TG DOCINA - Transglutaminase - sachê 100 gramas

Quando e como utilizar a TRANSGLUTAMINASE TG DOCINA?

Como mencionado, a transglutaminase pode ser utilizada na massa (base para seu queijo vegano) no leite ou extrato (para diversas aplicações como iogurte, leite fermentado, creme, manteiga).

1º Preparar o leite ou a massa normalmente. Algumas massas são obtidas pela coagulação sob efeito do calor com um ácido (vinagre por exemplo) ou como no tofu.

O importante é que a transglutaminase não pode ser aplicada em temperaturas acima de 45ºC (faixa ótima entre 30 e 45ºC), portanto, se sua massa ou o leite estiver acima desta temperatura, resfrie ou aguarde até que atinja este ponto.

Para o leite, há diversas maneiras para obtenção, siga sua receita normalmente.

2º Com a massa ou leite, preparados, agora adicione a TG DOCINA. Assim quando atingir a temperatura de 45ºC, já pode adicionar a TG DOCINA. Basta diluir em uns 5 a 10 ml de água filtrada sem cloro ou na forma pura. Misturar de forma homogênea por toda a massa.

A TG DOCINA vai atuar no decorrer da evolução da massa. 

3º O processo de fermentação não afeta a ação da TG DOCINA. A ação é conjunta. Ao final da fermentação o resultado será uma massa mais consistente e estruturada.

Esquema básico:

Na prática utiliza-se de 2 a 5 gramas para cada 10 litros de leite antes da adição do coagulante.

Isto pode ser feito quanto o leite atingir a temperatura de 42ºC (quando estiver sendo resfriado pela pasteurização lenta). Pode ser em conjunto com a pré maturação, para os processos em que há a pré maturação.

Ao atingir a temperatura de 36ºC, fazer a adição dos demais ingredientes normalmente podendo já coagular.

Faça o queijo normalmente e constate em um primeiro momento a “limpeza” do soro e maior quantidade de massa.

A trasglutaminase regulamentada pelas RDC N° 53 e 54/2014 – ANVISA, que dispõem sobre Regulamento Técnico e lista positiva de enzimas, aditivos alimentares e veículos autorizados em preparações enzimáticas para uso na produção de alimentos em geral. A enzima é classificada como coadjuvante de tecnologia, dispensada de ser declarada na lista de ingredientes do produto final.