BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA - BEBIDA COM IOGURTE

É o produto lácteo elaborado a partir de leite conjuntamente fomulado com soro oriundo da fabricação de queijos, devidamente balanceados e fermentado a partir de culturas lácteas tradicionalmente utilizadas na fabricação de iogurtes.

Considerações para elaboração de iogurte e bebida láctea:

1º. Busca do consumidor por um produto nutritivo e alto valor biológico, o iogurte e outros produtos fermentados representam este produto.

2º. Existe um desejo pelo consumo produtos alimentícios frescos, apoiado por uma hábil propaganda comercial, produtos ultrafrescos. O produto fermentado se encaixa perfeitamente neste desejo.

3º. A mídia destaca a utilização e os benefícios no consumo de produtos vivos, o iogurte, a bebida láctea fermentada e os probióticos fermentados são produtos vivos.

4º. O consumidor prefere um produto mais aromático, doce e devidamente equilibrado pela fermentação lática. 

5º. O consumidor exige produtos e ingredientes de origem natural, sem adição de produtos químicos:

a) Leite: algumas substâncias estranhas podem existir em quantidades tecnicamente inevitáveis (pesticidas, antibióticos, detergentes e/ou sanitizantes).
b) Transformação: preferencialmente sem adição de substâncias químicas.
c) Embalagem: não deve interferir nas qualidades físicas, químicas, microbiológicas e nutricionais do produto.

6º. A obtenção de um produto com boa consistência relaciona-se com leite de qualidade e elevado extrato seco desengordurado.

7º. Opção de estabilizadores e padronização com leite em pó.

A BEBIDA LÁCTEA:

Constitui outro derivado do leite, elaborada a partir dos seguintes ingredientes: soro da fabricação de queijos, suco de fruta, polpa de fruta, aroma, corante, iogurte, estabilizante, açucares e adoçantes.

O soro:
O soro é um subproduto resultante da fabricação de queijos, formado por uma parte líquida (água) e sólidos (lactose, cinzas, proteínas e gordura).
Sua composição equivale a aproximadamente 50% da composição do leite “in natura” com extrato seco na faixa de 6,2 até 7%.

CRITÉRIOS PARA SELEÇÃO DO SORO:

Utilização de soro fresco, resultante da elaboração de queijos coalhados por coagulante, com acidez máxima de 12ºD, livre de substâncias inibidoras (resíduos de antibióticos) e não contendo água e/ou sal.
Deverá ser tratado ou processado imediatamente sua extração, visto que sua temperatura (32 a 38ºC) favorece o desenvolvimento bacteriano.
Deverá ser filtrado ou coado.
Opcionalmente o soro extraído poderá ser resfriado (temperatura em torno de 5ºC), sendo posteriormente estocado por um período de até 18 horas ou, poderá ser pasteurizado/resfriado para estocagens mais prolongadas (até 48 horas a temperatura de 5ºC).
Antes de sua utilização e após os tratamentos de extração e conservação o soro deverá ser submetido a um tratamento térmico em torno de 70ºC, para verificação de sua resistência ao aquecimento.

CRITÉRIOS PARA SELEÇÃO DO LEITE:
O leite utilizado na elaboração da bebida láctea deve ser leite de qualidade, com extrato seco desengordurado mínimo de 8.5% e isento de resíduos veterinários.
Deverá ser rigorosamente selecionado com acidez máxima de 16ºD e opcionalmente padronizado para 3% de gordura.

TÉCNICA PARA ELABORAÇÃO:

  1. Seleção de soro fresco da fabricação de queijos, acidez máxima de 12ºD.
  2. Coar ou filtrar (opcionalmente desnatar).
  3. Tratamento térmico do soro até temperatura de 70ºC, sob agitação constante em tanque de aço inoxidável (na própria iogurteira), provido de agitador mecânico, tampa e termômetro.
  4. Adição do leite a ser utilizado.
  5. Para produtos fermentados, o cuidado deve ser redobrado ao selecionar o leite, que deve estar isento de antibióticos, resíduos de sanitizantes ou qualquer tipo de inibidor.
  6. Pesar o estabilizante e o açúcar misturando-os.
  7. Adicionar sobre o mix leite/soro na iogurteira.
  8. Pasteurizar a mistura: leite, soro, ESTABILIZANTE MIX 20 M, açúcar e leite em pó (opcional) até temperatura de 80ºC mantidos por 10 minutos.
  9. Resfriamento 40ºC.
  10. Adição de FERMENTO PARA IOGURTE DOCINA.
  11. Incubação à temperatura acima citada por um período de 6 a 8 horas (até atingir o pH de 4,6).
  12. Após o período de fermentação verificar a formação de um gel (coalhada) liso, brilhante, sem desprendimento de soro ou gases, com odor característico.
  13. Quebra mecânica e resfriamento rápido até temperatura de 15ºC.
  14. Adição de 4% de polpa de fruta preparada para iogurtes e bebidas lácteas fermentadas.
  15. Resfriamento até temperatura de 15ºC.
  16. Envase em sacos ou frascos de polietileno.
  17. Armazenamento e distribuição a 5ºC.

FORMULAÇÃO BÁSICA:
Soro de queijos 50%
Leite com 2.0% gordura 50%
Açúcar 10 a 12% (calculado sobre o volume de leite + soro)
Estabilizante MIX 20 M 0,3% (calculado sobre o volume de leite + soro)
Leite em pó (opcional) 1 a 2% (calculado sobre o volume de leite + soro)
Polpa de fruta 4% (calculado sobre o volume de leite + soro)

Comentários gerais:

O procedimento de preparo da bebida láctea fermentada, segue os princípios básicos para elaboração de iogurte.
Utilizar uma quantidade reduzida de estabilizante quando do uso de leite em pó desnatado para aumento do extrato seco desengordurado. 

Autor: Profº Fernando Rodrigues - ESCOLA DE QUEIJO   QUEIJO ARTESANAL DO BRASIL