alta, a absorção passiva no jejuno e no íleo passa a ser o processo principal de absorção. Parte da absorção de cálcio também ocorre no intestino grosso, tanto pelo processo passivo quanto pelo ativo.

Se um indivíduo sofre de deficiência de cálcio, poderá ter câimbras musculares, palpitações cardíacas, pressão arterial alta, ossos quebradiços ou moles, deterioração dos dentes, dores nas costas e nas pernas, insônia e distúrbios nervosos. Se houver uma deficiência séria, o indivíduo pode desenvolver uma das três doenças esqueléticas associadas à deficiência de cálcio. Raquitismo é a doença clássica devida à deficiência de cálcio. O raquitismo ocorre em crianças e causa diversos tipos de deformidades ósseas. Em adultos, é chamada de osteomalacia. A osteoporose, outra doenças relacionada a deficiência de cálcio, é associada com perda de vitamina D, que causa redução na absorção do cálcio pelo organismo. De fato, muitos produtos são frequentemente desenvolvidos com vitamina D em associação com o cálcio, na medida em que a vitamina D tem sido associada com o aumento de absorção do cálcio pelo corpo.

Desafios na Fortificação com Cálcio

Diversas fontes de cálcio estão disponíveis para enriquecer um produto com este mineral. Produtos alimentícios, tais como sucos de frutas, produtos infantis, alimentos funcionais e bebidas esportivas são frequentemente fortificados com cálcio e outros minerais. O desafio para os formuladores é selecionar a forma apropriada de cálcio que proporcione o nível desejado do mineral no alimento sem afetar sabor, solubilidade, biodisponibilidade,e outras propriedades sensoriais do produto final. O carbonato de cálcio é, possivelmente, a fonte de cálcio mais eficaz em termos de custo. Entretanto, esta fonte tem uma tendência de agregar um sabor a giz e de proporcionar uma sensação arenosa na boca, assim como faz o fosfato dicálcico.

Algumas dessas questões podem ser prevenidas se utilizada uma mistura de fontes de cálcio ao invés de uma única fonte. Além disso, muitos dos sais de cálcio são pouco solúveis e, portanto, é desejável adicionar citrato de cálcio ou ácido orgânico para aumentar a solubilidade. A fim de se otimizar a adição desses sais, o fabricante pode reduzir o pH do alimento para solubilização do cálcio, o que faz com que a absorção também aumente. Em geral, a fim de se ter maior absorção, é preciso ter sais de cálcio solúveis. Por exemplo, o gluconato de cálcio é solúvel, mas pode interagir com outros ingredientes do produto e impactar no sabor.

Grandes doses de cálcio são eficientemente excretadas pelo corpo e normalmente não produzem efeitos tóxicos, a menos que o indivíduo tenha um histórico de cálculo renal. Embora a ingestão recomendada varie para diferentes grupos etários e entre homens e mulheres, recomenda-se que adultos consumam 1.000 mg de cálcio por dia.

Desvendando os Segredos

Os fabricantes de alimentos devem trabalhar em conjunto com seus fornecedores para viabilizar o desenvolvimento do produto sem alterar dramaticamente a disponibilidade de cálcio ou as características sensoriais do produto final. O fornecedor pode sugerir fontes de cálcio apropriadas, evitar interações entre os ingredientes que compõem o produto e degradação em decorrência do processo produtivo para aumentar a chance de sucesso quando disponíveis no mercado.

O que deve ser observado antes de fortificar um produto com cálcio inclui:

  • Tipo do produto a ser fortificado.
  • Quantidade de cálcio a ser adicionada, particularmente às declaração do rótulo
  • Se outros ingredientes, tais como a vitamina D ou outros nutrientes, devem ser adicionados para aumentar o desempenho do produto final
  • Condições de processamento, tais como tempo e temperatura de processo
  • pH do produto final
  • Vida útil e outros ingredientes do produto final

Embora as bebidas fortificadas tenham se tornado um meio de escolha para adição de nutrientes saudáveis e funcionais, os profissionais da indústria de alimentos sabem que a formulação de bebidas pode ser mais complexa, particularmente quando diversos ingredientes serão adicionados. Há um conjunto de complicações que pode ocorrer na formulação de bebidas, tais como sedimentação, sabor ruim, turbidez ou falta de uniformidade na incorporação de ingredientes, entre outros desafios.

Adicionar múltiplos ingredientes a produtos alimentícios e suplementos promove melhoria na saúde. Da perspectiva de negócios, a fortificação também implica em mais produtos comercializáveis. Entretanto, misturar nutrientes é uma ciência que envolve a consideração de muitos fatores. A boa prática pede misturas de alta qualidade para garantir a confiança do consumidor e para viabilizar nutrição para melhor saúde e bem estar.

Fonte: Fortitech