Carboidratos

Os carboidratos pertencem a uma classe de moléculas orgânicas formadas por carbono, hidrogênio e oxigênio, produzidos a partir de células fotossintéticas dos vegetais em presença da luz solar e estão presentes em praticamente todos os tecidos animais e vegetais, incluindo os microrganismos.

Seu valor biológico está relacionado com a produção de energia, sendo considerado um nutriente básico, de grande relevância na alimentação do ser humano.

Podemos classificá-los em função de seu tamanho molecular, dos mais simples denominados de monossacarídeos aos de maior tamanho denominados de polissacarídeos. Os monossacarídeos de maior abundância, são constituídos de 6 carbonos (hexoses) os quais podemos destacar a glicose, galactose e frutose.

A partir dos monossacarídeos, formam-se mais duas classes de carboidratos uma primeira denominada de oligossacarídeos (constituídos de 2 até 20 monossacarídeos interligados) nos quais estão contidos: sacarose (açúcar de cana), lactose, maltose, trealose (dissacarídeos) rafinose (trissacarídeso) e estaquiose (tetrassacarídeo).

A terceira classe de carboidratos, são aqueles constituídos por mais de 20 monossacarídeos com inúmeras aplicações e propriedades, os polissacarídeos, que contêm centenas de moléculas de monossacarídeos interligados entre si.

Um exemplo de polissacarídeo de grande relevância, é o amido que praticamente é a base da dieta do ser humano encontrado no trigo, centeio, milho, tubérculos e vegetais utilizados na alimentação humana e é formado por dois tipos de polissacarídeos (amilose e amilopectina) através de unidades de glicose.

O organismo humano utiliza a glicose dos inúmeros tipos de carboidratos como combustível energético a partir do processo de digestão que se inicia na boca (a partir da mastigação e ação da saliva) e será finalizada através das paredes intestinais para o sangue.

A lactose

A lactose (carboidrato natural do leite) é seguramente uma das mais importantes fontes de energia requeridas durante o primeiro ano de vida do ser humano, fornecendo praticamente metade da carga de energia requerida nesta etapa do desenvolvimento de uma criança (o leite humano contém até duas vezes mais lactose que o leite de vaca).

 

É classificada como um dissacarídeo, carboidrato formado por uma molécula de glicose e outra de galactose, sintetizada na glândula mamária e proporciona um sabor levemente adocicado ao leite.

Biologicamente sua funcionalidade consiste basicamente em prover energia a partir de “sua quebra” que ocorre no intestino delgado, liberando uma molécula de glicose e outra de galactose (será modificada para glicose a partir do fígado).

A absorção da lactose

O processo de digestão consiste basicamente na “quebra” do alimento e suas inúmeras moléculas em moléculas de pequeno tamanho as quais serão absorvidas pelo organismo. Por exemplo, o organismo não faz uso da lactose diretamente como fonte de energia, para que isto ocorra é necessário à hidrólise resultando em suas duas moléculas básicas (glicose e galactose) e absorção via intestino delgado.

O processo de hidrólise (quebra) da molécula de lactose acontece graças à ação específica de uma enzima denominada de ß-galactosidase, lactase-hidrolase phloritzin(CE 3.2.1.23/26) denominada de lactase.

A incapacidade em digerir a lactose – intolerância a lactose

O processo de absorção da lactose está intimamente relacionado com a atividade da enzima lactase, que deve estar presente naturalmente no organismo humano.

A intolerância a lactose, é um distúrbio clínico ocasionado pela incapacidade de absorção (quebra de molécula lactose) de forma íntegra e completa, ocasionando distúrbios de ordem fisiológica em diferentes níveis (conforme esta capacidade de digestão do intolerante) resultando em: dor abdominal, diarréia, náuseas,flatulência,  inchaço após a ingestão de alimentos que contém lactose.

A quantidade de lactose queirá causar sintomasvaria de indivíduo para indivíduo, dependendosobre o montante e a forma de lactose contida no alimento, assim como o grau de deficiência de lactase.

· Deficiência de lactase primáriaé atribuída a relativa ou absolutaausência de lactase, quedesenvolve na infância, em diferentes idades eem diferentes grupos raciaise é a causa mais comum damá absorção de lactose eintolerância. Deficiência de lactase primáriaé também referidocomo adultos hypolactasia tipo, nonpersistence lactase,ou hereditáriadeficiência de lactase.

· Deficiência de lactase secundária é resultadode lesões do intestino delgado, gastroenterite aguda, diarréia persistente, crescimento excessivo do intestino delgado,quimioterapia, ou outrascausas que afetam a mucosa intestinal, e pode apresentarem qualquer idade, mas é mais comumna infância.

· Deficiência congênita de lactase é extremamente raro;  teleologicamente,crianças com deficiência congénita de lactase serianão se pode esperarpara sobreviver antes do século 20, por ainda não haver substitutos lácteos, nutricionalmente adequados. 

Na indústria láctea a lactose provém energia para bactérias acido láticas (a qual denominamos de fermento lático ou cultivo lático). O papel destas bactérias está intimamente relacionado com a necessidade de produção de ácido lático que por conseguinte atua de inúmeras maneiras no sucesso de um produto lático. 

Por exemplo, na fabricação de queijos existe a necessidade de abaixamento do pH, forçando a desmineralização do leite até que o mesmo coagule (isto é uma metodologia para coagulação de leite para fabricação de queijos que veremos mais adiante).

Outro exemplo, é o papel  da lactose na produção de produtos lácteos fermentados como iogurtes e leites fermentados. A quantidade de ácido láctico produzido por uma bactéria láctica num produto lácteo fermentado depende não somente da bactéria (cepa bacteriana mais ou menos ativa) e os parâmetros de fabrico, mas também a quantidade de lactose disponível para a bactéria.

Em qualquer que seja a raça caprina, há suficientemente lactose para permitir que as bactérias láticas produzam ácido lático e outros compostos aromáticos provenientes de tal fermentação.

O teor energético da lactose equivale a 4 Kcal por grama.